Как приготовить настоящую римскую пиццу: секреты идеального теста, лучшие начинки и советы по подаче

Что такое римская пицца: отличия от неаполитанской

Римская пицца, или «скрокьярелла» (в переводе с итальянского «хрустящая»), или «alla pala» («на лопате»), имеет несколько отличий от более привычного нам классического неаполитанского варианта.

1. Форма и способ подачи. Самая очевидная разница, которую сразу легко заметить: римская пицца вытянутой прямоугольной формы, тогда как неаполитанская круглая. Разрезается скрокьярелла на квадратные или прямоугольные кусочки: считается, что для уличной еды так намного удобнее.
2. Тонкое и хрустящее тесто vs пышное и мягкое. У римской пиццы тесто пористое, с хрустящей корочкой. В готовом виде оно напоминает лепешки фокачча. Такое тесто высокой гидратации, то есть соотношение воды к муке в нем выше, чем в других видах полуфабрикатов. Это позволяет выпеченной основе оставаться легкой, хорошо усвояемой и даже (не побоимся этого слова) диетической. Также для римского теста нужна богатая белком мука. Для создания неаполитанской пиццы традиционно используют более гладкое, эластичное (тоже воздушное, но без больших пор внутри) тесто. И оно не хрустящее, а чуть более нежное.
3. Технология приготовления. Основа для римской пиццы выпекается дважды — сначала сама по себе, а затем с наполнением. Это, кстати, очень удобно, так как позволяет замораживать заготовки, а потом, не размораживая, быстро доводить в печи до полной готовности.  Начинку для неаполитанской пиццы выкладывают на сырое раскатанное тесто и выпекают сразу в один заход.
4. Особенности начинок. Мягкая основа настоящей неаполитанской пиццы не дает большого простора для фантазии: истинные почитатели выступают за минимализм и признают, по сути, только две начинки: «Маргариту» (сыр, томаты, базилик) и «Маринару» (томаты, чеснок, орегано). Разумеется, не возбраняется делать круглую пиццу с другими продуктами и придумывать новые сочетания, что вполне успешно проделывают пиццерии во всем мире, но следует учитывать, что слишком большое количество ингредиентов тонкая и нежная лепешка попросту не выдержит и блюдо получится дисгармоничным. С основой для римской пиццы — более сухой и прочной — совсем другая история. Здесь практически нет ограничений: начинки для римской пиццы  официально и законно существуют самые разные.

Секреты идеального теста для римской пиццы

Римскую пиццу можно приготовить дома, если вы готовы к тому, что результат, скорее всего, не будет точно таким же, как у профессиональных пиццайоло, хотя и будет приближенным к нему: «правильное» тесто нуждается в длительной холодной ферментации, использовании муки с большим количеством белка и желательно тестомеса или планетарного миксера. Само изделие выпекается в печи.

Если соблюдены все вводные, римская пицца любому гурману способна подарить настоящее райское наслаждение. Но чтобы она получилась такой восхитительной: с воздушной, пузырчатой внутри, но хрустящей основой, необходимо очень постараться — тесто капризное, и технология его приготовления достаточно сложная, особенно для новичков в условиях домашней кухни.

Ингредиенты: мука, вода, дрожжи, соль, оливковое масло

Всего 5 продуктов, купить которые легко даже не в супермаркете, а в любом магазине у дома. Но это просто на первый взгляд. Начнем с азов: мука. Она обязательно должна быть с высоким содержанием белка (иначе говоря, сильной) — 13–14 г белка на 100 г. Такая мука продается далеко не в каждом продовольственном отделе. Если задумали сделать римскую пиццу, закажите муку в специализированном магазине или на маркетплейсе. Также существуют специальные смеси для приготовления правильной римской пиццы. В их состав, помимо муки, уже входит закваска, которая придает тесту особый привкус, дрожжи, антиокислители и вспомогательные вещества, например, ферменты.

Что касается других продуктов, тут действительно попроще. Вода требуется чистая прохладная (и помните: в этом тесте ее достаточно много, 70–80% в соотношении к муке). Дрожжи подойдут как прессованные, так и сухие, но последних берите в 3 раза меньше по весу. Оливковое масло экстра-класса, оно нужно для придания тесту аромата и пластичности. Соль лучше морская.

Технология замеса и вымешивания

Продукты важны, но еще важнее технология замеса, которая играет решающую роль. В первую очередь делается так называемая бига — опара по-итальянски. Для ее изготовления используются мука, прохладная вода и дрожжи, которые просто соединяются вместе и отправляются на холодную расстойку. Потом делается основное тесто с применением полученной биги и поэтапным добавлением воды и масла. Причем теперь уже тесто долго и тщательно вымешивается с постепенным увеличением скорости: до состояния полной гладкости и эластичности. Таким образом развивается клейковина, призванная удерживать пузырьки газа во время расстойки, чтобы в итоге после выпекания под хрустящей корочкой осталась легкая и воздушная структура.

Время и условия расстойки

Бигу (опару) не вымешивают долго. Но расстойка занимает приличное время — от 16 часов (при использовании специальных смесей) до 3 суток (если использовать муку) при средней температуре главного отделения холодильной камеры примерно 5 ºC. Основное тесто тоже нуждается в достаточно долгом «отдыхе» в условиях холодильника — 5–6 часов (и здесь тоже очень важно не передержать). А после этого можно приступать к разделке и формированию заготовок.

Пошаговый рецепт приготовления римского теста

Несмотря на то, что приготовление теста для римской пиццы — процесс высокотехнологичный и, прямо скажем, непростой, благодаря пытливости ума некоторых отважных кулинаров появились рецепты пиццы «alla pala» в домашних условиях. Делимся с вами одним из таких.

1 час

Дополнительное время: 74 часа

Для приготовления 1 порции нужно:

• мука 13–14% (или 00) — 500 г
• вода — 400 мл
• семолина — 50 г + на подпыл
• оливковое масло — 10 г
• соль — 2,5 ч. л. без горки
• сухие дрожжи — 1/3 ч. л.

1. Смешайте все ингредиенты. Муку непременно предварительно просейте. Вымесите тесто в миксере с насадкой крюк или вручную — во втором случае будет намного дольше. Тесто будет липковатым, но эластичным и тянущимся.
2. Уберите тесто в контейнер с крышкой и поставьте в холодильник на трое суток или 72 часа.
3. Достаньте тесто и разделите на 2 равные части. Немного помесите каждую, приподнимая со стола, растягивая и складывая, сложите в разные контейнеры, смазав их оливковым маслом. Закройте крышками и оставьте на столе на 2 часа.
4. Присыпьте рабочую поверхность семолиной, выложите на нее тесто без использования рук (перевернув контейнер). Присыпьте семолиной сверху. Слегка нажимая кончиками пальцев, придайте тесту форму прямоугольника или овала. Переложите на противень (это будет сложно: мягкое тесто деформируется, поправьте его на противне).
5. Запекайте 5–7 минут в горячей духовке при 250–260 ºС до готовности 80%. Далее заготовки можно остудить, завернуть и заморозить. Затем выложить начинку (по весу столько же, сколько весит выпеченная основа из теста) и запечь все вместе уже до полной готовности, еще 7 минут или столько, сколько подскажет вам ваша духовка.

Классические начинки для римской пиццы

Напомним, что начинка для римской пиццы может быть практически любой (главное — соблюдать непреложное и типично итальянское правило исключительной свежести ингредиентов), и это прекрасный повод проявить фантазию и пробудить спящую в душе страсть к экспериментам. Но есть варианты, считающиеся классическими. Их можно условно разделить на два направления: «росса» (красная, с томатным соусом) и «бьянка» (белая, без томатов).

В пицце «росса» частым дополнением к томатному соусу, орегано и моцарелле служат несколько тонких ломтиков салями или классической итальянской ветчины, а также анчоусы и свежие листья базилика уже после выпечки.

А вот «бьянка» — это царство оливкового масла, сыра и ароматных трав. Основу для такой пиццы смазывают маслом, часто с добавлением рубленого чеснока. Дальше добавляют, например, нежную рикотту, воздушную моцареллу и листики свежего шалфея.

Не менее популярна пицца с тончайшими ломтиками картофеля, выложенными «чешуйкой», розмарином и оливковым маслом.

Еще один знаменитый вариант — с предварительно приготовленными на гриле или в духовке цукини и сыром страчателла, который кладут в конце, чтобы он лишь слегка оплавился от тепла.

Советы по подаче

Как правильно нарезать и подавать пиццу

Традиционно римскую пиццу нарезают на удобные квадратные или прямоугольные кусочки с помощью круглого колесика или острого ножа. Такая форма не только аутентична, но и практична: порции получаются компактными, их удобно держать в руке, как и полагается уличной еде. С помощью вилок и ножей пиццу, конечно, не едят.

Подавать пиццу «alla pala» нужно немедленно, прямо с противня или на большой деревянной доске: вкуснее всего это блюдо тогда, когда сыр плавится, а тесто остается хрустящим.

Как сохранить хрустящую корочку

Если пицца немного полежит или ее, еще горячую, чем-то накрыть, пар быстро сделает корочку мягкой. То же самое случится, если вы уберете пиццу в микроволновку, чтобы разогреть: тесто перестанет хрустеть. Остывшую пиццу лучше на несколько минут поставить в очень горячую духовку или довести до приятной температуры на сухой, хорошо прогретой сковороде.

Идеальные напитки для сочетания

Лучшие спутники римской пиццы — легкие напитки, которые не перебивают вкус. Классический выбор — бокал молодого вина, холодное светлое пиво или игристая вода с долькой лимона.

Частые ошибки и как их избежать

Приготовление римской пиццы — дело непростое, требующее внимания к деталям. Даже небольшие отклонения от технологии или пропорций могут существенно повлиять на финальный результат. Разберем ключевые ошибки и способы их исправить.

Неправильная консистенция теста

Не стоит даже пытаться сделать римскую пиццу в домашних условиях, если вы заранее не купили сильную муку. Позаботьтесь и об остальных ингредиентах. Вымешивайте тесто достаточно долго, но помните, что даже в этом случае оно будет немного липким и мягким — не добавляйте муки больше, чем указано в рецепте. Обязательно дайте тесту время: если положено 72 часа на расстойку, то выделите их, не спешите. Но и передерживать нельзя, иначе тесто перебродит.

Ошибки в выпечке

Здесь две главные проблемы — недостаточный жар и неправильная поверхность для выпечки. Римская пицца требует максимально возможной температуры. Если духовку не разогреть заранее до 250–270 °C, тесто не схватится мгновенно, а будет долго томиться, выделяя влагу и становясь жестким, а не хрустящим. Вторая ошибка — выпечка на холодном или неподходящем противне. По возможности, используйте предварительно разогретый противень, тяжелый металлический лист или pizza stone (камень для пиццы) — самый идеальный вариант. Не стоит также выкладывать начинку на непропеченную основу. Важно: сначала выпекаете тесто почти до полной готовности и лишь затем наполнение и финальное запекание. Иначе тесто как следует не поднимется.

Неподходящие начинки

Римская пицца не терпит обилия сочных овощей, выделяющих много воды (например, свежие помидоры, грибы, кабачки). Тяжелые слои сыра также могут не успеть расплавиться, в то время как тесто уже приготовится. Придерживайтесь принципа минимализма:

• если используете овощи, заранее обжарьте или запеките их, чтобы удалить лишнюю влагу;
• выбирайте сыры с хорошей плавкостью и выкладывайте их тонким умеренным слоем;
• чтобы точно сохранить основу хрустящей, выбирайте классические комбинации «росса» и «бьянка» — они проверены временем и идеально сбалансированы для того, чтобы сохранить основу хрустящей;
• не забывайте: в римской пицце главный герой — тесто, а начинка лишь идет к нему в сопровождение.