Как приготовить пахлаву: турецкую, из слоеного теста, ленивую

История пахлавы: как десерт из дворца стал легендой

Версий появления классического рецепта пахлавы несколько, но самой распространенной считается та, что отсылает к османской дворцовой кухне. Чтобы порадовать султана, целые бригады мастеров трудились над созданием десерта. Готовили тончайшее тесто, вкуснейшую начинку из отборных орехов и сироп идеальной консистенции — не слишком густой, не слишком жидкий. Количество слоев свидетельствовало о профессионализме: чем больше, тоньше и ровнее, тем выше класс кондитера.

Но все же считается, что дворцовые повара лишь развивали уже имеющийся рецепт, идеи которого пришли из Персии, c Кавказа и Балкан. Кроме того, есть версии, связывающие пахлаву с древнеримскими и византийскими слоеными пирогами с ореховой начинкой и медом. Так что, вероятнее всего, пахлава — результат соединения разных технологий и традиций.

Популярной пахлава стала в первую очередь из-за доступности ингредиентов. Когда-то ее было удобно готовить для многочисленных обитателей дворца, сейчас — для большой семьи или гостей. Пахлава, в отличие от десертов с кремом, может долго храниться без потери качества. Это даже идет ей на пользу. Со временем, пропитываясь сиропом, она становится еще вкуснее. А еще пахлава — настоящий фейерверк вкуса.  Недаром ее считали полноценной заменой алкоголю, запрещенному в мусульманском мире, — в том смысле, что десерт отлично поднимал настроение и помогал забывать о многих неудачах и горестях.  

В каких странах готовят пахлаву

География впечатляет: пахлаву готовят в Турции, Греции, Армении, Азербайджане, Грузии, на Ближнем Востоке и Балканах. Но, конечно, единого рецепта для каждого региона нет. Пахлава, приготовленная азербайджанским поваром, существенно отличается от той, что сделал греческий. И спорить, какой вариант правильный, нет никакого смысла, потому что каждый хорош по-своему. В любом случае все эти лакомства могут называться пахлавой, так как приготовлены из тонкого теста, орехов и сиропа.

Какое тесто используется для приготовления пахлавы

Как правило, это тесто фило. Из него делают пахлаву в Турции и Греции, именно такую можно встретить в крупных супермаркетах и восточных кафе. Тончайшее тесто, напоминающее листы бумаги, обеспечивает десерту хрустящую текстуру. Иногда фило для пахлавы превращают в тонкие нити (катаифи), и тогда лакомство приобретает фантастически аппетитный вид и особенную сочность.

Есть и другая разновидность фило (некоторые считают ее другим тестом) — юкка. По сути, это тоже вытяжное тесто, но более эластичное. При готовке его раскатывают чуть толще.

Слоеное тесто тоже иногда встречается в рецептах пахлавы. Правда, использовать его стали уже позднее. Сегодня оно выручает многих кулинаров, если нужно приготовить домашний, «ленивый» вариант пахлавы. 

Дрожжевое тесто или песочное на кисломолочных продуктах характерно для кавказской версии пахлавы, которую тоже можно часто встретить на прилавках. Это достаточно толстые ромбики с грецким орехом наверху.

Виды пахлавы

Единого рецепта пахлавы не существует. В разных странах и регионах ее готовят по-своему, меняя тесто, начинку, сироп и даже форму. Расскажем о самых известных видах — тех, что стали гастрономическими символами своих культур.

Турецкая пахлава (баклава)

Классическая, образцовая. Уважение к пахлаве в Турции на грани почитания. Несколько лет назад греки имели неосторожность назвать баклаву своим национальным десертом. Турки были настолько возмущены, что на самом высоком международном уровне обсуждали этот инцидент. 

Турецкая пахлава — это множество тончайших слоев фило, начинка из фисташек и пропитка из сахарного сиропа с лимонным соком. Традиционная форма десерта треугольная, но также встречаются рулетики, конвертики, ромбы.

Греческая пахлава (баклава)

Внешне почти не отличается от турецкой. Но в начинку греки, как правило, добавляют не фисташки, а грецкие орехи и миндаль. Сироп готовят с добавлением меда, корицы и иногда гвоздики. Поэтому на вкус греческая пахлава более пряная. Похожий десерт готовят в Болгарии, Сербии, Боснии, Черногории, Албании.

Ближневосточная пахлава (баглава/баклава)

Основа десерта — тесто фило. Начинку на Ближнем Востоке готовят из фисташек, грецких орехов и кешью. Сироп нередко ароматизируют розовой или шафрановой водой. В некоторых регионах готовят пахлаву в виде птичьих гнезд, где тесто фило превращено в тончайшие нити. Такой десерт получается особенно хрустящим и одновременно сочным.

Азербайджанская пахлава

Слои теста (песочного, слоеного, дрожжевого) значительно толще, чем в турецкой или греческой версии. В его состав кондитеры нередко добавляют кардамон или шафран, для начинки используют грецкие орехи. Форма азербайджанской пахлавы обычно ромбовидная, каждая порция украшается ядрышком грецкого ореха. Азербайджанская пахлава по вкусу больше напоминает пирог или пирожное.

Армянская пахлава

Тесто больше похоже на азербайджанское, но в начинку армянские кондитеры часто включают сухофрукты (обычно изюм) и приправляют ее корицей.

Секреты вкуса

• Профессионалы сходятся в главном: пахлава держится на трех «китах»: хруст, большое количество пропитки (сиропа), яркий аромат.
• Слои, пропитанные маслом, должны равномерно пропечься в духовке. Масла жалеть не нужно, но все же пахлава при этом не должна превратиться в губку. 
• Сироп должен увлажнять слои, не делая их слишком мягкими. Чтобы этого добиться, горячую пахлаву пропитывают холодным сиропом.
• Орехи для начинки не измельчают блендером. Профессионалы предпочитают рубить орехи на доске, чтобы в десерте чувствовалась их текстура. 
• Спешка неуместна. Вкус и текстура пахлавы становятся лучше на следующий день или хотя бы через несколько часов после окончания процесса.

Рецепты пахлавы

Пахлава классическая из теста фило 

Примерно так готовят пахлаву в Турции и Греции. Процесс не такой трудоемкий, как может показаться на первый взгляд. Главное — использовать правильные пропорции и никуда не торопиться.

1 час

Дополнительное время: 6–8 часов

Для приготовления 8 порций нужно:

• очищенные грецкие орехи — 600 г
• тесто фило — 500 г
• сливочное масло — 200 г
• очищенный миндаль или фисташки — 400 г
• молотая корица — 3 ч. л.
• молотая гвоздика — 1/2 ч. л.
• рафинированное растительное масло для смазывания противня

Для сиропа:

• сахар — 600 г
• мед — 100 г
• питьевая вода — 400 мл
• тертая цедра половины лимона
• коньяк — 2 ст. л.
• ванилин — на кончике ножа

1. Миндаль измельчите, грецкие орехи крупно порубите. Добавьте корицу и гвоздику, перемешайте. Масло растопите.
2. Смажьте противень размером 25х35 см рафинированным растительным маслом. Уложите 4 листа фило, промазывая каждый растопленным сливочным маслом, слегка посыпая ореховой смесью. Насыпьте толстый слой орехов и накройте его следующими 4 пластами теста с маслом и орехами.
3. Разрежьте на небольшие квадратики острым ножом. Оставшимся маслом залейте будущую пахлаву.
4. Духовку разогрейте до 175 ºС. Выпекайте пахлаву 30–40 минут. Дайте остыть.
5. Сахар и мед растворите в воде. Добавьте ванилин, цедру, коньяк. Варите 5 минут. Дайте остыть, 20 минут.
6. Залейте остывшую пахлаву сиропом. Оставьте на 4–6 часов. Украсьте по желанию.

Полезный совет

Чтобы листы фило в ожидании своей очереди не пересыхали, накройте их влажным полотенцем.

Пахлава азербайджанская

По сути это большой пирог, нарезанный на ромбики-порции. Но поскольку редко кто ограничивается лишь одним кусочком, пахлаву всегда готовят с расчетом на щедрую добавку. Подают это лакомство обычно с черным чаем или кофе.

2 часа 30 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

Для теста:

• мука — 350 г
• молоко — 125 мл
• сливочное масло — 60 г
• яйца — 2 шт.
• сахар — 40 г
• дрожжи сухие — 10 г
• соль — 5 г

Для начинки:

• очищенные грецкие орехи — 300 г
• сливочное масло — 80 г
• сахар — 150 г
• кукурузный крахмал — 1 ст. л.

Для сиропа:

• мед — 100 г
• сахар — 100 г
• вода — 100 мл
• лимонный сок — 2 ст. л.

1. Приготовьте тесто. Растопите и остудите сливочное масло. В большую миску влейте слегка подогретое молоко, всыпьте дрожжи, соль и сахар. Добавьте целое яйцо и белок от второго яйца, желток отложите. Взболтайте смесь венчиком. Всыпьте муку, влейте сливочное масло и замесите мягкое тесто. Затяните миску с тестом пищевой пленкой и оставьте в тепле на 1,5 часа. Дважды обомните тесто. 
2. Приготовьте начинку. Отложите 12–16 красивых половинок орехов для украшения пахлавы. Остальные орехи сложите в зиплок-пакет и разомните скалкой в крошки. Пересыпьте орехи в миску, добавьте крахмал, сахар и сливочное масло и тщательно перемешайте. 
3. Разогрейте духовку до 180 °C. Жаропрочную форму размером 40х30 см застелите бумагой для выпечки. Разделите тесто на 4 части. Каждую часть раскатайте в тонкий пласт по размеру формы.
4. Положите первый пласт теста в форму и разложите по всей площади треть начинки. Накройте следующим пластом теста, распределите вторую треть начинки. Повторите еще раз и накройте начинку последним пластом. 
5. Прямо в форме сделайте на пахлаве глубокие надрезы в виде ромбов. Смешайте оставшийся желток с 1 ст. л. молока и смажьте верх пахлавы. В центр каждого ромба поместите половинку грецкого ореха и слегка прижмите. Поставьте форму в духовку и выпекайте пахлаву в течение 30–35 минут. 
6. Приготовьте сироп. Влейте в ковшик воду, добавьте сахар и доведите до кипения. Готовьте 1 минуту и снимите с огня. Немного остудите, добавьте мед и лимонный сок, размешайте. Выньте форму с пахлавой из духовки и залейте медовым сиропом. Оставьте для пропитки на 2–3 часа, затем переложите на тарелку и нарежьте по намеченным линиям. 

Полезный совет

Если хотите сделать вкус пахлавы более интересным, добавьте в начинку миндаль с грецкими орехами в пропорции 1:1.

Пахлава из слоеного теста

Этот вариант пахлавы самый доступный, так как слоеное тесто продается практически в каждом магазине. Только важно каждый пласт раскатывать очень тонко, чтобы десерт был похож на классический.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 7–8 часов

Для приготовления 10 порций нужно:

• слоеное бездрожжевое тесто — 800 г
• сливочное масло — 100 г
• желток — 1 шт.

Для заливки:

• мед — 250 г
• сахар — 100 г

Для начинки:

• очищенные грецкие орехи — 300 г
• сахарная пудра — 30 г
• молотая корица — 1 ч. л.

1. Для начинки грецкие орехи измельчите,  перемешайте с сахарной пудрой и корицей.
2. На присыпанном мукой столе очень тонко раскатайте тесто и нарежьте его пластами по размеру формы, в которой будет выпекаться пахлава.
3. В смазанную маслом форму выложите друг на друга 2 пласта теста, каждый смажьте сливочным маслом. Тонким слоем нанесите начинку. Накройте еще одним пластом и снова смажьте начинкой.
4. Продолжайте укладывать слоями тесто и начинку, пока не закончатся ингредиенты. Верхний слой должен быть из теста. Покройте его желтком.
5. Разогрейте духовку до 180 °С. Разрежьте пахлаву на небольшие ромбики и выпекайте 40–45 минут, до образования золотистой корочки.
6. Для заливки вскипятите 80 мл воды, растворите в ней сахар и варите 5 минут. Добавьте мед и готовьте, помешивая, еще 8 минут.
7. Достаньте пахлаву из духовки, дайте ей немного остыть. Нарежьте кусками по намеченным надрезам. Полейте медовой смесью и оставьте на 7–8 часов при комнатной температуре, чтобы пахлава хорошо пропиталась.

Полезный совет

Если вы купили замороженное слоеное тесто, оттаивайте его медленно в холодильнике, а не при комнатной температуре.

Ленивая пахлава

Экспресс-вариант для тех, у кого мало времени на готовку. Упрощение процесса практически не сказывается ни на внешнем виде блюда, ни на его вкусе. Пряности, которые придают пахлаве особенный аромат, вы можете выбирать по своему вкусу.

1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• тесто фило — 500 г
• растопленное сливочное масло — 150 г
• очищенные грецкие орехи — 300 г
• сливочное масло — 200 г
• сахар — 2 ст. л.
• молотая корица — 1 ч. л.

Для сиропа:

• сахар — 170 г
• вода — 200 мл
• мед — 4 ст. л.
• ванилин — по вкусу

1. Приготовьте ореховую смесь. Для этого перемешайте все ингредиенты: орехи, сахар, масло, корицу.
2. Приготовьте сахарный сироп. Воду с сахаром, медом и ванилью нагрейте и варите 5 минут. Дайте остыть.
3. Духовку нагрейте до 180 °C. Возьмите 2 листа теста фило и смажьте растопленным сливочным маслом. Сложите в форму один на другой. Затем выложите ореховую начинку и сверните рулетом. Повторите то же самое с оставшимися листами и начинкой.
4. Сверху смажьте рулеты сливочным маслом. Выпекайте 20–25 минут, до золотистой корочки.
5. Достаньте из духовки. Залейте холодным сахарным сиропом. Поставьте снова в духовку на 10 минут при 150 °C. Дайте остыть, нарежьте и подайте на стол.

Полезный совет

Пахлава получится особенно вкусной, если варить сироп с тростниковым сахаром. В этом случае мед можно не добавлять.