Мусс: краткая история десерта
В переводе с французского «mousse» — это «пена». Идеально точное описание десерта, который представляет собой легкую воздушную массу, насыщенную пузырьками воздуха.
Муссы стали готовить во Франции в XVIII веке, причем сначала делали блюдо из рыбы, печени, дичи — то есть мусс служил холодной закуской. Технология приготовления не отличалась замысловатостью: мякоть мяса (рыбы, птицы) измельчали в пюре, затем взбивали со сливками или бульоном. Сладкая версия мусса появилась в XIX веке, когда сахар стал более доступным для людей.
Классический десертный мусс долгое время готовили на яичных белках или сливках, стабилизируя желатином. Затем в качестве загустителя стали использовать агар-агар. В советское время ягодные муссы нередко готовили с манной крупой, которая при правильной технологии буквально растворялась в текстуре десерта, стабилизируя ее и делая необыкновенно воздушной.
Из каких продуктов готовят ягодный мусс
С точки зрения технологии, мусс строится по универсальной формуле: жидкость + вкусовая основа + загуститель. Чтобы текстура стала воздушной, все ингредиенты нужно взбить. Кажется, все просто, но есть тонкости, которые очень важно учитывать.
В качестве жидкости можно использовать фруктовые и ягодные пюре, молочные продукты, соки, компоты, растительное молоко. Вкусовую основу составляют ягоды (свежие или замороженные), фрукты, плоды, шоколад и даже орехи. Для аромата в муссы иногда добавляют алкоголь или пряности.
Ягодные муссы выгодно отличаются среди своих собратьев приятной кислинкой, которая освежает и исключает намек на приторность. А еще — насыщенным цветом. Малиновый, черносмородиновый, клюквенный, черничный — ягодный мусс станет украшением любого стола. Такие десерты не лишены полезных свойств, так как часть витаминов и минералов сохраняют свои полезные свойства даже после термообработки.
Что использовать в качестве загустителя
Выбор загустителя определяет не только плотность, но и характер текстуры. Желатин — самый популярный стабилизатор. Он легко дозируется, придает ягодному муссу гладкую, кремовую структуру, не влияет на вкус и подходит практически для любых ягод. Но желатин имеет определенные минусы: он теряет свои свойства при сильном нагревании и его не употребляют в пищу вегетарианцы.
Манная крупа — не самый очевидный загуститель, однако многие кулинары предпочитают именно ее. Она доступна, устойчива к сильным кислотам (например, желатин не всегда может с ними справляться) и образует устойчивую муссовую пену. Однако не всем нравится, что манка требует больше времени на предварительную обработку (варку) и дает достаточно плотную консистенцию. И, конечно, в ресторанах десерт на манке не подадут.
В современной кулинарии для муссов часто используют агар-агар — растительный аналог желатина, получаемый из водорослей. Ему будут рады даже самые строгие веганы. Агар отлично работает с любыми ягодами, прекрасно переносит высокую температуру, не требует холодильника при застывании и отлично стабилизирует муссовую пену. Но и у такого замечательного продукта есть минусы: агар требует соблюдения определенного времени нагревания, а текстура десертов с ним не отличается особой нежностью.
Как приготовить ягодный мусс из замороженных ягод
Ягоды нужно предварительно разморозить в холодильнике. Микроволновка, теплая вода и даже разморозка при комнатной температуре приведут к потере аромата и появлению резкого кислого вкуса.
Сок, который выделяется при размораживании, можно и нужно использовать. Прежде всего — из-за большого количества ценных веществ, в том числе пектина, который способствует загущению мусса.
После оттаивания ягоды требуют обязательной термообработки. Это позволит избавиться от возможных бактерий, увеличит количество пектина и стабилизирует вкус будущего ягодного мусса.
После варки, протрите ягоды через сито. Блендер здесь не поможет: необходимо избавиться от косточек и кожицы. Гладкое пюре — залог вкуса и нежности будущего мусса.
Не увлекайтесь сахаром, но и не отказывайтесь от него, так как замороженные ягоды обычно кислее свежих. Соблюдайте требования рецепта, но, в то же время, ориентируйтесь на свой вкус.
Кстати, как ни странно, именно из замороженных ягод иногда мусс получается даже лучше, чем из свежих. Причина в том, что ягоды для заморозки собирают на пике зрелости и сразу отправляют в переработку в мощные морозильные камеры. Поэтому они не теряют ни капли своего аромата, вкуса и сохраняют насыщенный цвет.
Рецепты ягодного мусса
Клюквенный мусс с агаром
Этот десерт с яркой, но деликатной кислинкой можно подать даже на праздничный стол — гости будут довольны. Вместо клюквы допустимо использовать бруснику или красную смородину.
45 минут
Дополнительное время: 3 часа
Для приготовления 6 порций нужно:
- замороженная клюква — 600 г
- сахар — 180 г
- мед — 100 г
- питьевая вода — 150 мл
- агар-агар — 1 ст. л.
Приготовление
- Клюкву выложите в дуршлаг, пару раз обдайте холодной водой и оставьте на 15 минут.
- Залейте агар-агар 100 мл теплой воды и оставьте на 5 минут. Взбейте клюкву с оставшейся холодной водой в блендере и дайте отстояться. Влейте сок в большую кастрюлю, жмых заверните в марлю и также отожмите в кастрюлю.
- Добавьте в кастрюлю сахар, на среднем огне доведите до кипения. Варите до полного растворения сахара. Добавьте агар и варите до полного растворения, примерно 6 минут.
- Снимите кастрюлю с огня. Добавьте мед и немного остудите, 3–4 минуты. Затем взбейте миксером в пену, разложите по креманкам или бокалам и уберите в холодильник на 3 часа.
Полезный совет
Мед можно заменить густым сахарным сиропом — после закипания воды с сахаром такой надо варить 7 минут на среднем огне.
Ягодный мусс на манке
Рецепт этого десерта можно обнаружить в советской кулинарной библии — «Книге о вкусной и здоровой пище». Именно так готовили мусс раньше, используя ягоды, любовно выращенные на даче — самые вкусные и полезные.
45 минут
Дополнительное время: 3 часа
Для приготовления 4 порций нужно:
- питьевая вода — 400 мл
- замороженная малина — 300 г
- сахар — 100 г
- манная крупа — 3–4 ст. л.
Приготовление
- Выложите ягоды в дуршлаг и дайте немного оттаять, 15 минут. Промойте и переложите в миску.
- Толкушкой разомните ягоды, отожмите сок. Жмых залейте водой и варите 5 минут после закипания. Отвар процедите.
- Добавьте в отвар сахар. Доведите до кипения. Тонкой струйкой всыпьте манку, помешивая венчиком. Сварите очень густую кашу. Охладите.
- Добавьте к манке ягодный сок. Взбейте миксером в крутую пену. Разложите по вазочкам и уберите в холодильник на 3 часа.
Полезный совет
Подобный мусс получается очень вкусным из смеси нескольких видов ягод, например, из клубники, смородины и брусники.
Ягодный мусс с йогуртом и желатином
Этот холодный нежный мусс летом можно подать даже на завтрак, тем более что в состав десерта входит кисломолочный продукт, способствующий улучшению пищеварения. Ягоды наполнят энергией и подарят хорошее настроение на весь день.
20 минут
Дополнительное время: 2 часа
Для приготовления 4 порций нужно:
- замороженная черника или голубика — 500 г
- натуральный йогурт — 200 г
- сахар — 100 г
- желатин — 30 г
Приготовление
- Замочите желатин в холодной воде на 15 минут. Ягоды засыпьте сахаром и поставьте на небольшой огонь. Влейте пару столовых ложек воды. Доведите до кипения, варите 5 минут. Снимите с плиты, измельчите блендером и протрите через сито.
- Распустите желатин на горячей водяной бане. Влейте в теплое ягодное пюре и перемешайте.
- Добавьте йогурт. Взбейте миксером и разложите по креманкам. Уберите в холодильник на 2 часа.
Полезный совет
Перед подачей такой десерт можно украсить свежими или замороженными ягодами и листочками мяты.
Пока нет комментариев