Обдирная мука

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Химический состав обдирной муки — это настоящий кладезь для тех, кто понимает толк в функциональном питании. Содержание белка в ней колеблется в рамках 8,5–11%, что делает ее отличным материалом для построения клейковинного каркаса, хотя сама ржаная клейковина работает по иному принципу, нежели пшеничная. Но главное богатство кроется не в белках, а в углеводном комплексе и балластных веществах. В отличие от высших сортов, здесь в значительном количестве присутствуют пентозаны (слизи), которые обеспечивают ту самую влажную, слегка заминающуюся текстуру мякиша. Клетчатка здесь есть, но она не доминирует, составляя около 0,5–1,2%, что делает продукт идеальным для людей с чувствительным желудком, которые хотят получить пользу цельного зерна без его агрессивного раздражения (в отличие от обойной муки с ее 2% клетчатки и более). Зольность — один из ключевых лабораторных показателей сорта — находится в стабильном диапазоне 1,2–1,5%. Это пепел, остающийся после сжигания муки, и чем его больше, тем больше в помоле периферийных частиц, богатых минералами. И правда, обдирная мука содержит фосфор, магний, калий и железо в легкоусвояемой форме, а также комплекс витаминов группы B, PP и особенно важный токоферол (витамин E), которого лишены белые муки.

Пищевая ценность в пересчете на 100 г обдирной муки:

• Калорийность 360–390 ккал
• Белки 14–16 г
• Жиры 7–8,5 г
• Углеводы 55–62 г
• Пищевые волокна 9–11 г

Ориентировочный профиль микронутриентов (% от суточной потребности взрослого):

• Витамин B1 45–55%
• Витамин B5 18–23%
• Витамин B9 7–12%
• Фосфор 40–50%
• Магний 30–40%
• Железо 20–25%
• Цинк 18–25%
• Марганец 220–280%

Верхние значения по клетчатке и минералам характерны именно для продукта обдирного типа, ведь перемалывается не «голое» ядро, а зерно, с которого содрали лишь самые жесткие цветковые чешуи, оставив плодовую оболочку и алейроновый слой нетронутыми.

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 50–80 г, если переводить в сухой вес. Для детей от 3-5 лет норму урезают до 30–40 г, в пожилом возрасте можно употреблять до 60 г. Людям с диабетом второго типа важно понимать, что гликемический индекс у обдирной муки ниже, чем у обойной, но грубые волокна сильно тормозят всасывание глюкозы и меняют привычный ответ организма. Точную дозу здесь подбирают только с врачом, а не по таблицам в интернете.

Описание и история продукта

Обдирную муку часто ошибочно воспринимают как нечто среднее, размытое между цельнозерновой и сеяной. Однако в действительности это абсолютно самобытный продукт с четко выверенным помолом.

Если разбирать строение ржаного зерна, мы увидим несколько слоев: прочную оболочку (отруби), зародыш, дающий жизнь ростку, алейроновый слой, насыщенный ферментами, и мучнистое ядро (эндосперм). Так что значит обдирная мука? Технология ее получения построена на удалении большей части грубых внешних оболочек, но при этом в готовый продукт в обязательном порядке попадает дробленый эндосперм и периферийные частицы, прилегающие к алейроновому слою. Именно слово «обдирная» происходит от процесса обдирания зерна — с него снимают верхние одежки, но сердцевину с прилегающей к ней ценной периферией оставляют нетронутой.

Обдирная мука — это искусство компромисса и, одновременно, превосходства по соотношению вкуса и пользы. Выход ее составляет около 87–90% от массы зерна. Технологи берут зерно, сдирают с него 10–13% самых грубых оболочек, а все остальное — и ядро, и мягкие алейроновые слои — отправляют в помол. Таким образом, из зерна уходит «солома» (грубые неусвояемые волокна, царапающие стенки кишечника), но остаются биологически активные слои, прилегающие к эндосперму. В результате мы получаем продукт, в котором соотношение крахмала и отрубянистых частиц выверено до кулинарного идеала.

Оценивая органолептику, мы видим порошок характерного серовато-белого или кремово-серого цвета. Внешне он напоминает мелкий песок или манку с хаотичными вкраплениями отрубянистых частиц, которые выглядят как золотистые и коричневые мельчайшие осколки. Эта визуальная неоднородность и есть главный маркер качества и «честности» продукта. На ощупь она значительно грубее пшеничной высшего сорта, но мягче и воздушнее обойной. Если растереть щепотку между пальцев, почувствуете тонкую, едва уловимую крупитчатость — обещание той самой уникальной текстуры в готовой выпечке. Запах свежей обдирной муки тонкий, хлебный, без затхлости, с едва заметной сладковатой нотой, присущей только свежесмолотому зерну. Вкус в сухом виде чуть сладковатый, не горчащий, в отличие от более грубых сортов.

Тактильно это плотная, тяжелая масса; если набрать ее в горсть и сжать, она не утекает сквозь пальцы водопадом, а слеживается в плотный комок, пахнущий влажным зерном и скошенной травой. Это происходит из-за высокого содержания жиров — почти 8%, что делает массу слегка маслянистой на ощупь. Вкус густой, хлебный, с характерной горчинкой и выраженной сладостью зародыша; он не теряется под натиском сахара и жиров, а наоборот, задает тон всему блюду.

В ингредиентах есть исключительно зерно, очищенное до стадии обдирных крупок. В составе продукта добросовестного продукта не найдется ни остатков сорной травы, ни химических разрыхлителей, ни следов пшеничного глютена, если речь идет о безглютеновой культуре.

Сырьевой базой служат злаки с прочной, но отделяемой оболочкой. В промышленности предпочитают специальные сорта, дающие при обдирке чистую, не перебитую крупку. Ключевой критерий для поставщика — стабильность влажности в партии (не выше 13,5%) и отсутствие следов плесени. Если зерно сыровато, ферменты липазы и липоксигеназы тут же запустят процесс окисления, и мука испортится еще до того, как попадет на полку магазина.

Промышленная цепочка выглядит так: сначала входящее зерно гонят через аспираторы и магнитные уловители, выбивая пыль, камешки. Затем на обоечных машинах с зерна сдирают грубую оболочку. Здесь важно не перестараться, оставив на ядре драгоценный алейроновый слой. Полученную обдирную крупку отправляют на короткую гидротермическую обработку, чтобы убить ферменты, ведущие к прогорканию. Высушенное зерно попадает на вальцы или жернова, где дробится до установленной фракции. Продукт просеивают, отсеивая случайную «пыль», и фасуют в крафт-пакеты или бумажные мешки, часто ламинированные изнутри.

Крафтовые мельницы работают деликатнее. Мастера сушат зерно медленно, в щадящем режиме, порой в каменных печах, чтобы выпарить влагу и одновременно запустить легкие реакции меланоидинообразования, то есть сложную химическую реакцию между сахарами и аминокислотами (реакция Майяра). Помол ведут на гранитных жерновах с минимальными оборотами. Мука при этом не греется, не теряет эфирные масла и сохраняет чуть влажную, крупинчатую текстуру, но хранится в разы меньше — жизнь «живого» продукта коротка.

Из истории продукта. Происхождение обдирной муки уходят в эпоху, когда наши предки устали жевать жесткие лепешки из цельной, перемолотой вместе с мякиной массы. Стремление сделать хлеб нежнее привело к появлению ступ и пестов (пестиков), а позже — к деревянным крупорушкам для переработки зерна в крупу.

В русских деревнях обдирную муку ценили за «середку»: хлеб из нее выходил сытным, темным, с характерным треснувшим верхом. На севере, где пшеница росла плохо, обдирный помол ржи и ячменя стал основой выживания. Известно, что в монастырях обдирную муку использовали для густых киселей, которые давали больным для восстановления сил.

В начале XX века в Германии и Швейцарии врачи-гигиенисты, обеспокоенные повальным авитаминозом, начали продвигать муку с сохраненными оболочками, которая была не такой серой, как обойная, но содержала ценные нутриенты. Это стало мостом между грубой пищей бедняков и рафинированной выпечкой буржуазии.

Потребительский бум случился позже, когда западный мир захлестнула волна гиподинамии и ожирения. Диетологи реабилитировали частицы отрубей, объявив их не балластом, а функциональным элементом питания.

Сегодня рынок обдирной муки активно растет в США, Канаде, странах Ближнего Востока и Юго-Восточной Азии. Крупнейшими переработчиками выступают государства с развитой элеваторной базой — это Канада, Россия, Австралия, Турция и Казахстан. В то время как потребительский спрос диктуют страны с высоким уровнем дохода и трендом на «чистую этикетку» — Германия, США, Япония и Швейцария. По данным отраслевых отчетов, сегмент обдирной муки в мире растет на 4–6% ежегодно благодаря тренду на «здоровое старение» и чистое питание.

Производство ржаной обдирной муки в РФ стабильно составляет около 1,2–1,5 млн тонн в год. Розничная цена на ржаную обдирную муку колеблется от 35 до 70 рублей за 1 кг в зависимости от бренда и степени очистки. Пшеничная обдирная (типа «Здоровье») стоит 60–90 рублей. Крафтовая овсяная обдирная в эко-лавках может доходить до 250–350 рублей и выше за 500 г.

Сезон

Обдирная мука — продукт внесезонный. Урожай зерновых собирают раз в год, в зависимости от региона — с июля по сентябрь, но современные технологии стабилизации и охлаждения зерновой массы позволяют держать перерабатывающие мощности загруженными круглый год. Сушка в шахтных и рециркуляционных сушилках доводит влажность до стандарта, блокируя активность амилаз. Поэтому поведение теста в декабре ничем не отличается от июньского: ни внезапного расплывания, ни избыточной сухости.

Виды и сорта

Классификация обдирной муки базируется на исходной культуре и уровне очистки:

• Ржаная обдирная — самый ходовой вариант. Цвет — серовато-кремовый с голубоватым отливом. Запах мощный, солодовый. Содержит до 12% клетчатки. Используется для заварных хлебов и бородинского.
• Пшеничная обдирная (типа «второго сорта» или высокодисперсная обойма). Оттенок ближе к карамельному, частицы отрубей мельче, чем в ржаной. Вкус сладковатый, без затхлости. Хороша в смеси с белой мукой высшего сорта для улучшения подъема теста.
• Ячменная обдирная — редкий гость. Цвет — бледно-серый. В ней практически нет клейковины, зато рекордное содержание бета-глюканов и пентозанов.
• Овсяная обдирная производится из зерна без цветочной пленки. Очень жирная, при помоле напоминает тальк с коричневыми точками. Используется как связующий агент.

Еще различают крупный помол. На ощупь — это манка. Идеальна для посыпки подового хлеба, создания хрустящей корочки. Средний помол — основа для пеклеванного хлеба и жидких солодовых заварок. Тонкий помол применяется для блинных смесей и в качестве загустителя.

Существует и разница в подходе к производству в разных странах:

• В РФ традиционно выпускают ржаную обдирную с высокой кислотностью. Популярны смеси «фитнес» на основе пшеницы.
• Итальянцы производят farina di grano tenero tipo 2 (тип 2) — аналог обдирной из мягкой пшеницы для хлеба «пане неро».
• В США делают акцент на безглютеновую овсяную обдирную муку (Purity Protocol Oat Flour), где каждая партия тестируется ПЦР-методом на следы глютена.
• В Германии стандарт DIN диктует шкалу Type-Zahl (тип муки по зольности). Их аналог нашей обдирной — Roggenmehl Type 1150 или Type 1370. Немцы очень педантичны к гранулометрическому составу и стремятся получить как можно более равномерный размер частиц, чтобы тесто вело себя предсказуемо в промышленных тестомесах непрерывного действия.
• Скандинавская школа (в Финляндии, Швеции) при производстве цельнозерновых и серых помолов предпочитают другой акцент — на ароматику и влажность. Из-за короткого и влажного лета рожь выращивают с повышенной активностью альфа-амилазы, и мукомолы специально оставляют в обдирной муке чуть больше зародыша для компенсации ферментативной активности через жиры.
• В Прибалтике, особенно в Литве, обдирная мука (nulupta) исторически шла на заварной хлеб с тмином. Там специфика помола состояла в том, что зерно перед обдиром слегка поджаривали инфракрасными лампами, добиваясь характерного потемнения мякиша без увеличения доли патоки. Это технология «сухого осахаривания», которую сейчас перенимают ремесленные пекарни по всему миру.

Чем отличается от похожих продуктов

Чтобы понять истинную ценность обдирной муки, нужно разместить ее на шкале ржаных помолов. Мы имеем 3 китов: сеяную, обдирную и обойную. Разница между ними не просто в помоле, а в самой философии использования зерна.

• Сеяная мука — это высший эшелон, аналог рафинированных пшеничных сортов. При ее производстве зерно шлифуют почти до состояния крахмалистого ядра, удаляя и оболочки, и большую часть алейронового слоя. Выход муки с тонны зерна здесь самый низкий, а продукт получается самым белым и мелким. Она хороша для придания тесту пористости, но почти лишена вкуса и аромата самой ржи — это чистый технологичный компонент.
• На другом полюсе находится обойная мука. Ее еще называли в старину «мукой единственного помола». Представьте зерно, которое просто один раз пропустили через жернова. Все, что смололось, попало в мешок. Это 100% зерна, включая самые темные и колючие цветочные оболочки.
• Обойная мука — это сбор грубой клетчатки, которая агрессивно стимулирует перистальтику. Ее частицы крупны и неоднородны (разброс от 30 до 600 мкм), она дает плотный, влажный мякиш и характерную горчинку, которую многие любят, но которая тяжела для ежедневного потребления.

На практике различия выражаются в хлебопекарных свойствах. Обойная мука впитывает воду как губка, но плохо ее удерживает при выпечке — хлеб быстро черствеет. Сеяная мука дает сухой, мелкопористый мякиш, который без добавления пшеничной муки высоких сортов или специальных заквасок часто выглядит бледно. Обдирная же мука вбирает много влаги за счет пентозанов (слизей), но крахмальные зерна в ней защищены от чрезмерного разрушения, что позволяет сформировать упругий, слегка влажный, долго не черствеющий мякиш. Ее зольность в 1,2–1,5% против 1,8–2,0% у обойной говорит о том, что минералов все еще много, но горечь и специфический запах отрубей уже не доминируют. Именно обдирная мука дает тот самый насыщенный серый цвет буханки «Бородинского» или столового хлеба, где кориандр и патока лишь оттеняют, а не перебивают вкус помола. Это выбор пекаря, который хочет получить сложные, глубокие ноты карамели и ореха в корочке, но не хочет, чтобы хлеб состарился за 6 часов.

Как выбирать

Первое — осмотрите шов упаковки. Из-за высокой жирности продукт боится разгерметизации. Если мука в прозрачном пакете свалялась в один плотный брикет или блестит, словно ее смочили маслом, — берите другую пачку.

• Цвет должен быть однородным, без серых или зеленоватых «проплешин» грибного мицелия.
• Запах свежего продукта отдает толчеными сухарями и орехом, без химической отдушки ванилина (так иногда маскируют старый товар) и кислого духа.

При сжатии в кулаке качественная мука спрессовывается в хрупкий ком, который, если его ткнуть пальцем, сразу рассыпается. Если ком сохраняет форму мокрого песка — нарушена влажность.

На этикетке ищите указание на стабилизацию зерна. Без этого технологического этапа мука начнет горчить уже через месяц после помола.

Как хранить

Обдирная мука словно губка впитывает ароматы рыбы, прняостей и бытовой химии. Храните ее при температуре 12…18 °С, влажность не должна превышать 55–60%.

Идеальная тара — стеклянная банка с бугельным замком («клипсой») и силиконовым кольцом или вакуумный контейнер. Родной бумажный пакет из магазина — лишь временное пристанище до вскрытия упаковки.

В холодильнике продукт может жить до 1 года, в кухонном шкафу (при герметизации) — до полугода.

Если запасы велики, разделите муку на разовые порции, уберите в пакеты зиплок, удалите воздух и отправьте в морозилку. При -18 °С все биохимические процессы замирают, и срок хранения растягивается до 18 месяцев.

Как готовить, использовать

Запомните: вода в тесто с обдирной мукой вносится порционно и в большем объеме, чем требует пшеничный эталон. Частицы отрубей работают как микроскопические насосы, набухая очень медленно. Поэтому опара или блинное тесто требуют технологической паузы (автолиза) в 20–40 минут, то есть сначала муку смешали с водой, дали отдохнуть, а потом вводите опару. Без этого «отдыха» выпечка выйдет сухой и с мелкими трещинами.

В хлебопечении обдирную муку комбинируют с пшеничной первого сорта. Она дает мякишу приятную шероховатость, а корку насыщает цветом. В панировках этот продукт незаменим, потому что крупные частицы оболочек при жарке карамелизуются, создавая грубую, шершавую корочку, под которой мясо или рыба остаются сочными.

5 безотказных приема в работе с обдирной мукой:

• Чтобы раскрыть ореховый потенциал и снять сыроватый душок, прогрейте муку на сухой чугунной сковороде. Постоянно помешивайте деревянной лопаткой до появления тонкого аромата каленого ореха, но не дайте частицам подгореть.
• При приготовлении ржаного хлеба заварите 30% муки кипятком, то есть проведите осахаривание. Крахмал частично разрушится, и мякиш станет влажным, мелкопористым и долго не будет сохнуть.
• В тесто кексов и оладьев на кефире или ряженке обдирная мука встает идеально. Кислота гасит соду и размягчает грубые отрубянистые частицы.
• Ведущие европейские бистро ввели моду на ржаную панакоту и муссы из заваренной муки. Секрет в том, что крахмал этой муки клейстеризуется иначе, чем пшеничный, давая не липкую, а плотную, тающую текстуру. Приготовьте льезон не на пике горячего состояния, а на спаде — при 75 °C. Заварите муку пряным отваром с тмином, кориандром, медом, дайте медленно охладиться 5 часов, и вы получите основу для десерта с ароматом дорогого печенья, которая не требует выпечки.
• Один из лайфхаков от пекарей-блогеров, ставший вирусным — это добавление кубиков льда в уже выброженное тесто непосредственно перед выпечкой. Когда кубики тают в печи, локальный пар разбивает плотное ржаное тесто изнутри, создавая тот самый крупнопористый, воздушный мякиш в чисто ржаном хлебе, который раньше считался недостижимым без 30% пшеницы высшего сорта.

Главный совет тем, кто боится ржаной кислинки: погасите ее не сахаром, а жирами. Введите в тесто утиный жир или качественное сливочное масло комнатной температуры не в начале, а в середине замеса. Жир обволакивает крахмал, блокируя излишнюю кислотность и делая мякиш слоистым. А чтобы избавиться от горечи в выпечке из обдирной муки без сахара, нужно смешать тесто с небольшим количеством свекольного сока. Бетанин связывает танины и убирает вяжущий эффект.

ВАЖНО! Обдирная мука — незаменимый компонент панировки для котлет и рыбы. В отличие от панировочных сухарей, она не горит на сковороде до черного угля, а дает хрустящую, очень равномерную рябую корочку благородного коричневого оттенка. Ее также вводят в соусы для загущения, предварительно слегка обжарив на сухой сковороде до орехового запаха.

Применение обдирной муки не ограничивается одним лишь формовым хлебом, хотя в нем она, бесспорно, королева. Главное кулинарное правило, которое нужно усвоить: обдирная мука любит три вещи — влагу, кислоту и время. Если пшеничное тесто можно быстро замесить и тут же испечь, то с ржаным такой номер не пройдет. В заквасочном хлебопечении обдирная мука создает золотой стандарт. Именно на ней, а не на обойной, ставится классическая густая закваска (опара), которая обеспечивает не только разрыхление, но и накопление вкуса. Кислоты — молочная и уксусная — подавляют активность фермента альфа-амилазы, не давая мякишу превратиться в липкий закал.

Лучшие направления применения: подовый и формовой хлеб, зерновые хлебцы, постные оладьи, сырники в панировке, овощные котлеты и соусы на основе мясного сока.

Авторские блюда и технологии приготовления

Несколько идей, где обдирная мука раскрывается как сольный инструмент.

• Обдирной «Бородинский» на холодной закваске готовится с длительной ферментацией. С вечера замешивают спелую закваску, ржаную обдирную муку и теплую воду. Утром вводят красный солод, запаренный кипятком, патоку, семена кориандра и тмина. Тесто получается липким и тяжелым; его не месят, а «складывают» мокрыми руками. Перед посадкой в печь заготовку сбрызгивают водой и посыпают крупными частицами обдирной же муки — при выпечке это создает эффект «мраморной» корки.
• Гречнево-обдирные галеты с луковым мармеладом. В миске смешивают гречневую и пшеничную обдирную муку 1:1, добавляют щепоть соли, ледяную воду и постное масло. Замешивают крутое, пластилиновое тесто. Раскатывают в тонкий пласт. Сверху распределяют густой конфитюр из карамелизированного лука с тимьяном. Края загибают волнами. Выпекают в разогретой до 200 °С духовке. Обдирная мука здесь играет роль текстурного якоря — хрупкая пластина держит форму и не размокает от влажной начинки.
• Безглютеновый «Черный лес» (Black Forest) с вишней и какао. Вся мука заменяется смесью из 70% овсяной обдирной (мелкого помола) и 30% картофельного крахмала. В тесто для шоколадного бисквита добавляют псиллиум. Коржи выходят низкими, очень пористыми, с характерным влажным блеском. При пропитке вишневым сиропом и сборке с взбитыми сливками текстура уплотняется, и торт начинает напоминать классический тирамису, но с глубоким злаковым послевкусием.
• Новый взгляд на обдирную муку предлагают шеф-повара, уходящие от классических заквасок в сторону неожиданных текстур. Одна из авторских технологий — «холодная желатинизация». Муку смешивают с ледяной водой (1:1) и выдерживают при +2° C до 36 часов. За это время без нагрева происходит медленное набухание пентозанов и частичная деструкция крахмала. Затем эту холодную массу используют как базу безглютеновых (с низким содержанием активной клейковины) бисквитов для рулетов. При взбивании с яйцами такая заготовка дает текстуру невероятной влажности и плотности, напоминающую брауни, но с ярким ореховым профилем.
• Еще одна любопытная разработка — ржаной «мисо» из обдирной муки. По технологии, схожей с приготовлением японского мисо, смесь обдирной муки и небольшого количества закваски запекается в виде плотного блока, а затем ферментируется с солью в прохладе 2–3 недели. На выходе получается густая, тянущаяся паста с характерным вкусом умами, какао и подкопченного мяса. Чайная ложка такого «ржаного мисо» способна превратить овощной бульон в полноценный гастрономический шедевр. В европейских ресторанах эту пасту добавляют в начинку для пасты (равиоли с гусиной печенью) и даже в шоколадные муссы для усиления благородной горечи.
• Также набирает популярность техника «бисквитного хлеба» на обдирной муке. Технологи используют разницу температур. На дно формы насыпают ледяную крошку, сверху заливают тесто-крем из муки, яиц и масла, и отправляют в разогретую до максимума печь. Мгновенный перепад имитирует эффект тандыра, создавая пористость снизу и тонкую, трескающуюся, сладкую корочку без единой закваски. Это блюдо находится на стыке хлеба и кекса.
• Итальянцы начали применять обдирную муку в безе. Французская меренга из аквафабы с добавлением высушенной при низких температурах обдирной муки и сахарной пудры приобретает устойчивость, позволяющую запекать ее в виде коржей для торта. Вкус получается карамельно-соломенным, а текстура — хрусткой снаружи и тягучей внутри. Это полноценная замена миндальной муки для людей с аллергией на орехи.

Сочетание с другими продуктами

Обдирная мука дружит с продуктами, богатыми органическими кислотами и пектином, например, с простоквашей, молочной сывороткой, яблочным пюре, тертой свеклой. ИС ней отлично работает кориандр, анис, бадьян, мускатный орех и черный перец. Она «гасит» лишнюю сочность кабачков и тыквы в тесте.

Избегайте прямого смешивания продукта с агрессивными окислителями вроде лимонного сока без буфера — тесто может стать «резиновым». Не стоит затевать дрожжевые куличи исключительно на обдирной муке. Отсутствие клейковинного каркаса не даст куполу подняться, и верхушка срежется или опадет.

Чем можно заменить

Зависит от цели. Если нужна идентичная текстура — берите муку второго сорта или пеклеванную. В безглютеновых рецептах заменой служит мука из зеленой гречки с добавлением тапиоки. Если критично важны отруби, можно смешать белую муку с пшеничными или овсяными отрубями в пропорции 5:1, но такого равномерного распределения жиров и клейстеризации крахмала, как в заводской обдирной, добиться будет трудно.

Продукт в кухнях мира

В Германии обдирная мука (тип 1150 для пшеницы или тип 1800 для ржи) — основа для знаменитого пумперникеля, который томят в печи почти 1 сутки. В Швеции без нее не испечь хрустящие круглые лепешки кнекеброд с семечками. В странах Магриба крупный помол обдирной пшеницы используют для кускуса ручной лепки. В Японии местная обдирная «дзэнрюко» добавляется в тесто для лапши, придавая ей сероватый оттенок и упругость. В Канаде из нее варят густые фермерские похлебки с моллюсками.

В ремесленных кофейнях Скандинавии не так давно появились «ржаные сливки». Это не заменитель молока, а взбитая эмульсия из слабо заваренной кипятком обдирной муки, смешанной с кокосовым маслом и солью. Охлажденную, а затем взбитую венчиком до состояния густого облака, пену выкладывают поверх черного кофе. Получается напиток со вкусом печенья, где не нужно ни печенья, ни сиропа — работает магия медленных углеводов и карамелизации.

Огромный пласт русской и российской кулинарии — заварные сорта хлеба. Тот самый «Бородинский» немыслим без заварки из обдирной муки, красного солода и кориандра. Что здесь происходит? При заливке муки кипятком (осахаривание) крахмал разрывается, высвобождая сахара. Это дает темно-бурый цвет мякиша и выраженную сладость без добавления сахара. Заварка долго не черствеет, потому что вода находится в связанном с крахмалом состоянии. Особую роль играет пряность. Обдирная мука обладает достаточно нейтральным, ореховым фоном, чтобы стать идеальным холстом для тмина, аниса или укропа.

Еще в русской кухне из смеси обдирной муки с небольшим добавлением пшеничной пекли «калитки» — открытые пирожки с кашей или картофелем.

Отдельная межнациональная история — блины. Тесто на обдирной муке ведет себя абсолютно иначе, нежели пшеничное. Оно более жидкое, но при этом дает пышный, ноздреватый, сытный блин, который не сворачивается в сухой рулет, а пластично обнимает начинку. Секрет приготовления тонких ржаных блинцов — в газированной воде или пиве, которое добавляет воздушности без долгой расстойки.

Польза и вред обдирной муки

При глубоком взгляде на химический состав обдирной муки становится ясно, почему диетологи относятся к ней с большим уважением, чем к пшеничной, но с меньшим страхом, чем к обойной. Энергетическая ценность продукта колеблется в районе 290–310 килокалорий на 100 граммов. Это не низкокалорийный продукт, но его энергия упакована в такую матрицу, которая не вызывает резкого инсулинового ответа.

Основа сухого вещества — углеводы (около 62–66%), представленные в первую очередь крахмалом. Но в отличие от амилозы картофеля, ржаной крахмал клейстеризуется при более низких температурах (52–55°C) и легче атакуется ферментами. С этим связана технологическая особенность — необходимость заваривания или осахаривания. Вторым важнейшим компонентом являются пентозаны — растворимые полимеры-слизи. Они не перевариваются в верхнем отделе ЖКТ, но служат отличным пребиотиком и влагоудерживающим агентом.

Жиров здесь немного, около 1,5–2%, но именно они склонны к окислению (прогорканию), поэтому обдирная мука хранится значительно меньше пшеничной — этот недостаток оборачивается плюсом: вы никогда не купите продукт, «консервированный» химией десятилетие назад, залежалая рожь выдаст себя горьким, царапающим вкусом. Белковые вещества (10–11%), в частности глютенин и глиадин, не способны сформировать эластичную губку, как в пшенице, из-за высокого содержания слизей, обволакивающих белковые мицеллы. Поэтому тесто из обдирной муки формируют мокрыми руками, а не вымешивают крюком до оконного теста.

В минеральном составе доминирует фосфор (около 250–350 мг%), калий (до 400 мг%) и магний. Железа в обдирной муке значительно больше, чем в пшеничной высшего сорта. Витаминный профиль включает тиамин (B1), рибофлавин (B2), ниацин (PP) и токоферолы. Особую группу составляют фенольные соединения и лигнаны — компоненты оболочек зерна, обладающие антиоксидантной активностью. Низкое содержание простых сахаров (не более 1%) делает ее желанным гостем на столе диабетиков, в то время как наличие хрома и цинка из периферийных слоев способствует нормальной толерантности к глюкозе.

Говоря о влиянии на организм, нужно сразу развести миф о том, что все ржаное полезно само по себе. Обдирная мука отличается от сеяной и обойной как по механизму воздействия, так и по показаниям. Ее ключевая роль — роль мягкого метаболического регулятора. За счет умеренного количества клетчатки (низкого относительно обойной) она не травмирует слизистую желудка и кишечника, но при этом обладает достаточным объемом, чтобы стимулировать моторику желчевыводящих путей. Именно поэтому печеные изделия из нее часто включают в диетические столы №5 (печеночный), тогда как обойная мука там строго запрещена.

Высокая концентрация калия и низкое содержание натрия создают выраженный дренажный эффект. При регулярном употреблении ржаной выпечки из обдирной муки уходит пастозность тканей, спадают отеки, что объясняется улучшением работы калий-натриевого насоса. Кроме того, комплекс витаминов группы B в сочетании с магнием работает как мягкий релаксант для нервной системы. Замечено, что люди, предпочитающие черный хлеб белому, реже жалуются на тревожные состояния и бессонницу — аминокислотный профиль и витамины здесь поддерживают синтез мелатонина и серотонина.

Польза сконцентрирована в оболочках. Нерастворимые волокна работают в кишечнике как ершик, раздражая стенки и стимулируя перистальтику. Это избавляет от запоров и служит профилактикой дивертикулеза. Обдирная мука — отличный маскировщик полезных компонентов. Накормить домочадца, который на дух не переносит отруби, можно, просто заменив 1/3 муки в блинах на обдирную. Консистенция теста останется гладкой, а доля клетчатки вырастет в разы.

Высокое содержание жирных кислот в зародыше дает «эффект сдобы» без добавления масла. Тесто становится более рассыпчатым и мягким, что позволяет в постных рецептах и диетической выпечке убрать до 20% жира без вреда для консистенции.

Среди северных народов бытует поговорка: «Из ободранного зерна — кровь горяча». Действительно, в обдирной муке концентрация лизина — незаменимой аминокислоты — достигает значений, близких к бобовым. Соединив ее с гороховой или чечевичной мукой, мы получаем белковый профиль, практически равный мясу. Антиоксидантный комплекс, включающий селен и феруловую кислоту, также находится преимущественно в оболочках.

В чем вред? В обдирной муке, как и во всех ржаных продуктах, присутствуют специфические олигосахариды, которые могут вызывать избыточное брожение у людей с синдромом избыточного бактериального роста. Второй аспект — кислотность готового продукта. Хлеб на закваске имеет pH ниже нейтрального, что обеспечивает защиту от картофельной болезни, но может провоцировать изжогу у пациентов с гиперацидным гастритом в стадии обострения. Также стоит помнить о фитиновой кислоте, которая блокирует всасывание кальция, железа и цинка. Впрочем, в правильно приготовленном хлебе на долгой опаре (12–24 часа) под воздействием фермента фитазы, содержащейся в самой муке, фитиновая кислота почти полностью нейтрализуется. Поэтому вред от сырой муки и польза от выпечки — это две большие разницы.

Еще часто вред связан с технологией. Прогорклая мука содержит перекиси, бьющие по печени.

ВАЖНО! При резком переходе с белого хлеба на обдирный возможен метеоризм и боли из-за неготовности ЖКТ к такому объему грубой клетчатки. Людям с язвенной болезнью в острой фазе такая мука противопоказана. Для пациентов с целиакией критично отслеживать отсутствие кросс-контаминации, особенно если мука ржаная или ячменная.

Диета и разные рационы питания

В диете для диабетиков обдирная мука — один из столпов. В низкокалорийных рационах она создает «ложный объем», заполняя желудок и подавляя выработку грелина.

Спортсмены на сушке используют ее как источник медленных углеводов.

В детском питании применяют термически обработанную (заваренную) обдирную муку тонкого помола, где нет острых частиц шелухи.

В веганстве смесь обдирной муки с водой и льняным семенем заменяет белок в котлетном фарше.

5 интересных фактов о продукте

1. В конце XIX века в России существовал промысел «обдирщиков» — артели, ходившие по деревням с передвижными крупорушными станками. Они обдирали зерно для хозяев, расплачиваясь частью полученной обдирной муки, которая ценилась выше цельного зерна. Вообще до революции в крестьянских общинах существовало негласное правило: для помола на продажу барину гнали муку через частое сито (аналог сеяной), но для себя оставляли только «ободранный» помол. Считалось, что мука без оболочек — «пустая», не держит силу в теле. Сейчас это подтверждено наукой: удаление периферийных частей зерна снижает уровень доступного магния на 80%.
2. Существует профессия «дегустатора муки», который определяет качество обдирки, перетирая щепотку между верхним небом и языком. Хорошая мука «тает», как жир, не оставляя ощущения песка.
3. Современные корейские косметологи ввели в моду умывание «мучной водой» из обдирной ржи. Ферментированный отвар используют как пенку, удаляющую себум (натуральный маслянистый секрет, вырабатываемый сальными железами кожи) без пересушивания.
4. В Японии методом «каменного льда» (stone ice milling) производят обдирную гречневую муку, замораживая зерно перед помолом сухим льдом. Так оболочки не крошатся в пыль, а снимаются чешуйками.
5. Качество водопроводной воды можно проверить обдирной мукой безо всяких лабораторий. Замесите немного теста на воде без закваски. Если вода сильно хлорирована, мякиш приобретет грязно-синий оттенок из-за реакции хлора с фенольными соединениями оболочек. В среде пекарей этот эффект называется «синюшный оттенок» и считается грубым дефектом, ведущим к списанию партии хлеба.

Мнение эксперта

Практикующие российские нутрициологи и технологи хлебопечения сходятся во мнении, что обдирная мука — это «золотая середина» между пустым крахмалом высшего сорта и травматичной для ЖКТ обойной массой.

Гастроэнтерологи отмечают, что если язвенникам и людям с синдромом раздраженного кишечника грубая клетчатка часто вредит, то частицы обдирной муки проходят стадию набухания уже в тесте или каше, становясь мягкими и безопасными, но сохраняя свойства пребиотиков.

Технологи советуют для домашних хлебопечек и мультиварок выбирать обдирную муку среднего помола. Слишком крупная фракция может поцарапать антипригарное покрытие чаши, а слишком тонкая — даст непредсказуемый колобок из-за гигроскопичности.

С точки зрения органолептики, эксперты выделяют обдирную муку как носителя самого чистого «аромата ржи». Если обойная отдает сырыми опилками и сеном, а сеяная — нейтральна, то обдирный помол раскрывается тонами жареного фундука и сухой травы. Профессиональные пекари отмечают, что при выпечке партии формового хлеба лучше всего смешивать муку разных партий (валка муки), добиваясь усредненной автолитической активности.

Эксперты предостерегают от покупки муки «с рук» на рынках у частников-мельников. Отсутствие этапа ГТО (гидротермической обработки) приводит к тому, что мука кишит бактериями и спорами картофельной палочки, что грозит «тягучей болезнью» хлеба и тяжелыми отравлениями.