Как приготовить медальоны из говядины: 9 рецептов на сковороде, гриле и в духовке

Медальоны из говядины на сковороде

Главный вопрос, когда вы готовите медальоны из говядины, из какой части туши лучше взять мясо. Идеальным вариантом для жарки считается вырезка, она же тендерлойн. Это длинная узкая мышца с внутренней стороны поясничной части туши, а точнее над почками. При жизни животного она практически не участвует в движении, поэтому такие стейки-медальоны из говядины не требуют ни агрессивных маринадов, ни долгой тепловой обработки.

15 минут

Дополнительное время: 25 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• говяжья вырезка — 500 г
• рафинированное оливковое масло — 3 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• молотая паприка — 1 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Измельчите чеснок, соедините с 2 ст. л. оливкового масла, паприкой, солью и перцем. Перемешайте до однородности. Нарежьте вырезку поперек волокон ломтиками толщиной 1,5 см.

2. Смажьте мясо с двух сторон чесночной смесью, сложите в миску и оставьте на 20 минут. Хорошо разогрейте сковороду с рифленым дном. Кулинарной кистью смажьте дно оставшимся оливковым маслом.

3. Разложите медальоны из говядины на сковороде и готовьте на среднесильном огне по 2–3 минуты с каждой стороны. В процессе жарки не сдвигайте мясо, чтобы на поверхности образовались отчетливые полоски.

4. Переложите медальоны из говядины на доску, прикройте фольгой, оставьте на 5–7 минут, после чего переложите в тарелки. Подавайте с овощным гарниром.

Полезный совет

При жарке медальона из говядины сверху можно положить веточку свежего тимьяна.

Медальоны из говяжьей вырезки в корочке из 5 перцев

Медальоны — это порционные кусочки говяжьей вырезки, нарезанные поперек волокон так, чтобы получилась округлая форма. Если вам хочется видеть на поверхности мяса характерную «решетку», воспользуйтесь сковородой-гриль. Ее нужно хорошо раскалить, смазать тонким слоем растительного масла с высокой точкой дымления, разложить медальоны, дать им прижариться, а затем повернуть под углом 90°. В это время важно не двигать мясо по сковороде, иначе четкого рисунка не получится.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• говяжья вырезка — 800 г
• рафинированное оливковое масло — 5 ст. л.
• лимонный сок — 1 ст. л.
• сушеные итальянские травы — 1 ч. л.
• смесь 5 перцев — 1 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для гарнира:

• цукини — 500 г
• помидоры — 2 шт.
• тертый пармезан — 50 г
• сушеный чеснок — 1/2 ч. л.

Для соуса:

• клюква — 100 г
• сливочное масло — 50 г
• сахар коричневый — 1 ст. л.
• кукурузный крахмал — 1 ч. л.

Для подачи:

• петрушка/базилик — 2 веточки

1. Смесь перцев грубо растолките в ступке или раздавите на доске плоской стороной ножа. В небольшой миске соедините сушеные травы, подготовленную смесь перцев и 2 ст. л. оливкового масла.

2. Обсушите вырезку бумажным полотенцем, натрите со всех сторон пряной масляной смесью, положите в миску и оставьте на 20 минут при комнатной температуре.

3. Нарежьте цукини и помидоры кружками толщиной 1 см, положите в миску, посолите, приправьте перцем и сушеным чесноком. Полейте лимонным соком и 2 ст. л. оливкового масла, затем несколько раз переверните ломтики овощей и оставьте на 10 минут.

4. Положите клюкву в небольшой ковшик, всыпьте сахар, прогрейте на медленном огне около 3 минут. Соедините крахмал с 3 ст. л. холодной воды, влейте в ковшик с клюквой. Постоянно перемешивая, доведите соус до кипения, положите сливочное масло, готовьте еще 30 секунд. Снимите с плиты и остудите.

5. Выньте мясо из миски и нарежьте острым ножом на ломтики толщиной не менее 2 см. На среднесильном огне разогрейте сухую сковороду с рифленым дном. Кулинарной кистью смажьте оливковым маслом и прогрейте еще 30 секунд.

6. Оставшимся оливковым маслом смажьте срезы медальонов. Аккуратно, чтобы не повредить перечную корочку, переложите мясо на разогретую сковороду и обжарьте, по 3 минуты с каждой стороны.

7. Разложите медальоны на большой тарелке, накройте листом фольги, оставьте на 10 минут. В ту же сковородку положите в один слой кружки цукини и обжарьте, по 1–1,5 минуты с каждой стороны.

8. Переложите цукини на тарелку, в сковородку добавьте кружки помидоров и обжарьте, по 1 минуте с каждой стороны. Положите к помидорам цукини, посыпьте тертым сыром, накройте сковородку крышкой и прогрейте на среднем огне пару минут.

9. Разложите овощи и медальоны из вырезки говядины по тарелкам, полейте клюквенным соусом, посыпьте рубленой зеленью и сразу же подавайте на стол.

Говядина с грибами шиитаке

Культивируемые грибы шиитаке можно купить в свежем или в сушеном виде. Они обладают глубоким вкусом с легкими древесными и ореховыми нотами и прекрасно гармонируют с жареной говяжьей вырезкой. Обратите внимание, что сушеные шиитаке должны быть целыми, а не прессованными — попробуйте поискать их на маркетплейсах. Кстати, там же можно найти соус демиглас в порошке.

45 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• медальоны из говядины — 500 г
• грибы шиитаке — 480 г
• куриный бульон — 200 мл
• соус демиглас — 100 мл
• молодой шпинат — 60 г
• соус из черного перца — 40 мл
• чеснок — 40 г
• подсолнечное масло — 30 мл
• оливковое масло — 16 мл
• соль — 8 г
• сахар
• свежий розмарин — 5 г
• свежий тимьян — 5 г
• черный перец горошком — 1 г

1. Шиитаке замочите на ночь в теплой воде с сахаром (10 г сахара на 1 литр воды). Затем доведите до кипения и варите 30 минут. Бульон процедите, грибы остудите.

2. Говядину смажьте подсолнечным маслом, посолите, поперчите и обжарьте на гриле с каждой стороны в течение 1 минуты, положив сверху веточки тимьяна и розмарина.

3. Доведите медальоны до готовности в разогретой до 180 °С духовке в течение 2–3 минут. Затем разрежьте вдоль пополам.

4. Обжарьте грибы в разогретом растительном масле. Добавьте измельченный чеснок, соус демиглас, перечный соус, куриный бульон. Прогрейте, помешивая, в течение 5 минут.

5. Снимите сковороду с грибами с плиты, добавьте листья шпината, аккуратно перемешайте.

6. Разложите грибы со шпинатом по тарелкам. Сверху положите медальоны из говядины, приправьте солью и перцем. Подавайте на стол.

Медальоны из говядины с лисичками и шампиньонами

Медальоны из говядины обладают выраженным мясным вкусом, который особенно удачно подчеркивают запеченные на гриле корнеплоды, такие как молодой картофель, сельдерей и пастернак. Последний иногда называют «белым корнем». Он содержит особые эфирные масла, способные отлично балансировать вкус жареного мяса и жирных сливочных соусов. Песто из базилика (рецепт здесь) используйте только для украшения. Он настолько яркий, что может перебить вкус мяса и грибов.

35 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• вырезка говяжья — 200 г
• пастернак — 50 г

Для грибного соуса:

• сливки 33% — 60 мл
• белые грибы — 20 г
• лисички — 20 г
• шампиньоны — 20 г
• соус демиглас — 15 г
• масло сливочное — 15 г
• соль
• перец черный свежемолотый

Для подачи:

• соус песто — 10 г

1. Два куска говядины по 100 г каждый обжарьте на гриле до нужной степени прожарки. Пастернак разрежьте на 3 части и обжарьте со всех сторон на гриле.

2. В сковороде распустите сливочное масло, положите грибы, обжарьте до золотистой корочки, влейте сливки и соус демиглас. Варите до загустения, посолите и поперчите по вкусу.

3. Положите на тарелку пастернак, украсьте соусом песто. Рядом разложите медальоны из говядины, дополните грибами в сливках и сразу же подавайте. Используя этот же рецепт, вы можете приготовить медальоны из говядины в духовке.

Полезный совет

В грибной соус для вкуса и аромата можно добавить щепотку свеженатертого мускатного ореха.

Медальоны из говядины с овощами гриль

В этом рецепте овощи готовятся дольше, чем мясо, но при этом вначале на гриле нужно жарить именно говяжьи медальоны. Дело в том, что после снятия с огня им обязательно нужно отдохнуть хотя бы 5–7 минут. За это время мясные соки равномерно распределятся, а не вытекут на тарелку при нарезке. В результате говядина получится сочной и очень вкусной.

40 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• говяжья вырезка — 200 г
• картофель — 40 г
• баклажан — 40 г
• помидор — 40 г
• кабачок — 40 г
• чеснок — 20 г
• соль
• свежемолотый черный перец

Для соуса:

• горчица зернистая — 20 г
• мед цветочный — 20 г
• масло растительное рафинированное — 20 мл
• лимонный фреш — 5 г

Для подачи:

• розмарин — 1 веточка
• морская соль

1. Говяжью вырезку разрежьте на два равных куска по 100 г и обжарьте на гриле до желаемой степени прожарки. Переложите на тарелку, посолите и поперчите, прикройте фольгой.

2. Баклажан, кабачок, картофель и помидор нарежьте кружками толщиной 1 см, зубчики чеснока разрежьте пополам. Обжарьте все подготовленные овощи на гриле до мягкости.

3. Смешайте в мисочке зернистую горчицу, мед, масло растительное и лимонный фреш. Положите на тарелку овощи гриль и медальоны из говядины, полейте соусом, украсьте веточкой розмарина, посыпьте морской солью, подавайте на стол.

Медальоны от шефа

Говяжью вырезку практически никогда не прожаривают полностью. В этом вопросе профессиональные повара единодушны — такому мясу идеально подходит средняя и слабая прожарка, но это не строгое правило, а всего лишь рекомендация. Если вам больше по душе полностью прожаренные по всей толщине стейки, внутри которых не остается розовых участков и практически отсутствует сок, готовьте их до внутренней температуры 68–70 °C. Такая прожарка называется well done.

30 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• говяжья вырезка — 1,2 кг
• масло оливковое рафинированное — 200 мл
• розмарин — 2 веточки
• соль

Для подачи:

• маринованные помидоры черри
• зеленый салат

1. Кусок говяжьей вырезки зачистите от пленок и нарежьте поперек волокон на медальоны весом 250–300 г каждый. Обсушите мясо бумажным полотенцем посолите, тщательно помассируйте.

2. Листочки розмарина мелко порубите, переложите в миску, влейте растительное масло, хорошо перемешайте. Добавьте в масляный маринад медальоны из говядины, несколько раз переверните, оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

3. Обжарьте мясо на гриле с двух сторон до нужной степени прожарки. Готовность проверяйте с помощью кулинарного термометра со щупом. Подавайте с маринованными черри и любой зеленью по вкусу.

Медальоны из говядины с чесночно-лимонным маслом

Говяжью вырезку чрезвычайно легко пересушить, особенно если вы готовите ее на мангале на открытом огне. В этом мясе практически нет внутримышечного жира, который еще называют мраморностью, а также соединительной ткани, богатой коллагеном. Именно поэтому при перегреве выше 65 °C медальоны из говяжьей вырезки начинают терять влагу и становятся жесткими.

30 минут

Дополнительное время: 20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• медальоны из говядины — 8 шт.
• горошины белого перца — 2 ч. л.
• горошины черного перца — 1 ст. л.
• горошины розового перца — 1 ст. л.
• зеленый микс-салат
• рафинированное растительное масло

Для масла:

• рафинированное оливковое масло — 100 мл
• лимон — 1 шт.
• молодой чеснок — 4–5 зубчиков
• соль

1. Чеснок для масла раздавите и очистите, с лимона снимите мелкой теркой цедру, из половины мякоти выжмите сок. Положите все ингредиенты в чашу блендера, добавьте соль, взбейте до однородности.

2. Натрите стейки чесночным маслом. Всыпьте перец в ступку, растолките горошины в грубую крошку. Аккуратно обваляйте мясо с боковых сторон в перечной крошке, вжимая ее в поверхность. Переложите стейки на тарелку, оставьте примерно на 20 минут.

3. Разожгите угли в мангале или в котле-барбекю. Они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом. Решетку прокалите, смажьте жиром, положите медальоны и обжарьте, по 2 минуты с каждой стороны.

4. Заверните мясо в фольгу, оставьте на 5 минут. Верните медальоны на решетку и доведите до желаемой степени готовности. Перед подачей дайте им отдохнуть, 5 минут. Подавайте медальоны из говядины с зеленым салатом, щедро полив чесночным маслом.

Полезный совет

В чесночно-лимонное масло для медальонов из говядины можно добавить 1 ч. л. зернистой горчицы.

Медальоны в маринаде из красного вина

Медальоны из говядины с овощами и густым ароматным соусом — отличный вариант для праздничного стола или семейного обеда. Для гарнира можно взять не только картофель и перец, но и батат, корень сельдерея, молодую сладкую морковку, а также любые другие овощи по вкусу. Для маринада, он же соус, прекрасно подойдет насыщенный куриный бульон (рецепт здесь). Вино лучше взять не слишком кислое, со средним содержанием танинов, например, пино нуар или мерло.

1 час

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• говяжья вырезка — 4 шт. (по 130 г)
• крупномолотый черный перец — 2 ч. л.
• хрен — 1 ч. л.
• масло оливковое рафинированное — 1 ч. л.
• соль — 1/2 ч. л.

Для маринада:

• сухое красное вино — 1/3 стакана
• говяжий бульон — 1/4 стакана

Для гарнира:

• маленькие клубни картофеля — 12 шт.
• красный сладкий перец — 1 шт.
• желтый сладкий перец — 1 шт.
• лук-шалот — 3 шт.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• сушеный тимьян — 1/2 ч. л.
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Смешайте все ингредиенты для маринада. Положите мясо в контейнер или в герметичный пакет, залейте маринадом и оставьте на 2 часа в холодильнике, периодически переворачивая медальоны.

2. Разогрейте духовку до 200 °С. Картофель вымойте со щеткой, перец нарежьте широкими ломтиками, лук разрежьте пополам. Разложите овощи в форме для запекания, посолите, поперчите, посыпьте травами, полейте оливковым маслом и аккуратно перемешайте.

3. Поставьте овощи в духовку на 45–50 минут. Во время приготовления перемешайте 2–3 раза. Достаньте мясо из маринада, обсушите бумажными полотенцами, маринад сохраните.

4. Посыпьте медальоны солью и крупномолотым черным перцем. Разогрейте сковороду с оливковым маслом, обжарьте мясо, по 2–3 минуты с каждой стороны, в зависимости от желаемой степени прожарки. Переложите на тарелку, сохраняйте теплыми.

5. Влейте в сковороду маринад, доведите до кипения, соскребая лопаточкой со дна все прижарки. Варите соус 1 минуту, затем добавьте хрен, перемешайте и снимите с огня.

6. Разложите медальоны по тарелкам, гарнируйте овощами, полейте соусом, подавайте на стол.

Филе-миньоны на электрогриле

Расскажем, как приготовить нежные медальоны из говядины на электрогриле. Прежде всего следует определиться со степенью прожарки. Самыми предпочтительными считаются medium и medium rare, то есть средняя и среднеслабая. В первом случае вам потребуется около 10 минут, а во втором не более 8, но если ваш кухонный помощник оснащен индикатором готовности, ориентироваться следует на него, а не на время.

15 минут

Дополнительное время: 40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• говяжья вырезка — 800 г
• масло сливочное — 40 г
• масло оливковое — 2 ст. л.
• перец черный свежемолотый
• соль морская 
• розмарин сушеный 

1. Отрежьте от вырезки «голову» и «хвост», удалите пленку. Возьмите ровный брусок из середины. Следите, чтобы его диаметр был одинаковым по всей длине. Разрежьте брусок на 4 филе цилиндрической формы, весом по 200 г и толщиной 3,5–5 см.

2. Промокните вырезку бумажными салфетками, смажьте оливковым маслом и приправьте молотым черным перцем, морской солью и сушеным розмарином. Оставьте при комнатной температуре на 30–40 минут.

3. Если у вас электрогриль с большим количеством программ, выберите режим «стейк». Если устройство простое, разогрейте его до температуры 230 °С. Положите стейки на ребристую поверхность, накройте крышкой и жарьте в общей сложности 7–8 минут для среднеслабой прожарки и 9–10 минут для средней.

4. Примерно через 3–4 минуты откройте крышку гриля и поверните стейки на 90° вокруг оси, чтобы на поверхности филе получился рисунок в виде решетки. Если у вас не двусторонний гриль, то переверните стейки и готовьте еще 4–5 минут.

5. Готовые стейки переложите на теплую тарелку или разделочную доску. Положите на каждый по кусочку сливочного масла и накройте фольгой. Дайте мясу отдохнуть 7–10 минут, после чего подавайте на стол.