Аэрогриль: что это, как пользоваться и что в нем можно приготовить

История появления аэрогриля

В идее запекания еды в закрытом пространстве, внутри которого циркулирует горячий воздух, нет ничего нового. Первые конвекционные печи появились в ресторанах и на коммерческих кухнях в 1960-х годах. Через 20 лет производители придумали, как уменьшить размеры вентиляторов и моторов, чтобы встроить их в стандартные домашние плиты и начать продавать духовки с конвекцией. И все же аэрогриль, вышедший на рынок в 2010-х, оказался настоящей неожиданностью.

Первый аэрогриль в 2006 году запатентовал голландский инженер Фред ван дер Вей, который обожал картофель фри и в то же время хотел следовать принципам здорового питания. Вкус запеченного в духовке картофеля его не устраивал. Ван дер Вей разработал компактную печь с мощной циркуляцией горячего воздуха: тот подхватывал мельчайшие капли масла и равномерно обдувал ими ломтики картофеля. Благодаря этому поверхность быстро покрывалась румяной хрустящей корочкой, почти неотличимой от классического фри. Его детищу понадобилось время, чтобы стать по-настоящему массовым: сначала появились недорогие модели разных брендов, а во время пандемии спрос превратился в настоящий бум.

Чем хорош аэрогриль

• Это компактный прибор, его можно уместить даже на довольно тесной кухне.
• Внутри корпуса находятся мощный нагревательный элемент (ТЭН) и вентилятор, который быстро гоняет горячий воздух вокруг продуктов.
• Продукты покрываются ровной корочкой со всех сторон, без погружения в кипящее масло: в аэрогриле его нужно совсем немного.
• Нет брызг жира по всей кухне и запаха гари, как при жарке во фритюре или на сковороде.
• В отличие от духовки аэрогриль очень быстро разогревается да и готовит быстрее.

Основные правила работы с аэрогрилем

Чтобы аэрогриль работал так, как задумано его создателями, важно соблюдать несколько простых правил.

1. Обеспечить свободную циркуляцию воздуха

Не заполняйте корзину слишком плотно: между кусочками должно оставаться пространство. При необходимости приготовить много готовьте в два-три захода.

2. Контролировать влажность

Аэрогриль предназначен, чтобы жарить, а не парить и не варить: лишняя вода, маринад или соус превращаются в пар и мешают появлению корочки. Соусы рекомендуется добавлять в конце приготовления, а еще лучше подавать отдельно.

3. Правильно выбрать температуру

Для хрустящей корочки нужна достаточно высокая температура (обычно 180–200 °C), но толстые куски мяса, птицу на кости и продукты в плотной панировке лучше сначала готовить при более умеренном нагреве, 160–180 °C, а в последние минуты повысить температуру: так они успеют приготовиться внутри, не подгорев снаружи.

4. Рассчитать время приготовления

В аэрогриле еда готовится быстрее, чем в обычной духовке, поэтому время из рецепта обычно стоит сократить примерно на 15–25%. В середине приготовления корзину желательно встряхнуть, а крупные куски перевернуть.

Не пренебрегайте предварительным разогревом, если его рекомендует рецепт: так поверхность продукта быстрее начнет подрумяниваться, а мякоть не успеет пересохнуть. Это особенно важно для жирного мяса и крылышек.

Что лучше всего готовить в аэрогриле

Аэрогриль особенно хорош для продуктов, которым нужна поджаристая поверхность при сохранении сочности внутри. Лучше всего в нем удаются небольшие или порционные куски.

Птица. Выбирайте куриные бедра, голени, крылья, филе грудки; филе грудки утки; небольшие куски индейки — стейки из филе, плечо. Крупную грудку имеет смысл разрезать вдоль на два более тонких пласта либо слегка отбить до одинаковой толщины: тогда она приготовится одновременно по всей площади и не пересохнет с краев.

Мясо. Хорошо получаются стейки, свиные отбивные, медальоны из вырезки, небольшие шашлычки. Стейки и отбивные нарезайте порционными кусками толщиной 2,5–3 см; слишком тонкие ломти легко пересушить.

Фарш. В аэрогриле получаются идеальные бургеры, почти как на гриле. Колбаски, фрикадельки и котлеты тоже отличные. Главное, чтобы все заложенные в корзину продукты были одинакового размера.

Рыба и морепродукты. Подходят любые, только следите за температурой и временем, чтобы не пересушить. Филе лучше нарезать кусками одинаковой толщины и готовить на перфорированной бумаге или хорошо смазанной решетке, особенно если рыба нежная.

Овощи. Абсолютно любые: картофель, батат, морковь, тыква, цветная и брюссельская капуста, брокколи, кабачки, баклажаны, сладкий перец, лук, стручковая фасоль. Плотные овощи режьте одинаковыми кубиками 2–2,5 см или брусочками, брокколи и цветную капусту разбирайте на небольшие более или менее одинаковые соцветия. Кабачок режьте шайбами толщиной 2 см, перец — толстенькими полосками.

Фрукты. Любые плотные фрукты (яблоки, груши, бананы, сливы, персики) и даже ягоды. Но чем они сочнее, тем определеннее нужно класть их на пергаментную вставку. Фрукты вкусно запекать со сливочным маслом, а не растительным, за некоторым исключением. Запекшиеся фрукты можно добавлять в салаты или есть просто так, полив медом, если они недостаточно сладкие.

Что говорят эксперты

Марианна Орлинкова гастрономический журналист, шеф-повар

В большом аэрогриле при некотором опыте можно зажарить и целую курицу — получается очень хрустящая корочка, а мясо внутри остается сочным. Не разогревайте аэрогриль предварительно. Не выставляйте слишком высокую температуру, чтобы птица / кусок мяса успели приготовиться внутри прежде, чем кожа подгорит. Начинайте при 150 °С, уложив курицу грудкой вниз (а жирное мясо — жиром вниз) на первые 20 минут. Потом переверните и запекайте еще 20–35 минут, в зависимости от веса.

Что в аэрогриле готовить не стоит

Аэрогриль не замена кастрюле или сотейнику. В нем не стоит готовить каши, рис, гречку, бобовые и макароны: этим продуктам нужна вода и спокойное кипение, а аэрогриль рассчитан на сухой жар и интенсивный поток воздуха.

Не подходят также супы, рагу, гуляш, блюда в большом количестве подливы или соуса. Жидкость может разбрызгиваться, мешать циркуляции воздуха, попадать на нагревательный элемент и усложнять очистку. В аэрогриле можно лишь запечь сухие компоненты для таких блюд, например подрумянить мясо, овощи или кости, а затем переложить в кастрюлю.

Исключение — разогрев в небольшой жаропрочной форме: в ней можно прогреть готовое рагу, но не стоит готовить его с нуля.

Как в аэрогриле получается выпечка

В аэрогриле можно и печь: некоторые виды пирожков и небольшие десерты, но результат зависит от теста и формы. Брауни, печенье, слойки и небольшие запеканки обычно удаются отлично: готовятся быстро, остаются влажными внутри, с румяными краями. А вот кексы, бисквиты и хлеб могут подняться неравномерно, остаться бледными сверху или пересохнуть из-за сильного обдува.

Понадобятся небольшие жаропрочные, силиконовые или бумажные формы, которые свободно помещаются в корзину. Температуру обычно стоит снизить на 10–20 °C по сравнению с духовкой и начать проверять готовность раньше.

5 неожиданных идей для аэрогриля

1. Сварить яйца без воды. Выставьте температуру 120 °С, положите яйца, через 11 мин получите яйца в мешочек, через 15 мин — вкрутую. Сразу же выложите яйца в воду со льдом, чтобы остановить процесс приготовления и легче очистить яйца. Учтите, что разные аэрогрили греют неодинаково: для яиц прямо из холодильника и при полной корзине может потребоваться 12–14 мин, для 1–2 яиц комнатной температуры иногда достаточно 10 мин.
2. Пожарить глазунью. Используйте одноразовую пергаментную форму для аэрогриля — в продаже их также называют бумажными вкладышами или бумажными формочками. Выложите вкладыш в корзину, смажьте его каплей масла, разбейте яйцо, посолите (рядом можно выложить сосиски, ломтики помидоров, горку шпината) и готовьте 4–5 мин при 180 °C. Белок должен полностью схватиться, а желток — остаться жидким, для более плотного желтка добавьте еще 1–2 мин.
3. Приготовить горячий сырный сэндвич. Разогрейте аэрогриль до 190 °С, смажьте 2 куска хлеба тонким слоем масла или майонеза с обеих сторон; между кусками положите 3–4 ломтика сыра и пару кружков помидора; готовьте 5 мин, за это время один раз перевернув.
4. Запечь виноград. Снимите ягоды с веточек, тщательно обсушите, смешайте с каплей оливкового масла и щепоткой соли. Выложите в пергаментную вставку в один слой и готовьте 10–12 мин при 200 °C, пока виноград не станет мягким, местами лопнувшим и слегка карамелизованным. Подавайте теплым с мягким козьим сыром, бри или рикоттой, добавляйте к запеченной птице и свинине либо кладите на тост с медом и черным перцем.
5. Запечь кости для бульона. Разогрейте аэрогриль до 200 °C, выложите говяжьи, телячьи или бараньи кости в один слой и запекайте 20–30 мин, один раз перевернув. Кости должны хорошо подрумяниться, но не почернеть: именно эта карамелизация даст будущему бульону насыщенный мясной вкус и глубокий цвет. Затем переложите их в кастрюлю, залейте холодной водой и варите бульон как обычно. Если используете куриный каркас или мелкие кости, проверяйте уже через 15 мин, чтобы не сжечь.

Традиционные ошибки владельцев аэрогриля

• НЕ читать инструкцию. Звучит скучно, да? Но моделей аэрогриля — сотни, и они работают по-разному. Возможно, все перечисленные ниже ошибки уже описаны в вашей инструкции.
• Готовить замороженное мясо/птицу/рыбу. Жидкости особо некуда деваться. Даже свежее мясо лучше тщательно обсушить перед запеканием.
• НЕ добавить масло. Или добавить слишком много масла. В первом случае корочка получится бледной и не хрустящей, во втором с готовой еды будет капать жир.
• Полностью довериться программам. Для безопасного приготовления мяса и птицы используйте термометр!
• НЕ трясти корзинку или НЕ перевернуть продукты хотя бы 1 раз за время приготовления.

4 рецепта для аэрогриля

Пряный картофель по-деревенски в аэрогриле

Для приготовления 4 порций нужно:

• картофель — 800 г
• масло оливковое — 2 ст. л.
• паприка сладкая молотая — 1 ч. л.
• чеснок сушеный — 1 ч. л.
• лук репчатый сушеный — 1 ч. л.
• травы итальянские — 1 ч. л.
• соль — 1 ч. л.
• сахар-песок — 0,5 ч. л.
• перец черный молотый — по вкусу

1. Тщательно вымойте картофель щеткой. Разрежьте каждую картофелину на 6–8 долек. Замочите в холодной воде на 15–20 мин. Слейте воду и обсушите картофельные дольки бумажными полотенцами. Выложите в миску.
2. Смешайте масло, паприку, сушеный чеснок, травы, соль, сахар и перец. Полейте картофель и тщательно перемешайте, чтобы каждая долька была покрыта пряным маслом.
3. Разогрейте аэрогриль до 200 °C. Выложите картофель одним слоем в корзину кожурой вниз. Если все дольки не помещаются, готовьте в два захода.
4. Запекайте 20–25 мин, встряхивая корзину каждые 7–8 мин. Картофель должен стать мягким внутри и золотистым снаружи. Подавайте сразу.

Свиные отбивные в глазури терияки в аэрогриле

Для приготовления 2 порций нужно:

• свиные отбивные без кости — 2 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• соус терияки — 4 ст. л.
• мед — 1 ст. л.
• соль, перец черный молотый — по вкусу

1. Достаньте отбивные из холодильника за 30–60 мин до приготовления. Если по краю идет полоска жира, надрежьте ее перпендикулярно мясу в 4–5 местах. Обсушите отбивные бумажными полотенцами, приправьте перцем и слегка посолите.
2. Разогрейте аэрогриль до 190 °C. Выложите отбивные в корзину на расстоянии друг от друга. Готовьте 6–7 мин.
3. Смешайте терияки с медом и натертым на мелкой терке чесноком.
4. Переверните отбивные, смажьте верх приготовленной глазурью и готовьте еще 5–7 мин. За 1–2 мин до конца еще раз чуть смажьте обе стороны.
5. Проверьте термометром: в центре отбивной должна быть температура 68 °C. Переложите отбивные на тарелку, накройте фольгой и дайте отдохнуть 3–4 мин. Затем смажьте оставшейся глазурью и подавайте.

Жареный рис с курицей в аэрогриле

Для приготовления 3 порций нужно:

• рис белый вареный — 400 г
• куриное филе — 250 г
• яйцо куриное — 3 шт.
• лук зеленый — 1 пучок
• чеснок — 3 зубчика
• имбирь — 10 г
• масло растительное рафинированное — 1 ст. л.
• соус соевый — 2 ст. л.
• масло кунжутное — 1 ч. л.
• кунжут — по вкусу

1. Курицу нарежьте небольшими кусочками. Зеленый лук тонко нарежьте. Имбирь и чеснок мелко порубите.
2. Смешайте рис с курицей, белой частью лука, растительным маслом, чесноком и имбирем. Переложите в одноразовую пергаментную форму для аэрогриля или невысокую жаропрочную форму, подходящую для корзины аэрогриля, и разровняйте слоем не толще 3–4 см. Готовьте 5 мин при 190 °C.
3. Яйца перемешайте с соевым соусом.
4. Достаньте форму, влейте яичную смесь. Перемешайте. Снова разровняйте.
5. Верните форму в аэрогриль еще на 3–4 мин, перемешайте.
6. Готовьте еще 3–5 мин. Перед подачей добавьте кунжутное масло, зеленую часть лука и кунжут.

Слойки с яблоками в аэрогриле

Для приготовления 7 порций нужно:

• тесто слоеное бездрожжевое — 450 г
• яблоко — 2 шт.
• джем персиковый — 3 ст. л.
• масло сливочное — 2 ст. л.
• сахар-песок — 1 ст. л.
• корица молотая — 0,5 ч. л.

1. Разморозьте тесто, но держите его прохладным.
2. Очистите яблоки, удалите сердцевину. Нарежьте кубиками 5–7 мм. Смешайте с джемом.
3. Слегка раскатайте тесто и разрежьте на 6–8 квадратов. В центр каждого положите по 1–1,5 ст. л. начинки. Сложите квадрат подиагонали треугольником.
4. Края тщательно прижмите вилкой, сверху сделайте 1–2 маленьких надреза для выхода пара.
5. Разогрейте аэрогриль до 180 °C. Выложите слойки в корзину на перфорированную пергаментную вставку или лист пергамента, на расстоянии друг от друга. Смажьте растопленным маслом и посыпьте смесью сахара с корицей.
6. Готовьте до золотистого цвета, 8–12 мин. Через 5 мин проверьте: если верх быстро темнеет, снизьте температуру до 170 °C. Подавайте после 10-минутного «отдыха»: яблочная начинка очень горячая.