Запеченный гусь с каштанами, грушами и тушеной красной капустой

По размаху торжества и размеры праздничных блюд. Будем последовательны и приготовим к Новому году целого гуся со сложной начинкой.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 гусь весом 1,5 кг
300 г очищенных готовых каштанов
450 г красной капусты
6 свиных колбасок
1 яйцо
5 средний морковок
2 груши
120 г сливочного масла
3 ст. л. сахара
50 мл белого винного уксуса
150 мл питьевой воды
2 ст. л. растительного масла
свежемолотый черный перец
клюквенный соус
соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для подготовки гуся удалите внутри тушки весь жир. Обрежьте ножницами у крыльев первые фаланги. Сделайте несколько проколов ножом на грудке и в месте соединения туловища и ножек. Обильно облейте гуся кипящей водой над раковиной, потратив не менее 5 л кипятка. Тщательно промокните его бумажными полотенцами (и внутри тоже) и оставьте на 1 ч и более, до использования. Гусь должен за это время полностью обсохнуть.

Шаг 2

Капусту мелко нашинкуйте. Растопите в сковороде с жаропрочной ручкой 70 г масла, положите капусту, посолите и готовьте 3 мин. Яблоко очистите, удалите семена, мякоть натрите на крупной терке. К капусте добавьте воду, оставшееся сливочное масло, сахар, белый винный уксус и яблоко. Перемешайте и доведите до кипения. Накройте сковороду фольгой и переставьте в духовку, разогретую до 180 °С. Готовьте до полной мягкости капусты, примерно 1 ч.

Шаг 3

Для начинки груши очистите, удалите семена. Нарежьте примерно одинаковыми небольшими кубиками груши, колбаски и каштаны. Смешайте с яйцом, добавив листочки тимьяна. Приправьте перцем. Перемешайте до однородности.

Шаг 4

Натрите гуся солью и перцем со всех сторон и изнутри. Стряхните излишки специй. Нафаршируйте гуся начинкой. Натрите грудь и ножки растительным маслом и еще раз солью.

Шаг 5

В форму выложите морковь и на нее – гуся, чтобы он не соприкасался с дном формы. Накройте форму фольгой, закрепите ее по бокам, чтобы полностью «упаковать» гуся. Запекайте в духовке 1 ч 30 мин.

Шаг 6

Аккуратно вытащите форму из духовки, снимите фольгу и слейте весь вытопившийся жир. Полейте им гуся и снова запекайте, 1 ч. Повторите полностью всю операцию с жиром. Увеличьте температуру до 220 °С и готовьте еще 30 мин., уже без фольги, до румяной корочки. Вытащите форму из духовки и переложите гуся на большое блюдо. Оставьте на 15 мин. Подавайте с капустой и клюквенным соусом.

Полезный совет

Ольга Захарова, обозреватель журнала «Гастрономъ»

По степени популярности гусь несколько уступает индейке и утке. У нас на праздни-ки его запекают и фаршируют реже, а зря! Мясо гуся очень вкусное, ароматное, к нему надо только найти подход. Соблюдайте наши рекомендации по подготовке тушки, начиняйте по своему вкусу и запекайте, увеличивая время приготовления в зависимости от веса. Вместо каштанов и груш можете взять бруснику и корень сельдерея или микс из свиного и гусиного фарша с пряными травами. Мясо гуся благодаря своему яркому характеру хорошо сочетается с такими же насыщенными пряностями. Натрите птицу перед запеканием смесью из цедры и сока лимона, молотого тмина и цветочного меда. Подавайте с капустой или запеките мелкий картофель, морковку и пару головок чеснока, полив их гусиным жиром и приправив морской солью. И не забудьте про клюквенный соус.