Чем отличается брют от сухого шампанского и других игристых вин

Что такое «брют» в шампанском и игристых винах

Брют — французский термин, обозначающий очень сухой стиль игристого вина. В винной классификации им обозначают один из самых сухих стилей игристых и шампанских вин. Содержание остаточного сахара в нем составляет не более 12 г на литр.

Такую маркировку используют не только в регионе Шампань, но и на испанской каве или французском кремане. Брют считается самым распространенным стилем шампанского по доле производства и одним из наиболее популярных типов игристых вин в мире.

Различия между стилями в количестве остаточного сахара. В европейской классификации принята следующая шкала, г/л:

• Брют Натюр (Brut Nature/Zero Dosage) — 0–3 
• Экстра-брют (Extra Brut) — 0–6
• Брют (Brut) — до 12
• Очень сухое (Extra Dry/Extra Sec) — 12–17
• Сухое (Sec) — 17–32
• Полусухое — 32–50
• Сладкое — более 50

По этой шкале видно, что существуют еще более строгие стили. Причем некоторые названия могут сбивать с толку. Например, «Очень сухое» (Extra Dry) на самом деле немного слаще, чем брют. Такая терминология сложилась еще в XIX веке. Производители добавляли больше сахара, чтобы смягчить высокую кислотность вин, а со временем названия закрепились и используются до сих пор.

Сухое шампанское и брют: в чем разница

Как мы уже выяснили из классификации выше, брют — это не сухое или полусухое шампанское, а самостоятельная категория. В нем меньше сладости, поэтому на практике сухое шампанское заметно мягче и чуть слаще по вкусу.

Из-за этой разницы часто возникает вопрос: «Какое шампанское кислее — брют или сухое?» В большинстве случаев более «острым» и свежим воспринимается именно брют. Причина проста: при меньшем количестве сахара кислотность вина ощущается сильнее. Если кратко объяснить, в чем отличие сухого шампанского и брюта, то разница в уровне сладости.

Какой на вкус брют

Брют чаще всего описывают как сухое, освежающее игристое. Для него характерны выраженная кислотность и яркие фруктовые оттенки, которые как раз и создают ощущение свежести и легкости.

В ароматике обычно встречаются ноты:

• цитрусовых
• зеленого яблока
• груши

Если вино выдерживалось на дрожжевом осадке, со временем могут появляться более сложные оттенки бриоши, миндаля, свежей выпечки.

Почему брют кажется полностью сухим

Даже если в брюте присутствует небольшое количество сахара, на вкус он редко воспринимается как сладкий. Все дело в балансе между сладостью, кислотностью и углекислым газом. Высокая кислотность и активная игра пузырьков усиливают ощущение свежести. Поэтому даже максимальные для брюта 10–12 г/л сахара не воспринимаются как сладость.

Как производят шампанское и другие игристые вина

Большинство качественных игристых — от шампанского до кремана, кавы и франчакорты — получают с помощью вторичной ферментации. Для брютов процесс отличается минимальным добавлением сахара.

Наиболее распространены 2 метода производства.

1. Классический или шампанский метод 

Наиболее престижный и трудоемкий способ. Вторичная ферментация происходит полностью в бутылке: дрожжевой осадок остается в контакте с вином, создавая богатую текстуру и сложные ароматы. Бутылки периодически слегка вращают, чтобы осадок собрался в горлышке, затем замораживают и удаляют дрожжи, после чего добавляют небольшую дозу сахара и укупоривают. Этот метод применяют для традиционного шампанского.

2. Метод Шарма

Наиболее распространенный способ. Вторичное брожение проходит в больших стальных емкостях. Осадок удаляют массово, без длительного контакта дрожжей с вином. Оно получается чистым, свежим и фруктовым, но менее сложным и текстурным, чем при классическом методе. Этот способ используют в производстве просекко и аналогичных вин.

Ремюаж, дегоржаж, дозаж: 3 этапа производства шампанского

На самом начальном этапе производства виноград сбраживают как обычное тихое вино. Виноделы могут смешивать вина разных сортов и урожаев, чтобы получить нужный стиль будущего напитка. Затем наступает черед вторичной ферментации и выдержки на дрожжевом осадке. После этого шампанское проходит 3 важных технологических этапа. Они и формируют чистый вкус, прозрачность и окончательную сладость.

Ремюаж

Бутылки постепенно поворачивают и наклоняют горлышком вниз, чтобы собрать дрожжевой осадок в пробке. Ремюаж может выполняться вручную или с помощью специальных машин и обычно занимает несколько недель.

Дегоржаж

Когда осадок собран в горлышке, его удаляют. Для этого пробку с осадком замораживают, после чего давление внутри бутылки выталкивает замерзший осадок наружу. Этот этап позволяет вину стать прозрачным.

Дозаж

После удаления осадка в бутылку вводят смесь вина с сахаром — дозаж, который регулирует сладость готового напитка. В зависимости от кислотности винограда и условий урожая дозаж может слегка смягчать кислотность или, наоборот, поддерживать свежесть брютов.

Эти 3 этапа являются визитной карточкой классического метода производства шампанского. Они напрямую влияют на сложный сбалансированный вкус, текстуру, аромат и игристость вина.

Автолиз: как выдержка на дрожжах формирует вкус брюта

Говоря о вкусовом профиле брюта, нельзя не упомянуть автолиз — процесс, который во многом определяет аромат и текстуру игристых вин, произведенных классическим методом.

Во время брожения дрожжи превращают сахар в алкоголь и углекислый газ, который и образует характерные пузырьки. После завершения ферментации дрожжевые клетки оседают на дно бутылки, образуя осадок. Со временем они начинают постепенно распадаться: этот процесс и называется автолизом.

В ходе автолиза вино обогащается разными соединениями, поэтому вкус становится более округлым, мягким и объемным. Одновременно формируются сложные ароматические оттенки свежей выпечки, бриоши, сливочного масла, ванили и поджаренного хлеба.

Как подавать брют и с чем сочетать

Чтобы раскрыть всю свежесть и тонкость вкуса, брют лучше подавать хорошо охлажденным. Оптимально поставить бутылку в холодильник за 3–5 часов до подачи. Если времени мало, можно поместить игристое в ведерко со льдом на 20–30 минут и оставить там во время сервировки, чтобы дольше сохранить нужную температуру.

Для подачи обычно используют узкие бокалы флейты. Они сохраняют прохладу напитка и поддерживают игру пузырьков. Но все чаще сомелье предпочитают использовать бокалы тюльпановидной формы: аромат в них раскрывается заметно лучше.

В гастрономии брют считается одним из самых универсальных стилей. Высокая кислотность и пузырьки освежают рецепторы и хорошо балансируют плотные блюда.

Особенно удачные сочетания:

• морепродукты, особенно устрицы, креветки и морские гребешки
• насыщенные мясные закуски
• мягкие сыры: бри, камамбер, буррата
• пасты и ризотто со сливочным соусом

Брют часто используют в основе классических коктейлей, например, «Беллини» и «Мимоза». Но чаще всего его открывают просто так: ради легкости и праздничного настроения, которое мгновенно появляется вместе с первыми пузырьками в бокале.