Как приготовить голубцы: советы шеф-повара

Как приготовить голубцы: советы шеф-повара

Мой Магнит
15 октября 2024 г.
0Комментировать

Голубцы — блюдо, популярное во многих славянских кухнях, в том числе и в русской. Подкупает его простота: всего-то завернуть в капустный лист мясной фарш и немного потушить. Но есть у этого блюда и свои тонкости. Секретами приготовления вкусных голубцов делится Александр Челмакин, шеф-повар ресторана Nome.

Как приготовить голубцы: советы шеф-повара
Как приготовить голубцы: советы шеф-повара (Фото: Мой Магнит)
Как приготовить голубцы: советы шеф-повара
Как приготовить голубцы: советы шеф-повара (Фото: Мой Магнит)
Как приготовить голубцы: советы шеф-повара
Как приготовить голубцы: советы шеф-повара (Фото: Мой Магнит)
Как приготовить голубцы: советы шеф-повара
Как приготовить голубцы: советы шеф-повара (Фото: Мой Магнит)
  • Правильно выбрать капусту — это очень важно. Я советую использовать молодую капусту: ее легче разобрать на листья, и они будут максимально сочными и нежными. Если под рукой только поздняя, жесткая капуста, есть одна хитрость. Отварите капустные листы, а после аккуратно отбейте, особенно толстые прожилки.
  • Заготовьте капустные листья впрок. Как это сделать: отварите листья 3 минуты, остудите, срежьте толстый край. Сложите листья в стопку, заверните в рулет и уберите в банку. Залейте кипятком и оставьте под крышкой на 15 минут. Слейте воду и повторите процедуру еще раз, добавьте 1 таблетку аспирина на 1 л воды и закатайте. Переверните банку и остудите, а потом уберите в прохладное место.
    Так же можно бланшировать капустные листья, а потом заморозить. После размораживания они будут мягкими и податливыми.
  • Не выбрасывайте грубые внешние листья. Они понадобятся, чтобы выстелить дно кастрюли, — тогда при медленном томлении голубцы не подгорят. Также можно накрыть ими блюдо сверху.
  • Белокочанная капуста — не единственный вариант. Используйте для голубцов листья пекинской и савойской капусты, ревеня и свеклы, шпината и хрена. Главное правило — листья должны быть молодыми и сочными. Они более тонкие, поэтому их можно отварить в течение минуты, а некоторые, например шпинат, можно только ошпарить и сразу остудить.
    Листья диктуют начинку. Для деликатной пекинской капусты подойдет нежный фарш из креветок со сливочным сыром, кунжутным маслом и соевым соусом. А вот яркий вкус листьев хрена хорошо сыграет с начинкой из баранины.
  • Соблюдайте пропорции и отбивайте мясной фарш для начинки. Классикой считается смесь свиного и говяжьего фарша. Обычно берут свиную шею и говяжью лопатку в пропорции 50 на 50.
    Я обязательно отбиваю фарш. От этого ткани разбиваются, мясо насыщается кислородом, а начинка получается более нежной и сочной.
  • Добавьте в мясные голубцы репчатый лук и круглозерный рис, который хорошо держит текстуру при долгой варке. Посолите, перемешайте и дайте постоять. Для сочности добавьте сметану или мягкий сыр. Кстати будут и овощи, например морковь.
  • Чтобы фарш был сочным, мелко порубите его ножом, а не прокручивайте через мясорубку.
  • Хотите приготовить голубцы с рыбой? Берите треску, тихоокеанского палтуса, щуку. Отличное сочетание — савойская капуста с семгой. Семгу надо нарезать мелкими кубиками, как на тартар, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец и сливки. Перемешать и дать постоять. Можно добавить немного манки. Листья савойской капусты отварите 30–40 минут. Потом заверните начинку и тушите до готовности рыбы. Подавайте со сливочным соусом.
  • Подварите крупы для начинки, тогда они не будут впитывать сок из мяса, начинка останется сочной, а голубцы будут мягкими.
  • Голубцы не будут пригорать, если готовить их в чугунной посуде или кастрюле с толстым дном.
  • Чтобы голубцы не развалились во время приготовления, их кладут швом вниз. Есть еще один лайфхак: завязать каждый голубец поварской ниткой. Можно предварительно обжарить голубцы — так мы их скрепим и сохраним больше сока.
  • Какой соус подать к голубцам? Классические соусы — сметанный с чесноком и зеленью и томатный с пассерованным болгарским перцем и морковью. Добавление розмарина или тимьяна к сметане придаст итальянский колорит. А голубцы с рыбными начинками будут хорошо сочетаться с сушеным тимьяном, кориандром, копченой паприкой, сушеным базиликом и орегано.

Рецепт голубцов

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Ленивый рис, ленивые голубцы и другие неспешные вкусные блюда
Ленивый рис, ленивые голубцы и другие неспешные вкусные блюда

Ленивый рис... Для одних – это ленивые голубцы, другие вспоминают вчерашний рис с курицей на сковороде, третьи – быстрый салат с кукурузой, а есть ещё любители ленивого риса, приготовленного в духовке ...

Как приготовить действительно вкусные голубцы
Как приготовить действительно вкусные голубцы

Голубцы — универсальных правил по их приготовлению не так много, и все они относятся, скорее, к области технологии, а не к подбору продуктов. Потому что голубцы — почти как борщ — дело очень индивидуальное. Кто-то любит в начинке полный набор из мяса, риса и овощной поджарки; другие терпеть не могут рис и заменяют его на прочие крупы; третьи делают упор на грибы; кому-то милее голубцы веганские, кому-то — кето-голубцы только из мяса с жиром. Давайте разбираться со всем по порядку.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях