Как запечь свинину в духовке целым куском

Как выбрать свинину для запекания

Понимание, какой именно отруб (какую часть) свинины вы готовите, важно, но это не так критично, как, скажем, при запекании говядины, баранины или птицы. Просто помните, что чем больше жировых прослоек внутри мякоти, тем проще запечь мясо в духовке и тем сочнее и вкуснее оно получится. Исходя из этого, идеальный кусок свинины для запекания — это шея. Под воздействием высокой температуры жир внутри мяса плавится, помогая ему приготовиться более равномерно и не пересохнуть. Шею можно запекать и очень крупным куском (4–5 кг), и небольшим — около 1 кг.

Второй по популярности отруб для запекания — окорок, недаром из него делают мясные деликатесы. Внутри мякоти у окорока жировых прослоек почти нет, но качество этого отруба само по себе достаточно хорошее для запекания, особенно если на куске оставлен внешний слой жира (а уж если и кожа тоже на месте, тогда это вообще прекрасно, ни в коем случае ее не срезайте). Та же история и с лопаткой — ее, кстати, часто запекают именно целиком, всю лопатку (это обычно кусок 8–12 кг, на кости и с кожей, рецепт у нас лежит здесь.

Очень хорошо запекать в духовке целиком и те куски, с которыми возни больше: жилистые свиные голяшки, неравномерно жестковатую грудинку одним куском (на ребрах или без) и постный карбонад. Карбонад и вырезка — две самые постные части в свиной туше, их легко пересушить. Поговорим об этом дальше.

Как подготовить мясо 

Первым пунктом подготовки свинины для запекания в духовке чаще всего следует «помыть». Мы много раз писали, почему мыть мясо не только не полезно, но и вредно, давайте повторим еще раз. Мытье мяса не убирает бактерии, а наоборот, помогает распространить их по кухонным поверхностям, раковине, близлежащей посуде, а также вашим рукам и лицу — путем разбрызгивания микроскопических капель воды. Правильная термическая обработка (приготовление при достаточной температуре) полностью уничтожает опасные микроорганизмы. Все, что необходимо, — обсушить мясо бумажными полотенцами перед приготовлением, чтобы избавиться от излишней влаги.

После обсушивания мясо нужно щедро посолить со всех сторон, втирая соль в поверхность. Чем раньше вы это сделаете, тем лучше. В идеале мясо нужно посолить за сутки до запекания, завернуть в бумагу для выпечки и убрать в холодильник. Предварительное соление (минимум за 60–90 минут) позволяет соли проникнуть внутрь мякоти, не давая резких перепадов между соленой поверхностью и пресной серединой. При этом соль способствует ферментации мясных волокон — мясо становится мягче и сочнее. А жидкость, которая выделяется при таком предварительном солении, — это просто мясной сок, он лишний, на сочность куска не влияет.

Мариновать мясо или нет — вопрос исключительно вкуса. Для хорошей свинины вполне достаточно просто соли, перца и масла. И нужно понимать, что при запекании свинины целым куском внутрь почти никакой маринад не проникнет. Так что, скорее, этот процесс можно представить как «обмазывание специями». Он создаст на мясе пряную корочку глубиной в сантиметр, и если потом при подаче мясо правильно нарезать (чтобы эта корочка была на каждом куске), то эффект достигается вполне удовлетворительный. В такой намазке могут сочетаться сухие молотые и цельные специи, пасты, жир, соусы. Достаточно сделать это за час до запекания. Все равно это время требуется куску, чтобы он согрелся до комнатной температуры — необходимый шаг, чтобы кусок пропекался равномерно.

Целый кусок свинины для запекания можно нашпиговать. Для этой цели подойдут жир (сало, бекон или даже замороженное сливочное масло), пряные овощи (имбирь, чеснок, лук), нарезанные толстой соломкой или измельченные, а также цветные овощи (морковь, сладкий перец, чили), нарезанные брусочками. Если у вас нет специального устройства для шпигования мяса, воспользуйтесь обычным острым тонким ножом. Заранее нарежьте холодное (лучше даже подмороженное) сало длинными брусочками. Втыкайте нож в мясо перпендикулярно поверхности и, не вынимая, поворачивайте на 90°. В образовавшееся отверстие вставляйте начинку и, чуть придерживая ее пальцем, вынимайте нож.

Как запечь свинину в духовке целым куском

Чтобы всегда добиваться качественного результата, нужно знать правильное соотношение трех переменных — это вес, температура, время. Давайте определим его для тех кусков без кости, которые нельзя назвать ни постными, ни жилистыми — шея и окорок.

Температура: это 180 °С в режиме «верх-низ» без конвекции или 160 °С с конвекцией. Чем больше кусок, тем более обоснованно использование конвекции, которая создает корочку на мясе. Для маленьких кусков конвекция на все время запекания нежелательна, поскольку может пересушить мясо. Ее можно включить на первые 10–15 минут, а потом перевести в обычный режим «верх-низ».

Вес: удобнее всего рассчитывать на каждые 500 г веса вашего куска.

Время приготовления свинины в духовке: 20 минут на каждые 500 г + 20 минут на весь кусок.

Пример: купили вы 2,5 кг свиной шеи, то есть 5 раз по 500 г.

5 х 20 минут = 1 час 40 минут + еще 20 минут на весь кусок = 2 часа.

Для жилистых и более жестких кусков (лопатка, голяшка, грудинка или ребра большого животного), а также для мяса на кости лучше снизить температуру и увеличить время — так мясо пропекается в более щадящем режиме, становится в процессе мягким и остается сочным.

Температура: 150 °С в режиме «верх-низ» без конвекции или 130 °С с конвекцией.

Вес: также расчет из каждых 500 г.

Время запекания свинины в духовке: 35 минут на каждые 500 г + 25–35 минут на весь кусок.

Пример: купили вы 2 кг свиной лопатки, то есть 4 раза по 500 г.

4 х 35 минут = 2 часа 20 минут + 35 минут на весь кусок = 2 часа 55 минут.

Для постных отрубов, карбонада и вырезки

Температура: 160 °С в режиме «верх-низ» без конвекции или 140 °С с конвекцией первые 10 минут, затем снова 160 °С в режиме «верх-низ».

Вес: также расчет из каждых 500 г.

Время запекания: 15 минут на каждые 500 г + 10 минут на весь кусок (для вырезки 5 минут).

Пример: купили вы 1,5 кг свиного карбонада, то есть 3 раза по 500 г.

3 х 15 минут = 45 минут + 10 минут на весь кусок = 55 минут.

Ну и не забывайте, что после запекания вынутому из духовки куску мяса всегда нужно дать постоять, «отдохнуть» под фольгой, чтобы соки перераспределились и не выливались при нарезке. Чем больше кусок, тем дольше. Для куска весом 1 кг достаточно 7–8 минут, для 3-килограммового куска потребуется 15 минут как минимум.

Все эти инструкции распространяются на любой способ запекания свинины в духовке целым куском.

Как запечь свинину на противне в духовке

На пергаменте

Можно просто положить кусок пергамента (он же бумага для запекания) на плоский противень с небольшими бортиками. Зачем бортики? При запекании из любого куска выделяются сок и жир. Чтобы они не стекали на дно духовки и не горели, бортики необходимы. Но гораздо надежнее вместо противня использовать большую форму для запекания. Она не только сохранит вытекающие соки, из которых потом можно сделать вкусный соус, но и поможет температуре вокруг куска мяса быть более постоянной, а это хорошо для равномерности запекания.

Если хотите придать свинине при запекании дополнительный аромат, уложите на дно формы или противня «подушку» из ароматных овощей, фруктов и трав: лука, порея, моркови, сельдерея, айвы, яблок, розмарина, тимьяна. Свинину выложите непосредственно на эту «подушку»: тогда стекающий сок будет пропитывать все эти ингредиенты, а поднимающийся вверх ароматный пар — пропитывать само мясо. Режьте овощи и фрукты крупно, чтобы они не превратились в кашу — тогда их можно будет подать на гарнир. Хороший пример запекания с фруктами здесь.

В фольге

Свинину, особенно шею, часто запекают в фольге. Однако на самом деле этот способ гораздо больше подходит для постных и жилистых кусков. Фольга— фактически то же самое, что кастрюля с крышкой. Фольга не дышит и не пропускает воздух, то есть мясо внутри нее, скорее, парится, чем запекается. Если кусок жесткий, то при таком распаривании он становится мягче и нежнее. Если хотите получить корочку — в конце запекания раскройте фольгу сверху и включите верхний нагрев в духовке (гриль) минут на 15–20. В фольге отлично получается рулька.

Добавление овощей в фольгу тоже улучшает вкус мяса.

В рукаве

Рукав для запекания хорош тем, что мясо пропаривается в меру — дырочки в рукаве позволяют части жидкости испаряться. При этом поверхность мяса все равно приобретает поджаренный вкус. Чтобы запечь свинину в рукаве, отрежьте кусок рукава нужной длины (то есть равной длине куска мяса + еще по 5 см с каждой стороны для завязывания). Закрепите рукав с одной стороны специальной клипсой или веревочкой. Поместите внутрь подготовленный кусок мяса и овощи или другие ингредиенты по желанию. Закрепите другой конец рукава и выложите рукав на противень так, чтобы та часть рукава, где дырочки, оказалась сверху. Если дырочек в вашем рукаве не предусмотрено, наколите их сами кончиком острого маленького ножа или зубочисткой. Хороший рецепт здесь.

Секреты приготовления

Если вы собираетесь запекать постный кусок мяса без жира, есть способ сделать его более сочным — заранее погрузить мясо в «соленад»: раствор соли, сахара и при желании специй. На 1 л воды возьмите по 1 ст. л. соли и сахара, растворите их и полностью закройте мясо; держите в холодном месте от 2 до 24 часов, в зависимости от размера куска и его постности. А для жирного куска совет один — не пересушите!

Часто спрашивают, что учесть, чтобы мясо не осталось сырым внутри. Здесь несколько пунктов:

1. Дайте куску мяса дойти до комнатной температуры перед приготовлением.
2. Точно придерживайтесь указаний про соотношение веса, температуры духовки и времени запекания.
3. Что-то может пойти не так только в том случае, если ваша духовка на самом деле выдает не ту температуру, которую вы выставили. Это главная причина того, что вы «все делаете по рецепту, а оно все равно сгорает/не допекается». Проверить это можно, купив независимый термометр, поставив его в нагретую духовку и сравнив показания. Если они не совпадают, либо вызывайте мастера, либо приспосабливайтесь.
4. Самый надежный инструмент для определения готовности мяса — термометр для мяса в виде длинного стержня с острым концом. Чтобы определить внутреннюю температуру мяса, выньте противень из духовки, воткните термометр в центр самой толстой части и подождите 30 секунд. Внутренняя температура готовой свинины — 70 °С. Можно проверить температуру еще в нескольких местах куска. Если у вас большой кусок, готовьте его до 68–69 °С. За то время, пока мясо у вас «отдыхает», оно будет продолжать готовить само себя, и температура дойдет до 70 °С.

Какие специи и пряности использовать для свинины

Для запеченной свинины выбор специй зависит от типа отруба — жирного, постного или с косточкой. Специи не только улучшают вкус, но и помогают сбалансировать сочность или пикантность разных частей мяса.

Жирные отрубы (шея, грудинка, лопатка)

• Семена горчицы — приглушают избыточную жирность и добавляют легкой остроты.
• Сушеный чеснок — подчеркивает и насыщает аромат.
• Фенхель, анис — хорошо балансируют жирность.
• Перец чили, черный перец — усиливают вкус.
• Паприка — придает яркость и легкую сладость.
• Имбирь, гвоздика, корица — добавляют остроты, яркости и оригинальности.
• Кумин (зира) — дает восточные нотки.
• Барбарис — кислинка поможет сделать вкус более ярким.

Постные отрубы (карбонад, корейка, тазобедренная часть)

• Розмарин, тимьян — добавляют травяного и хвойного вкуса, делают мясо нежным.
• Орегано, тархун — усиливают свежесть и нежность.
• Лук, луковый порошок — дают мягкую сладость и аромат.
• Карри, куркума — придают цвет и подчеркивают натуральный вкус мяса.
• Мускатный орех — раскрывает вкус.
• Душистый перец, лавровый лист — традиционный дуэт для сочной запеченной корейки.

С косточкой (ребра, рулька)

• Чеснок, крупная соль, черный перец — основа вкуса для запеченных крупных кусков.
• Паприка, кориандр — усиливают вкус корочки и аромат всего куска.
• Можжевеловые ягоды — придают хвойную нотку, раскрывают букет вкуса.
• Майоран — хорошо сочетается с запеченными частями с костью, придает сложный аромат.