Бриошь: история и секреты приготовления французской булочки

Что такое бриошь

Родина бриоши — Франция, центр мировой кулинарии. Первые упоминания об этой выпечке относятся к XV–XVI вв. Но мнения о том, где именно был изобретен рецепт, расходятся. Есть версия, что бриошь придумали в западном регионе Франции Вандеи, где с давних времен делали качественное сливочное масло. Другая версия указывает на Нормандию, где производство выпечки тоже было поставлено на широкую ногу.

Количество масла в тесте бриоши поражает воображение неискушенного кулинара. В так называемой легкой или «бриоши бедняка», сливочного масла должно быть не менее 30–40% по отношении к количеству муки. В классической, которую прозвали «бриошью буржуа», показатель возрастает до 60%. В «бриоши богача» сливочного масла 60–80%, а в самой элитной, «муслиновой» — более 100%. Ее мякиш тает еще до того, как попасть в рот, и, конечно, неподготовленному человеку съесть несколько кусочков такого изделия непросто. 

Еще одна особенность бриоши — большое количество яиц. Чтобы сдоба держала форму и выглядела презентабельно, используется сильная мука с содержанием белка не менее 12%. Легкую бриошь можно сделать и с обычной мукой, (10–11% протеина), но с более жирным тестом она просто не справится, и формовка превратится в мучение.

Итак, бриошь — удовольствие дорогое. Впрочем, так было всегда: крестьяне о таком хлебе не могли даже мечтать.

Кстати, бриошь популярна не только во Франции, но и в Италии, где ее нередко подают к завтраку и на десерт, непременно дополняя знаменитым десертом джелато. В тесто кулинары Апеннинского полуострова иногда добавляют апельсиновую цедру.

Интересные факты о бриоши

1. Самый известный связан с Марией-Антуанеттой, которая советовала есть бриоши вместо хлеба. На самом деле это не более чем легенда, но она отражала статус бриоши и прославила выпечку на весь мир.
2. Популяризатором бриоши также был художник Эдуард Мане. Он нередко изображал ее на картинах, а на званых вечерах в доме мастера почти всегда подавали бриоши с мармеладом или мороженым, украшая композиции живыми розами.
3. Сегодня во Франции существует более 30 видов бриоши, с разным содержанием масла. А в Дубае готовят «золотые» булочки, в состав которых входит настоящее 24-каратное золото.
4. Во французских пекарнях тесто для бриоши всегда готовят заранее: замешивают с вечера и убирают на ночь в холодильник для замедления брожения. 
5. В последнее время бриошь часто используют для приготовления бургеров. И этот выбор вполне очевиден: ее мякиш воздушный, булочка отлично впитывает соусы, но при этом не размокает и уверенно держит форму за счет большого количества масла.

Ингредиенты для домашней бриоши: на чем не стоит экономить

Мука

Только пшеничная и только высшего сорта. Для качественного и близкого к оригиналу изделия с высоким содержанием белка: 12–13%. Слабую муку лучше для бриоши не использовать.

Яйца

Свежайшие и крупные. Перед замешиванием теста яйца необходимо нагреть до комнатной температуры.

Сливочное масло

Никаких растительных жиров, только качественный продукт! Жирность масла — не ниже 82%. Не забывайте, что именно от масла зависит вкус бриоши, поэтому любые компромиссы здесь неуместны.

Сахар

Белый, в небольшом количестве, так как бриошь не должна быть приторной.

Дрожжи

Подойдут как свежие, так и сухие, но важно соблюдать дозировку: избыток дрожжей ухудшает вкус и текстуру мякиша.

Соль

Небольшое количество соли принципиально: она оттеняет сладкий вкус. Без нее настоящего кулинарного шедевра не получится.

Тесто для бриоши: как добиться гладкости и эластичности

В случае с бриошью без стационарного, планетарного миксера не обойтись — такое тесто требует долгого и основательного вымешивания. Решить эту задачу вручную будет нелегко.

Тесто бриоши замешивается поэтапно. Сначала соединяют муку, яйца, сахар, соль и дрожжи. Вымешивают до развития клейковины, то есть до состояния, когда тесто станет гладким и эластичным.

Мягкое сливочное масло вводят постепенно, небольшими порциями. На этом этапе тесто будет слегка расползаться, что абсолютно нормально. Продолжительный замес решит проблему, и текстура станет эластичной.

Тесто отправляют на первую расстойку при комнатной температуре (до увеличения в объеме на 30–50%). После этого тесто ставят в холодильник. Через 8–12 часов можно приступать к формовке. 

Как формировать булочки: классический и современные варианты

Чаще всего из теста формируют шарики, которые укладывают вплотную друг к другу в одну форму. Классический вариант — brioche à tête, когда каждую порцию венчают маленькой «головой», то есть небольшим шариком.

Современные кондитеры также выпекают бриоши в виде отдельных булочек и в прямоугольной форме для хлеба — получается ароматная буханочка. Те, кто умеет бережно работать с нежным тестом, умудряются сделать даже бриоши-плетенки. Вне зависимости от варианта формовки важно помнить: работать с тестом следует очень бережно, но при этом хорошо натягивать поверхность заготовок.

Сколько выпекать бриошь

Бриошь выпекают при средней температуре 180–190 °C. Более высокая приведет к быстрому подрумяниванию, образованию твердой корочки, которая не даст мякишу хорошо пропечься.

Порционные булочки выпекают 15–20 минут, крупные изделия — 30–40 минут. Готовность проверяют, ориентируясь на внешний вид бриоши: равномерный золотистый цвет, тонкая хрустящая корочка и яркий сливочно-яичный аромат. Если вы возьмете готовую булочку в руки, то удивитесь, насколько она легкая, даже при немаленьком размере.

Частые ошибки в выпекании бриоши

Самая главная — спешка

Если вы недостаточно вымесите тесто и положите масло, когда клейковина еще не развилась, ингредиенты плохо соединятся друг с другом. Вполне возможно, что такое тесто будет просто расслаиваться.

Недостаточное время расстойки

Тесто выросло в размере вдвое — значит, его можно выпекать. Некоторых неопытных хлебопеков настолько удивляет холодная ферментация, что они отказываются от нее. В результате бриошь напоминает кекс: никакой волокнистости мякиша. Тесту для бриоши нужно 3 подъема.

Неверные пропорции

Встречаются такие банальные ошибки, как избыток муки в тесте и слишком высокая температура выпекания. Кажется, что так бриошь будет лучше держать форму и хорошо подрумянится. Но на деле результат разочарует. Поэтому лучше следовать требованиям рецептуры и учитывать рекомендации профессионалов.

Как и с чем подавать бриошь

Бриошь универсальна. В свежем виде она хороша с джемом, медом, мягкими сырами и, конечно, со сливочным маслом. Вчерашняя бриошь идеально подходит для французских тостов, сэндвичей с отварной или запеченной птицей (рыбой), а также для бургеров.

Рецепт классической бриоши

Время приготовления: 2 часа

Дополнительное время: 10–12 часов

Для приготовления 10 порций нужно:

• сильная мука — 500 г
• сливочное масло — 290 г
• яйца — 285 г (5–6 штук, взвешивать обязательно)
• сахар — 100 г
• молоко — 60 мл
• свежие дрожжи — 18 г
• соль — 10 г
• ваниль — по желанию

1. Заверните масло в кусок пергамента и отбейте скалкой до толщины 8–10 мм, чтобы оно стало пластичным.
2. Разбейте яйца в миску, перемешайте и взвесьте необходимое количество. Просейте муку и смешайте с солью. Дрожжи разотрите с молоком.
3. В чашу миксера влейте яйца, добавьте разведенные дрожжи, сахар, семена ванили и всыпьте муку. Замешивайте насадкой «лопатка» на низкой скорости 1–2 минуты, чтобы ингредиенты перемешались. Увеличьте скорость миксера до максимальной и вымешивайте тесто 15 минут. Во время этого вымешивания в тесте образуется клейковина.
4. Замените насадку на крюк для дрожжевого теста, включите миксер на максимальную скорость и продолжайте вымешивать тесто, добавляя масло небольшими кусочками, пока у вас не получится очень мягкое, гладкое, шелковистое тесто, 15 минут.
5. Переложите тесто в миску, прикройте пленкой и оставьте при комнатной температуре для брожения на 1 час. Затем уберите миску с тестом в холодильник на 8–12 часов.
6. Застелите противень пергаментом или слегка смажьте маслом небольшие рифленые формочки. Достаньте тесто из холодильника: оно должно стать плотным. Разделите тесто на кусочки весом около 80 г. Работать надо быстро, чтобы тесто не нагревалось (можно убрать часть теста в холодильник).
7. Сформируйте из кусочков теста шарики. Возьмите один шарик, положите перед собой на припыленную мукой поверхность швом вниз. Ребром ладони надавите на тесто, отделяя примерно треть.
8. Продолжайте надавливать и прокатывать тесто, чтобы между большей частью теста и меньшей получился перешеек. Его ширина должна составлять примерно 2 см.
9. В большей части бриоши посередине сделайте отверстие и слегка растяните его, чтобы получилось кольцо.
10.  Заведите маленький шарик снизу и просуньте через отверстие — у вас получится булочка с помпоном. Немного подожмите большой шарик со всех сторон, делая бриошь компактной. Переложите бриошь в формочку (тесто должно занимать не более половины объема) или на противень. Прикройте бриоши пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1,5 часа.
11.  Разогрейте духовку до 190 °С. Подошедшие бриоши смажьте яйцом. Выпекайте 15–20 минут, до золотистого цвета. Готовые бриоши аккуратно достаньте из форм и дайте немного остыть.

Полезный совет

Сливочное масло, яйца и молоко должны быть холодными, поэтому доставайте их из холодильника непосредственно перед приготовлением. Это очень необычно, так как дрожжевое тесто любит тепло. С бриошью это правило не работает.