Случайное открытие: природа как первый винодел
Нет сомнений, что все произошло чисто случайно. Задолго до того, как человек научился целенаправленно изготавливать пиво или вино, благодаря природе случилось первое знакомство с алкоголем. В естественной среде дикие дрожжи, попадая на сахаристые плоды, запускают процесс спиртового брожения. Спелые фрукты, упавшие с деревьев и оставшиеся в тепле и влаге, через несколько дней без какого-либо вмешательства превращались в слабоалкогольный продукт. Угощайся, дикий человек!
Наши далекие предки, чей рацион во многом состоял из фруктов и ягод, конечно, сталкивались с таким явлением. Как и некоторые животные и птицы, которые и по сей день употребляют в пищу забродившие фрукты, люди могли обратить внимание на необычный эффект от такой еды — дикому человеку понравились приятные мысли от ферментированных яблок и яркие краски, которыми внезапно расцвел мир. Считается, что осознанная связь между употреблением перезрелых, забродивших плодов и наступающим приятным ощущением была установлена еще в глубокой древности, возможно, в эпоху палеолита. Эти случайные опыты и стали первой главой в многовековой истории любимого многими человеческого хобби — пьянства.
Древнейшие свидетельства: археология алкоголя
С переходом к оседлости и развитием гончарного дела около 10 000 лет назад у людей появилась возможность не только находить, но и создавать, а главное, хранить алкогольные напитки. Археология дает нам самые ранние материальные доказательства этого процесса.
Одни из древнейших следов преднамеренного изготовления алкоголя были обнаружены в пещере Ракефет, на территории современного Израиля. Здесь представители натуфийской культуры примерно 13 000 лет назад использовали каменные ступки для приготовления пива из пшеницы и ячменя. Ученые предполагают, что этот напиток, напоминавший больше жидкую кашу, использовался в ритуальных церемониях поминовения умерших. Еще одно свидетельство пришло из неолитического поселения Цзяху в Китае: химический анализ керамических сосудов возрастом 7000–6650 лет до н.э. выявил остатки ферментированного напитка из риса, меда, плодов боярышника и винограда.
Примерно к этому же времени относятся и древнейшие свидетельства виноделия. В поселении Хаджи-Фируз, на территории современного Ирана, был найден кувшин возрастом 5400–5000 лет до н.э. с остатками виноградного вина. А на территории современной Грузии, в деревнях Гадачрили и Шулавери, были обнаружены глиняные сосуды возрастом около 5980 года до н.э., осадок на дне которых содержал винные кислоты. Эти находки подтверждают, что производство вина было налажено в эпоху неолита в разных регионах Евразии.
Технологии древнего пивоварения и виноделия
Древние цивилизации довели приготовление алкоголя до уровня настоящего искусства, о чем свидетельствуют дошедшие до нас рецепты и описания процессов. В Древнем Египте, например, пивоварение было хорошо отлаженной технологией. Оно начиналось с замачивания ячменя, который затем проращивали, сушили и мололи. Из полученной муки замешивали тесто, слегка запекали его в виде хлебных лепешек, которые потом крошили, заливали водой и оставляли бродить. Готовую кашеобразную массу процеживали, получая слабоалкогольное, мутное и питательное пиво. Пиво — вкусно! Вот что писали на глиняных дощечках в Древнем Египте, и были абсолютно правы.
В Месопотамии также варили разнообразные сорта пива, а шумеры даже придумали «Гимн Нинкаси» — богине пивоварения, который одновременно служил и детальной инструкцией по приготовлению напитка. В разных уголках мира использовали уникальные методы. Например, в Древней Японии и Южной Америке для ферментации крахмалистого сырья (риса или маиса) применяли технологию пережевывания и выплевывания массы. Слюнные ферменты расщепляли крахмал на сахара, которые затем сбраживались в алкоголь.
Алкоголь в древних обществах: от питания до ритуалов
В древнем мире алкоголь выполнял гораздо более широкие функции, чем просто средство для повышения градуса веселья. Прежде всего он был важным продуктом питания. Пиво в Египте и Месопотамии было источником калорий и витаминов. Строителям пирамид в Гизе, например, ежедневно полагалась порция пива объемом 4–5 литров как часть пищевого рациона.
Религиозная и ритуальная роль алкоголя была огромной. Его подносили богам, как, например, в Вавилоне, где пиво и вино были обязательными жертвоприношениями. В Египте существовал праздник «опьянения Хатхор», а Осирис почитался как бог возрождения и виноделия. В Месопотамии алкоголь был неразрывно связан с культом богини плодородия Иштар. Кроме того, алкогольные напитки считались необходимым подношением для загробной жизни, поэтому их запасы часто оставляли в погребениях.
Была у алкоголя и социальная функция. В Месопотамии существовали подобия питейных заведений, которые часто содержали женщины. А в Древней Греции симпосий — совместная пирушка с вином — был важным элементом общественной и политической жизни, местом для дискуссий и укрепления эмоциональных и экономических связей между гражданами.
Эволюция понимания брожения
Тысячелетиями люди пользовались результатами брожения, не понимая его сути. Процесс объясняли божественным вмешательством, а получение алкоголя — чудом или даром богов. Научный подход к разгадке начал формироваться лишь в Новое время.
Великие умы, такие как Рене Декарт, пытались объяснить брожение с позиций физики, а Антуан Лавуазье — через химические уравнения, рассчитывая соотношение сахара, углекислого газа и спирта. Однако настоящий переворот совершил французский микробиолог Луи Пастер в середине XIX века. В серии экспериментов он неопровержимо доказал, что брожение — это биологический процесс, вызванный жизнедеятельностью микроскопических дрожжевых грибков, а не просто химическая реакция.
Позже, в 1897 году, немецкий химик Эдуард Бухнер шагнул еще дальше. Он обнаружил, что для брожения необязательны живые дрожжевые клетки — достаточно выделенных из них ферментов. Это открытие положило начало современной биохимии и окончательно перенесло понимание процесса создания алкоголя из мистического действия в область точной науки.
Культурное разнообразие древних алкогольных традиций
Каждая древняя цивилизация создавала свои уникальные алкогольные напитки, отражавшие местные ресурсы и культурные особенности. В Месопотамии, которая считается одной из колыбелей пивоварения, было известно не менее 19 сортов пива, которые варили из ячменя, пшеницы и полбы. Шумеры даже оставили на глиняных табличках что-то вроде древней «банкетной доски» с перечнем напитков для празднества.
Египтяне также были искусными пивоварами, знавшими, по разным данным, от 17 видов пива. Самый распространенный сорт назывался «хек» и был довольно крепким и сладким. Настенные росписи в гробницах детально изображают процесс его приготовления, что позволило современным исследователям реконструировать древние рецепты.
Пиво типа «хек», по мнению ученых, могло готовиться так:
- Использовался ячмень или полба-эммер. Часть зерна проращивали для получения солода, другую часть просто мололи в муку.
- Из муки и солодовой муки замешивали тесто на воде.
- Тесто выпекали не до полной готовности, получая слабо пропеченный, крахмалистый «пивной хлеб».
- Хлеб крошили в чан с теплой водой, а лучше с финиковым соком. Естественные дрожжи и ферменты из солода запускали процесс осахаривания крахмала и брожения.
- Полученную массу оставляли бродить на несколько дней, после чего процеживали через сито из тростника или ткани в большой кувшин. Готовое пиво было густым, мутным, богатым витаминами и, скорее всего, сладковатым на вкус.
На чем же основана эта реконструкция? Археологами были найдены остатки пивного хлеба, дробильные камни для зерна, сита с остатками ячменя и специальные кувшины для пива. Существуют росписи в гробницах (например, в гробнице Ти в Саккаре), которые пошагово иллюстрируют все этапы — от помола зерна до розлива напитка. В хозяйственных документах и медицинских папирусах есть списки ингредиентов. Так, в «Лондонском медицинском папирусе» (ок. 1350 г. до н.э.) пиво упоминается как основа для лечебных снадобий.
Античный мир стал царством вина. В Греции оно было неотъемлемой частью симпосиев, где его разбавляли водой в определенных пропорциях. Римляне превратили виноделие в высокоразвитую отрасль сельского хозяйства, вывели новые сорта винограда, усовершенствовали технику прессования и начали использовать бочки для хранения и перевозки. Вино в Риме было доступно всем слоям общества: от легионеров до патрициев.
Современные реконструкции древних рецептов
Сегодня ученые и энтузиасты-пивовары пытаются возродить вкусы далекого прошлого. Основой для таких экспериментов служат 3 источника: письменные свидетельства (как шумерский гимн Нинкаси), археологические находки (остатки напитков в сосудах) и иконография (древние изображения процессов).
Методы современной науки позволяют с высокой точностью определить химический состав осадков, найденных в тысячелетних кувшинах. Ученые выявляют следы винной кислоты, ячменя, меда и других ингредиентов, что дает представление об исходном сырье. Так был проанализирован напиток из Цзяху и самое древнее грузинское вино. Опираясь на эти данные, экспериментальные археологи и крафтовые пивовары пробуют воссоздать древние рецепты. Они варят пиво по шумерским методам из ячменного хлебца «баппир», готовят египетский «хек» или ферментируют напитки по старинной технологии с использованием слюны. Эти эксперименты — не просто кулинарные изыски, а способ буквально прикоснуться ко вкусу истории и лучше понять быт наших предков, для которых алкоголь был не просто удовольствием, а неотъемлемой частью культуры, экономики и духовной жизни.
Пока нет комментариев