Зект: почему это игристое из Германии снова в моде и как выбрать лучший вариант

Вы никогда не задумывались, почему у многих марок элитного шампанского — немецкие «фамилии»? Еще в 1867 году Роберт Томес писал в своей книге «Страна шампанского»: «В Шампани нет ни одного винодельческого хозяйства, которым бы не управлял немец». И правда: Mumm, Krug, Bollinger — до сих пор главные в шампанском. Это показывает, как тесно связана история игристых вин Германии и Франции. Немецкие игристые вина — зект — долгое время были незаслуженно забыты. Но сейчас интерес к ним возвращается — люди снова вспоминают старые традиции, и зект переживает второе рождение.

Что такое зект

Зект (sekt) — это немецкое и австрийское игристое вино. Немцы пьют зект везде: на свадьбах, на Рождество и просто в пятницу вечером. Дома, в ресторанах и даже в пивных. Для них это повседневный напиток, а не роскошь.

Благодаря этому, Германия считается мировым чемпионом по потреблению игристого вина. Немцы выпивают 310 миллионов литров в год, а производят 260 миллионов. В основном это массовый зект. Большую часть делают большие бренды вроде Henkell или Rotkäppchen резервуарным методом.

По закону зектом может называться любой игристый напиток, который произвели в этих странах. Но есть нюансы. Самый простой зект делают из привозного винограда. А дорогой и качественный — из своего, немецкого или австрийского, и по классической шампанской технологии.

История появления зекта

Производство зекта началось в 1826 году. Немец Кристиан Кесслер отправился во Францию, учился у самой мадам Клико. Та, кстати, как раз придумала систему ремюажа — переворачивания бутылок, чтобы осадок собирался у горлышка. Кесслер вернулся на родину и открыл производство в Эсслингене. Сначала его игристое называли «шампанским», но потом французы возмутились, и пришлось придумывать свое имя.

С названием вышла путаница. Есть версия, что слово «Sekt» произошло от латинского «siccus» — сухой. Но немцы любят другую историю. Они утверждают, что слово «зект» пришло к нам от Шекспира. В немецких переводах Шекспира так называли херес — сладкое испанское вино. И вот однажды, в 1825 году актер Людвиг Девриент сидел в берлинском винном баре «Лютер и Вагнер». Слегка подвыпив, актер процитировал «Генриха IV», где Фальстаф требует: «Принеси мне кружку зекта, мошенник!» Обычно актер пил игристое, и официант подал именно его. Название «зект» быстро прижилось. А когда слово «шампанское» запретили использовать для немецких вин, «зект» стал их официальным названием.

С 1850 года производство игристого вина в Германии резко выросло. Сначала делали 1,5 миллиона бутылок, в 1873 году — уже 4 миллиона, а к концу  XIX столетия ежегодное производство зекта выросло до 8 миллионов бутылок.

Увы, но количество в какой-то момент пошло в ущерб качеству. Когда первые производители немецкого игристого преуспели, делать зект начали все, кому не лень. И, к сожалению, как придется. Из-за этого долгие годы немецкое игристое вино было просто копией шампанского, и копией не самой удачной.

В какой-то момент несколько производителей поняли: чтобы выбраться из этой ямы, нужно делать бренд. Отто Хенкелл в 1892 году поехал в турне по США и увидел, как легко и выгодно продавать один товар под одной маркой. Идея пошла в народ. Потом приняли законы, которые защищали винодельни от подделок. Это помогло и качеству, и покупательскому вниманию. Так начали расти крупные бренды зекта: Henkell, Kupferberg, Rotkäppchen.

Механизация тоже сыграла большую роль. Еще в середине 1800-х годов пробовали делать вторичное брожение в больших емкостях. В 1856 году в Шампани поставили емкости на 3200 литров. Но из-за конкуренции и слабой технологии от этой идеи отказались. Вернулись к ней только в 1930 году, когда изобрели фильтры для игристого вина. В 1936 году метод ферментации в резервуаре снова запустили и в Германии, и во Франции. После войны, когда конкуренция и спрос выросли, процесс усовершенствовали. Сейчас производство игристого вина полностью автоматизировано. И это позволяет делать вино приличного качества по нормальной цене.

Где делают зект

Основные производители зекта — Германия и Австрия. В Германии производство разбросано по всем винодельческим регионам: Мозель, Рейнгау, Пфальц, Баден. Но самый большой объем дают крупные заводы вроде Rotkäppchen (что переводится, как «Красная Шапочка»).

В Австрии зекта производят меньше, но он в среднем качественнее. Главные регионы — Нижняя Австрия (Вахау, Кампталь) и Вена. Австрийцы взяли за правило делать зект только из местного винограда.

Технология производства зекта

Производство зекта подчиняется правилам ЕС для игристых вин. При его изготовлении используется два основных метода. Их выбор, в конечном итоге, и определяет цену той или иной бутылки.

Классический метод — шампануаз. Вино бродит второй раз прямо в бутылке. Осадок вымораживают или удаляют вручную. Дорого и долго. Так делают премиальный зект.

Резервуарный метод — шарма. Вино бродит в больших стальных чанах. Потом его разливают по бутылкам под давлением. Быстро и дешево. Так делают массовый зект, который стоит пару евро.

Основные категории зекта

Deutscher Sekt — из немецкого винограда

Самая простая честная категория. Надпись «Deutscher Sekt» означает, что весь виноград вырос в Германии. И тут главный герой — рислинг. Кислотность у него высокая, аромат тонкий. Для игристого вина это идеал. Многие виноделы считают, что настоящий зект должен быть рислинговым. А вот метод производства в данной категории может быть любым — и классическим, и резервуарным.

Sekt b.A. (Sekt bestimmter Anbaugebiete) — вина из определенных регионов Германии

Буквы b.A. — сокращение от «bestimmter Anbaugebiete» (определенные регионы выращивания). Это значит, что виноград собран в одном из 13 немецких винодельческих регионов, например, в Мозеле или Рейнгау. Откуда именно — обязательно указывается на этикетке. Правила строже, качество выше. Такие зекты делают классическим способом и выдерживают подольше.

Winzersekt — «винодельческий зект». Игристое высшего класса

Winzersekt — это игристое вино из одного урожая и одного сорта винограда.. Виноград с одной винодельни, а не покупной. Только классический метод. Выдержка на осадке минимум 9 месяцев. И все это делает сам винодел — от и до. На бутылке, помимо категории «Winzersekt», обязательно укажут год, сорт и имя производителя. Это немецкий ответ дорогому шампанскому, только со своим характером.

Perlwein — очень игристое вино

Давление в бутылке — от одной до двух с половиной атмосфер. Углекислый газ может появиться при брожении или его могут добавить. Если виноград из одного региона, такое вино можно назвать Qualitätsperlwein b.A.

Австрийский зект — из Нижней Австрии и Вены

У австрийцев своя система. С 2018 года есть категория «Österreichischer Sekt» с классификацией по выдержке:

• Klassik (минимум 9 месяцев в резервуаре или бутылке).
• Reserve (18 месяцев на осадке, классический метод).
• Grosse Reserve (30 месяцев, только классический метод).

Лучший австрийский зект делают из рислинга, пино-нуара и пино-блана. И почти всегда это мелкие хозяйства из Вахау или окрестностей Вены.

Виды зекта по сортам винограда

По данным Немецкого института вина, около 50% премиальных игристых вин делают из рислинга, около 30% — из сортов пино, остальное — из других сортов. Ароматные сорта вроде шойребе, мускателя, троллингера, гевюрцтраминера и совиньон блан занимают свою нишу. Но из-за такого разнообразия сложно создать четкий образ немецкого зекта.

• Рислинг дает зект с яблочной кислинкой и минеральными нотами. Это самый «немецкий» вариант.
• Пино-нуар (здесь его называют шпетбургундер) используется для белого зекта. Дает тело, ягодный аромат и долгий вкус.
• Пино-блан (вайсбургундер) дает мягкий, цветочный вкус с ореховыми нотками.
• Дешевый зект делается из итальянских (глера, треббьяно) или испанских сортов. На этикетке тогда ничего не пишут про происхождение.

Правила купажа для тихих и игристых вин одинаковые: виноград можно брать из разных регионов, но тогда на этикетке нельзя писать название одного региона.

Чем зект отличается от шампанского

1. Терруар. Шампань — это мел, холод, строгие правила. Немецкие и австрийские регионы — сланец, песчаник, более теплый климат. Вкус получается другим: меньше хлебных тонов, больше зеленого яблока и персика.

2. Сорта. Шампанское — это шардоне, пино-нуар и пино-менье. Зект — рислинг, пино-блан, пино-нуар и местные сорта.

3. Стиль. Дешевое шампанское бывает кислым и пустым. Дешевый зект — приторно сладким. Немцы любят сладость, поэтому раньше в массовом зекте было много сахара. Сейчас тренд на сухие версии, но традиция осталась.

4. Цена. Настоящее шампанское не бывает дешевым. А зект бывает. Немецкий Winzersekt стоит от 15 евро, а простой Deutscher Sekt — 4-6 евро.

Как выбрать зект в магазине

Смотрите на этикетку. Если написано просто «Sekt» — это самый дешевый вариант из привозного винограда. Пить можно, но чуда не ждите. Если «Deutscher Sekt» — уже интереснее. Виноград немецкий. Если «Winzersekt» или «Sekt b.A.» — берите смело. Это качественное игристое.

Австрийский зект ищите по надписи «Österreichischer Sekt» и потом смотрите на класс: Klassik, Reserve, Grosse Reserve.

Не берите зект в пластиковой пробке для праздничного стола. Это для пикника и кебаба. Для торжества ищите натуральную пробку.

Как правильно подавать зект

Температура подачи: +6–8 °C — для простого зекта, +8–10 °C — для выдержанного Winzersekt. Излишне холодный напиток не отдает аромат, теплый — кажется кислым и плоским.

Широкие бокалы для зекта не годятся — они быстро теряют пузырьки. Пить его лучше из тюльпана, который лучше собирает аромат. Или из флейты, которая дольше держит пузырьки.

Громкий хлопок с фонтаном пены — это потерянное вино. Открывать зект нужно аккуратно. Сначала снимите фольгу. Потом открутите проволочку — ту, что держит пробку. Прижмите пробку большим пальцем. Наклоните бутылку под углом, примерно на 45°. Держите пробку одной рукой, а другой поворачивайте саму бутылку, а не пробку. Почувствуете, как газ потихоньку выходит. Постепенно пробка сама выйдет из бутылки.

С чем сочетается зект

Простой зект дружит с соленым и жирным. Картошка фри, сосиски с горчицей, жареная свинина, шницель. Квашеная капуста тоже подходит — кислота вина ее перебивает.

Сухой рислинговый зект хорош с рыбой и морепродуктами. Особенно с устрицами.

Полусладкий зект — к десертам. Яблочный штрудель, берлинские пончики, маковые пироги. Но не к шоколаду — он  перебьет вкус вина.

Winzersekt и Sekt b.A. пьют как аперитив или же с паштетами, выдержанными сырами, трюфелями.

Интересные факты о зекте

Германия — мировой лидер по потреблению игристого на душу населения. Каждый немец в год выпивает около 4 литров зекта. Это почти 20 бутылок. Французы пьют меньше.

В 1970–80 годы немцы полюбили сладкое. И производители добавляли в дешевое игристое столько сахара, что за ним нельзя было разглядеть виноград. Плюс использовали любую кислятину из Италии. Хорошие виноделы были, но их продукция стоила дорого и проигрывала по цене шампанскому. Ситуация изменилась в 2000-е, когда появилась мода на терруар и сухие вина.

Еще один факт. В Австрии есть традиция в Новый год открывать зект ровно в полночь. И это почти всегда австрийское игристое, а не импортное.

Стоит ли пробовать зект и с чего начать

Зект — это не просто дешевая копия шампанского. Это целый мир игристых вин со своими правилами, сортами и характерами. От пластикового пакета за 2 евро до выдержанного Winzersekt за 30 евро. Если хотите понять немецкое и австрийское виноделие, начните с бутылки рислингового зекта от местного производителя. И запомните: хороший зект не хлопает. Он тихо вздыхает.