Ячменный кофе

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В качественно приготовленном ячменном концентрате или порошке сохраняется значительное количество минералов и микроэлементов, присущих цельному зерну. Речь идет о калии, фосфоре, магнии, кальции, а также о кремнии, который важен для синтеза коллагена.

Ключевое преимущество обжаренного ячменя — наличие бета-глюканов, растворимых пищевых волокон. В правильно приготовленном ячменном кофе их доля должна оставаться ощутимой именно за счет щадящей обжарки. Эти соединения действуют как мягкий сорбент и пребиотик, поддерживая здоровый профиль кишечной микробиоты.

В 100 г сухого растворимого ячменного кофе (порошка):

• Калорийность 270–300 ккал
• Белки 8–12 г
• Жиры 1–2,5 г
• Углеводы 55–70 г

Содержание микронутриентов (в % от дневной нормы для взрослого, из расчета на 1 порцию напитка объемом 200 мл, что равно примерно 7–10 г сухого порошка):

• Калий 5–9%
• Магний 3–6%
• Фосфор 4–7%
• Кальций 2–3%
• Кремний 10–15%

Рекомендуемая суточная норма для взрослого человека — 2–3 чашки напитка (суммарно до 600 мл). Беременным и кормящим женщинам стоит ограничиться 1 чашкой в день при отсутствии аллергии на злаки. Детям с 3-5 лет можно давать не более 50–100 мл, отслеживая реакцию. Людям с обострением целиакии или выраженной глютеновой непереносимостью, а также с тяжелыми формами диабета в стадии декомпенсации без консультации врача экспериментировать с ячменным кофе не стоит.

Описание и история продукта

Ячменный кофе — это не эрзац, не подделка и не попытка дешевой имитации. Это полноправный участник мировой гастрономической культуры с древней биографией.

Для приготовления напитка необходимо очищенное, обжаренное и измельченное зерно культурного ячменя (Hordeum vulgare). Само растение — стройный злак с длинными острыми листьями и узнаваемым тяжелым колосом с длинными остями. В полях ячмень выгодно отличается неприхотливостью: его выращивают и за Полярным кругом, и в знойных предгорьях. В период созревания колос наливается крахмалом и белком, и именно в фазе полной восковой спелости его убирают для получения напитка.

Культурный ячмень для кофейного напитка требует иного отношения, чем фуражный. Один колос может содержать до 60 зерен, но для производства отбираются исключительно выровненные, стекловидные фракции с высокой массовой долей белка. После уборки зерно отправляется не сразу в обжарку, а на отлежку в элеваторы. Там в течение 40–60 дней идут процессы послеуборочного дозревания, во время которых сложные углеводы частично расщепляются до простых сахаров. Если пропустить этот этап, готовый напиток будет отдавать сырой травой.

Уборку проводят, когда влажность колоса падает до 14–16%. Слишком ранняя жатва дает щуплое зерно с низкой экстрактивностью, слишком поздняя — рискует осыпанием на корню. Комбайны аккуратно срезают колос, оставляя стерню (нижнюю, остаточную часть стеблей злаковых культур), которую позже запахивают как сидерат (агроприем, при котором зеленые растения заделываются в почву для обогащения ее азотом, гумусом и улучшения структуры).

Ингредиенты порошка кофе: отборное ячменное зерно, вода для заваривания и, в некоторых рецептурах, натуральные ароматические добавки. В промышленности можно встретить купажи со ржаным или овсяным зерном, корнем одуванчика, желудями или сушеными ягодами. Качественный моно-продукт обладает чистым вкусом печеного хлеба и карамели.

Сырье для премиального напитка не терпит компромиссов. Зерно должно быть без признаков плесени, пересушенности и повреждений насекомыми. Важен не размер, а стекловидность: при разломе такое зерно напоминает скол стекла и содержит максимум эндосперма. Вода для заваривания — только мягкая, фильтрованная, так как жесткая вода с высоким содержанием солей кальция связывает вкусовые вещества и делает напиток плоским.

Промышленное производство ячменного кофе сегодня автоматизировано. На крупных заводах зерно сначала проходит через паровую очистку, затем подается во вращающиеся барабанные обжарочные печи. Процесс идет при температурах 180…210 °С, под чутким контролем автоматики. Датчики цвета отслеживают степень карамелизации, не допуская обугливания. После теплового удара зерно резко охлаждают потоком воздуха, чтобы остановить внутренний жар. Затем его либо размалывают в герметичных жерновах и пакуют в вакуум, либо направляют на экстракцию. В специальных диффузорах из молотого зерна горячей водой вымывают водорастворимую фракцию, упаривают ее в вакуум-аппаратах и сушат в распылительных башнях до состояния летучего порошка. Гранулы получают, смачивая порошок и агломерируя его в кипящем слое.

Крафтовый, или ремесленный способ — это полная противоположность конвейеру. Мастера берут отборное зерно, промывают его в нескольких водах и обязательно замачивают на 8–10 часов. Влажное зерно затем проращивают в течение 2–3 дней в прохладном помещении до появления крошечных корешков. Этот этап (солодоращение) активирует ферменты, превращающие крахмал в мальтозу, что радикально меняет химию будущего напитка. Пророщенное зерно сушат в дегидраторах при 50…60 °С, а затем медленно обжаривают на тяжелой чугунной сковороде или в печи при 160…170 °С до глубокого коричневого оттенка. Крафтовый продукт хранится в плотно закрытой стеклянной банке до 6 месяцев. Главная опасность для новичка — сжечь зерно до углей вместо того, чтобы добиться ровного шоколадного колера.

В Скандинавии, где традиции напитков из злаков уходят в глубь веков, практикуют уникальный метод двойной обжарки. Сначала зерно подвергают кратковременному шоковому нагреву до 230 °С в потоке раскаленного воздуха, отчего внешняя оболочка вспучивается и лопается, затем резко охлаждают и оставляют «отдыхать» на 1 сутки. И только на следующий день проводят базовую медленную обжарку. Говорят, это придает напитку отчетливый привкус топленого молока и лесных орехов без малейшего намека на жженый продукт.

Выглядит готовый ячменный напиток благородно. Растворимый порошок или гранулы имеют цвет от молочного до темного шоколада. При заваривании получается настой глубокого коричневого цвета с легкой рыжинкой и пышной, стойкой пенкой янтарного оттенка, которая напоминает пивную «шапку» и говорит о высоком содержании белка. Запах плотный, уютный: свежеиспеченный ржаной хлеб, печенье, сливочная карамель и едва уловимый дымок. Вкус — бархатистый, обволакивающий, с природной сладостью, возникающей от карамелизации солодового сахара, и деликатной хлебной горчинкой в послевкусии.

Из истории продукта. Первыми жарить ячмень для настоя додумались задолго до нашей эры. Археологические находки говорят, что еще в Древнем Египте и Месопотамии измельченные обжаренные злаки заливали горячей водой, получая питательный отвар. Однако настоящий прорыв и появление термина «ячменный кофе» случились в Италии в середине 30-х годов XX века. После вторжения в Эфиопию в 1935 году Лига Наций наложила на страну жесткие экономические санкции, импорт кофе рухнул. Итальянцы, не мыслящие утра без чашки бодрящего напитка, стали использовать обжаренный ячмень, добавляя молоко для смягчения солодового привкуса. Напиток назвали Caffè d’orzo. Фашистская пропаганда преподносила его как патриотическую замену колониальному товару. После войны привычка не исчезла: итальянцы оценили вкус, и ячменный кофе прочно обосновался в домах и кофейнях.

В России напитки из ячменя известны несколько столетий. В крестьянском быту ячмень был доступнее кофе, и взвары из него ценились за питательность. В советскую эпоху, особенно в периоды дефицита 70-х и 80-х годов, баночка «Ячменного колоса» или похожих напитков была обыденностью в буфетах, столовых и больницах. Его давали детям, считая безопасной альтернативой. Продавали обычно в жестяных банках или картонных коробках с нехитрым дизайном, часто с изображением янтарного колоса.

Сегодня Caffè d’orzo — это неотъемлемая часть итальянского утреннего ритуала. Его варят в эспрессо-машинах так же, как обычный кофе, получая плотную пенку-крема. В Испании существует свой напиток — agua de cebada, который имеет более водянистую консистенцию и часто подается с лимоном. В России и странах постсоветского пространства интерес к ячменному кофе переживает ренессанс уже не как к вынужденной замене, а как к осознанному выбору ЗОЖ-аудитории.

Своя история у напитка и в Азии. В Японии обжаренный ячмень, но не перемолотый в пыль, а дробленый, веками заваривают как чай под названием мугитя. Это летний охлажденный напиток, который подают к столу вместо воды. В Корее аналог называется поричха. Интересно, что в этих странах ячменный настой редко горячий — его пьют ледяным для утоления жажды, ценя за легкий ореховый привкус без сладости.

Вкусовые пристрастия разнятся: в Италии ячменный кофе пьют черным и крепким из маленьких чашечек, испанцы предпочитают холодным с цитрусом, японцы — охлажденным без сахара, а в странах СНГ почти всегда добавляют молоко или сливки, иногда разбавляя цикорием для усиления горечи.

Сегодня топ стран-производителей и потребителей — это Италия, законодатель моды и главный потребитель ячменного кофе в Европе. Крупные перерабатывающие мощности также в Германии, Польше и Испании. В Азии наибольшее потребление в Японии (в форме мугитя) и Южной Корее (поричха).

Россия и Беларусь — крупные игроки на рынке стран СНГ. В Беларуси исторически выпускают злаковые напитки с 1970-х, сегодня мощности позволяют производить до 900 тонн в год. Основные потребители в РФ — детские сады, школы, больницы и розничный ритейл.

Цена пачки растворимого ячменного кофе весом 100 г в РФ стоит от 80 до 250 рублей в зависимости от чистоты состава и бренда. Премиальный итальянский Caffè d’orzo в зернах обойдется от 600 до 1500 рублей за 250 г.

Виды и сорта

Современный рынок ячменного кофе сегментирован не хуже классического зернового. Первое деление — по форме выпуска. Растворимый порошок (мелкодисперсный, почти как пыль), гранулы (агломерат, напоминающий растворимый кофе), молотый обжаренный ячмень (для заваривания в турке, гейзере или капельной кофеварке), и набирающий популярность зерновой ячмень в капсулах.

По составу различают моносорта из 100% ячменя — именно в них максимальная концентрация бета-глюканов. Также есть купажированные варианты: с добавлением ржи (дает больше хлебной терпкости), овса (добавляет сливочную мягкость), цикория (усиливает горчинку и делает цвет темнее), желудей (придает вяжущие ноты), шиповника или боярышника. Чистый ячменный продукт — это мягкий солодовый вкус, смеси со ржаной мукой — более плотное тело и выраженная горбушка черного хлеба в послевкусии.

Глубина обжарки — главный параметр, влияющий на вкус.

• Легкая обжарка (150…160 °С, 15–20 минут) дает напиток светло-янтарного цвета с ароматом печенья, нотками топленого молока и почти нулевой горчинкой.
• Средняя обжарка (170…190 °С, 25–30 минут) — классика, то есть баланс карамельной сладости, орехов и легкой дымной терпкости.
• Темная обжарка (200…220 °С, 35–40 минут) почти полностью убирает сладость, высвобождая тяжелые дегтярные и горько-шоколадные ароматы. При этой степени важно не переступить грань, за которой начинается углистость (степень прожаренности сырья для кофе, которая проявляется в виде нот дыма, золы, гари, пепла или обугленного дерева).

Производители активно составляют миксы, предлагая ячменный кофе с натуральными экстрактами. Есть продукт с ванилью, миндалем, карамелью, кокосом, а также известны пряные версии с имбирем и куркумой. Популярны линейки «без кофеина с успокаивающим эффектом» с добавлением ромашки и мелиссы.

Чем отличается от похожих продуктов

Ячменный кофе часто путают с цикорием, желудевыми и другими злаковыми заменителями. Разница принципиальная и лежит в исходном сырье. Ячменный напиток производят из зерна злаковой культуры, тогда как цикорий — из корня растения семейства астровых. От него ячменный отделяет меньшая сладость и отсутствие землистого привкуса, вместо которого выступает чистый солодовый или хлебный тон. От желудевого напитка он отличается отсутствием вяжущего, терпкого эффекта, который дают дубильные вещества (танины).

От какао ячменный кофе отличается полным отсутствием теобромина и масла какао, а также более легкой, водянистой текстурой без маслянистости.

Чем отличается от натурального кофе

Между натуральным (настоящим) кофе и ячменным отваром лежит фундаментальная биохимическая пропасть. В кофейном зерне содержится алкалоид кофеин — мощный стимулятор центральной нервной системы, который отключает рецепторы усталости. Ячмень абсолютно свободен от кофеина. Его мягкое бодрящее действие объясняется комплексом витаминов группы В, минералов и тем, что горячий напиток стимулирует кровообращение, но без вторжения в нейрохимию.

Зато в ячмене есть то, чего нет и в помине в кофе, — бета-глюканы и кремний. Бета-глюканы относятся к классу растворимых пищевых волокон, которые в желудке образуют гель, замедляющий всасывание сахаров и связывающий «плохой» холестерин. Кремний, которым богата ячменная оболочка, является структурным элементом для синтеза коллагена, делая напиток «косметическим» изнутри. Начните утро с турки: 2 ложки молотого ячменя залейте холодной водой и медленно нагревайте до поднятия трех шапок пены. Вы получите густой настой, по вкусу напоминающий печенье с миндалем.

В ячменном зерне нет хлорогеновой кислоты, характерной для кофе, поэтому его горечь мягче и не раздражает слизистую желудка так агрессивно. Сладость же появляется не из сахарозы, а из мальтозы и глюкозы, образующихся при термическом расщеплении крахмала во время обжарки. По сути, мы имеем дело с реакцией карамелизации природных сахаров зерна, которая дарит глубокий коричневый цвет и конфетный аромат.

Кислотность ячменного напитка близка к нейтральной, поэтому в отличие от кофе он не противопоказан при гастритах с повышенной кислотностью и рефлюксе.

Однако есть и обратная сторона. Кофеин дает моментальный когнитивный «пинок», проясняя сознание. Ячменный кофе так не работает — это напиток не для экстренного пробуждения, а для мягкой поддержки. Кроме того, в нем все же содержится глютен, что делает его непригодным для людей с целиакией. А при чрезмерном употреблении (более 1 литра в день) обилие клетчатки может спровоцировать вздутие и метеоризм.

Как выбирать

Покупая ячменный кофе, первым делом переверните пачку. Золотой стандарт — надпись «100% обжаренный ячмень». Если в составе значатся рожь или овес — это не фальсификат, а просто другой вкус. Но если на первых позициях сахар, патока, ароматизаторы «идентичный натуральному» или мальтодекстрин — вы держите в руках коктейль, а не злаковый напиток.

У качественного растворимого порошка цвет темно-коричневый, ровный, без белесых или черных точек. Слишком светлый, рыжеватый порошок говорит о низкой температуре обжарки или разбавлении кукурузой. Почти черный — о том, что зерно спалили, и напиток будет горчить жженым сахаром и углем. Гранулы должны быть цельными, а не перетертыми в пыль на дне банки.

У сваренного молотого ячменя или залитого кипятком гранулированного при размешивании должна подниматься шапка мелкодисперсной ароматной пены кремового цвета. Если пены нет совсем или она быстро оседает грязными хлопьями — белка в сырье минимум, а значит, зерно было щуплым.

Упаковка должна быть герметичной. Предпочтительнее жестяная банка с мембраной или фольгированный пакет дой-пак с зип-застежкой. Картонная коробка без внутренней фольги — плохой выбор, такой продукт «дышит» и моментально теряет аромат.

• Открыли пачку — глубоко вдохните. Правильный аромат напоминает дорогую пекарню: теплый хлеб, бисквит, солод, карамелизированный сахар. Химически-сладкий запах выдает синтетический отдушку. Затхлость и сырость — признак неправильного хранения.
• Вкус должен быть насыщенным: первая нота — сладковато-солодовая, за ней идет легкая обволакивающая горчинка и долгое согревающее послевкусие. Водянистость и кислинка — признаки брака.

Всегда ищите указание на высокое содержание пищевых волокон. Ответственные производители часто указывают, из какого сорта ячменя сделан напиток: например, «из голозерного ячменя», который не требует грубой очистки и сохраняет максимум пользы.

Дата сбора урожая — принципиальна. Ячмень для напитка должен быть прошлогоднего урожая, прошедший период покоя. Свежеубранное зерно дает пресный травянистый вкус. Продукт сохраняет свои лучшие свойства в течение 12–18 месяцев с даты обжарки.

Главная ошибка покупателя — путать ячменный кофе с дешевыми «кофейными напитками» эконом-сегмента, где ячменя 10%, а остальное — цикорий, жженый сахар и молотая пшеница. Читайте состав: ингредиенты перечисляют по убыванию, и ячмень должен стоять на первом месте.

Хранение продукта

Хранить ячменный кофе надо, как и элитный молотый кофе. Растворимый порошок — отличный сорбент: он втягивает влагу из воздуха и все запахи из кухонного шкафа. Держите пачку плотно закрытой, при температуре 15…22 °С, в темном месте, подальше от чая с бергамотом и приправ. Идеально пересыпать содержимое в стеклянную банку с притертой резиновой крышкой.

Открытую упаковку растворимого продукта используйте за 2–3 месяца. Дальше даже в герметичной банке начинается окисление жиров и разрушение аромата. Молотый обжаренный ячмень в стекле, в темноте, простоит до полугода, почти не теряя свойств. А вот зерновой ячмень (целые не размолотые зерна) можно хранить до 9 месяцев в прохладе.

Как приготовить дома самостоятельно

Для домашнего приготовления нужны: сырое ячменное зерно, глубокая чугунная сковорода или духовой шкаф, ступка или мельница для помола.

Зерно для первой домашней партии можно купить в магазинах здорового питания, пивоваренных лавках или на фермерских рынках. Важно, чтобы оно было цельным, ровного золотистого цвета, без черных кончиков и мусора. Идеально найти голозерный ячмень — у него нет жесткой несъедобной оболочки, что упрощает процесс.

Если среди знакомых есть домашние пивовары, попросите у них несоложеный ячмень базового сорта — он отлично подходит для обжарки. На маркетплейсах продаются уже готовые наборы для крафтового ячменного кофе: промытое, высушенное и необжаренное зерно с инструкцией. 1 кг такого сырья стоит 250–400 рублей, чего хватит на месяц ежедневного употребления.

ВАЖНО! Главный провал новичков — попытка жарить мокрое после промывки зерно. Ячмень нужно сначала обязательно высушить при 40…50 °С в течение 3–4 часов в духовке с конвекцией, иначе он будет не жариться, а париться, давая запах вареной каши, а не кофе.

Опытные обжарщики знают: залог вкуса — не финальный цвет, а звук и аромат. Когда зерно достигает стадии «первого крека», оно начинает издавать характерные щелчки, похожие на попкорн, и наполнять кухню ароматом печенья. В этот момент температуру снижают и внимательно следят за цветом. Идеальный момент снятия — когда появляется маслянистый блеск и устойчивый запах карамели, а цвет напоминает молочный шоколад.

После обжарки зерно остужают, пересыпая с ладони на ладонь на сквозняке, и перемалывают в мельнице. Заваривают в турке: 2 чайные ложки на 150 мл воды, довести до поднятия пенки трижды. Сложность одна — не спалить сырье в угли.

Напиток великолепен с горячим молоком. Секрет правильной подачи: влейте тонкой струйкой крутой ячменный отвар в теплое молоко, а не наоборот, чтобы сохранить сладость и избежать сворачивания белков. Вкус напомнит топленую кашу из печи, но с благородным звучанием.

Когда базовая технология освоена, напиток можно ароматизировать натуральными ингредиентами. Проверенные сочетания — это пара бутонов гвоздики и палочка цейлонской корицы, смолотые в порошок сушеные ягоды годжи и имбирь, анис и кардамон, перетертая в ступке сушеная вишня и семена ванили, цедра лимона и мята для летнего варианта.

СОВЕТ: чтобы при охлаждении ячменный кофе не расслаивался и не горчил, приготовьте кубики льда из него же, заморозив напиток двойной крепости. Когда такой кубик тает в стакане, он не делает вкус водянистым, а наоборот, концентрирует его.

Самый модный тренд скандинавских кофеен — это не арабика, а обжаренный ферментированный ячмень. Сложный вкус с кисло-сладкими нотами яблочного сидра и карамели делает его идеальной основой для безалкогольных коктейлей. Смешайте в шейкере охлажденный двойной ячменный шот с кленовым сиропом и лимонным соком — получится освежающий флип с хлебным характером.

Как и в какой барной посуде подавать

Идеальная температура подачи ячменного кофе — 70…80 °С. В отличие от эспрессо, который хорош обжигающим, ячменный напиток раскрывает солод и ореховые тона, когда чашку можно спокойно держать, не обжигаясь. Для подачи подойдет любая кофейная классика:

• Толстостенные чашки для эспрессо хороши для крепкого черного варианта, где важна термостабильность.
• Стеклянные айриш-бокалы или латте-стаканы — для слоистых коктейлей с молоком, чтобы любоваться градиентом.
• Для пряных вечерних вариантов с медом и облепихой берите толстую керамическую кружку объемом 250–300 мл.

СОВЕТ: никогда не наливайте ячменный кофе в термос с колбой из нержавейки или в металлическую посуду — остаточные ионы металла вступают в реакцию с дубильными веществами, придавая напитку неприятный «железный» привкус.

Как использовать

Ячменный кофе — это кулинарный трансформер. Его темный цвет и солодовая сладость делают порошок и жидкий концентрат незаменимым инструментом. Им подкрашивают бисквиты и кексы, заменяя какао и кофе, ароматизируют домашние шоколадные конфеты, добавляют в пряные смеси для маринадов.

ВАЖНО! При длительной тепловой обработке — выпечке или томлении — бета-глюканы разрушаются, но карамельные пигменты и солодовый аромат остаются. Так что пользы для ЖКТ вы не получите, но вкус и колер будут на высоте.

Используйте круто заваренный ячменный кофе как основу для постных пряников — тесто станет шоколадного цвета с ароматом ржаного хлеба. Добавьте чайную ложку растворимого порошка в молочную рисовую кашу — получите десертный завтрак, напоминающий пудинг. Жидкий концентрат ячменя отлично работает в глазури для кулича, придавая белковой помадке кремовый оттенок и легкий ореховый привкус.

Авторские блюда и технологии приготовления

Шеф-повара активно используют ячменный кофе не для питья, а как пряность. В мишленовских ресторанах Скандинавии молотый обжаренный ячмень добавляют в сливочное масло, которое затем растапливают, выкладывая на горячий стейк из оленины — злаковая горчинка идеально оттеняет дичь. Неочевидный, но работающий прием — использовать ячменный порошок в смеси для панировки телячьих эскалопов. На гриле он дает румяную корочку и сложный хлебный аромат.

Еще для ризотто рис карнароли томят не на бульоне, а на круто заваренном Caffè d’orzo с добавлением пармезана и сливочного масла. На выходе получается черное ризотто с неожиданным солодовым вкусом и ароматом жареного хлеба.

Благодаря высокому содержанию растворимых волокон ячменный кофе — отличный эмульгатор. Ложка крутого настоя, вбитая в заправку из горчицы, меда и оливкового масла, делает соус стабильным, густым и придает ему оттенок топленого молока.

Для соуса демиглас обжаривают кости, а перед заливкой водой добавляют на сковороду пару ложек молотого ячменя. Сахара и белок злака мгновенно прилипают к костям, создавая насыщенный цвет и легкий карамельный аромат.

Классический итальянский тирамису меняет прописку: вместо эспрессо для пропитывания савоярди используется крепчайший, уваренный с какао ячменный отвар. А маскарпоне смешивается не с сахаром, а с сиропом топинамбура. Терпкость ячменя, не забитая молочным жиром, создает иллюзию присутствия кофеина, но делает десерт совершенно безопасным для вечернего чаепития.

На Сицилии существует традиция granita di caffè d’orzo — это замороженный десерт из ячменного кофе, который не взбивают, а замораживают пластами и соскребают ножом, получая грубую ледяную крошку. Сверху такие горки щедро заливают взбитыми несладкими сливками.

В ресторане Noma использовали ячменный отвар для создания «дымного» мороженого без огня. Густой экстракт ячменя смешивали с кокосовым молоком и замораживали в парах жидкого азота, получая текстуру, напоминающую подтаявшее мороженое с ароматом печенья у костра.

Если уварить жидкий концентрат ячменя с кленовым сиропом и агар-агаром, а потом нарезать пластами и обвалять в кокосовой стружке, получатся веганские «трюфели» с тягучей карамельной текстурой.

Известна и скандинавская солодовая ферментация. Если сырое дробленое ячменное зерно залить водой с 1 ложкой ржаной закваски и оставить на 36 часов при комнатной температуре, запустится молочнокислое брожение. Жидкость начнет пузыриться и приобретет кисло-сладкий хлебный вкус. Процеженный и обжаренный до темно-коричневого цвета жмых превращается в невероятно ароматный порошок с тонами яблочного уксуса и ирисок. Заваривать такой продукт нужно как матча, взбивая с небольшим количеством воды в пасту.

Барная культура тоже взяла ячменный кофе на вооружение. Коктейль «Эспрессо-мартини» в безалкогольной версии готовят, взбивая в шейкере со льдом охлажденный двойной «шот» ячменного кофе, сахарный сироп и белок перепелиного яйца. Получается пышная пенка и терпкий хлебный вкус без грамма спирта и кофеина.

Сочетание с другими продуктами

Ячменный кофе отлично дружит с любыми молочными продуктами: топленым молоком, ряженкой, сливочным сыром, рикоттой. Пряности-партнеры — бадьян, анис, кардамон, мускатный орех. Из орехов хороши грецкий и пекан, а также миндальная паста, из фруктов и ягод — печеные яблоки, вяленая клюква, чернослив. Великолепен дуэт с сырами с белой плесенью (бри и камамбером).

Не сочетайте ячменный кофе с халапеньо, перцем чили, сырым чесноком и хреном. Их агрессивные эфирные масла конфликтуют с мягкой солодовой нотой, создавая ощущение «грязного» послевкусия. Также не очень хорошо он ведет себя с кислыми цитрусовыми фрешами — лимонная кислота полностью гасит солод, оставляя только водянистую горечь пустого зерна.

Не смешивайте напиток с зерновым виски — оба продукта обладают мощными злаковыми нотами, и вместе они создадут тяжелую «хлебную» какофонию.

Чем можно заменить

Если в рецепте требуется ячменный кофе, отталкивайтесь от функции. Для напитка замена — обжаренный ржаной или овсяный порошок, они дадут похожий цвет и плотность, но без яркой солодовой сладости. В выпечке роль красителя и ароматизатора сыграет растворимый цикорий или порошок кэроба. Для диетических рецептов, где нужна клетчатка, альтернативой может стать порошок из обжаренного корня одуванчика.

Продукт в кухнях мира

У каждой страны свой взгляд на обжаренный ячмень. В Японии мугитя — это холодный, настоянный на дробленых зернах настой, который подают как воду в ресторанах. В Корее поричха имеет более выраженный поджаренный вкус и его пьют и горячим, и холодным. В Испании agua de cebada часто фильтруют, охлаждают и сдабривают соком лимона и тростниковым сахаром. В Перу существует напиток эбеда, куда помимо ячменя добавляют ананас и корицу.

В Италии Caffè d’orzo — это утренний напиток, который варят в рожковых кофеварках до получения пенки, и подают без сахара. Хотя напиток из ячменя повсеместно называют «кофе» (caffè), технически по итальянскому торговому праву это bevanda a base di orzo («напиток на основе ячменя»). Тем не менее бариста в любом баре от Милана до Палермо поймет заказ un caffè d’orzo и сделает его с той же церемонией, как и с привычным кофе. В Венеции его пьют как вечерний дижестив, утверждая, что он успокаивает желудок после обильной пасты.

В восточной Германии ячменный кофе долгое время был частью ностальгической «ост-культуры» наряду с солдатским кофе (Mischkaffee). Сегодня его подают в модных берлинских кафе как винтажную экзотику.

Голландская компания Northern Wonder разработала молекулярный ячменный напиток, полностью имитирующий кофейную кислотность с помощью ферментированных злаков.

Бариста в Лондоне и Нью-Йорке стали подавать ячменный кофе в виде «эспрессо» с добавлением грибного экстракта чаги для цвета и терпкости.

В России напиток из ячменя, особенно в смеси с цикорием, традиционно дают в бюджетных учреждениях, но все чаще он появляется в хипстерских кофейнях как альтернативное кофе и основа для авторских рафов.

Дает ли ячменный кофе такой же эффект, как кофе?

Эффект от натурального кофеина настоящего кофе быстрый и лавинообразный: через 15–20 минут после глотка блокируются аденозиновые рецепторы, мы ощущаем прилив сил и ясность. Ячменный кофе не умеет так. Он не вторгается в химию мозга. Ждать от него резкого пробуждения бессмысленно.

Его действие — накопительное и мягкое. За счет бета-глюканов происходит плавная регуляция сахара в крови, уходят резкие скачки энергии и провалы. Кремний и магний мягко поддерживают сосудистую стенку. Те, кто пьет ячменный кофе регулярно, описывают ощущение как «спокойный тонус» в течение дня. Это не кредит энергии у надпочечников, а скорее полноценное питание клеток. Потому и не бывает «синдрома рикошета» через 1 час, когда рука сама тянется за новой чашкой.

Польза и вред ячменного кофе

В процессе обжарки крахмал ячменного зерна карамелизуется, превращаясь в легкоусвояемые углеводы. В напитке сохраняются витамины группы B (особенно B6 и ниацин), калий, фосфор, магний и, что уникально для напитка, кремний. Но сердцевина пользы — это бета-глюканы.

Регулярное включение в рацион ячменного кофе способствует нормализации липидного профиля крови, связывая липопротеины низкой плотности («плохой» холестерин) уже в просвете кишечника. Растворимые волокна работают как гелеобразующая матрица, замедляющая всасывание сахаров и пролонгирующая чувство сытости. Это делает напиток отличным инструментом контроля веса. Научные обзоры, публикуемые в журналах по нутрициологии, подтверждают эффективность бета-глюканов ячменя в диетотерапии метаболического синдрома и инсулинорезистентности.

В чем вред? Ячмень содержит глютен. Для людей с подтвержденной целиакией или аллергией на белок злаков ячменный кофе абсолютно противопоказан. Осторожными стоит быть и тем, у кого синдром раздраженного кишечника — обилие клетчатки может спровоцировать вздутие и боли.

При камнях в почках (оксалатного типа) злоупотреблять не стоит из-за наличия оксалатов в зерне. При язвенной болезни желудка в стадии обострения напиток тоже исключают, так как грубая взвесь может раздражать эрозию, хотя в стадии ремиссии он гораздо мягче кофе и допустим.

Беременным и кормящим можно пить по 1 чашке при условии хорошей переносимости злаков. Детям с 3 лет ячменный кофе дают в садах, но начинать нужно с 50 мл.

Диета и разные рационы питания

Для худеющих ячменный кофе — отличный выбор. Чашка без добавок тянет всего на 10–15 ккал, а за счет природной сладости и клетчатки отбивает тягу к булочкам и сладкому.

Спортсменам на «сушке», которым категорически нельзя кофеин из-за нагрузки на сердце и надпочечники, ячменный кофе дает ритуальное ощущение тонуса и восполняет потери минералов с потом.

В протоколах питания для восстановления микрофлоры после курса антибиотиков — это продукт выбора из-за пребиотических свойств бета-глюканов. Главное не перебарщивать: для взрослого суточный предел — 600 мл.

Так что в итоге — ячменный кофе или обычный? Ячменный кофе незаменим, когда кофеин вреден: при гипертонии, аритмии, панических атаках или во время беременности. Это идеальный «ночной кофе» для тех, кто ценит вкус, но ценит и здоровый сон.

Кофе выигрывает в момент, когда нужна мгновенная когнитивная стимуляция, и в сложности ароматического букета с его фруктовыми кислотами. Вкус ячменя более прямой и уютный: это хлеб, орехи и карамель, в то время как кофе играет ягодными и винными нотами.

Лучшая стратегия для гурмана — не противопоставление, а грамотный бленд и чередование: утром — кофе для старта, вечером — ячмень для уюта.

5 интересных фактов о продукте

1. В итальянских супермаркетах до сих пор можно купить «патриотический» набор: банка Caffè d’orzo и шоколадная паста без какао, созданная в ту же эпоху санкций. Эта связка — вкусовой портал в 1936 год, и многие пожилые итальянцы используют ее «для здоровья».
2. Голозерный ячмень, используемый в Италии для премиального Caffè d’orzo, генетически отличается от пивоваренного: в нем практически нет лизина, разрушающегося при обжарке в горькие соединения, что делает вкус чище.
3. В английском Бирмингеме существует крафтовая пекарня, которая использует спитый ячменный жмых из кофейни для выпечки хлеба, замыкая цикл безотходного производства. Буханки с добавлением обжаренного зерна имеют фантастический аромат и не черствеют в 2 раза дольше обычных за счет гигроскопичности волокон.
4. В индийском штате Карнатака есть напиток raagi malt, где ячмень смешивают с пальмовым сахаром, и это считается главным «летним охладителем тела» согласно аюрведе.
5. В послевоенной Японии холодный мугитя называли «рабочей лошадкой», потому что им отпаивали крестьян в полях для профилактики теплового удара. Современные японские кардиологи подтверждают, что калий в составе напитка действительно помогает работе сердца в жару.

Мнение эксперта

По данным российских диетологов, ячменный кофе рассматривается как продукт функционального назначения. Специалисты ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» подчеркивают роль бета-глюканов злаковых в снижении гликемического индекса пищи и нормализации холестеринового обмена. Ряд публикаций в журнале «Вопросы питания» подтверждает, что регулярное потребление напитков из обжаренного ячменя способствует улучшению моторики кишечника и может быть рекомендовано в качестве компонента диеты при метаболическом синдроме.

Эксперты Роспотребнадзора обращают внимание, что ячменный кофе, в отличие от кофеина, не вызывает привыкания и безопасен для детского рациона, начиная с 3 лет. Это особенно важно, так как кофеин детям до 7–8 лет педиатры рекомендуют исключать.

Однако нутрициологи предостерегают: ячменный кофе — не лекарство. При покупке нужно избегать продуктов сомнительного происхождения. Если при обжарке был нарушен температурный режим (выше 230 °С), возрастает риск образования акриламида — потенциально канцерогенного вещества. Поэтому эксперты советуют доверять крупным производителям с прозрачной системой контроля качества и не увлекаться «гаражной» обжаркой у непроверенных продавцов. Взрослому человеку не стоит превышать дозу в 600 мл готового напитка в сутки, чтобы избежать избыточной стимуляции перистальтики и вздутия.