Готовим во фритюре

Готовим во фритюре

Александр Ильин
05 марта 2011 г.

фритюра

(Фото: Шкондина Т.)

Авторитеты

Если говорить о европейской кухне, считается, что фритюр появился во Франции (хотя, например, картошку-фри, известную во всем мире как French fries, изобрели в Бельгии; впрочем, это недалеко). Однако если рассматривать ситуацию в масштабе планеты, французам рассчитывать особо не на что. Потому как во времена, когда по Европе еще рыскали варвары, в Китае уже трудились кулинарные технологи. Сегодня в китайской кухне существуют два основных способа готовить во фритюре: «пын» (продукт сначала обжаривают во фритюре, а потом на сковороде с небольшим количеством масла, пряностями и бульоном) и «чжа» (собственно приготовление во фритюре), а также еще два вида тушения, включающих жарку во фритюре как составную часть.

Французская и китайская школы по-разному относятся к выбору масла. Французы традиционно использовали для фритюра животный жир. Что касается говяжьего, то он представляет собой гастрономический и диетический кошмар, и сегодня на нем жарят редко. Другое дело – жир свиной, точнее, перетопленное сало, не обладающее собственным запахом и привкусом и потому идеально подходящее для фритюра. Единственное препятствие в его применении – то, что он не продается по эту сторону государственной границы. Впрочем, возможен компромисс: смесь растительного масла и топленого сала. Китайцы же предпочитают для фритюра масло растительное. Какое именно? Чаще всего соевое. А вот кунжутное для этой цели не используют вовсе.

Фритюр также привычен для индийской кухни. Индусы каждый день жарят в горячем масле лепешки пури. Масло при этом берут как растительное, так и топленое сливочное, «ги».

Семь заповедей

Технически фритюр элементарен: масло, огонь и, грубо говоря, кастрюля. Это позволяет легко контролировать качество – достаточно помнить несколько важных правил.
1 Для жарки во фритюре всегда выбирайте качественные продукты. Чего мы ждем, допустим, от картошки-фри? Во-первых, чтобы она была покрыта золотистой корочкой. Во-вторых, чтобы корочка хрустела. В-третьих, чтобы внутри кусочки оставались в некоторой степени нежны. Речь обычно не идет о вкусе – только о текстуре, цвете и консистенции. Потому что молниеносное воздействие горячего масла на вкусе продукта не сказывается никак. Значит, покупаем лучшее, в случае с картофелем – восковые сорта, хорошо подходящие для жарки.
2 Нарезайте продукты одинаковыми кусочками, иначе они приготовятся по-разному.
3 Не забывайте про качество масла. Если возьмете плохое (к примеру, которое неприятно пахнет даже без нагревания), если используете его раз двадцать, если не сочтете нужным процедить и в нем будут плавать пережаренные крошки, «аромат» блюда получится, мягко сказать, специфический.
4 Тщательно высушивайте продукты, предназначенные для жарки, на них не должно быть капель воды или маринада: попав в горячее масло, вода начинает «прыгать» и «стрелять». Есть, конечно, еще кляр, то есть жидкое тесто, и панировки, двойные и даже тройные. Но кляр и панировка – это не вода, они не стремятся к превращению в пар. Хотя осторожность и здесь не повредит. Совет необязательный, но хороший: перед тем как заливать масло в кастрюлю, налейте его в сковородку и прогрейте до появления белого дымка (это испаряется содержащаяся в любом масле вода), дайте остыть и потом уже переливайте в посуду для жарки.
5 Разогревайте масло до правильной температуры. Она обычно указывается в рецепте, для приготовления большинства блюд это примерно 175–185 °С. Убедиться, что масло достаточно разогрелось, можно так: бросьте во фритюр кубик белого хлеба со стороной 1 см – он должен обжариться до золотистой корочки ровно за 1 минуту. Если быстрее, просто снимите кастрюлю с огня и дайте ей остыть, а потом начните все сначала. Недостаточно разогретое масло впитается в жарящийся продукт, как в губку, а в перегретом он слишком быстро поджарится снаружи, оставшись сырым внутри.
6 Теперь на минуту отвлечемся от фритюра. Представьте себе, что получится, если попытаться отварить килограмм макарон в литре воды. Высыпаете их в кипяток – кипение прекращается, макароны слипаются, и вы понимаете, что налили слишком мало воды. То же самое относится к маслу. Поэтому берите для фритюра не меньше (лучше больше) литра масла, а продукты для жарки опускайте небольшими порциями (примерно столько, сколько помещается в стандартную шумовку) и осторожно помешивайте, чтобы температура масла была относительно равномерной. (Если вы пользуетесь фритюрницей, ничего помешивать не нужно, да и не получится – крышка не даст.) Между порциями делайте небольшие паузы, давая маслу снова набрать тепло.
7 Не смешивайте два и тем более три вида или сорта растительного масла. Что касается выбора масла, можно дать лишь общие рекомендации. Для китайских, тайских и вьетнамских блюд используйте подсолнечное, соевое или рапсовое. Если рецепт европейский, добавьте к растительному маслу немного вытопленного свиного жира. Оливковое масло – по общему мнению, лучшее из растительных, но оно довольно дорого стоит (правда, для фритюра необязательно покупать «экстра вирджин») и, главное, обладает весьма выраженным вкусом, что хорошо не для всякого блюда.

Говоря о топленом масле, нельзя не упомянуть русскую кухню, в которой тоже есть свой полуфритюр, так называемое «пряжение». При этом способе продукт погружается в горячее масло не полностью, а на половину или две трети своего объема и обжаривается сначала с одной, потом с другой стороны. До определенного момента пряженые блюда готовились у нас нечасто: во-первых, топленое масло стоило дорого, во-вторых – жаренье как таковое было не слишком распространено. Все переменилось в 1835 году, когда крестьянин Бокарев, проживавший в Воронежской губернии, отжал масло из семян подсолнуха. Причем впервые не только в России, но и в мире. Не ищите в этом ура-патриотизма, но именно с появлением дешевого подсолнечного масла фритюр занял в кулинарии свое нескромное место.

Позже стало использоваться и более дешевое пальмовое масло, но эта новация была продиктована требованиями набирающего обороты сетевого фаст-фуда, заинтересованного в понижении себестоимости своей продукции. Мировая кулинария сколько-нибудь достойного уровня продолжает без него обходиться.

Каждому свое

Вообще среди рецептов приготовления во фритюре встречается много интересного. Шотландская кухня, некогда знаменитая трепетным отношением к овсянке и баранине, сегодня превратилась в главного поставщика кулинарных анекдотов, и именно из-за слепой любви к нашему герою. Главные шотландские десерты – батончик «Марс» в кляре и сэндвич с шоколадной пастой в кляре. А для пиццы по-шотландски кусок теста обмакивается в кляр, жарится во фритюре и затем по- сыпается нарезанными помидорами.

Нельзя представить себе Англию без попадающихся на каждом углу киосков fish&chips, где треска и картошка жарятся в одном и том же масле, а затем подаются на вчерашнем выпуске газеты «Таймс». Историки британского фаст-фуда утверждают, будто бы идея этого блюда попала в Британию из Индии, из провинции Гуджарат, только вместо малодоступного сушеного манго для кислоты англичане стали использовать уксус, которым картошка сбрызгивается перед подачей. Мы вот недавно попробовали гуджаратский рецепт, и знаете, правда похоже.

Итальянцы всегда воспринимают любые достижения чужой кулинарии как родные. И рисовые шарики «аранчини», скатанные из вчерашнего ризотто, и фаршированные сыром панцотти, похожие на крошечные чебуреки, и еще десятки видов пасты с начинкой, снабженных эпитетом «фритти», то есть «жареный», – все это продается в Италии повсюду, и никому не приходит в голову, что они не относятся к итальянской кухне. Хотя вся эта красота пришла в основном с Сицилии и Сардинии, где в свое время была позаимствована у арабов.

Поражают воображение венгерские пончики «лангош», напоминающие мутировавший беляш. Они готовятся из несладкого дрожжевого теста с ощутимым добавлением отварной толченой картошки, после жарки натираются свежим чесноком и посыпаются молотой паприкой, а подаются с молодым сыром. Вообще о пончиках хочется поговорить подробнее.

На сладкое

Если в горячее масло бросить комочек сырого теста, то тесто мгновенно вспухнет, а затем покроется корочкой. Люди смотрели-смотрели на это и придумали пончики – или пышки, или донатсы, называйте как хотите. Менее гениальными пончики от этого не станут.

На роль вершины пончикового искусства заслуженно претендует немецкий берлинер. Он жарится во фритюре так, чтобы в середине обязательно оставалась более светлая полоска, а после жарки начиняется джемом и посыпается сахарной пудрой. А если берлинер наполняют заварным кремом и покрывают шоколадной глазурью, его нужно называть «бисмарк». Впрочем, встречаются и бисмарки, начиненные джемом, – по всей видимости, начинка в этом случае не так принципиальна, как глазурь.

В Израиле на Хануку в обязательном порядке жарят «суфганиот», похожие с берлинером, как близнецы. Традиционно их сначала наполняли джемом, а потом жарили, и джем от такой грубости весьма часто оказывался снаружи. Но вот лет десять назад некий еврейский гений сделал наоборот – сначала обжарил пончик, а по том наполнил начинкой; так с тех пор все и поступают, даже ортодоксы.

В Польше на Масленицу готовят «панчки» – опять же с джемом. Кстати, «правильные» русские пончики якобы тоже должны быть с начинкой, а если без начинки, то это уже не пончики, а пышки. Но кто в таких тонкостях разбирается.

Лоокомадесгреческие пончики, в тесто которых добавляется много меда и немного корицы; иногда они сначала жарятся во фритюре, а медом поливаются после. Очень похожи на них турецкие «локма» (или наоборот – у турок с греками не разберешь, кто на кого похож) и ливанские «маакарун», напоминающие еловые шишки; и те и другие сразу после жарки поливают сахарным или медовым сиропом – вкусно, слов нет.

МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Бруно Марино, шеф-повар ресторанов Vesna, «Бисквит» и Novikov Catering
:

– Похрустеть зажаристой корочкой любят все. Традиционно во фритюре в Италии готовят блюда с цветками кабачка. Один из рецептов такой: цветки нужно аккуратно вымыть, стряхнуть лишнюю влагу, удалить пестики, отрезать длинные стебли. Затем приготовить кляр из яйца, муки и молока. Окуная в него слегка подсоленные цветки, жарить их на сковороде или во фритюре буквально 1 мин., не больше, в оливковом масле до золотистой корочки. Затем цветки следует выложить на бумажное полотенце, дать маслу стечь и сразу же горячими подавать к столу

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Актуальные рецепты маринадов

Консервированные продукты давно стали самостоятельными блюдами, вкус которых порой затмевает исходный продукт. Квашеная капуста и соленые грузди, маринованные в масле баклажаны и компот из ревеня – консервы, сделанные своими руками, не могут сравниться с покупными. Ведь каждая баночка – это ваш секрет, потому что рецепт рецептом, но отнестись к нему творчески вам ничто не мешает.

СТАТЬЯ

Как правильно солить и мариновать

Консервация, а по-русски попросту сохранение - лучший способ сохранить продукты и сделать запасы впрок. Воспользуйтесь нашими полезными советами по солению и маринованию продуктов.

СТАТЬЯ

Картофель Анна / Pommes Anna

Когда речь заходит о французской классической кухне, воображение подсказывает прежде всего что-нибудь очень дорогое – фуа-гра, гребешки «сен-жак», трюфели. Но классика совсем не обязательно должна стоить бешеных денег. Например, <strong>Картофель Анна</strong> (<em>Pommes Anna</em>, <em>Pommes de terre Anna)</em>, вкусный, питательный и прекрасный в своей простоте и доступности.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

СТАТЬЯ

Летние заготовки

Ах, как иногда хочется, чтобы лето не кончалось! Чтобы все было зеленое, сочное, грибы-ягоды, салаты, молодые овощи&hellip; Человечество давно придумало, как запасти на долгую зиму кусочек лета. Его ...

СТАТЬЯ

Варим варенье

Варенье - одно из самых полезных блюд, которое делаются с сахаром. Наши советы пригодятся тем, кто любит не только открывать банки с вареньем, но и "закрывать" их.

СТАТЬЯ

Универсальная смесь специй для маринадов и солений

Как сделать так, чтобы заготовки простояли столько, сколько нужно, и не портили бы жизнь и стены в кладовке, взрываясь в самый неподходящий момент? Как закатывать банки? Как их стерилизовать?

СТАТЬЯ

Начинки для птицы, чем фаршировать птицу

Люди фаршируют птиц перед запеканием по нескольким причинам. Потому что это вкусно. Это экономит деньги. И еще это производит впечатление.

СТАТЬЯ

Драники, деруны, колдуны, рецепты приготовления

Драники вряд ли можно отнести к гастрономической аристократии. Но голодранцами их тоже не назовешь - блюдо это сытное, вкусное, а разновидностей драников - сотни. Добавьте сюда всевозможных ...

СТАТЬЯ

Рецепты домашних котлет

Они сразу приходят на ум, как только произносишь заветное: домашняя еда. Они сопровождают нас всю жизнь, и я не знаю людей, которые отказались бы от них – хорошо приготовленных, с румяной корочкой, ...

СТАТЬЯ

Пасхальные традиции разных стран. Куличи. Пасхальный хлеб. Тесто для кулича, рецепты кулича

Какой бы вкусной ни получилась творожная пасха, главным блюдом в Светлое воскресенье всегда оставался кулич. Сдобный и пышный, политый глазурью, с цукатами, орехами, изюмом... Каким же должен быть ...

СТАТЬЯ

Классический песто, технология приготовления

Этот элементарный холодный соус – одна из основ итальянской кухни. Рецептов его существует множество, однако на Чемпионате мира по приготовлению песто в ступке (Pesto World Championship), ...

СТАТЬЯ

Правила запекания мяса и птицы

Для каждого вида мяса и птицы есть свои правила запекания. И соблюдать их особенно важно, если речь идет о фаршированном блюде. Здесь имеют значение не только размер и качество запекаемого куска, ...

СТАТЬЯ

Пряничный человечек

Рождественский имбирный человечек – это не только герой из мультфильма «Шрек», а вполне себе самодостаточная кондитерская единица. Готовится он довольно просто, единственная сложность – потом ...

СТАТЬЯ

Готовим торт Наполеон, рецепт Наполеона

Рецепт этого торта не назовешь легким. Тем не менее он стал культовым домашним десертом советской эпохи. И остается им до сих пор – во всяком случае большинство интернет-запросов выглядит именно так: ...

СТАТЬЯ

Ризотто, рецепт, как приготовить ризотто, рис для ризотто

Как приготовить ризотто в домашних условиях – это один из важнейших вопросов кулинарии. Потому что если вы научитесь готовить ризотто дома как следует, попутно узнаете множество кулинарных секретов и ...

СТАТЬЯ

Компоты и сиропы не по-русски

Трудно сказать, почему одни иностранные термины в свое время попали в отечественный кулинарный обиход, а другие – нет. С компотом (от французского сompote) вышла любопытная история.

СТАТЬЯ

Варенье начала лета: ревень, сосновые шишки, черешня

Первая половина июня &mdash; это первые сезонные продукты, из которых можно сделать варенье. Ревень мы ищем на рынке или растим в собственном огороде. Сосновые шишки собираем в лесу. Черешня продаётся ...

КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image