Курица или индейка?
Главная особенность грудки — в малом содержании жира и быстроте приготовления даже на небольшом огне. Вот и приходится нам прибегать к различным кулинарным приемам, чтобы сохранить ее сочность. В целом они применимы и к грудке индейки, и к куриному белому мясу. Но есть и особенности.
Грудка индейки заметно крупнее и толще куриной. При этом в ней меньше жира, а значит, придется особенно пристально следить за температурой и временем приготовления, чтобы не пересушить ее. У белого мяса индейки нет выраженного вкуса, и это дает нам больше свободы в использовании пряных трав, приправ и специй. Можно не опасаться, что яркие ароматы не будут сочетаться с мясом.
Куриная грудка остается сравнительно жирной, даже после того как с нее срезали наружный жир, так что с ней проще работать. У куриного мяса есть особый аромат, и, чтобы его сохранить, мы отдаем предпочтение более деликатным приправам. Небольшой размер позволяет жарить целое филе куриной грудки на сковороде и даже на гриле, а целую грудку индейки такими способами практически не готовят.
В виде кусочков грудки индейки и курицы практически взаимозаменяемы, и все советы применимы к ним в равной степени. А вот запекать в духовке целиком или в виде рулета, отваривать белое мясо нужно с учетом размера, жирности и особенностей вкуса.
Если вы не планируете сразу готовить купленную грудку, откройте упаковку (кроме вакуумной), натрите мясо смесью соли (0,5– 1% от массы), черного молотого перца и любимых специй. Положите в контейнер, прикройте тканевой салфеткой и поставьте в холодильник. Так грудка будет храниться до 48 часов и просолится по всей толщине.
Запекаем в духовке
Грудку в духовке готовят двумя способами: на сухом жару или закрыв от прямого жара крышкой или пергаментом.
На сухом жару
Желательно запекать грудку с кожей: ее жир защитит нежное мясо от высыхания. Если кожи нет, смажьте грудку растопленным сливочным или хорошим растительным маслом.
Куриные грудки свободно выложите на застеленный фольгой противень с низкими бортиками и поставьте в духовку, разогретую до 175–200°С, на 10–14 минут в зависимости от размера. За это время мясо подрумянится и дойдет до готовности. Куриную грудку с кожей готовьте на 3–5 минут дольше.
Целую грудку индейки желательно положить на решетку, установленную над глубоким противнем или формой для запекания. Разогрейте духовку до 160 °С и запекайте грудку индейки примерно 1 час, контролируя температуру в самой толстой части мяса. За время запекания 3–4 раза смажьте грудку тем же маслом, что и перед запеканием, или соками, стекающими на противень. Неплохо положить грудку на подушку из овощей (выбирайте те, которые успеют приготовиться одновременно с мясом), нарезанный кольцами лук или кружки апельсина.
Готовое мясо достаньте из духовки и обязательно оставьте под фольгой на 7–10 минут для куриной грудки и 15–20 — для индюшиной. За это время соки внутри мяса перераспределятся и внутренняя температура поднимется на пару градусов.
Для мяса птицы допустима только одна степень прожарки — полная, когда внутренняя температура мяса достигает 72–74 °С. К этому моменту мясо по всей толщине становится матовым, а при прокалывании выделяется прозрачный сок. Чтобы каждый раз не надрезать и не протыкать мясо, пользуйтесь кулинарным термометром.
В пергаменте
Один из лучших способов приготовления филе индейки одним куском часто называют «пастрами». Мясо натирают смесью соли и специй по вкусу.
Придают куску компактную форму, заворачивают в несколько слоев бумаги для выпечки, перевязывают кулинарной нитью, как бандероль, и отправляют в разогретую до 220 °С духовку на 15 минут. Затем духовку выключают, и мясо доходит до готовности в остывающей духовке. Если хочется румяной корочки, предварительно обжарьте филе со всех сторон или разрежьте бумагу, когда мясо будет готово, и поставьте на несколько минут под горячий гриль. Есть пастрами вкуснее всего в холодном виде, нарезая тонкими ломтиками.
Куриная грудка, запеченная в конверте из бумаги для выпечки, превращается в праздничное порционное блюдо. Положите в этот же конверт немного овощей, свежих или обжаренных, ломтики лимона или апельсина, оливки или каперсы, ароматную зелень. Можно добавить ложку бульона или белого сухого вина. Запекайте при 160 °С примерно 15 минут.
Пергамент можно заменить пакетом для запекания или смазанной маслом фольгой.
Жарим на сковороде
Правильно обжаренное на сковороде целое филе куриной грудки, с кожей или без, получается ароматным и нежным, с аппетитной корочкой. Обсушите грудку бумажными полотенцами, слегка отбейте молотком, чтобы выровнять толщину мяса.
Классический способ — подрумянить на топленом масле или смеси сливочного и растительного на умеренном огне по 3 минуты с каждой стороны. Затем накрыть сковороду крышкой, убавить огонь и потомить еще 5 минут, при необходимости перевернув грудку.
Другой вариант — начать приготовление на холодной сковороде с тяжелым дном. Смажьте грудку любым маслом, положите в сухую сковороду и поставьте ее на сильный огонь. Часто переворачивайте кусок щипцами: дождитесь, когда мясо поджарится с одной стороны и его будет легко поднять. Постепенно на поверхности образуется золотистая корочка, а внутри мясо останется сочным и мягким.
Грудку индейки можно нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 1,5–2 см или купить готовые стейки и готовить точно таким же способом.
Дайте обжаренной грудке полежать на тарелке под куском фольги 5–7 минут, а сами тем временем приготовьте вкусный ароматный соус. Добавьте в сковороду, где обжаривалась грудка, немного бульона или жирных сливок, белого вина или просто воды, приправленной лимонным или апельсиновым соком. Поскребите лопаткой дно, чтобы растворить прижарившиеся мясные соки, и уварите жидкость на слабом огне. При желании вмешайте немного холодного сливочного масла, чтобы соус стал густым и глянцевым.
Сотируем: обжариваем и тушим
Сотирование предполагает приготовление мяса в два этапа: сначала кусочки грудки обжаривают на сковороде с небольшим количеством жира, а затем в эту же сковороду добавляют ароматические овощи (лук, чеснок, морковь, сельдерей) и небольшое количество жидкости. Сковороду накрывают крышкой, и начинается второй этап приготовления — тушение.
Здесь важно не увлечься: на первом этапе приготовление занимает буквально по 2 минуты с каждой стороны, на втором — максимум 5 минут после закипания жидкости. Жидкость в этом случае — бульон, свежие или консервированные помидоры, кокосовое молоко или соевый соус, смешанный с водой. Если захочется использовать сливки или сметану, сначала обжарьте на сковороде щепотку муки, а потом добавьте молочные продукты.
Сотировать хорошо не только кусочки грудки, но и рулетики из них. Для их приготовления идеально подойдут стейки из индейки или куриная грудка, разрезанная пополам по толщине. Накройте мясо пленкой и отбейте до толщины 5 мм.
Выложите начинку: смешанное с пряными травами сливочное масло или ломтик бекона и/или сыра, вяленые помидоры или нарубленные оливки, нарезанные соломкой соленые огурчики или чернослив без косточки.
Сверните мясо в рулет, обвяжите кулинарной нитью или скрепите зубочисткой.
Обжарьте рулетики со всех сторон, а затем добавьте жидкость и доведите до готовности под крышкой на малом огне. Мясо тонкое, так что готовность наступит быстро, не пересушите!
Стейки, эскалопы, отбивные и шницели
Стейк и эскалоп
Стейк и эскалоп — это ломтики грудки индейки толщиной 1,5–2 см, нарезанные поперек волокон. Их обжаривают, сотируют или припускают. С первыми двумя способами мы уже разобрались. Третий — припускание — подразумевает отваривание в небольшом количестве жидкости при едва заметном кипении.
Налейте в сковороду воду слоем такой толщины, чтобы она доходила до середины стейка. Положите в нее кусочек сливочного масла размером с грецкий орех и доведите до кипения. Опустите в кипящую жидкость грудку, сразу же переверните (таким образом мясо окажется ошпаренным с обеих сторон). Готовьте на умеренном огне без крышки.
Добавьте в сковороду сок целого лимона и ленточку цедры, снятую с половины лимона. Добавление холодной жидкости в кипящую снизит температуру и мясо будет равномерно готовиться снаружи и внутри. Припускайте грудку на среднем огне еще несколько минут, перевернув один раз. На приготовление каждого сантиметра толщины мяса потребуется около 5 минут. Переложите эскалопы или стейки на тарелку, прикройте фольгой.
Увеличьте огонь под сковородой и уварите соус до нужной густоты. Полейте мясо соусом.
Таким же образом можно приготовить эскалоп из разрезанной пополам по толщине и слегка отбитой куриной грудки.
Отбивные
Эскалоп, отбитый молотком и обжаренный (или сотированный), превращается в отбивную. Обжаренная отбивная из грудки получится гарантированно мягкой, если подержать ее 30 минут во взбитом яйце: яйцо создает на поверхности мяса защитную пленку, а ферменты и кислоты яйца мягко расщепляют мясные протеины.
Добавьте в яйцо немного кукурузного крахмала, и корочка станет более хрустящей. Кстати, в таком кляре можно замариновать, а затем обжарить в масле грудку, нарезанную соломкой, как на бефстроганов.
Шницель
Если отбивную обвалять в муке, обмакнуть в яйцо, а затем в хлебные крошки и обжарить на сливочном масле, получится шницель. Тройная панировка надежно защищает нежное мясо от высыхания, а горячее масло обеспечивает быстрое и равномерное приготовление. Тонко отбитое мясо успеет приготовиться как раз к моменту, когда панировка станет темно-золотистой.
Если вы сомневаетесь в готовности шницелей, переложите их в форму для запекания и поставьте в духовку, разогретую до 160 °С, на 5–8 минут.
Наггетсы и стрипсы
Наггетсы и стрипсы — грудка курицы или индейки, нарезанная кусочками или полосками, запанированная и обжаренная до хрустящей золотистой корочки.
Положите грудку на поднос (индейку можно разрезать на 2–3 пласта по толщине) и уберите в морозилку на 15–20 минут, чтобы мясо слегка окрепло. Затем срежьте весь видимый жир и сухожилия, удалите остатки хрящиков. Отделите малое филе (кстати, из него получаются отличные стрипсы, купите их отдельно для этой цели).
Для наггетсов разрежьте куриную грудку на 3 части по диагонали. Положите самую толстую часть срезом к себе и разрежьте ее на 4 одинаковых кусочка шириной около 12 мм. Оставшиеся 2 части нарежьте на 2–3 кусочка, держа нож почти параллельно столу. Такая нарезка позволяет получить наггетсы примерно одинакового размера и толщины. Грудку индейки нарезать проще из-за ее большого размера.
Для стрипсов нарежьте ломтики толщиной 8–10 мм поперек волокон. Затем нарежьте каждый ломтик полосками толщиной 10–12 мм вдоль волокон.
Приправьте мясо сразу после нарезки (если оно еще не подсолено) и оставьте на 20 минут.
Панировка
Для нее понадобятся яйцо или слегка взбитый яичный белок, мука и хлебные крошки. Измельчите в комбайне или натрите на терке замороженный белый хлеб без корок. Обычные панировочные сухари не подойдут!
Панировать наггетсы и стрипсы по одному, как шницель, неудобно. Налейте белки или яйца в просторную миску. В полиэтиленовый пакет насыпьте муку и сухари, встряхните, чтобы перемешать. Можно приправить эту смесь чесночным или луковым порошком, паприкой или пряными травами. На 1,5 кг нарезанного мяса понадобятся 1 стакан муки и 1 стакан крошек.
Половину мяса опустите в яйцо, как следует перемешайте. Достаньте мясо, дайте яйцу стечь и положите в пакет с сухой смесью. Потрясите, чтобы мясо покрылось мукой и крошками. Переложите на большую тарелку или противень. Повторите со второй половиной мяса. Дайте полежать на воздухе 20 минут, а тем временем разогрейте до 175–180 °С масло для фритюра либо духовку до 200 °С.
Жарка
Обжаривайте во фритюре небольшими порциями примерно 3 минуты, до уверенного золотистого цвета, перевернув 1 раз. Если мясо недостаточно прожарилось, выложите наггетсы или стрипсы на противень в 1 слой и доведите до готовности в духовке при 180 °С. Это займет 5–7 минут.
Если вы запекаете наггетсы или стрипсы в духовке, установите над противнем решетку, выложите на нее мясо в панировке и поставьте в духовку (200 °С) на 18–20 минут.
Пока нет комментариев