Что такое креман: чем отличается от шампанского и почему его выбирают все чаще

Креман: французское игристое за разумные деньги

Креман часто рассматривается как более доступная альтернатива шампанскому или как вино менее высокого качества. Но такой подход слишком упрощенный. Некоторые креманы действительно очень похожи на шампанское, другие радикально от него отличаются. Производство креманов — около 100 миллионов бутылок в год, и это огромная, разнообразная категория, предлагающая десятки интересных вин с прекрасным соотношением цены и качества.

Делают креманы в большинстве известных винодельческих провинций: в Бургундии, Эльзасе, Бордо, долине Луары, Савое, Юре и Лангедоке (креман де Лиму и креман де Ди), а также в Люксембурге (такие креманы тоже продаются в России). В каждом регионе для белых игристых используют свои привычные сорта винограда: в Бордо — «совиньон блан» и «семильон», в Бургундии — «шардоне», в Эльзасе — «рислинг» и т. д. Розовые креманы производят с добавлением местных красных сортов винограда. 

Чем креман отличается от других игристых вин

Креман — игристое вино, которое делают по классическому методу за пределами Шампани. Суть в том, что после первой ферментации полученное тихое вино (белое или розовое) помещают в бутылки с добавлением сахарного сиропа и дрожжей, которые запускают вторую ферментацию. Поскольку она происходит в замкнутом пространстве, выделяющийся углекислый газ растворяется в вине, делая его игристым. После окончания второй ферментации вино обычно оставляют выдерживаться на осадке из отработавших дрожжей: это делает вкус более сбалансированным, добавляет в аромат отличительную нотку только что выпеченного хлеба. Технологически от шампанского креманы отличаются количеством пузырьков (в креманах их чуть меньше, поэтому давление в бутылке до 5 атмосфер, тогда как у шампанского их 6). Также отличается длительность выдержки на осадке — шампанское должно провести на нем не меньше 15 месяцев, креманы — 9.    

Креман — противоречивая категория для производства. Когда-то игристые вина во всех упомянутых регионах делали из винограда, который был слишком кислым для тихих вин. Есть места, где креман до сих пор считается сомнительной позицией с точки зрения коммерции: хлопот гораздо больше, а цена по сравнению с тихими винами того же дома не может отличаться в разы. Поэтому сегодня креманами занимаются или крупные производители, которые специализируются на них — обычно их вина недорогие, что соответствует качеству, но все же ниже определенного вполне убедительного уровня никогда не опускаются. И небольшой процент — креманы небольших виноделен, где сознательно готовы тратить время и силы на то, чтобы сделать что-то интересное. Такие креманы дороже (старт примерно от 2500 руб.), зато содержимое бутылки почти всегда будет соответствовать ожиданиям или даже превзойдет их.

Основные стили и характеристики

Креманы могут быть сухими, полусухими и даже полусладкими, хотя основное количество составляют брюты. Границы категорий по сладости у креманов такие же, как у шампанского: 

• Брют-натюр или зеро-дозаж (Brut Nature/Pas Dosé/Dosage Zero/Ultra Brut) — 0–3 г сахара/л
• Экстра-брют (Extra Brut) — 0–6 г/л
• Брют (Brut) — 0–12 г/л
• Экстра-сухое (Extra-Sec) — 12–17 г/л
• Сухое (Sec) — 17–32 г/л
• Полусладкое (Demi-Sec) — 32–50 г/л
• Сладкое (Doux) — более 50 г/л

Тройка лидеров: креманы из Эльзаса, Бургундии и Луары

Основная партия креманов изготавливается и продается в Эльзасе, Бургундии и Луаре: эти вина лучше всего представлены и в мире, и на нашем рынке.

По характеру ближе всего к шампанскому креманы из Бургундии, так как там растут «шардоне» и «пино нуар», хотя использовать можно все разрешенные в регионе сорта: «гамэ», «алиготе», «пино блан». Бургундия, раскинувшаяся южнее Шампани, отличается от нее почвами и микроклиматом, но при большом желании здесь можно сделать креман, сильно напоминающий шампанское. В целом стили креман де Бургонь могут быть очень разными: от хрустящих свежих из виноградников рядом с Шабли до округлых и насыщенных вин из более южных частей Бургундии.

В Бургундии внимания заслуживают как белые, так и розовые креманы — здесь относятся со всем почтением к обеим категориям.

Бургундские виноделы стараются подчеркнуть свой серьезный подход, роднящий их со знаменитыми соседями, поэтому ввели для креман де Бургонь дополнительные категории. Это Crémant de Bourgogne Eminent с выдержкой на осадке не меньше 24 месяцев и Grand Eminent, где выдержка составляет минимум 36 месяцев. Разрешены «пино нуар» и «шардоне», «гамэ» можно использовать не больше 20 % и только для розовых вин. Производство — исключительно брюты или суше.

Требования к Grand Eminent фактически дублируют правила производства винтажного шампанского, и виноделы стремятся к такому же сильному сложному вкусу.

Креманы из Эльзаса отличаются ярким свежим вкусом, и хотя их можно выпускать в розовом цвете, подавляющая их часть белая. В Эльзасе производят более 50% всех креманов. Разнообразие почв в Эльзасе поражает исследователей много веков, и здешнее богатство терруаров позволяет найти виноград для креманов любого стиля: от основательных и ярких в ароматах до более распространенных сдержанных и почти нейтральных, которые идеальны в качестве аперитива и к легким закускам. Креман де Эльзас может быть из одного сорта (он будет указан на этикетке), но большинство вин являются блендами на базе «пино блана».

В Луаре креманы делают из огромного количества сортов: «каберне фран», «шардоне», «гролло», «пино нуар», «пино д’онис» и др. Но не из всех, разрешенных для тихих вин — «совиньон блан» для игристых здесь использовать нельзя. Белые луарские креманы производят обычно на базе «шенена», розовые, которых здесь много, — из сортов «каберне фран» и «пино нуар». Обычно у луарских креманов яркие фруктовые ароматы и дружелюбный характер: их можно подавать на аперитив, к салатам, мягким сырам, паштетам или горячим блюдам из местной речной рыбы и раков. 

На Юге, в Лангедоке, креманы благоухают как цветочная клумба в фруктовом саду: креман де Ди — из клерета и муската, Лиму — из «шенен блана», «шардоне» и «мозака», который пахнет сочными красными яблоками. В Лиму можно использовать еще и «пино нуар» — для розовых или для крайне редких Blanc de noirs: белого вина, в котором присутствуют черные и красные сорта винограда. Их отжимают так быстро, что сусло не успевает окраситься от кожицы ягод.

В теплом средиземноморском климате Лангедока, непохожем на Центральную Францию, получаются совершенно другие вина. Бланкетт де Лиму Метод Ансестраль (Blanquette Méthode Ancestrale) считается первым игристым в истории (и родоначальником всех петнатов), но у него слишком своеобразный характер, поэтому часто одни и те же виноделы делают бланкетт для ценителей и местных жителей и креман — для рынков с более интернациональными вкусами. Креман де Ди с узнаваемыми мускатными ароматами выбивается из общего ряда всех креманов Франции, зато его часто выбирают поклонники итальянского Асти, которые хотели бы переключиться на что-то посуше и с меньшим количеством сахара.

Креманы из других регионов

Креманы из других регионов встречаются реже, но это не значит, что они не заслуживают внимания. Креман дю Жюра и креман де Савуа — два вина из альпийских Юры и Савои, где используется большой набор местных сортов, перечисление которых напоминает магический заговор: «пульсар», «саваньен», «пино гри», «труссо», «жакер», «альтесс», «шасла», «алиготе». Альпийский виноград бывает так же суров, как горячий нрав горцев, поэтому и креманы здесь не для новичков: кислотность иногда обжигает, а ароматы скорее травянисто-минеральные, чем фруктовые. Их стоит попробовать тем, кто уже хорошо знаком с креманами из других регионов или любит альпийские сыры: правило «местное к местному» по-прежнему прекрасно работает, и креман де Савуа идеально подходит, например, к раклетту.     

Креман де Бордо едва ли не самый странный из всех. В Бордо всегда делали упор на всемирно известные тихие вина, будь то красные или белые, а игристые долгое время были «забавой винодела». Сегодня для креманов в Бордо разрешены все сорта: «совиньон блан» (кстати, это единственный официальный шанс попробовать вино из этого сорта), «семильон», «мерло», «каберне фран», «каберне совиньон», «карменер», «мальбек», «пти вердо». Но делают креманы в Бордо в небольшом количестве — на экспорт идет еще меньше, и найти их не так просто. Вдобавок из-за такой палитры сортов и полной неопределенности региональной стилистики все делают креманы так, как считают нужным, поэтому в бутылке может оказаться и невесомый совиньон блан, переливающийся оттенками всех цитрусов мира, и веселое летнее игристое мерло, похожее на новосветские образцы, и плотное розовое игристое — как будто серьезное дорогое розе, только с пузырьками. 

Как подавать креман

Креманы с их деликатным характером лучше охлаждать чуть сильнее шампанского, до 4–7 ºC.

В отличие от шампанского, которое сейчас принято подавать в бокалах для белого вина, креманы можно подать и в традиционных флютах: у него слабее перляж, к тому же в высоком узком бокале он дольше сохраняет игристость.

Гастрономические сочетания

В силу многообразия регионов производства и стилей к креманам сложно рекомендовать определенные блюда: что-то лучше подойдет к ароматным креманам из Эльзаса, а что-то — к сдержанным игристым розе из Бургундии.

В целом, как любое игристое по классическому методу, креманы хорошо подходят к блюдам во фритюре, любым соленым закускам (оливки, крекеры с любыми намазками, орешки, свежие овощи с острыми и солеными соусами) и к мягким сырам типа бри.

Розовые креманы — почти универсальное вино, которое можно пить в течение целого обеда, если он состоит, например, из зеленого салата с фруктовой заправкой, телячьих отбивных или рагу из утки и ягодного десерта вроде желе или мусса.

Почему креман выбирают все чаще

Итак, интерес к креману растет по нескольким причинам. Во-первых, он производится по классическому методу, как и шампанское, но стоит заметно дешевле — это позволяет получить сложное игристое вино без переплаты за статус региона. Во-вторых, креманы делают в разных частях Франции, что дает широкий выбор стилей: от строгих и минеральных до фруктовых и более округлых. В-третьих, на фоне роста цен на шампанское и общего интереса к менее очевидным винным категориям креман стал восприниматься не как компромисс, а как самостоятельный и осознанный выбор — для аперитива, гастрономических сочетаний и повседневных праздников.