Главная
Рецепты
Рецепты от шеф-поваров
Макарон Yellow Cab от Николя Буссена

03 марта 2015 г.

Макарон Yellow Cab от Николя Буссена

Name: Макарон Yellow Cab от Николя Буссена
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 8
Ingredients: 250 г ананасового пюре; 150 г грушевого пюре; 50 мл сока лайма; 125 мл ликера Grand Marnier Cordon Rouge; 1/2 стручка ванили; 20 г крахмала; 8 г желатина; 60 г белков; 80 г сахара; 150 г сливочного масла; 50 мл ликера Grand Marnier Cordon Rouge; цедра 2 лаймов; 200 г мякоти свежего ананаса; 20 г сахара; цедра половины лайма; 35 мл ликера Grand Marnier Cordon Rouge; 300 г миндальной муки; 300 г сахарной пудры; 110 г белков (А); 110 г белков (В); 30 г сахара; 300 г сахарной пудры; кондитерский термометр, кондитерский мешок

gastronom

03 марта 2015 г.

К рецепту

Сложность: сложно

Подготовка: 1 ч

Порций: 8

Готовка: 2 ч

ДесертВыпеканиеДень рожденияРомантический ужинФуршет

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ

Для желе-коктейля Yellow Cab

250 г ананасового пюре

150 г грушевого пюре

50 мл сока лайма

125 мл ликера Grand Marnier Cordon Rouge

1/2 стручка ванили

20 г крахмала

8 г желатина

Для крема

60 г белков

80 г сахара

150 г сливочного масла

50 мл ликера Grand Marnier Cordon Rouge

цедра 2 лаймов

Для начинки

200 г мякоти свежего ананаса

20 г сахара

цедра половины лайма

35 мл ликера Grand Marnier Cordon Rouge

Для теста

300 г миндальной муки

300 г сахарной пудры

110 г белков (А)

110 г белков (В)

30 г сахара

300 г сахарной пудры

кондитерский термометр, кондитерский мешок

Таблица мер и весов

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Дважды просейте сахарную пудру с миндальной мукой. Доведите 100 мл воды и сахар до температуры 110 °С. Вылейте на белки (В) комнатной температуры, слегка взбитые с сахаром. Взбивайте до почти полного остывания. Добавьте белки (А). Смешайте с миндальной мукой и сахарной пудрой. Вмешивайте белки в тесто уверенными движениями лопаткой, двигаясь от низа центра кверху, поворачивайте миску на 90° и еще раз перемешивайте – и так 35–40 раз.

Шаг 2

Отсадите тесто в шахматном порядке небольшими лепешечками (при помощи кондитерского мешка с насадкой 10 мм) на силиконовый коврик или пергамент, лежащий на противне. Постучите противнем об стол, чтобы тесто разровнялось, оставьте на 30 мин. Выпекайте при 150 °С 8 мин. в режиме конвекции. Выложите коврик на решетку, остудите, снимите с коврика.

Шаг 3

Для желе-коктейля подогрейте до 35 °С часть ананасового пюре с семенами ванили и стручком. Добавьте крахмал, постоянно помешивая. Снимите с огня, добавьте размоченный в холодной воде желатин. Вылейте на остальные ингредиенты. Взбейте ручным блендером до гладкости, отставьте.

Шаг 4

Для начинки нарежьте ананас кубиками. Карамелизуйте сахар, добавьте ананас и цедру лайма. Готовьте на огне, фламбируйте с ликером. Дайте остыть.

Шаг 5

Для масляного крема при-готовьте итальянскую меренгу из белков и сахара, карамелизованного с 30 мл воды до 118 °С. Смешайте со взбитым сливочным маслом. Добавьте ликер и цедру.

Шаг 6

Соберите макарон: смажьте желе и выложите ананасы в центр половинки одного макарона. В середину выложите крем, закройте второй половинкой. Дайте постоять 1 ч в прохладном месте и подавайте.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: "Гастрономъ", № 12 (155), 2014

#фуршет #десерты #выпекание #День рождения #Макарон #романтический ужин

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Рецепты десертов

Когда все основные блюда уже убраны со стола, наступает время сладкой «точки» трапезы – десертов. Выбор десертов поистине безграничен. Желе и муссы, суфле и мороженое, кремы и фланы, сладкая выпечка ...

ГРУППА

Что приготовить на романтический ужин

Приготовить ужин на двоих может оказаться не простой задачей, особенно для хозяйки, привыкшей ежедневно кормить большую семью. В ужине на двоих всегда есть элемент романтики, и в будни, и в праздники, ...

ГРУППА

Французская кухня

Изысканная и простая, роскошная и экономичная, сложная и логичная, французская кухня бесспорно повлияла на развитие всей современой европейской – да и не только европейской - кулинарии. Разве можно ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

РЕЦЕПТ

Макароны по-флотски

Макароны по-флотски - классическое блюдо советской домашней кухни. Рецепт этого блюда появился примерно в 50-е годы XX века, и с тех пор оно стало одним из любимых в СССР. Простое, недорого, ...