
Варенье считают исконно русским лакомством. Это прекрасный способ сохранить ягоды и фрукты, сезон ...
Ах, как иногда хочется, чтобы лето не кончалось! Чтобы все было зеленое, сочное, грибы-ягоды, салаты, молодые овощи… Человечество давно придумало, как запасти на долгую зиму кусочек лета. Его нужно законсервировать! Заквасить, засолить, засахарить – и посадить в банку!
Любопытно, но даже тогда, когда консервирование перестало быть животрепещущим вопросом выживания, за открытие в области заготовок можно было получить почетное звание «Благодетель человечества». Таковым был признан французский повар Николя Франсуа Аппер. В 1810 г. это выглядело настоящим чудом – в течение восьми месяцев сохранять «нетленными» и даже вполне пригодными для еды банки с мясом, бульоном и вареньем. Сейчас это под силу любой хозяйке. А тогда талантливый повар придумал наполнить жестяные банки продуктами, нагреть их водяным паром, затем герметично запаять и прокипятить в горячей воде. Чуть позже знаменитый французский химик Луи Пастер обнаружил не видимые глазом формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки и научно обосновал способ борьбы с ними (в его честь этот способ и назван пастеризацией). Так и появились на нашем
столе баночки огурчиков-помидорчиков, всевозможные компоты и соки, джемы и конфитюры.
Наверное, не случайно именно французы, эти законодатели гастрономической моды, своими открытиями положили начало новой эпохи в области консервирования. Однако... Не вся та кухня, что французская, и не все то консервирование, что микробов выпаривает. Конечно, только высокой температуре под силу погубить большинство микроорганизмов, но приостановить их деятельность можно и по-другому. Поэтому задолго до пастеризации и стерилизации использовались и другие способы заготовить продукты впрок.
Объединяет же все способы длительного хранения продуктов одна благородная задача – создать невыносимые условия жизни для микроорганизмов и ферментов, сохраняя при этом пищевую ценность и вкусовые качества.
Таким образом исходный продукт можно:
Подготовка к консервации
При консервировании используйте только свежие, не имеющие повреждений овощи, фрукты и грибы. Грибам уделите особое внимание – очень тщательно
очистите их от земли и лесного сора, а затем промойте в чистой проточной воде. Чем меньше время хранения продуктов с момента их сбора до консервации, тем лучше. Без существенного снижения качества храните:
абрикосы, вишню, землянику, смородину и малину – не более 12 ч
персики, сливу, крыжовник и черешню – не более 24 ч
летние и осенние сорта яблок и груш – не более 48 ч
зимние сорта яблок и груш – несколько суток
корнеплоды (морковь, свеклу) и капусту – несколько дней
шпинат и зелень – не более 12 ч
огурцы, патиссоны, томаты – не более 24 ч.
Чтобы получить консервы высокого качества, используйте продукты, однородные по цвету, размеру и степени зрелости. Это необходимо для того, чтобы все плоды проварились равномерно. Для компотов и варенья отбирайте неперезрелые плоды (можно даже чуть недоспелые), с плотной мякотью и цельной, неповрежденной кожицей. Для повидла, соусов, соков и джема подходят только самые спелые плоды и ягоды.
Посуда для консервирования и хранение консервации
При консервировании пользуйтесь посудой из нержавеющей стали. Также подходит стеклянная и керамическая посуда. Если вы используете эмалированную посуду, следите за тем, чтобы на ней не было трещин и сколов.
Стерилизуйте крышки за 10 мин. до использования. Банки заполняйте и закрывайте в течение 30 мин. после стерилизации.
Сохранить эластичность резиновых крышек поможет уксусный раствор (1 ст. л. уксуса на 1 л воды). Поместите в него крышки на 48 ч и храните затем в закрытом полиэтиленовом пакете.
Вы можете негерметично укупоривать маринованные, соленые и квашеные заготовки. Храните их в бочках или кадушках. Если же вы используете стеклянные банки, то накройте их бумагой или чистой материей и плотно обвяжите веревкой.
Храните консервы при температуре не выше +20 °С. Резкие перепады температуры (от минусовой до плюсовой) крайне неблагоприятно сказываются на качестве заготовок. Внутри банок со значительным количеством сахара (варенье, джем, повидло) конденсируется влага и в конечном результате образуется плесень.
Информация к размышлению: «за» и «против» консервирования
«Против»: консервированные продукты не полезны.
«За»: большинство свежих овощей и фруктов уже через несколько часов после сбора теряют большую часть витаминов. При консервировании же большинство витаминов утрачиваются совсем незначительно – около 10%.
При этом некоторые консервированные овощи оказываются даже полезнее свежих. Классический пример – квашеная капуста. И в моченых яблоках во все время хранения, в отличие от свежих, полностью сохраняется витамин С.
«Против»: варенья и джемы вредны из-за количества сахара.
«За»: действительно, сахар в таком количестве не очень полезен. К тому же во время варки фрукты и ягоды теряют приблизительно 30% содержащихся в них витаминов. Но зато варенья и компоты содержат довольно много клетчатки и пектинов. Эти вещества снижают уровень вредного холестерина в крови и улучшают пищеварение. К тому же в «сыром» варенье (когда ягоды не варятся, а перетираются с сахаром), как и в квашеной капусте, нет недостатка в витаминах.
«Против»: соленья и маринады из-за повышенного содержания соли и уксуса ведут к повышению артериального давления, гастриту и язвенной болезни.
«За»: существует противоположная теория, согласно которой употребление квашеных, соленых и моченых овощей увеличивает количество ферментов в крови, которые, в свою очередь, запускают механизмы оздоровления и омоложения организма, растворяют и выводят вредные шлаки.
Варенье считают исконно русским лакомством. Это прекрасный способ сохранить ягоды и фрукты, сезон ...
Сегодня без овощей невозможно представить ни одну кухню мира. А по ассортименту и способам ...
Аджика (абх. Аџьыка) – абхазская острая приправа, пастообразная масса из соли и пряностей, а также ...
Икру из баклажанов или «заморскую икру» любят за свежий летний вкус, за приятную горчинку и – ...
Словом «компот» обозначают несколько блюд, существенно друг от друга отличающихся. В нашем понимании ...
Заготовки из сливы можно делать разными способами. Из слив варят варенье, джем, компот, их ...
Почему свежие фрукты и ягоды, купленные в магазине или на рынке, дома увядают буквально на ...
Замораживание традиционно не включают в число кулинарных техник. А ведь эта методика используется ...
Для чего нужны масло? Конечно, для приготовления пищи. Вкусной и полезной. Ведь в них содержатся ...
Определить, что такое ягода, на страницах гастрономической энциклопедии довольно трудно - и ...
Деятельность настоящего "консерватора" и опасна, и трудна. Она сродни русской рулетке: одна из шести ...
Кто придумал коптить продукты? Скорее всего некий счастливец, которому повезло найти неподалеку от ...
Из помидоров делают самые разнообразные заготовки на зиму: их солят, маринуют, консервируют – целыми ...
Солить на зиму огурцы — хорошо, но слишком просто. Можно придумать что-нибудь посложнее, допустим, ...
Приготовить уксус самостоятельно – дело не из быстрых. Однако попробовать стоит: у вас получится ...
Трудно сказать, почему одни иностранные термины в свое время попали в отечественный кулинарный ...
Первая половина июня — это первые сезонные продукты, из которых можно сделать варенье. Ревень мы ...
Консервация, а по-русски попросту сохранение - лучший способ сохранить продукты и сделать запасы ...
Настойки и наливки — один из наиболее быстрых способов получения крепкого алкогольного напитка в ...
Хороший урожай кабачков удаётся вырастить на своих дачах многим огородникам. Однако молодые кабачки, ...
Сладкий и острый перцы отлично подходят для заготовки на зиму. Маринованный перец хорош и сам по ...
Лечо (венг. lecsó) — венгерское овощное блюдо, популярное также во мноих других странах (Сербии, ...
Хреном в кулинарии называют не только корень одноименного растения, но и густой соус, который из ...
Нигде кулинарное мастерство не приблизилось к алхимии настолько, как в заготовках на зиму! Не просто ...
Маринованные огурцы — не то же самое, что и солёные. Принципы обработки, набор специй и некоторых ...
Солёные огурцы — вовсе не то же самое, что маринованные, поскольку солят огурцы без уксуса. Кстати, ...
Летние рецепты – легкие, свежие, «холодные». В жару не хочется ни наваристых супов, ни согревающих ...
Значительно упрощает хранение заготовок: квашенной капусты, солёных огурцов и варенья с небольшим количеством сахара (буквально 150-400 г сахара - по вкусу, на килограмм ягод-фруктов), если их закатывать герметично в стеклянных банках. Причём -эти банки с крышками предварительно нужно простерилизовать и тогда не нужно стерилизовать их отдельно в кастрюле с кипящей водой,как советуют это делать многие источники. Нужно просто сразу же закатать банку с кипящим вареньем-соленьем жестяной крышкой, (или закрыть винтовой, что немного проще, но тогда, говорят - срок хранения будет меньше). Например, варенье-пятиминутка из яблок: яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать небольшими ломтиками и засыпать сахаром из расчёта 150-250 г (по вкусу) на 1 кг яблок. Когда выделиться сок (примерно через час), кастрюлю с яблоками поставить на огонь и после того, как они закипели, варить не более 5 минут. Пена почти исчезнет, яблочные дольки станут полупрозрачными, тогда быстро переложить это варенье в горячие (простерилизованные) банки и закатать. Когда варенье остынет, поставить его в тёмное место, при комнатной температуре оно может храниться больше года. Закатать в банки можно и квашенную капусту, предварительно вскипятив её в кастрюле, а далее горячую так же закатать в горячие простерилизованные банки. При комнатной температуре в тёмном месте такая капуста простоит год. Солёные огурцы, конечно, не кипятят, но после заквашивания дважды заливают банку с огурцами и зеленью кипятком, выдерживают по 5-10 минут. Затем окончательно заливают кипящим рассолом, в котором огурцы солились и закручивают банку. Хранятся такие огурцы при комнатной температуре в тёмном месте - можно год.