Фиолетовый картофель: польза, вред и кулинарные идеи

Немного истории

Фиолетовый картофель — вовсе не чудо генной инженерии, как может показаться на первый взгляд. Одомашнивать вместе с традиционным белым картофелем его начали около 8000 лет назад в высокогорьях Анд в Южной Америке — сейчас на этих территориях находятся Перу и Боливия. Для народов тех мест он был важной частью кухни, но не просто едой — его использовали в различных церемониях. Ценность корнеплода была настолько высока, что его научились отлично сохранять, высушивая на морозе, и это позволяло инкам создавать запасы питания на годы вперед. Высушенный таким образом картофель называется «чуньо», и традиция в некоторых уголках Перу и Боливии существует по сей день.  

В XVI веке испанские конкистадоры привезли фиолетовый картофель в Европу. Но необычный продукт вызвал недоверие местных жителей. Большинство считали его пищей бедняков и даже думали, что картошка способна вызвать проказу. Не нравился людям и «грязный» оттенок, который получался при варке — предпочтение отдавали «благородным» белым или желтым цветам. Так что выращивался фиолетовый клубень лишь в ботанических садах или на крошечных участках садоводов-любителей.

Во второй половине XX века случилось триумфальное возвращение необычного по цвету представителя пасленового семейства. Ученые и активисты из Перуанского Международного центра картофеля заговорили о потере генетического разнообразия сельскохозяйственных культур. Были проведены исследования, в частности, фиолетового картофеля, в котором обнаружились антоцианы — мощные природные антиоксиданты, которые также содержатся в чернике, ежевике и красной капусте. «Вишенкой на торте» была информация о том, что эти антиоксиданты остаются стабильными даже при тепловой обработке. Так картофель превратился в премиальный полезный продукт, который включают в свой рацион гурманы и любители ЗОЖ.

Когда и где покупать фиолетовый картофель

С конца августа по ноябрь собирают урожай, поэтому можно купить свежий, вкусный картофель и, что немаловажно, по более демократичной цене, чем в другие месяцы. Продается фиолетовый картофель в супермаркетах круглый год, но он может оказаться не таким сочным и свежим, каким должен быть.

В супермаркетах фиолетовый картофель ищите рядом с обычным картофелем или там, где представлены экзотические овощи и фрукты. Также можно поискать картофель в лавках фермерских продуктов. В сезон встречается товар местных производителей — в России фиолетовый картофель тоже выращивают.  

Состав фиолетового картофеля, БЖУ и калорийность

В целом фиолетовый картофель схож по калорийности и основным полезным веществам со своим белым «собратом». Но есть то, что его отличает — высокое содержание антоцианов. Приведем усредненные показатели, ведь фактические зависят от конкретного сорта, размера клубня, условий выращивания и способа приготовления.

В 100 г вареного фиолетового картофеля содержатся:

• 1,7–2 г белка
• 0,1 г жиров
• 18–20 г углеводов (из них 15 г крахмала. 1,5–2 г клетчатки, 1–1,5 г сахара)
• 85–90 ккал

Полезным его делают:

Витамин C — важен для иммунитета и здоровья кожи, но при варке часть теряется.

Витамин B6 — нужен для работы нервной системы и метаболизма.

Витамин B1 — участвует в энергетическом обмене.

Витамин B3 — помогает поддерживать здоровье кожи и пищеварительной системы.

Витамин B9 — важен для деления клеток и синтеза ДНК.

Калий — держит под контролем давление и работу сердца.

Магний — участвует в сотне биохимических реакций в организме, включая работу мышц и нервов.

Железо — транспортирует кислород в крови.

Медь — участвует в производстве энергии и формировании соединительной ткани.

Марганец — важен для здоровья костей и обмена веществ.

Антоцианы — мощные антиоксиданты, обладающие противовоспалительным действием. Защищают от окислительного (оксидативного) стресса. Особенно высока концентрация веществ в кожуре.

Резистентный крахмал — появляется в охлажденном картофеле после варки. Работает как пребиотик: питает полезную микрофлору кишечника и помогает контролировать уровень сахара в крови.

Польза фиолетового картофеля для организма

Этот картофель стоит включать в меню не только для разнообразия, но и для укрепления здоровья. Ведь благодаря содержащимся в виде антоцианов антиоксидантам вы встанете на борьбу с окислительным стрессом, вызванным свободными радикалами, сможете защитить свой организм от повреждений клеток, тормозить старение. Благодаря калию и антоцианам получится держать под контролем кровяное давление и поддерживать работу сердечной мышцы, сохранить эластичность сосудов и предотвратить развитие атеросклероза.

Но на этом действие антиоксидантов не заканчивается — они отлично защищают клетки мозга от повреждений, улучшают кровоснабжение и могут снижать риск болезни Альцгеймера. К тому же они прекрасно влияют на области мозга, которые отвечают за память и обучение. Этим список заслуг не исчерпывается. Антоцианы защищают сетчатку глаза от вредного воздействия ультрафиолета и улучшают кровообращение в капиллярах глаз, а значит, вы сможете дольше наслаждаться острым зрением.

Благодаря содержанию клетчатки высоки шансы не допустить запоры и поддержать достойную работу кишечника. Также клетчатка и сложные углеводы дольше перевариваются, а значит, ощущение сытости будет сохраняться дольше.  

Лабораторные исследования показывают, что антоцианы подавляют рост раковых клеток, в частности, в толстой кишке и молочной железе.

Польза для женщин

Фиолетовый картофель может поддержать во время беременности, ведь содержащаяся в нем фолиевая кислота важна в первом триместре, когда у плода формируется нервная трубка. Также частой проблемой в этот период являются запоры — клетчатка поможет наладить пищеварение.

Антоцианы укрепляют стенки капилляров и крупных сосудов, повышают их эластичность. Это отличный способ профилактики варикозного расширения вен, особенно у женщин, которые много времени проводят на ногах или имеют «плохую наследственность» к варикозу.

Картофель поможет поддерживать вес, поскольку клетчатка надолго сохраняет чувство сытости, помогая контролировать аппетит. А низкий гликемический индекс стабилизирует уровень сахара в крови, что важно женщинам с синдромом поликистозных яичников — с этим состоянием связана инсулинорезистентность, которую можно предотвратить.

Польза для мужчин

Мощные антиоксиданты и противовоспалительные соединения предотвращают хронические воспаления в организме. Это известный фактор риска развития доброкачественной гиперплазии предстательной железы (аденомы простаты) и других заболеваний. А поскольку антиоксиданты борются с окислительным стрессом, который плохо сказывается на качестве и подвижности сперматозоидов, картофель может защитить их от повреждений и улучшить фертильность.

Поддерживает фиолетовый картофель работу сердечно-сосудистой системы, снижая давление, холестерин и укрепляя сосуды, что вносит вклад в защиту мужчин от ранних инфарктов и инсультов. Углеводы — отличный источник энергии для тренировок и активного образа жизни.

Фиолетовый картофель: возможный вред и противопоказания

У фиолетового картофеля, особенно в охлажденном вареном виде, более низкий гликемический индекс, но при неправильном приготовлении он растет. Происходит это, если его жарить, запекать до мягкой корочки или делать пюре. Это даст быстрый скачок уровня сахара в крови, что для людей с инсулинорезистентностью, преддиабетом и диабетом 2-го типа небезопасно.

Также картофель может вызвать набор веса, если есть его неумеренно, сочетать с жирными соусами, маслом и сыром. Поэтому придерживайтесь нормы: 150–200 г для взрослого человека в качестве гарнира, детям 3–10 лет достаточно 80–100 г, пожилым людям стоит ограничиться 100–150 г. Слишком большие порции также могут вызвать вздутие, газообразование и дискомфорт в животе.

Так как в этой цветной картошке содержатся оксалаты (соли щавелевой кислоты), людям, склонным к образованию оксалатных камней в почках, не стоит налегать на блюда из картофеля.

Как выбирать и хранить фиолетовый картофель

Посмотрите на картофелину — ее кожура должна быть гладкой, упругой, без сморщенности. Могут быть незначительные шероховатости и естественные «глазки». Цвет — от темного до сине-фиолетового, все зависит от сорта. Картофель с зелеными пятнами отбрасывайте подальше, ведь они говорят о наличии соланина, ядовитого вещества. Выбирайте клубни среднего размера, чтобы упростить приготовление. Мелкий картофель неудобен в очистке, а в крупном могут оказаться пустоты.

Чтобы картофель не пророс, не сморщился и не потерял уникальный цвет, нужно его правильно хранить. Подойдет нижняя полка холодильника, на которой сохраняется подходящая температура от 5 до 8 °C. При более низких температурах крахмал превращается в сахар, и картофель становится неприятно сладким. На свету корнеплод начинает зеленеть и прорастать, а при высокой влажности — гнить и плесневеть. Для хранения используйте сетчатые мешки и бумажные пакеты, но ни в коем случае не пластиковые.

И обратите внимание на «соседей»: лук, яблоки, бананы и помидоры выделяют этилен, ускоряющий прорастание и порчу картофеля.

В идеальных условиях фиолетовый картофель хранится 1-2 месяца.

Применение фиолетового картофеля в медицине

Лекарством этот картофель быть не может. Но он отлично справится с задачей в качестве продукта полезного питания и профилактики различных заболеваний. Главное — употреблять его регулярно и соблюдать рекомендованные суточные нормы. Варить картофель желательно в мундире.  

Применение фиолетового картофеля в косметологии

Благодаря витаминам С и В стимулируется синтез коллагена, кожа становится светлее, сальные железы работают лучше. Калий, магний, цинк делают кожу увлажненной, снимают раздражение. Антиоксиданты борются со старением кожи, защищают от ультрафиолета, но, конечно, не столь эффективно, как солнцезащитные кремы.

Компоненты работают как по отдельности, так и вместе. Крахмал образует на коже легкую защитную пленку, предотвращающую потерю влаги, а минералы способствуют глубокому увлажнению.

Сделайте успокаивающую и противовоспалительную маску. Смешайте 2 ст. л. пюре из отварного фиолетового картофеля и 1 ч. л. натурального йогурта или сметаны. Нанесите смесь на лицо на 15–20 минут, смойте прохладной водой.

Применение фиолетового картофеля в кулинарии

Большинство сортов имеют плотную, восковую текстуру и хорошо держат форму после варки. Это делает фиолетовый картофель идеальным для салатов, жарки и запекания. Но есть и более рассыпчатые сорта, подходящие для пюре. Фиолетовый картофель придает супу-пюре густую консистенцию и потрясающий цвет. Из него можно делать чипсы, ньокки, драники и оладьи. А еще эту картошку используют для приготовления сладких блюд, например, тортов или кексов, куда он привносит влажность и необычный цвет.

Артишоки и фиолетовый картофель по-каталонски

Почувствовать себя путешественником по землям Каталонии, случайно забредшим в небольшое заведение где-нибудь в Таррагоне, можно и дома. Просто приготовьте это многосоставное ароматное блюдо.

30 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• мята — 1 пучок
• перец чили китайский — 1 стручок
• помидоры крепкие — 2 шт.
• редис (ростки) — 100 г
• картофель фиолетовый — 8 шт.
• шампиньоны — 6 шт.
• лимон (цедра, сок) — 1 шт.
• спаржа — 8 шт.
• морковь карликовая — 8 шт.
• артишоки — 2 шт.
• соль мелкая морская — по вкусу
• масло оливковое — 5 ст. л.

1. Спаржу, морковь, картофель отварите в подсоленной воде.
2. Артишоки разделайте, натрите лимоном и отварите, 20–30 минут.
3. Грибы и баклажаны обжарьте на сковороде-гриль. Из лимона, перца чили, оливкового масла сделайте соус.
4. Подавайте с мятой, ростками редиса, помидорами и обезжиренным кефиром.

Картофельные ньокки с соусом песто

Перенесемся в Италию и отведаем ньокки — блюдо из небольших клецек, которые готовят по принципу ленивых вареников, только из картофеля с добавлением муки и сыра. Фиолетовый картофель сделает блюдо не только вкусным, но и невероятно красивым.

1 час 30 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• картофель фиолетовый — 500 г
• мука — 125 г
• яйцо (желток) — 1 шт.
• сливочное масло — 20 г
• белый перец
• соль
• листья базилика — 100 г
• чеснок — 6 г
• оливковое масло — 160 мл
• сыр пармезан — 50 г
• орехи кешью — 50 г

1. Положите неочищенный картофель в форму наполненную на 1/2 см солью. Запекайте в духовке в течение 1 часа при температуре 190 °C, пока картофель не станет мягким.

2. Очистите картофель и разотрите в пюре, добавьте муку и желток. Положите соль, перец.

3. Скатайте длинные «сигары» диаметром 1–1.5 см. Нарежьте их на кусочки по 2 см. Можно сделать на них полоски при помощи вилки. Сложите на посыпанный мукой поднос/доску и уберите в холодильник до использования.

4. Для приготовления соуса в кухонном комбайне измельчите сухие ингредиенты до получения достаточно зернистой текстуры, добавьте оливковое масло и базилик, не выключая комбайн. Когда соус станет однородным, но не перетертым в пасту, перелейте его в посуду с небольшим количеством оливкового масла.

5. Положите ньокки в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут, выньте из воды и переместите в сковороду с небольшим количеством сливочного масла, немного посолите. Добавьте 1 ст. л. песто и слегка припустите, пока ньокки не покроются соусом. Подавайте сразу же, в глубокой тарелке. При подаче посыпьте стружкой пармезана и украсьте базиликом.

Картофельный суп-пюре

Нежный суп-пюре наверняка придется по вкусу и взрослым, и детям — к тому же такого яркого цвета. Это отличное питательное блюдо, которое не перегрузит желудок, но однозначно принесет пользу здоровью.

45 минут

Для приготовления 3 порций нужно:

• картофель — 500 г
• морковь — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• мясной бульон — 1 л
• сливки 12% — 100 мл
• масло оливковое — 20 г
• укроп — 1 веточка
• кинза — 1 веточка
• соль
• перец черный молотый

1. Чтобы приготовить сытный и наваристый картофельный суп-пюре, прежде всего сделайте правильную зажарку. Лук порежьте небольшими кубиками, а морковь натрите на крупной терке.

2. Возьмите кастрюлю, в которой будете готовить суп, поставьте на плиту и распустите в ней сливочное масло. Положите в кастрюлю лук и морковь, обжаривайте до мягкости.

3. Картофель очистите и нарежьте крупными кубиками. Положите их к зажарке и залейте бульоном. Дайте закипеть и варите на среднем огне примерно 20 минут — пока картофель не станет мягким.

4. Убавьте огонь до слабого и влейте в кастрюлю с супом сливки. Добавьте соль и молотый черный перец. Помешивая, варите еще минут 10, уже на самом маленьком огне. Сливки должны полностью соединиться с супом. Выключите нагрев.

5. Специальной толкушкой для пюре или погружным блендером доведите картофель и остальные овощи до однородной, кремообразной консистенции. Если вам кажется, что получилось слишком густо, добавьте бульон или воду. В этом случае суп-пюре придется еще раз довести до кипения.

6. У укропа оборвите тонкие веточки, толстый стебель выбросьте. У кинзы обрежьте длинные стебли. Всю зелень мелко порубите. Суп-пюре из фиолетовой картошки разлейте по глубоким тарелкам и посыпьте зеленью.

Частые вопросы

Как лучше готовить фиолетовый картофель

Сохранить максимум пользы можно при щадящих методах приготовления. Это, например, запекание в духовке. К тому же при таком способе идеально раскроется ореховый вкус картофеля. Подойдет также приготовление на пару или варка, но лучше оставлять картошку в кожуре — именно в ней особенно высока концентрация антоцианов.

Почему картофель фиолетового цвета

Цвет появляется благодаря антоцианам. Это растительные пигменты, ответственные за синие, фиолетовые и красные цвета. Они также присутствуют в чернике, ежевике, черном винограде, баклажанах и др.

Фиолетовый картофель — это один сорт

Нет, существует более 120 сортов фиолетовой картошки. Они отличаются сроками созревания, внешним видом, содержанием крахмала. Внешний вид мякоти может быть как насыщенно-фиолетовым, так и синеватым, или вообще выглядеть мраморным. Среди популярных сортов в России: «вителот», «сирень», «адирондак синий», «взрыв», «фиолетовый» и другие.