Что такое игристое вино
Это вино, насыщенное углекислым газом. В бокале газ образует пузырьки, которые тонкими ниточками тянутся к поверхности, даря веселье и свежесть. В отличие от простых газировок, где газ просто закачивают из баллона, в дорогих игристых винах пузырьки появляются сами благодаря брожению. Такое вино остается живым и шипучим. А пузырьки не просто веселят, но еще и работают природным консервантом, помогая вину дольше жить и развиваться.
Чем игристое вино отличается от тихого
Главное отличие — пузырьки углекислого газа. В тихих винах газ полностью выходит после брожения, тогда как в игристых его специально сохраняют или добавляют.
Как это происходит? Есть два пути. Первый вариант — натуральное вторичное брожение. Берут уже готовое сухое вино, добавляют туда сахар и дрожжи, закрывают емкость наглухо. Газ, который выделяется во время брожения, выйти не может — он остается в вине, растворяется и ждет своего часа. Второй способ — искусственное газирование, когда диоксид углерода просто закачивают в вино под давлением, как в лимонаде. Результат в обоих случаях будет шипящим, но глубина вкуса и качество пузырьков сильно отличаются.
Основные способы производства игристых вин
Классический метод (шампенуаз): выдержка в бутылке
Самый трудоемкий и уважаемый. После первичного брожения вино разливают в бутылки, добавляют ликер (смесь сахара и дрожжей) и закрывают временной пробкой. Вторичное брожение идет прямо в бутылке не меньше 15 месяцев. Дорогие вина выдерживают еще дольше — по несколько лет. Затем осадок дрожжей собирают на горлышке (ремюаж), замораживают и удаляют. Бутылку доливают тиражным ликером, определяющим сладость, и укупоривают окончательно.
Резервуарный метод (шарма): вторичное брожение в танке
В этом случае вторичное брожение идет не в бутылках, а в огромных резервуарах. Вино вместе с сахаром и дрожжами бродит под давлением, затем фильтруется, разливается и упаковывается. Метод проще и дешевле, но при этом сохраняет свежесть фруктовых ароматов.
Метод ансестраль (петиллан): один из древнейших
Этот способ старше и классического, и резервуарного. Так игристое делали еще в XVI веке во Франции, в Лиму. Вино начинают бродить в чанах, но до полного превращения сахара в спирт его разливают по бутылкам. Брожение завершается уже там, а осадок не удаляют — бутылку просто дегоржируют вручную или оставляют мутной. Получается легкое, слегка мутноватое игристое с мягкими пузырьками и остаточным сахаром. Сегодня его любят за натуральность: вино часто мутноватое, с фруктовыми нотами и минимальным вмешательством.
Газирование (дешевый способ)
Самый бюджетный вариант. В вино под давлением просто нагнетают углекислый газ. Так получают дешевые «шипучки». Пузырьки у них крупные, быстро исчезают, вкус простой.
Главные виды игристых вин
Сейчас уже трудно это представить, но в XVII веке виноделы проклинали пузырьки! Из-за холода брожение осенью замирало, а весной возобновлялось прямо в бутылках — и те взрывались, разнося подвалы в щепки. Игристое вино называли «дьявольским» и мечтали его «укротить». Именно этим и занимался монах Периньон из аббатства Отвильер в Шампани. Но однажды он попробовал «испорченную» партию и, пораженный вкусом, позвал своих братьев: «Идите скорее, я пью звезды!»
Шампанское (Франция, регион Шампань)
Называться шампанским имеет право только то вино, которое родилось во французском регионе Шампань. Никаких поблажек! Все остальное — просто игристое, даже если очень похоже. Правила в Шампани строгие. Три разрешенных сорта винограда: «шардоне», «пино нуар» и «пино менье». Минимальная выдержка на осадке — 15 месяцев, для миллезимного (урожайного) — от 3 лет. Шампанское ценится за сложность, точеную кислотность и долгое послевкусие.
Просекко (Италия, метод Шарма)
Главный конкурент шампанского по объемам продаж. Делают его резервуарным методом из сорта «глера». Вино выходит легким, с нотами яблока и груши, без лишней кислотной резкости. Пьется легко, не задумываясь — идеальный вариант, когда хочется просто хорошего игристого.
Кава (Испания, классический метод)
Испанское игристое, произведенное классическим методом из винограда «макабео», «парельяда» и «шарелло». Это вино выдерживают на осадке не меньше 9 месяцев. Лучшая кава родом из Каталонии, хотя разрешены и другие регионы. Стоит она заметно меньше шампанского, при этом качество остается достойным.
Франчакорта (Италия, классический метод)
Малоизвестный вне Италии, но престижный вид. Родина — регион Брешиа в Ломбардии. Делают из сортов «шардоне», «пино нуар» и «белый пино». Выдерживают на осадке не менее 18 месяцев. Франчакорту часто называют «итальянским шампанским» за строгость производства и элегантный стиль.
Креман (Франция, классический метод из разных регионов)
Креман — это игристое, произведенное за пределами Шампани, но на территории Франции: в Эльзасе, Бургундии, Луаре, Бордо. Правила жесткие: ручной сбор винограда, выдержка на осадке не меньше года. Креманы обычно мягче шампанского и стоят дешевле.
Асти (Италия, сладкое, метод Шарма)
Вино из Пьемонта, из винограда «белый мускат». У «Асти» своя хитрость: вторичное брожение останавливают специально, пока в вине еще много природного сахара, а градус держится в районе 7–9%. На выходе нежное, сладкое, с яркими нотами персика, апельсина и цветов. Классика — это просто «Асти». А если хочется чего-то более игристого, выбирают «Мускат Асти» (Moscato d’Asti).
Ламбруско (Италия, красное и розовое игристое)
Родом из Эмилии-Романьи. «Ламбруско» — это и название сорта винограда, и тип вина. Бывает красным, розовым и даже белым, от сухого до сладкого. Отличается заметной терпкостью, легкой сладостью и обильной пеной. Долгое время считалось простым вином, но сегодня есть и серьезные версии, выдержанные в дубе.
Зект (Германия, Австрия)
Немецкое и австрийское вино. Бывает как сухим, так и сладким. Большая часть «Зекта» делается резервуарным методом, но встречается и классический метод. Немцы любят «Зект» из рислинга, который получается свежим, с высокой кислотностью и тонкими минеральными нотками.
Российское игристое
В России игристое начали делать еще в XIX веке — с легкой руки князя Льва Голицына. Сейчас на полках встречаются и массовые марки (чаще всего резервуарные), и продукция маленьких хозяйств, которые применяют классический метод. В Крыму, на Кубани и в долине Дона растут свои, местные сорта винограда. Из них делают очень интересные, оригинальные сорта игристого — как сухие, так и сладкие. В 2021 году в России появилось собственное защищенное наименование «Российское игристое вино». Оно гарантирует происхождение местного винограда.
Классификация по цвету и сладости
По цвету: белое, розовое, красное
Белые игристые самые распространенные. Их делают либо из белых сортов, либо из красных, но без выдержки на кожице — чтобы цвет не успел перейти. С розовыми интереснее: их получают либо короткой выдержкой красного винограда на кожице, либо просто смешивают белое вино с красным. В Шампани, кстати, такое смешивание разрешено. Красные игристые встречаются реже, самый популярный пример — «Ламбруско». Они обладают танинной структурой и ягодными тонами.
По сахару: брют-натураль, экстра-брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое
Содержание сахара регулируется количеством добавляемого при дегоржаже ликера. Градация такова:
- Брют-натураль (Brut Nature) — менее 3 г/л сахара, сахар не добавляют совсем.
- Экстра-брют (Extra Brut) — 0–6 г/л.
- Брют (Brut) — до 12 г/л. Самый популярный вариант.
- Сухое (Sec/Dry) — 17–32 г/л.
- Полусухое (Demi-Sec) — 32–50 г/л.
- Полусладкое и сладкое (Doux) — более 50 г/л.
Важно: надпись «сухое» на бутылке российского игристого часто означает заметную сладость, поскольку в СССР сложилась своя классификация. У европейских вин ориентируйтесь на французские термины.
Как выбрать игристое вино в магазине
Первое, на что стоит смотреть, — цена. Хорошее игристое, выдержанное в бутылке по классической технологии, никак не может стоить 300 рублей. Если видите что-то подозрительно дешевое — скорее всего, перед вами газировка или совсем простой резервуарный вариант.
Изучите этикетку. Ищите слова méthode traditionnelle, classico, metodo classico или levada. Это признаки выдержки в бутылке. Если указано метод Шарма или reservoir method, перед вами свежее фруктовое вино, часто более доступное.
Еще один важный показатель — содержание сахара. Для аперитива или морепродуктов выбирайте брют. Если любите сладкое, присмотритесь к «Асти» или к полусладким российским образцам.
Регион и производитель тоже важны. Шампанское, кава, франчакорта, просекко — не просто названия, а обозначения с четкими правилами. Российские вина от крупных заводов часто стабильны по качеству, а небольшие винодельни могут удивить интересными находками.
Как правильно подавать игристое вино
Игристое любит холод. Оптимальная температура — от 6 до 10 градусов. Слишком теплым оно покажется спиртуозным, слишком холодным — потеряет аромат. Поставьте бутылку в ведро со льдом и водой на 20–30 минут или в холодильник на пару часов.
Бокалы. Классическая флейта (flute) сохраняет пузырьки и направляет аромат вверх. Бокал тюльпан с чуть расширенным верхом лучше раскрывает сложные букеты выдержанных вин. Широкие бокалы типа креман или обычные белые подходят для старых шампанских, где пузырьков становится меньше, зато проявляются нюансы букета.
Чтобы открыть бутылку без выстрела, снимите фольгу, отстегните мюзле (проволочную уздечку). Придерживая пробку большим пальцем, наклоняйте бутылку под углом 45 градусов. Вращайте саму бутылку, слегка придерживая пробку. Газ будет выходить медленно, и пробка вылетит с едва слышным вздохом, а выстрелит в потолок.
С чем сочетается игристое вино
Игристое — универсальный гастрономический партнер. Пузырьки отлично очищают рецепторы, подготавливая к следующему блюду. Классика жанра — шампанское и устрицы: минеральность вина и солоноватость моллюсков гармонично перекликаются. Просекко дружит с легкими закусками, моцареллой и прошутто. Каву подают к различным закускам, жареной рыбе и копченостям.
Сладкие игристые, такие как «Асти», хороши с фруктовыми десертами, панна-коттой и не слишком сладкой выпечкой. Красное «Ламбруско» традиционно сочетают с мясными блюдами эмилианской кухни: лазаньей, пармской ветчиной, салями. Креманы из Луары — идеальная пара к козьим сырам.
Чем отличается дорогое игристое от дешевого
Разница начинается с виноградника. Дорогие вина делают из ягод с низкой урожайностью, часто с определенных участков. Для дешевых берут сбор с равнин, где лозы дают много плодов, но вкус получается нейтральным.
Метод производства решает многое. Классическая выдержка в бутылке требует времени и ручного труда, что увеличивает стоимость. Резервуарный метод и тем более газирование обходятся дешевле.
Выдержка на осадке тоже сказывается на цене. Чем дольше вино зреет на дрожжах, тем богаче становятся ароматы: появляются тона бриоши, орехов, поджаренной корочки. В дешевых образцах этого нет, там доминируют простые фруктовые ноты.
Наконец, престиж региона и имени производителя добавляют свою долю. Покупая шампанское с громким именем, платят не только за вино, но и за историю.
Частые вопросы об игристых винах
Можно ли хранить открытое игристое
Открытое игристое теряет пузырьки уже через сутки. Чтобы продлить жизнь, плотно закройте бутылку специальной пробкой для шампанского (она фиксируется на горлышке) и уберите в холодильник. В таком виде вино сохранит приличную игристость еще день-два. Но идеально допить в тот же вечер.
Чем креман отличается от шампанского
Креман отличается более мягким давлением в бутылке (отсюда название — crémant означает «сливочный», «с невысокой пеной»). По вкусу и качеству креман ничуть не уступает шампанскому, но его производители могут выбирать разные сорта винограда и делать чуть меньшую выдержку.
Почему в хорошем шампанском пузырьки маленькие
Размер пузырьков зависит от продолжительности выдержки и чистоты стекла. При длительной выдержке на осадке углекислый газ растворяется более равномерно, и при открытии образуются мелкие, частые пузырьки, которые долго поднимаются со дна. В дешевых игристых, особенно в газированных, пузырьки крупные, хаотичные и быстро исчезают. Есть и легенда: чем меньше пузырьки, тем благороднее вино. В ней есть доля истины.
Игристое вино — простой способ сделать любой день ярче. Не бойтесь исследовать разные виды: от просекко на каждый день до выдержанного шампанского на праздник. Главное — правильная температура и хороший повод. Откройте бутылку, налейте и наслаждайтесь.
Пока нет комментариев