Чем отличается брют от сухого шампанского и других игристых вин

Что такое «брют» в шампанском и игристых винах

Брют — французский термин, обозначающий очень сухой стиль игристого вина. В винной классификации им обозначают один из самых сухих стилей игристых и шампанских вин. Содержание остаточного сахара в нем составляет не более 12 г на литр.

Такую маркировку используют не только в регионе Шампань, но и на испанской каве или французском кремане. Брют считается самым распространенным стилем шампанского по доле производства и одним из наиболее популярных типов игристых вин в мире.

Различия между стилями — в количестве остаточного сахара. В европейской классификации принята следующая шкала:

• Брют Натюр (Brut Nature / Zero Dosage) — 0–3 г/л
• Экстра-брют (Extra Brut) — 0–6
• Брют (Brut) — до 12
• Очень сухое (Extra Dry / Extra Sec) — 12–17
• Сухое (Sec) — 17–32
• Полусухое — 32–50
• Сладкое — более 50

По этой шкале видно, что существуют еще более строгие стили. Причем некоторые названия могут сбивать с толку. Например, «Очень сухое» (Extra Dry) на самом деле немного слаще, чем брют. Такая терминология сложилась еще в XIX веке. Производители добавляли больше сахара, чтобы смягчить высокую кислотность вин, а со временем названия закрепились и используются до сих пор.

Сухое шампанское и брют: в чем разница

Как мы уже выяснили из классификации выше, брют — это не сухое или полусухое шампанское, а самостоятельная категория. В нем меньше сладости, поэтому на практике сухое шампанское заметно мягче и чуть слаще по вкусу.

Из-за этой разницы часто возникает вопрос: «Какое шампанское кислее — брют или сухое?». В большинстве случаев более «острым» и свежим воспринимается именно брют. Причина проста: при меньшем количестве сахара кислотность вина ощущается сильнее. Если кратко объяснить, в чем отличие сухого шампанского и брюта, то разница — в уровне сладости.

Какой на вкус брют

Брют чаще всего описывают как сухое, освежающее игристое. Для него характерна выраженная кислотность и яркие фруктовые оттенки, которые как раз и создают ощущение свежести и легкости.

В ароматике обычно встречаются ноты:

• цитрусовых
• зеленого яблока
• груши

Если вино выдерживалось на дрожжевом осадке, со временем могут появляться более сложные оттенки бриоши, миндаля, свежей выпечки.

Почему брют кажется полностью сухим

Даже если в брюте присутствует небольшое количество сахара, на вкус он редко воспринимается как сладкий. Все дело в балансе между сладостью, кислотностью и углекислым газом. Высокая кислотность и активная игра пузырьков усиливают ощущение свежести. Поэтому даже максимальные для брюта 10–12 г/л сахара не воспринимаются как сладость.

Как производят шампанское и другие игристые вина

Большинство качественных игристых — от шампанского до кремана, кавы и франчакорты — получают с помощью вторичной ферментации. Для брютов процесс отличается минимальным добавлением сахара.

Наиболее распространены два метода производства.

1. Классический или шампанский метод

Наиболее престижный и трудоемкий способ. Вторичная ферментация происходит полностью в бутылке: дрожжевой осадок остается в контакте с вином, создавая богатую текстуру и сложные ароматы. Бутылки периодически слегка вращают, чтобы осадок собрался в горлышке, затем замораживают и удаляют дрожжи, после чего добавляют небольшую дозу сахара и укупоривают. Этот метод применяют для традиционного шампанского.

2. Метод Шарма

Наиболее распространенный способ. Вторичное брожение проходит в больших стальных емкостях. Осадок удаляют массово, без длительного контакта дрожжей с вином. Оно получается чистым, свежим и фруктовым, но менее сложным и текстурным, чем при классическом методе. Этот способ используют в производстве просекко и аналогичных вин.

Ремюаж, дегоржаж, дозаж: три этапа производства шампанского

На самом начальном этапе производства виноград сбраживают как обычное тихое вино. Виноделы могут смешивать вина разных сортов и урожаев, чтобы получить нужный стиль будущего напитка. Затем наступает черед вторичной ферментации и выдержки на дрожжевом осадке. После этого шампанское проходит три важных технологических этапа. Они и формируют чистый вкус, прозрачность и окончательную сладость.

Ремюаж

Бутылки постепенно поворачивают и наклоняют горлышком вниз, чтобы собрать дрожжевой осадок в пробке. Ремюаж может выполняться вручную или с помощью специальных машин, и обычно занимает несколько недель.

Дегоржаж

Когда осадок собран в горлышке, его удаляют. Для этого пробку с осадком замораживают, после чего давление внутри бутылки выталкивает замерзший осадок наружу. Этот этап позволяет вину стать прозрачным.

Дозаж

После удаления осадка в бутылку вводят смесь вина с сахаром — дозаж, который регулирует сладость готового напитка. В зависимости от кислотности винограда и условий урожая, дозаж может слегка смягчать кислотность или, наоборот, поддерживать свежесть брютов.

Эти три этапа являются визитной карточкой классического метода производства шампанского. Они напрямую влияют на сложный сбалансированный вкус, текстуру, аромат и игристость вина.

Автолиз: как выдержка на дрожжах формирует вкус брюта

Говоря о вкусовом профиле брюта, нельзя не упомянуть автолиз — процесс, который во многом определяет аромат и текстуру игристых вин, произведенных классическим методом.

Во время брожения дрожжи превращают сахар в алкоголь и углекислый газ, который и образует характерные пузырьки. После завершения ферментации дрожжевые клетки оседают на дно бутылки, образуя осадок. Со временем они начинают постепенно распадаться, этот процесс и называется автолизом.

В ходе автолиза вино обогащается соединениями, поэтому вкус становится более округлым, мягким и объемным. Одновременно формируются сложные ароматические оттенки свежей выпечки, бриоши, сливочного масла, ванили и поджаренного хлеба.

Как подавать брют и с чем сочетать

Чтобы раскрыть всю свежесть и тонкость вкуса, брют лучше подавать хорошо охлажденным. Оптимально поставить бутылку в холодильник за 3–5 часов до подачи. Если времени мало, можно поместить игристое в ведерко со льдом на 20–30 минут и оставить там во время сервировки, чтобы дольше сохранить нужную температуру.

Для подачи обычно используют узкие бокалы-флейты. Они сохраняют прохладу напитка и поддерживают игру пузырьков. Но все чаще сомелье предпочитают использовать бокалы тюльпановидной формы: аромат в них раскрывается заметно лучше.

В гастрономии брют считается одним из самых универсальных стилей. Высокая кислотность и пузырьки освежают рецепторы и хорошо балансируют плотные блюда.

Особенно удачные сочетания:

• морепродукты, особенно устрицы, креветки и морские гребешки
• насыщенные мясные закуски
• мягкие сыры: бри, камамбер, буррата
• пасты и ризотто со сливочным соусом

Брют часто используют в основе классических коктейлей, например, «Беллини» и «Мимоза». Но чаще всего его открывают просто так: ради легкости и праздничного настроения, которое мгновенно появляется вместе с первыми пузырьками в бокале.