1. Главная
  2. Как приготовить
Gastronom.ru
22 июня 2016 г.
Летние заготовки

Летние заготовки

Gastronom.ru
22 июня 2016 г.

Ах, как иногда хочется, чтобы лето не кончалось! Чтобы все было зеленое, сочное, грибы-ягоды, салаты, молодые овощи… Человечество давно придумало, как запасти на долгую зиму кусочек лета. Его нужно законсервировать! Заквасить, засолить, засахарить – и посадить в банку!

(Фото: Моргунова Е.)

Любопытно, но даже тогда, когда консервирование перестало быть животрепещущим вопросом выживания, за открытие в области заготовок можно было получить почетное звание «Благодетель человечества». Таковым был признан французский повар Николя Франсуа Аппер. В 1810 г. это выглядело настоящим чудом – в течение восьми месяцев сохранять «нетленными» и даже вполне пригодными для еды банки с мясом, бульоном и вареньем. Сейчас это под силу любой хозяйке. А тогда талантливый повар придумал наполнить жестяные банки продуктами, нагреть их водяным паром, затем герметично запаять и прокипятить в горячей воде. Чуть позже знаменитый французский химик Луи Пастер обнаружил не видимые глазом формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки и научно обосновал способ борьбы с ними (в его честь этот способ и назван пастеризацией). Так и появились на нашем
столе баночки огурчиков-помидорчиков, всевозможные компоты и соки, джемы и конфитюры.

Наверное, не случайно именно французы, эти законодатели гастрономической моды, своими открытиями положили начало новой эпохи в области консервирования. Однако... Не вся та кухня, что французская, и не все то консервирование, что микробов выпаривает. Конечно, только высокой температуре под силу погубить большинство микроорганизмов, но приостановить их деятельность можно и по-другому. Поэтому задолго до пастеризации и стерилизации использовались и другие способы заготовить продукты впрок.

Объединяет же все способы длительного хранения продуктов одна благородная задача – создать невыносимые условия жизни для микроорганизмов и ферментов, сохраняя при этом пищевую ценность и вкусовые качества.

Таким образом исходный продукт можно:

  • высушить – то есть удалить воду из продуктов (так, в высушенных плодах от 80–90% остается всего 12–14% влаги). Микробы в этом случае хотя и не гибнут, но не могут развиваться;
  • засолить (заквасить, замочить) – то есть создать кислую среду, неблагоприятную для микробов. В процессе засолки-закваски возникает молочная кислота, обладающая сильным консервирующим действием;
  • замариновать – даже небольшой концентрации уксусной кислоты достаточ-
    но, чтобы подавить жизнедеятельность микроорганизмов;
  • заморозить – температура ниже +10 °С является очень не комфортной для микробов. Поэтому чем ниже температура, тем дольше способны храниться продукты;
  • засахарить – сахар, но только в очень высокой концентрации (60–65%), также способен задержать развитие большинства микроорганизмов.

Подготовка к консервации

При консервировании используйте только свежие, не имеющие повреждений овощи, фрукты и грибы. Грибам уделите особое внимание – очень тщательно
очистите их от земли и лесного сора, а затем промойте в чистой проточной воде. Чем меньше время хранения продуктов с момента их сбора до консервации, тем лучше. Без существенного снижения качества храните:

абрикосы, вишню, землянику, смородину и малину – не более 12 ч
персики, сливу, крыжовник и черешню – не более 24 ч
летние и осенние сорта яблок и груш – не более 48 ч
зимние сорта яблок и груш – несколько суток
корнеплоды (морковь, свеклу) и капусту – несколько дней
шпинат и зелень – не более 12 ч
огурцы, патиссоны, томаты – не более 24 ч.

Чтобы получить консервы высокого качества, используйте продукты, однородные по цвету, размеру и степени зрелости. Это необходимо для того, чтобы все плоды проварились равномерно. Для компотов и варенья отбирайте неперезрелые плоды (можно даже чуть недоспелые), с плотной мякотью и цельной, неповрежденной кожицей. Для повидла, соусов, соков и джема подходят только самые спелые плоды и ягоды.

Посуда для консервирования и хранение консервации

При консервировании пользуйтесь посудой из нержавеющей стали. Также подходит стеклянная и керамическая посуда. Если вы используете эмалированную посуду, следите за тем, чтобы на ней не было трещин и сколов.
Стерилизуйте крышки за 10 мин. до использования. Банки заполняйте и закрывайте в течение 30 мин. после стерилизации.
Сохранить эластичность резиновых крышек поможет уксусный раствор (1 ст. л. уксуса на 1 л воды). Поместите в него крышки на 48 ч и храните затем в закрытом полиэтиленовом пакете.
Вы можете негерметично укупоривать маринованные, соленые и квашеные заготовки. Храните их в бочках или кадушках. Если же вы используете стеклянные банки, то накройте их бумагой или чистой материей и плотно обвяжите веревкой.
Храните консервы при температуре не выше +20 °С. Резкие перепады температуры (от минусовой до плюсовой) крайне неблагоприятно сказываются на качестве заготовок. Внутри банок со значительным количеством сахара (варенье, джем, повидло) конденсируется влага и в конечном результате образуется плесень.

Информация к размышлению: «за» и «против» консервирования

«Против»: консервированные продукты не полезны.
«За»: большинство свежих овощей и фруктов уже через несколько часов после сбора теряют большую часть витаминов. При консервировании же большинство витаминов утрачиваются совсем незначительно – около 10%.
При этом некоторые консервированные овощи оказываются даже полезнее свежих. Классический пример – квашеная капуста. И в моченых яблоках во все время хранения, в отличие от свежих, полностью сохраняется витамин С.

«Против»: варенья и джемы вредны из-за количества сахара.
«За»: действительно, сахар в таком количестве не очень полезен. К тому же во время варки фрукты и ягоды теряют приблизительно 30% содержащихся в них витаминов. Но зато варенья и компоты содержат довольно много клетчатки и пектинов. Эти вещества снижают уровень вредного холестерина в крови и улучшают пищеварение. К тому же в «сыром» варенье (когда ягоды не варятся, а перетираются с сахаром), как и в квашеной капусте, нет недостатка в витаминах.

«Против»: соленья и маринады из-за повышенного содержания соли и уксуса ведут к повышению артериального давления, гастриту и язвенной болезни.
«За»: существует противоположная теория, согласно которой употребление квашеных, соленых и моченых овощей увеличивает количество ферментов в крови, которые, в свою очередь, запускают механизмы оздоровления и омоложения организма, растворяют и выводят вредные шлаки.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Варенье, джем, конфитюр, желе

Варенье на зиму считают исконно русским лакомством. Это прекрасный способ сохранить ягоды и фрукты, сезон которых в нашем климате совсем недолог. Сам термин – варенье – подсказывает, как это сделать. ...

ПРОДУКТ

Уксус

ПРОДУКТ

Овощи

Сегодня без овощей невозможно представить ни одну кухню мира. А по ассортименту и способам приготовления с ними не сравнится никакой другой продукт...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

ГРУППА

Аджика

Аджика (абх. Аџьыка) – абхазская острая приправа, пастообразная масса из соли и пряностей, а также овощного пюре. Получила распространение не только в абхазской, но и – с некоторыми вариациями – в ...

ГРУППА

Икра и пюре из баклажанов

Забавно в этом блюде все: и название – икра из баклажанов, и то, как оно выглядит. Ну какая же это икра?! В советсткие годы название это прочно закрепилось, и сейчас уже никого им не удивишь. Любят ...

ГРУППА

Компоты

Словом «компот» обозначают несколько блюд, существенно друг от друга отличающихся. В нашем понимании компот – прежде всего прохладительный, освежающий напиток, для которого фрукты или ягоды, «соло» ...

ГРУППА

Заготовки из сливы

Заготовки из сливы можно приготовить на зиму разными способами: из слив варят варенье, джем, компот, их замораживают, сушат, солят, маринуют. Для заготовок лучше всего подходят сливы сортов ...

СТАТЬЯ

Как выбирать и хранить фрукты

Почему свежие фрукты и ягоды, купленные в магазине или на рынке, дома увядают буквально на глазах? Ведь на прилавках они выглядели такими аппетитными! Разбираемся с этим вопросом

СТАТЬЯ

Замораживание овощей, фруктов, мяса, рыбы

Замораживание традиционно не включают в число кулинарных техник. А ведь эта методика используется человечеством с давних пор и в последнее время становится все более актуальной.

ПРОДУКТ

Масло

Для чего нужны масло? Конечно, для приготовления пищи. Вкусной и полезной. Ведь в них содержатся жиры, без которых человек и существовать-то не сможет.

ПРОДУКТ

Сахар

ПРОДУКТ

Ягоды

Определить, что такое ягода, на страницах гастрономической энциклопедии довольно трудно - и прежде всего потому, что биологи и обыватели понимают это слово по-разному.

СТАТЬЯ

Домашнее консервирование, правила консервирования

Деятельность настоящего "консерватора" и опасна, и трудна. Она сродни русской рулетке: одна из шести банок имеет неприятное свойство взрываться в самый неподходящий момент. Потому идеальная ...

СТАТЬЯ

Домашнее копчение: копчение мяса и рыбы, холодное и горячее копчение.

Кто придумал коптить продукты? Скорее всего некий счастливец, которому повезло найти неподалеку от сгоревшего участка леса прокопченную дымом пожара тушу кабана, оленя, а может, даже мамонта. Природа ...

ГРУППА

Консервированные помидоры

Из помидоров делают самые разнообразные заготовки на зиму: их солят, маринуют, консервируют – целыми в собственном соку или в виде томатного пюре, готовят из помидоров соус и сок и даже варят варенье. ...

ГРУППА

Овощное ассорти

Солить на зиму огурцы — хорошо, но слишком просто. Можно придумать что-нибудь посложнее, допустим, целый салат. Чтобы в какое-нибудь вьюжное воскресенье открыть банку, выложить кабачки, патиссоны и ...

ГРУППА

Уксус, рецепты уксуса

Приготовить уксус самостоятельно – дело не из быстрых. Однако попробовать стоит: у вас получится натуральный качественный продукт, сделанный своими руками. Натуральный уксус можно приготовить из любых ...

СТАТЬЯ

Компоты и сиропы не по-русски

Трудно сказать, почему одни иностранные термины в свое время попали в отечественный кулинарный обиход, а другие – нет. С компотом (от французского сompote) вышла любопытная история.

СТАТЬЯ

Варенье начала лета: ревень, сосновые шишки, черешня

Первая половина июня — это первые сезонные продукты, из которых можно сделать варенье. Ревень мы ищем на рынке или растим в собственном огороде. Сосновые шишки собираем в лесу. Черешня продаётся ...

СТАТЬЯ

Полезные советы по солению и маринованию

Консервация, а по-русски попросту сохранение - лучший способ сохранить продукты и сделать запасы впрок. Воспользуйтесь нашими полезными советами по солению и маринованию продуктов.

ГРУППА

Настойки и наливки

Настойки и наливки — один из наиболее быстрых способов получения крепкого алкогольного напитка в домашних условиях. Процесс приготовления длится от одной недели до 2-3. Приготовление настоек и ...

ГРУППА

Заготовки из кабачков

Хороший урожай кабачков удаётся вырастить на своих дачах многим огородникам. Однако молодые кабачки, поспевающие ранее других грунтовых овощей, лежат очень не долго: в холодильнике при температуре 0 ...

ГРУППА

Перец консервированный

Сладкий и острый перцы отлично подходят для заготовки на зиму. Маринованный перец хорош и сам по себе, и в компании других овощей – помидоров, огурцов, кабачков, цукини, патиссонов. Перед ...

ГРУППА

Лечо, венгерская кухня

Лечо (венг. lecsó) — венгерское овощное блюдо, популярное также во мноих других странах (Сербии, Словении, Болгарии, Австрии, Восточной Германии). Канонического рецепта лечо не существует: не только в ...

ГРУППА

Хрен

Хреном в кулинарии называют не только корень одноименного растения, но и густой соус, который из него готовят - с очень ярким, острым вкусом. Готовить этот соус довольно просто, главное - измельчить ...

ГРУППА

Заготовки на зиму

Нигде кулинарное мастерство не приблизилось к алхимии настолько, как в заготовках на зиму! Не просто сохранить продукты съедобными, но и изменить их вкус в лучшую сторону – настоящее искусство, ...

ГРУППА

Маринованные огурцы

Маринованные огурцы — не то же самое, что и солёные. Принципы обработки, набор специй и некоторых компонентов для маринованных и солёных огурцов абсолютно разные. Маринад для маринования огурцов ...

ГРУППА

Соленые огурцы

Солёные огурцы — вовсе не то же самое, что маринованные, поскольку солят огурцы без уксуса. Кстати, традиционная заготовка огурцов в России предусматривает именно засолку, при которой не используется ...

ГРУППА

Летние рецепты с фото

Летние рецепты – легкие, свежие, «холодные». В жару не хочется ни наваристых супов, ни согревающих рагу, ни сытных салатов. К тому же, лето – лучшая пора, чтобы порадовать себя свежими овощами, ...

КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image