Рецептов калачей много. Московский калач от прочих отличается прежде всего формой. В московском калаче есть животок, губка и ручка или дужка. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» описал золотаря, держащего калач за дужку, чтобы не испачкать. Московский калач в Москве, да и не только в Москве, купить в наше время не легче, чем горячую сайку. А вот испечь в домашних условиях можно без особого труда.
Шаг 1
В большой миске замесите из просеянной половины муки, теплого (38–40 °С) молока и дрожжей опару без комков. Накройте миску с опарой полотенцем, поставьте в теплое место без сквозняков и дайте ей подняться, 30–60 мин.
Шаг 2
В подошедшую опару добавьте просеянную оставшуюся муку, соль, сахар, 3 ст. л. размягченного масла, яйца и 1 желток. Вымешивайте тесто не менее 10 мин. Накройте миску с тестом полотенцем, поставьте в теплое место без сквозняков и дайте ему подняться, 1–1,5 ч.
Шаг 3
После того как тесто поднимется в первый раз, обомните его: в несколько легких движений раскрытой ладонью примните тесто, избавившись от избытка газов. Таких промежуточных подъемов и обминок должно быть не менее двух, и между ними должно пройти 1–1,5 ч.
Шаг 4
Готовое тесто разделите на 3–4 части. Каждую часть раскатайте в овал толщиной 1 см. С одной стороны овала стаканом продавите дугу, отступив от края 2 см.
Шаг 5
Получившийся «язычок» смажьте оставшимся топленым маслом и отогните на другой конец калача.
Шаг 6
Калачи выложите на противень, смажьте поверхность оставшимся желтком, дайте расстояться, 20–30 мин., и выпекайте в разогретой до 200 °С духовке до готовности (воткнутая в тесто деревянная палочка должна выйти сухой), 20–30 мин.
Калачи пекут только из самых лучших продуктов. Муку следует взять пшеничную, высшего сорта, просушенную и просеянную. Калач – дорогой вид русского хлебенного, относитесь к нему с почтением.
Гость (гость)
27 апреля 2014 г.На льду вымешивают муромские калачи, а не московские.Московские же калачи обязательно должны содержать сливочное масло.Рецептура таких калачей не дешевая, вымешиваются они только вручную, поэтому их больше, к сожелению, не выпекают.
Гость (гость)
26 февраля 2013 г.28й хлебозавод теперь выпускает, в Хлеб и Со их запустили и еще в Елисеевском иногда видела. но на филлиповские совсем не похожи, эх......
Любовь (гость)
19 марта 2012 г.Как печально...
Светлана (гость)
13 марта 2012 г.Московский калач прекратил свое существование в 2008 году. Сегодня в интернете уже не найти даже правильного изображения калача. Традиционный московский калач похож формой на тот, что на картинке. Тесто, однако, не должно содержать сливочное масло и яйца. Тесто готовится долго, т е требует много усилий. "Тертый калач" означает, что трут его долго. Мука просеяна, мелкая, отсюда ситный калач. Вкус его действительно неповторимый, и среди сегодняшних хлебов аналогов не имеет...
Любовь (гость)
5 марта 2012 г.Я очень давно, в детстве, любила калачи, такие как в Филипповской булочной продавали. В форме замка. Тесто какое-то особенное, очень вкусное. Потом они исчезли и появились "ситники", очень похожие на калачи тестом. А сейчас вообще такого хлеба нет. Хлеб разный по форме, названию, но на вкус почти одинаковый. Вот где бы купить такой калач, несдобный, как раньше!!!
Гость (гость)
21 ноября 2011 г.Калачи в Филиповской булочной были бледные-незагорелые, обсыпанные мукой. И что-то я слышала про вымешивание на льду, расстойку на холоде.