21 февраля 2019 / gastronom

Оссобуко и ризотто по‑милански

Оссобуко и ризотто по‑милански
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для гремолаты:
  • 5 веточек петрушки
  • 1 зубчик чеснока
  • тертая цедра 1 лимонаДля ризотто:
  • 300 г риса арборио
  • 800–900 мл говяжьего бульона
  • 1 средняя луковица
  • щепотка шафрана
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 3 ст. л. сливочного масла
  • 4 ст. л. тертого пармезана
  • соль
Для оссобуко:
  • 4 распиленных куска телячьей голени с костью
  • 1 большая луковица
  • 1 средняя морковка
  • 2 черешка сельдерея
  • 3 зубчика чеснока
  • 6–8 спелых помидоров или 400 г резаных помидоров в с/с
  • 200 мл белого вина
  • 500 мл говяжьего бульона
  • 10 веточек тимьяна
  • 2 веточки базилика
  • 3 веточки петрушки
  • 2 лавровых листа
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 1 ст. л. сливочного масла
  • мука
  • соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Оссобуко и ризотто по‑милански. Шаг 1
Очистите лук, чеснок, морковь и сельдерей и нарежьте маленькими кубиками. Свяжите бечевкой веточки тимьяна, петрушки, базилика и лавровый лист. Промокните мясо бумажными полотенцами, посолите и поперчите, слегка обваляйте в муке.
Шаг 2
Оссобуко и ризотто по‑милански. Шаг 2
Разогрейте толстостенную, желательно керамическую кастрюлю, добавьте оливковое и сливочное масло и обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки. Переложите мясо на тарелку, а в кастрюлю добавьте лук, морковь и сельдерей и готовьте до мягкости, 5–7 мин. Влейте в кастрюлю вино и доведите до кипения, отскребая лопаткой со дна кастрюли прижарившиеся соки. Верните мясо, добавьте мелко нарезанные помидоры и бульон. Доведите до кипения, положите в кастрюлю букет из трав, убавьте огонь и тушите под крышкой 2,5–3 ч, до мягкости мяса.
Шаг 3
Оссобуко и ризотто по‑милански. Шаг 3
Для ризотто поставьте бульон на медленный огонь и доведите до кипения.­ Очистите лук и очень мелко нарежьте. Шафран залейте 2–3 ст. л. теплого бульона.
Шаг 4
Оссобуко и ризотто по‑милански. Шаг 4
На сковороде растопите по 1 ст. л. сливочного и оливкового масла и добавьте лук. Жарьте на среднем огне, помешивая, до мягкости, не допуская изменения цвета. Всыпьте рис и жарьте еще 2–3 мин. – рис начнет потрескивать и появится ореховый аромат. Сразу же влейте вино и, помешивая, выпарите его. Влейте половник кипящего бульона и на среднем огне варите ризотто, помешивая, пока весь бульон не впитается.
Шаг 5
Оссобуко и ризотто по‑милански. Шаг 5
Добавьте следующий половник бульона и продолжайте варить ризотто. Влейте настой шафрана и хорошо размешайте. Подливайте бульон и варите ризотто до готовности. Посолите ризотто и вмешайте оставшееся сливочное масло и пармезан. Снимите с огня и оставьте на 5 мин.
Шаг 6
Оссобуко и ризотто по‑милански. Шаг 6
Для гремолаты мелко нарежьте чеснок и петрушку и смешайте с тертой цедрой.
Шаг 7
Выложите на тарелку осcобуко и посыпьте гремолатой, рядом выложите ризотто и подавайте к столу.
Время готовки
4 ч
Сложность приготовления
сложно
Технология
Повод
Источник
"Школа гастронома"
№05, 2018
Таблица мер и весов Каталог рецептов

Ключевые слова

гремолата, оссобуко,
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев