Медальоны из телятины: 5 рецептов приготовления дома — от простых до необычных

Телятина с травами и йогуртом

Телячья вырезка считается диетическим мясом. Она практически лишена жира (не более 3 г на 100 г сырого продукта), поэтому долгая тепловая обработка просто не нужна. В среднем медальонам толщиной 1,5 см достаточно 4 минут с каждой стороны в хорошо разогретом масле. В качестве соуса к ним можно подать греческий дзадзики или любой кисло-сладкий вариант. Также к вырезке всегда актуальны карамелизированные яблоки и ежевика.

30 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• телячья вырезка — 200 г
• йогурт натуральный — 150 г
• масло оливковое — 2 ст.л.
• чеснок — 1 зубчик
• розмарин — 1 веточка
• тимьян — 1 веточка
• каперсы
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Вырезку обсушите бумажными полотенцами и нарежьте на медальоны толщиной 1,5 см. Натрите мясо солью и перцем, оставьте на несколько минут.

2. Смешайте в миске йогурт, мелко нарубленную зелень, пропущенный через пресс чеснок и каперсы (их количество регулируйте по вкусу). Приправьте солью и перцем, немного охладите.

3. Разогрейте в сковороде оливковое масло, положите медальоны из телятины, обжарьте по 4 минуты с каждой стороны.

4. Подавайте медальоны из телятины с соусом из йогурта и трав. При желании каждую порцию можно украсить свежим розмарином или любой микрозеленью.

Турнедо из телятины с зеленой фасолью 

Во французской кухне небольшие медальоны из тонкой или средней части телячьей вырезки называют турнедо. Вначале мясо быстро прижаривают на сухой сковороде, а затем доводят в духовке до желаемой степени готовности. Профессиональные повара рекомендуют medium (60–62 °С), а вот too well done (100 °C) для телятины точно не подходит. Если вы ищете вариант для романтического ужина, обратите внимание на рецепт медальонов с фуа-гра или с ароматным маслом.

30 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• филе-миньоны из телятины — 4 шт.
• зеленая фасоль — 200 г
• бекон из телятины — 8–12 ломтиков
• чеснок — 2 зубчика
• оливковое масло — 2 ст. л.
• сладкая молотая паприка
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• лимон (сок) — 1/2 шт.

1. Разогрейте духовку до 200 °С, застелите форму пергаментом. Мясо натрите солью и перцем со всех сторон, прикройте пленкой, оставьте на 10–15 минут.

2. Оберните медальоны по боковому краю в ломтики бекона, закрепите зубочисткой или кулинарным шпагатом, быстро обжарьте со всех сторон на сухой сковороде с антипригарным покрытием и жаропрочной ручкой до легкой румяной корочки.

3. Отправьте сковороду с медальонами в духовку, готовьте до желаемой степени прожарки. Переложите мясо на тарелку, прикройте фольгой, дайте отдохнуть, 5 минут.

4. Чеснок для гарнира тонко нарежьте, стручки фасоли разрежьте пополам, предварительно удалив жесткие кончики. Отварите фасоль в подсоленном кипятке, 2 минуты.

5. Откиньте фасоль на дуршлаг. Разогрейте на среднем огне оливковое масло, положите чеснок, посолите. Когда он начнет менять цвет на золотистый, добавьте фасоль, перемешайте, готовьте 2–3 минуты.

6. Разложите фасоль по тарелкам, добавьте медальоны из телятины, полейте лимонным соком, поперчите, посыпьте паприкой. Дополнительно можно подать еще пару ломтиков лимона.

Полезный совет

При запекании медальонов из телятины в духовке на каждый кусок мяса можно положить по небольшой веточке тимьяна.

Телятина по-французски

Приготовьте для праздничного стола медальоны из телятины в духовке под соусом бешамель. По сути это один из вариантов знаменитого мяса по-французски. В качестве начинки вам потребуются шампиньоны (можно взять размороженные или консервированные), белый сочный лук и крупные мясистые помидоры. Обратите внимание, что телятина по сравнению с говядиной — мясо более нежное и деликатное, поэтому отбивать его лучше деревянным молотком без острых зубчиков. О том, как приготовить соус бешамель, читайте здесь. 

1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• медальоны из телятины — 6 шт.
• шампиньоны свежие — 240 г
• томаты — 240 г
• лук белый — 2 шт.
• сыр полутвердый — 160 г
• масло сливочное — 40 г
• рафинированное оливковое масло
• соус бешамель
• соль
• перец черный свежемолотый

Для подачи:

• лук зеленый — 20 г
• петрушка — 15 г

1. Медальоны отбейте деревянным молоточком до толщины 1 см, приправьте солью и перцем. Хорошо разогрейте сковороду с антипригарным покрытием, влейте немного оливкового масла, обжарьте мясо на сильном огне, по 30 секунд с каждой стороны.

2. Шампиньоны нарежьте ломтиками толщиной 4–5 мм. Снова хорошо разогрейте сковороду, добавьте кусочек сливочного масла, распустите, положите грибы. Обжарьте на сильном огне, регулярно помешивая, до золотистого цвета. Не солите.

3. Застелите большой противень пергаментной бумагой, разложите обжаренные медальоны. Сверху положите в один слой ломтики грибов, посолите, поперчите. Разогрейте духовку до 220 °С.

4. Помидоры нарежьте поперек тонкими ломтиками, лук нарежьте поперечными круглыми ломтиками (на кольца не разделяйте). На каждый медальон положите помидоры и лук так, чтобы они образовали веер. Посолите и поперчите.

5. В соус бешамель вмешайте натертый сыр. Поровну разложите получившуюся массу поверх лука с помидорами, запекайте 10–15 минут. При подаче посыпьте рубленой зеленью.

Телятина с грибами шиитаке

Медальоны из телятины, рецепт которых перед вами, прекрасно сочетаются с азиатскими грибами шиитаке, образуя вкусное и низкокалорийное блюдо для праздничного стола. В сушеном виде грибы можно купить в специализированных отделах супермаркетов или на маркетплейсах. В крупных магазинах и на фермерских рынках иногда встречаются и свежие шиитаке. О том, как сделать в домашних условиях соус демиглас, читайте здесь. А если вам больше по нраву европейская кухня, приготовьте медальоны из телятины с яблочным соусом.

30 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• медальоны из телятины — 500 г
• грибы шиитаке — 480 г
• куриный бульон — 200 мл
• соус демиглас — 100 мл
• молодой шпинат — 60 г
• соус из черного перца — 40 мл
• чеснок — 40 г
• соль — 8 г
• сахар — 8 г
• свежий розмарин — 5 г
• свежий тимьян — 5 г
• черный перец горошком — 1 г
• рафинированное подсолнечное масло

1. Шиитаке замочите на ночь в теплой воде с сахаром (10 г сахара на 1 литр воды). Затем доведите до кипения и варите 30 минут. Бульон процедите, грибы остудите.

2. Телятину смажьте подсолнечным маслом, посолите, поперчите и обжарьте на гриле с каждой стороны в течение 1 минуты, положив сверху веточки тимьяна и розмарина.

3. Доведите медальоны до готовности в разогретой до 180 °С духовке в течение 2–3 минут. Затем разрежьте вдоль пополам.

4. Обжарьте грибы в разогретом растительном масле. Добавьте измельченный чеснок, соус демиглас, перечный соус, куриный бульон. Прогрейте, помешивая, в течение 5 минут.

5. Снимите сковороду с грибами с плиты, добавьте листья шпината, аккуратно перемешайте.

6. Разложите грибы со шпинатом по тарелкам. Сверху положите медальоны, приправьте солью и перцем. Подавайте на стол.

Полезный совет

Если в доступе нет грибов шиитаке, их можно смело заменить на молодые королевские шампиньоны «кримини». 

Медальоны из телятины с клубничным соусом и глазированным луком 

При подаче медальоны из телятины прекрасно сочетаются с кисло-сладкими соусами, карамелизированным луком и просто со свежевыжатым лимонным соком. Но будьте аккуратны — мариновать такое мясо в кислоте не нужно. Вырезку достаточно посолить, поперчить и слегка смазать оливковым маслом. Еще один интересный рецепт телятины с клубникой смотрите здесь. 

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• телячья вырезка — 800 г
• свежая клубника — 500 г
• шалот — 10 шт.
• коричневый сахар — 100 г
• масло сливочное — 60 г
• нерафинированное оливковое масло — 4 ст. л.
• сухое красное вино — 2 ст. л.
• мята свежая — 3 веточки
• свежий розмарин — 1 веточка
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Клубнику вымойте, обсушите, удалите плодоножки. Крупные ягоды разрежьте вдоль пополам. Отделите от стеблей листочки розмарина. Шалот нарежьте перьями и обжарьте вместе с розмарином в разогретом оливковом масле, 2–3 минуты.

2. Влейте вино, добавьте 1 ст. л. сахара, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, готовьте 5–7 минут, до полного выпаривания жидкости. Снимите сковороду с огня.

3. Вырезку нарежьте медальонами, натрите солью и перцем, смажьте оливковым маслом, обжарьте в разогретой сухой сковороде, по 3–5 минут с каждой стороны. Переложите мясо на тарелку, прикройте фольгой.

4. В той же сковороде распустите сливочное масло, положите клубнику, сахар, измельченную мяту. Прогрейте на среднем огне, периодически встряхивая сковороду, в течение пары минут.

5. Снимите соус с огня, приправьте свежемолотым перцем. Подавайте медальоны из телятины с глазированным луком и клубничным соусом.