31 марта 2018 / konkurs-mgpu

Трюфель "Малиновый тет-а-тет"

В трюфеле объединены темный и молочный виды шоколада. В моих кулинарных экспериментах именно этот дуэт в сочетании с пюре малины и малиновым кранчем дал желанную благородность и сдержанную сладость вкусу со свежей кислинкой и тонким шоколадно-малиновым ароматом. По вкусовому настроению "Малиновый тет-а-тет" не так серьезен, как, например, конфеты из горького шоколада. Он обладает ярким природным малиновым акцентом, свеж, притягателен, немного игрив. Ароматная нотка к белому или розовому вину, шампанскому, кофе и чаю.

Трюфель "Малиновый тет-а-тет"
УЧАСТНИК
КОНКУРСА
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • шоколад темный с содержанием какао 50-55% 115 г
  • шоколад молочный с содержанием какао 34%-36% 115 г
  • сливки 33-35% 50 г
  • пюре малины 40 г
  • малиновый кранч для обсыпки 30 г
  • молочный или темный шоколад на выбор для глазировки 80 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Подготовка. Малину - свежую или размороженную - пюрировать. По желанию можно протереть через сито от мелких косточек. Поместить пюре в посуду для разогрева. Маленькие кусочки темного и молочного шоколада (каллеты) взвесить в миске, пригодной для использования в микроволновке или на водяной бане. Сливки налить в сотейник. Малиновый кранч измельчить в маленькой круглой миске (удобный диаметр миски около 12 см) до смеси мелкой крошки и пудры, не "в пыль".
Шаг 2
Нагреть шоколад на водяной бане, постоянно помешивая, до 40-45 градусов. Кухонный термометр нам в помощь. Можно распустить шоколад в микроволновке, часто вынимая емкость с шоколадом, чтобы размешать и избежать перегрева.
Шаг 3
Нагреть сливки в сотейнике до кипения, но не кипятить. Появление пара при отсутствии пузырьков на поверхности сливок - сигнал готовности. Довести до кипения пюре малины.
Шаг 4
Ввести сливки в теплый шоколад (40-45 градусов), размешать кухонной лопаткой или ложкой. Добавить пюре малины. Все смешать с помощью блендера до получения однородной массы (3-5 мин).
Шаг 5
Получившийся ганаш - трюфельную начинку - поместить в плотно закрытой емкости в морозилку на 1-1,5 ч. для того, чтобы он стал более плотным и пригодным к дальнейшей работе. Можно поместить в кондитерский мешок и отлить в силиконовую форму для трюфелей. Форму, опять-таки, поместить в морозилку.
Шаг 6
Емкость с ганашем достать из морозилки, чайной ложкой отмерить шоколадные порции по 10-12 граммов с помощью кухонных весов или на глаз. Скатать шарики. При весе 10 г. их получится около 35 штук. Извлечь готовые шоколадные шарики из силиконовой формы, если использовали ее.
Шаг 7
Глазировка и украшение. Разогреть молочный или горький шоколад на водяной бане для глазировки. На данном этапе к температуре особых требований нет, достаточно того, чтобы шоколад не был очень горячим. Набрать в ладонь немного шоколада, покатать в ней трюфель, после чего положить его в миску с крошкой из малинового кранча и потрясти. Нужно, чтобы трюфель покатался в миске, и малиновая крошка равномерно "налипла" на него. Положить готовый трюфель на блюдо. Проделать это со всеми трюфелями, и они готовы!
Полезный совет

Если использовать шоколадные каллеты с панелой вместо сахара - это сделает трюфели чуть более полезными. Панела - дегидрированный сок сахарного тростника, прошедший наименьшую обработку, благодаря чему в нем сохраняется в 50 раз больше полезных микроэлементов. Панелу сравнивают с медом по пользе для здоровья, а шоколаду она придает едва уловимый карамельный оттенок. В продаже есть виды колумбийского шоколада с панелой.

Хозяйке на заметку

Посуда и инструменты при работе с шоколадом должны быть сухими. Технологично правильнее, но необязательно для домашней кухни, формовать трюфели и дать им постоять 3-6 часов в прохладном месте для образования тонкой "благородной корочки". Потом глазировать и обваливать в сублимированной крошке. Пригодятся кондитерские перчатки. Если их нет, то можно вымыть руки. Маникюр с лаком в таком случае - это риск попадания отколовшегося кусочка лака в ингредиенты. Шоколад впитывает запахи, поэтому его надо хранить в плотно закрытых емкостях. Трюфели "для себя любимых" можно хранить в прохладном месте или в холодильнике. Ничего страшного с ними не случится и при комнатной температуре. Нужно только учесть, что при повышенной влажности и тепле сублимированная крошка будет впитывать влагу. Специально не использую глюкозу, которая является естественным консервантом, чтобы не повышать сладость трюфеля и не снижать его полезные качества. А вообще, трюфели - продукт для наслаждения, а не для хранения!!!

Время подготовки
1 ч 30 мин
Время готовки
30 мин
Количество порций
35
Сложность приготовления
легко
Кухня
Вегетарианское
Повод
Устройство
Количество калорий
49 ккал
Белки
1 г
Жиры
4 г
Углеводы
4 г
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев