Как приготовить медальоны из тунца: 8 рецептов, по которым блюда получаются как в ресторане

Тунец и овощи на гриле с лимонным булгуром

В этом рецепте расскажем, как приготовить медальоны из тунца для большой компании. Если вы планируете вечеринку с мангалом, заранее разожгите угли, дайте им прогореть и подернуться белесым пеплом — так жар получится идеальным. Еще один важный момент: решетку нужно обязательно прогреть и щедро смазать маслом. Овощи готовьте до любой степени прожарки, а вот рыбе будет достаточно 20 секунд с каждой стороны.

40 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• стейки тунца толщиной 2,5–3 см — 6 шт.
• молодые цукини — 600 г
• мелкие помидоры на ветке — 400 г
• булгур — 300 г
• лимон (сок и цедра) — 1 шт.
• корень имбиря — 5 см
• чеснок — 4 зубчика
• рафинированное оливковое масло — 100 мл
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Мелко порубите имбирь и чеснок, смешайте с оливковым маслом и лимонной цедрой. Половиной получившейся массы щедро смажьте стейки тунца, предварительно натерев их солью и перцем. Положите в глубокую миску.
2. Произвольно нарежьте цукини, добавьте к тунцу, аккуратно перемешайте. Разогрейте гриль, смажьте поверхность маслом.
3. Отварите булгур согласно инструкции на упаковке. Оставшееся масло с чесноком и имбирем нагрейте до кипения, влейте лимонный сок, аккуратно перемешайте, добавьте в горячий булгур и еще раз перемешайте.
4. Помидоры и цукини обжарьте на гриле до желаемой степени готовности. Медальоны из филе тунца обжарьте, примерно по 20 секунд с каждой стороны. Внутри стейки должны остаться сырыми.
5. Разложите по тарелкам горячий булгур, сверху положите тунца и овощи на гриле, поперчите, подавайте на стол.

Полезный совет

К овощам на гриле можно добавить молочную кукурузу, сладкий перец ромиро и мини-баклажаны.

Медальоны из тунца с семенами фенхеля и кориандра

Тунец — рыба ценная и по-настоящему премиальная, недаром повара называют ее «морской телятиной». Долго жарить ее не нужно, достаточно слегка прогреть на сковороде-гриль или на решетке мангала так, чтобы внутри филе осталось розовым (соответствует прожарке medium rare). В качестве усилителей вкуса здесь отлично работают яркий фенхель с нотками аниса и пряный насыщенный кориандр.

15 минут

Дополнительное время: 5 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• филе тунца — 1–1,5 кг
• оливковое масло
• свежемолотый кориандр
• семена фенхеля
• черный перец свежемолотый
• соль

Для подачи:

• свежевыжатый лимонный сок

1. Острым ножом аккуратно нарежьте тунца поперек волокон на стейки толщиной 2 см. Посолите, посыпьте со всех сторон специями. Полейте 3 ст. л. оливкового масла, слегка промассируйте.
2. Раскалите сковороду-гриль. Положите 2 стейка, слегка придавите. Готовьте по 90 секунд с каждой стороны. Стейки не должны быть прожарены полностью. Точно так же обжарьте остальные стейки.
3. Сбрызните готовые медальоны из тунца оливковым маслом, дайте отдохнуть, 5 минут. При подаче полейте лимонным соком.

Тунец аква-паца

Медальоны из тунца, рецепт которых перед вами, прекрасно вписываются в американскую (она же голливудская) рыбную диету. Ее суть в замене всех мясных продуктов на рыбу и морских гадов в сочетании с большим количеством овощей. Сливочное масло, которым мы предлагаем загустить соус, можно смело исключить — в этом случае блюдо получится по-настоящему диетическим.

25 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• стейк тунца блюфин — 150 г
• куриный бульон — 100 мл
• кабачки — 70 г
• белое вино — 50 мл
• перец сладкий — 30 г
• кенийская фасоль — 30 г
• лук-шалот — 20 г
• помидоры черри — 20 г
• маслины каламата — 15 г
• тимьян — 3–4 веточки
• чеснок — 1 зубчик
• соль
• сливочное масло
• базилик свежий

1. Обжарьте тунца на смазанной маслом сковороде-гриль, буквально по 30 секунд с каждой стороны. Шалот нарежьте маленькими кубиками, кабачки — дольками, сладкий перец — крупными треугольниками.
2. Обжарьте подготовленные овощи вместе с чесноком и тимьяном, добавьте разрезанные пополам помидоры и предварительно бланшированную кенийскую фасоль. Влейте белое вино, выпарьте алкоголь.
3. Добавьте куриный бульон и маслины каламата (можно вместе с маринадом). Затяните получившийся соус сливочным маслом. Тунца разрежьте на 3–4 части, положите в сковороду к овощам, прогрейте в течение нескольких секунд.
4. Разложите рыбу и овощи по тарелкам, украсьте свежим базиликом, сразу же подавайте на стол.

Тунец со свежими травами и салатом из фасоли

Залог вкуснейшего тунца на сковороде-гриль — свежий и качественный стейк. По возможности остановите свой выбор на блюфине (он же синеперый тунец) в вакуумной упаковке. По вкусу его мясо напоминает телятину. В первую очередь обратите внимание на цвет: допустимым считается темно-розовый и красный. Пакет должен быть плотным, без проколов и крупных кристаллов льда.

30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• стейки тунца весом около 140 г — 4 шт.
• масло оливковое рафинированное — 100 мл
• лайм (сок и цедра) — 1 шт.
• фенхель (семена) — 1/2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для салата:

• фасоль зеленая замороженная — 400 г
• фасоль красная консервированная — 150 г
• фасоль белая консервированная — 150 г
• лук-порей измельченный (только белая часть) — 50 г
• масло оливковое — 50 мл
• уксус винный красный — 20 мл
• чеснок измельченный — 20 г
• перец белый свежемолотый
• соль
• сахар

1. Влейте в миску свежевыжатый сок лайма, добавьте цедру, оливковое масло и семена фенхеля. Перемешайте, положите в маринад стейки тунца, еще раз аккуратно перемешайте. Затяните миску пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 2 часа.
2. Консервированную фасоль промойте холодной водой, откиньте на дуршлаг, обсушите. Зеленую фасоль, не размораживая, положите в кастрюлю с кипящей водой, дождитесь повторного закипания, варите 3–5 минут.
3. Зеленую фасоль переложите шумовкой в миску с ледяной водой, откиньте на дуршлаг, обсушите, положите в глубокую миску. Добавьте все остальные ингредиенты для салата, приправьте солью, сахаром и белым перцем.
4. Разогрейте сковороду-гриль, положите тунца, готовьте на сильном огне в течение 1,5 минут. Затем уменьшите нагрев до среднего и обжарьте рыбу с другой стороны, 1 минуту.
5. Разложите тунца по тарелкам, приправьте солью и свежемолотым черным перцем. Подавайте с салатом из фасоли, долькой лайма и любой свежей зеленью по вкусу.

Полезный совет

Салат для тунца можно приготовить и из одного вида фасоли, добавив в него каперсы или оливки. Приправить можно сушеными итальянскими травами.

Тунец с драниками из тыквы

Если любите паназиатскую кухню, используйте для маринования тунца соус хойсин. Он способен придать рыбе и морепродуктам глубокий и насыщенный вкус умами. Входящий в состав соуса сахар при нагревании карамелизуется, благодаря чему на стейках появляется аппетитная румяная корочка, а плотная текстура хойсина защищает белковые волокна от пересыхания.

1 час

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 3 порций нужно:

• филе тунца — 550 г
• тыква — 500 г
• кабачки — 500 г
• яйца — 2 шт.
• соус хойсин — 80 г
• мука — 50 г
• тыквенные семечки — 50 г
• оливковое масло рафинированное — 50 г
• соль
• перец черный свежемолотый

Для сливочного соуса:

• сливки 33% — 200 г
• соус хойсин — 10 г
• дижонская горчица — 10 г
• коньяк — 10 г
• крахмал — 5 г
• смесь 5 перцев — 5 г

Для укропного соуса:

• сметана — 160 г
• укроп — 16 г
• соль

Для подачи:

• вяленые томаты
• микрозелень

1. Медальоны из тунца замаринуйте в соусе хойсин, 30 минут. Мякоть тыквы и кабачки натрите на крупной терке, отожмите лишнюю жидкость. Добавьте в натертые овощи яйца, муку, соль, перец и дробленые тыквенные семечки.
2. Хорошо перемешайте овощную массу, сформируйте драники и обжарьте в разогретом оливковом масле до золотистой корочки. Переложите драники в форму для запекания и отправьте в разогретую до 180 °C духовку на 10 минут.
3. Для укропного соуса смешайте сметану с мелко нарубленным укропом, посолите по вкусу. Для сливочного соуса добавьте в сливки смесь из 5 перцев, выпарьте на слабом огне на 1/4.
4. Добавьте к сливкам соус хойсин, коньяк, дижонскую горчицу и разведенный в воде крахмал. Доведите до кипения, снимите с огня.
5. Обжарьте тунца в оливковом масле, по 2 минуты с каждой стороны. Положите драники на укропный соус, сверху добавьте разрезанное на 3 части филе тунца, полейте сливочным соусом, украсьте вялеными томатами и микрозеленью. Подавайте на стол.

Тунец с чесночным маслом и гарниром из груш

Для стейков из желтоперого, большеглазого и длинноперого тунца (именно они чаще всего продаются в наших магазинах) существуют 2 основные прожарки. Rare (слабая) предполагает обжарку рыбы по 30–60 секунд с каждой стороны на очень сильном огне. Medium rare (рекомендуемая), при которой тунца готовят по 1–2 минуты с каждой стороны. Well done (полная) практически никогда не используется, но если вам нравится сероватая и чуть сухая внутри рыба, обжаривайте стейки с каждой стороны по 3–4 минуты.

15 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• стейки тунца весом 180 г — 2 шт.
• сладкие груши — 2 шт.
• апельсиновый сок — 100 мл
• сливочное масло — 60–80 г
• оливковое масло — 70 мл
• чеснок — 3–4 зубчика
• розмарин — 1 веточка
• сахар
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Груши очистите, нарежьте средними кубиками и обжарьте в сливочном масле с розмарином и сахаром до золотистой корочки. Влейте апельсиновый сок, выпарьте наполовину.
2. Тунца смажьте оливковым маслом, посолите и поперчите. Оставшееся масло взбейте в блендере с чесноком.
3. Обжарьте стейки на раскаленной сковороде с двух сторон, по 1–1,5 минуты с каждой стороны. Полейте стейки с гарниром из груши чесночным маслом, посыпьте розмарином и подавайте к столу.

Филе тунца в маринаде песто

Итальянский соус песто — один из лучших маринадов для говядины, телятины и тунца. Обратите внимание, что перед обжариванием на сковороде каждый кусочек требуется хорошо обсушить, удаляя остатки зелени. Это нужно, чтобы предотвратить подгорание и появления у рыбы в дальнейшем неприятного привкуса. Есть и вторая причина: лишняя влага на поверхности стейка препятствует реакции Майяра и появлению румяной корочки с восхитительным «мясным» ароматом.

25 минут

Дополнительное время: 6 часов

• стейки из филе тунца — 1 кг
• соевый соус
• растительное масло (рафинированное)

Для маринада и соуса:

• огурец — 1 шт.
• оливковое масло «экстра вирджин» — 1 стакан
•  свежий базилик — 1 большой пучок
• натертый пармезан — 4 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• свежемолотый черный перец

1. Базилик мелко нарежьте, положите в чашу блендера или ступку, добавьте чеснок. Постепенно подливая масло, измельчите зелень до однородности. Всыпьте пармезан, перец и соль по вкусу. Примерно 1/3 получившейся массы отложите и перелейте в соусник.
2. Огурец очистите от кожуры, разрежьте вдоль пополам, удалите острой ложкой семена. Мякоть мелко нарежьте, добавьте в соусник с песто, поставьте в холодильник.
3. Рыбу обсушите бумажными полотенцами, положите в глубокий контейнер, залейте соевым соусом и оставшимся маринадом. Накройте крышкой, поставьте в холодильник на 4–6 часов. Несколько раз переверните рыбу.
4. Выньте рыбу из маринада (маринад сохраните), положите на хорошо разогретую и смазанную растительным маслом сковороду-гриль и готовьте на сильном огне до желаемой степени прожарки.
5. Подавайте тунца с приготовленным ранее соусом. При желании каждый стейк можно слегка посолить.

Полезный совет

Для маринада «песто» можно использовать не только базилик — добавляйте любые травы по своему вкусу.

Тунец в кунжуте

Универсальный маринад на основе соевого соуса, меда и свежего корня имбиря легко превратить в восхитительный соус. Для этого процедите все остатки через сито, перелейте в ковшик, прокипятите, добавьте белое сухое вино хорошего качества. Выпарьте большую часть алкоголя, а затем быстро вмешайте маленькие кусочки очень холодного сливочного масла. В результате у вас получится густая гладкая масса с ярким кисло-сладким вкусом.

15 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 5 порций нужно:

• тунец (стейки) — 500 г
• соус соевый — 50 мл
• смесь белого и черного кунжута — 40 г
• имбирь маринованный — 20 г 
• мед

1. Смешайте соевый соус, натертый имбирь и мед. Перелейте получившийся маринад в глубокую миску, выложите стейки (медальоны) из тунца, аккуратно перемешайте, оставьте на 30 минут.
2. Насыпьте на тарелку кунжутную смесь. Разогрейте сковороду, достаньте тунца из маринада, обсушите бумажными полотенцами.
3. Обваляйте рыбу в кунжуте со всех сторон, положите на сковороду, жарьте по 1,5 минуты с каждой стороны. Подавайте с отварной спаржей или со свежей зеленью.