Весна на тарелке: 14 сезонных салатов от московских шефов

Рецепт от Артема Мартиросова, шеф-повара ресторана «КрабыКутабы»

Салат с белой спаржей, виноградом мускат, страчателлой и зеленой алычой

Для приготовления 2 порций нужно:

• микс салата — 100 г
• страчателла — 100 г
• виноград — 70 г
• спаржа — 80 г
• алыча — 40 г
• заправка — 80 г
• жареные тыквенные семечки — 7 г

Для заправки:

• зеленая грузинская аджика — 100 г
• зеленый соус ткемали — 70 г
• кокосовая вода — 180 мл
• имбирный фреш — 30 мл
• масло виноградной косточки — 220 мл
• мед — 5 г
• соль

1. Для заправки смешайте все ингредиенты и взбейте до однородной массы. Лучше поставить емкость в миску со льдом и взбивать таким образом.

2. Виноград очистите от кожуры и нарежьте на две части.

3. У алычи удалите косточки и нарежьте тонкими слайсами.

4. Нарежьте тонкими слайсами белую спаржу и уложите в лед с водой на 10–15 минут.

5. Смешайте ингредиенты. Перед подачей посыпьте жареными семечками.

Рецепты от Дмитрия Сыровяткина, шеф-повара ресторана Escape

Большой зеленый салат

Для приготовления 1 порции нужно:

• микс салата — 80 г
• песто из петрушки и базилика — 20 г
• кабачки очищенные — 30 г
• огурцы свежие — 60 г
• редис свежий — 40 г
• авокадо очищенное — 30 г
• чесночное масло — 10 мл
• соль — 2 г
• перец молотый черный — 1 г
• семечки тыквенные очищенные — 10 г
• соус винегрет — 30 г

Для соуса винегрет:

• винный уксус — 4 мл
• вода — 3 мл
• чеснок свежий очищенный — 8 г
• горчица дижонская — 0,5 г
• паста мисо — 1 г
• соус соевый — 1 мл
• яичный желток су-вид — 3 г
• соль морская — 0,5 г
• масло оливковое — 5 мл
• масло виноградной косточки — 5 мл

1. Соедините винный уксус, воду, чеснок, горчицу и пасту мисо. Смешайте с помощью блендера.

2. Смешайте соевый соус, яичный желток, соль, оливковое и виноградное масло.

3. Постепенно, тонкой струйкой влейте смесь уксуса и специй в масляную основу, постоянно взбивая.

4. Взбивайте до консистенции майонеза.

5. Все ингредиенты салата нарежьте и перемешайте. Заправьте соусом винегрет.

Греческий салат с кремом фета и релишем из оливок

Для приготовления 1 порции нужно:

• томаты свежие — 150 г
• огурцы свежие — 150 г
• маринованный перец рамиро — 40 г
• маринованный лук — 15 г
• крем фета — 60 г
• орегано сухой — 1 г
• релиш из перцев и оливок — 20 г
• зелень — 12 г
• соус винегрет — 20 г
• чесночное масло — 10 г
• перец черный молотый — 1 г
• оливки каламата — 30 г
• соль — 2 г
• тартин — 60 г

Для крема фета:

• сыр фета или брынза — 25 г
• сыр творожный — 25 г
• сливки 33% — 15 мл
• соль — 0,5 г
• чесночное масло — 1 мл

Для релиша из перцев и оливок:

• перец болгарский запеченный — 10 г
• оливки каламата — 5 г
• зелень — 1 г
• базилик свежий — 0,5 г
• лайм свежий — 1 г
• томат ферментированный — 4 г
• соль — 0,5 г
• перец черный молотый — 0,5 г
• чесночное масло — 2 мл
• масло оливковое — 3 мл

Для соуса винегрет:

• винный уксус — 4 мл
• вода — 3 мл
• чеснок свежий очищенный — 8 г
• горчица дижонская — 0,5 г
• паста мисо — 1 г
• соус соевый — 1 мл
• яичный желток су-вид — 3 г
• соль морская — 0,5 г
• масло оливковое — 5 мл
• масло виноградной косточки — 5 мл

1. Для крема фета смешайте все ингредиенты в холодном виде до однородности.

2. Для соуса винегрет соедините уксус, воду, чеснок, горчицу и пасту мисо, смешайте с помощью блендера. Затем добавьте соевый соус, желток, соль и масла. Влейте уксусную смесь тонкой струйкой, взбивая до консистенции майонеза.

3. Для релиша опалите перец, снимите кожицу, накройте фольгой и запеките в духовке при 180 °C, около 20 минут. Нарежьте кубиком. Оливки нарежьте вдоль на 4 части. Зелень измельчите. Смешайте все с маслом, чесноком, солью и перцем.

4. Нарежьте все ингредиенты салата, заправьте винегретом, выложите с кремом фета и релишем. Подавайте с ломтиком тартина.

Салат с тунцом конфи

Для приготовления 1 порции нужно:

• тунец конфи — 60 г
• масло оливковое — 25 мл
• авокадо очищенное — 30 г
• микс салата — 40 г
• шпинат мини — 20 г
• огурцы свежие — 30 г
• томаты свежие — 30 г
• кунжутный соус — 20 г
• перец черный молотый — 1 г
• чесночное масло — 5 мл
• соус винегрет — 20 г
• соль пирамидки — 1 г
• оливки таджасские — 20 г
• картофель черри отварной очищенный — 30 г

Для тунца конфи:

• тунец чищенный соленый — 60 г
• масло сливочное — 10 г
• чесночное масло — 5 мл
• перец черный горошком — 1 г

Для соуса винегрет:

• винный уксус — 4 мл
• вода — 3 мл
• чеснок свежий очищенный — 8 г
• горчица дижонская — 0,5 г
• паста мисо — 1 г
• соус соевый — 1 мл
• яичный желток су-вид — 3 г
• соль морская — 0,5 г
• масло оливковое — 5 мл
• масло виноградной косточки — 5 мл

1. Для соуса винегрет соедините уксус, воду, чеснок, горчицу и пасту мисо. Смешайте с помощью блендера. Добавьте соевый соус, желток, соль, оливковое и виноградное масло. Постепенно, тонкой струйкой влейте уксусную смесь, взбивая до консистенции майонеза.

2. Приготовьте тунца конфи. Вакуумируйте тунца с маслами и специями. Готовьте су-вид при 50 °C в течение 10 минут. После этого охладите тунца в ледяной воде.

3. Все ингредиенты для салата нарежьте произвольно и смешайте. Заправьте соусом винегрет и чесночным маслом.

Рецепты от Ли Чжана, шеф-повара ресторана Mr. Lee

Салат с авокадо, помидорами и шпинатом

Для приготовления 1 порции нужно:

• авокадо — 100 г
• помидор — 100 г
• шпинат — 50 г
• лук-шалот — 2 г
• имбирная заправка — 50 г

1. Нарежьте помидоры и авокадо кубиками.

2. Добавьте шпинат и лук-шалот.

3. Заправьте имбирной заправкой и перемешайте.

Битые огурцы

Для приготовления 1 порции нужно:

• огурцы — 200 г
• масло чили — 5 г
• чесночное масло — 5 г
• соевый соус светлый — 70 г
• перец чили свежий — 3 г
• чили сухой — 1 г
• чеснок — 3 г
• кинза — 2 г
• кешью — 10 г
• кунжутное масло — 3 г
• соль — 3 г

1. Немного «побейте» огурцы, посолите и оставьте мариноваться на 10 минут. После этого промойте под холодной водой.

2. Нарежьте перец чили кольцами, измельчите чеснок, нарежьте листья кинзы.

3. Выложите огурцы в миску, добавьте все ингредиенты: масло чили и чесночное масло, соевый соус, чили (свежий и сухой), чеснок, кинзу, кешью и кунжутное масло. Хорошо перемешайте.

4. Дайте настояться 15 минут, затем подавайте.

Рецепты от Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана Onest

Булгур с руколой, зеленым яблоком и помело

Для приготовления 1 порции нужно:

• булгур — 50 г
• рукола — 15 г
• сельдерей — 20 г
• яблоко — 30 г
• авокадо — 30 г
• сок лимона — 5 мл
• оливковое масло — 5 мл
• апельсиновый соус — 50 г
• соль — 1 г
• помело — 15 г
• цедра лимона — 5 г
• листик сельдерея — 1 г

Для апельсинового соуса:

• сок апельсина — 200 мл
• растительное копченое масло — 10 мл
• оливковое масло — 10 мл
• соль — 1 г

1. Процедите апельсиновый фреш через сито и выпарите половину объема. Остудите, добавьте соль, растительное и оливковое масло. Взбейте блендером до однородной массы. Отставьте.

2. Филе цитрусов нарежьте небольшими кусочками, яблоко — соломкой. Сельдерей очистите, нарежьте соломкой, бланшируйте и остудите.

3. В миску положите нарезанные ингредиенты, добавьте булгур, руколу, соль, лимонный сок и оливковое масло. Перемешайте.

4. Выложите салат на тарелку, сверху полейте оливковым маслом, заправьте апельсиновым соусом и украсьте двумя листиками сельдерея.

Бабагануш с топинамбуром, листьями салата и мятой

Для приготовления 1 порции нужно:

• бабагануш с топинамбуром — 50 г
• микс салата — 20 г
• мята — 1 г
• соль — 1 г
• черный молотый перец — 0,5 г
• оливковое масло — 7 мл
• вяленые помидоры — 8 г
• чипсы из топинамбура — 3 г
• дикий орегано — 0,5 г

Для бабагануша с топинамбуром:

• пюре топинамбура — 100 г
• мята — 3 г
• оливковое масло с орегано — 6 мл
• чеснок — 0,5 г
• сок лимона — 5 мл
• перец чили молотый — 0,5 г

Для чипсов из топинамбура:

• топинамбур — 3,5 кг
• масло для фритюра — 1,5 л

1. Топинамбур вакуумируйте и варите на пару 30 минут. Разрежьте пополам, аккуратно снимите кожуру. Оставьте кожуру сушиться, а мякоть измельчите блендером до состояния пюре, добавив соль и оливковое масло.
2. В остывшее пюре добавьте мелко нарезанную мяту, масло из орегано, сок лимона, чеснок и перец чили. Перемешайте.
3. Высушенную кожуру обжарьте во фритюре до хруста — получатся чипсы. Посыпьте их солью.
4. На тарелку выложите бабагануш, сверху заправленный маслом салат. Украсьте чипсами из топинамбура и вялеными томатами. Сверху посыпьте орегано.

Рецепт от Павла Филатова, шеф-повара ресторана Sangre Fresca

Зеленый салат с авокадо, томатами и сыром чанах

Для приготовления 1 порции нужно:

• микс салата (фриллис и дуболист) — 60 г
• медово-горчичный соус — 20 г
• авокадо очищенное — 80 г
• помидоры — 75 г
• семена тыквы — 10 г
• сыр чанах — 15 г
• красный лук — 10 г
• оливковое масло — 2 мл
• соль (хлопья) — 1 г
• душистый перец — 1 г

Для медово-горчичного соуса:

• оливковое масло — 20 мл
• фреш лимона — 8 мл
• мед — 6 г
• соль — 1 г
• яблочный уксус — 1 мл
• дижонская горчица — 1 г
• душистый перец — 1 г

1. Лук нарежьте тонкими перьями, промойте и смешайте с листьями салата.
2. Томаты нарежьте крупными дольками, авокадо — пополам или ломтиками.
3. Выложите все на тарелку, полейте соусом и оливковым маслом.
4. Посыпьте сверху раскрошенным чанахом, семечками, солью и перцем.

Рецепты от Алексея Складчикова, шеф-повара ресторана Savva

Салат с морковью по-корейски, с азиатскими грибами и тофу с кунжутным маслом

Для приготовления 1 порции нужно:

• морковь по-корейски — 8 г
• гуакамоле — 4 г
• маринованный томат черри — 3 г
• тофу копченый — 2 г
• грибы эноки — 0,5 г
• грибы древесные маринованные — 2 г
• грибы морские — 1 г
• семена кунжута — 0,5 г
• масло кунжутное — 0,5 г
• кинза — 0,2 г

Для моркови по-корейски:

• морковь — 5 г
• чеснок — 0,5 г
• растительное масло — 1 мл
• соевый соус — 0,5 мл
• уксус 9% — 0,5 мл
• соль — 1 г
• сахар — 0,5 г
• кориандр молотый — 0,5 г

Для гуакамоле:

• авокадо — 5 г
• оливковое масло — 0,1 мл
• соус сладкий чили — 0,1 г
• сок лайма — 1 мл
• цедра лайма — 1 г
• кинза — 0,1 г
• соль — 0,1 г
• паприка — 0,1 г
• чили зеленый — 0,1 г
• лук красный — 0,1 г
• томат узбекский — 1 г

Для маринованных черри:

• томат черри — 2 г
• соус сладкий чили — 2 г
• растительное масло — 0,5 мл

1. Вымойте морковь, очистите и натрите на корейской терке. Добавьте чеснок, сахар, соль, молотый кориандр и уксус. Перемешайте и уберите в холодильник на 30 минут.

2. Нагрейте растительное масло с соевым соусом до 90 °C и влейте в морковь. Перемешайте и вакуумируйте для ускоренного маринования.

3. Очистите авокадо. Подготовьте лук и перец. Бланшируйте томат, затем очистите его. Промойте кинзу. Процедите соус чили. Измельчите все ингредиенты в блендере до однородности, добавьте сок и цедру лайма. Перемешайте. Отставьте.

4. Бланшируйте томаты 5 секунд, охладите и очистите. Смешайте соус чили с маслом в блендере. Залейте томаты и маринуйте в холодильнике 2 часа.

5. Нарежьте тофу кубиками по 1,5 см. Обжарьте семена кунжута.

6. На тарелку выложите гуакамоле. Сверху оформите морковь «гнездом», затем добавьте морской гриб. Вокруг разложите древесные грибы, томаты, тофу и веточки кинзы. Полейте кунжутным маслом, посыпьте кунжутом и украсьте грибами эноки.

Салат с бок-чой, капустой кимчи и хумусом из паприки

Для приготовления 1 порции нужно:

• капуста кимчи — 40 г
• маринованные черри — 25 г
• чипсы из топинамбура — 2 г
• бок-чой — 5 г
• заправка цитронет — 4 г
• хумус из болгарского перца — 25 г
• овощное соте — 5 г
• миндаль — 1 г
• мальдонская соль — 1 г

Для капусты кимчи:

• пекинская капуста — 40 г
• соль — 0,5 г
• имбирь — 0,5 г
• мед — 0,5 г
• морковь — 1 г
• сельдерей — 1 г
• перец чили — 0,5 г
• кинза — 0,5 г
• лук зеленый — 0,5 г
• вода — 2 мл
• рисовая мука — 6 г
• соус мирин — 1 г
• соус рыбный — 1 г
• соевый соус — 1 мл
• соус кимчи — 1 мл
• соус табаско — 0,5 г
• масло кунжутное — 1 мл
• паста Shiro miso — 1 г
• уксус мицукан — 1 мл

Для маринованных черри:

• томаты черри — 10 г
• соус сладкий чили — 10 г
• растительное масло — 5 мл

Для чипсов из топинамбура:

• топинамбур — 1 г
• растительное масло — 3 мл
• соль — 0,5 г

Для заправки цитронет:

• растительное масло — 5 мл
• чеснок — 0,5 г
• сок лимона — 1 мл
• сок лайма — 1 мл
• пюре юдзу — 0,5 г
• мед — 1 г

Для бок-чой:

• бок-чой — 5 г
• заправка цитронет — 1 г
• соль — 0,5 г

Для хумуса из болгарского перца:

• перец болгарский — 2 г
• нут консервированный — 25 г
• сок лимона — 1 мл
• запеченный чеснок — 1 г
• паста тахини — 1 г
• масло кунжутное — 0,5 мл
• масло оливковое — 0,5 мл
• соль — 0,5 г
• сахар — 0,5 г

Для овощного соте:

• перец болгарский красный — 5 г
• морковь — 5 г
• сельдерей — 5 г
• лук-шалот — 2,5 г
• томат узбекский — 2,5 г
• соус мирин — 3 г
• уксус рисовый — 2 мл
• растительное масло — 2 мл
• имбирь — 2 г
• сок лимона — 1 мл
• петрушка — 1 г
• семена кунжута — 1 г
• паста Shiro miso — 1 г

1. Приготовление кимчи. Очистите капусту, натрите ее солью и оставьте просаливаться на 2 часа. Затем тщательно промойте. Натрите морковь и имбирь, нарежьте сельдерей соломкой, зелень — крупно. Уварите воду с мукой до загустения, добавьте все овощи, кроме зелени, и слегка проварите. Остудите. В остывший соус добавьте соевый соус, устричный соус, пасту мисо, мед и масло. Перемешайте с зеленью. Нанесите полученную смесь на капусту. Оставьте на сутки при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на неделю. Чтобы ускорить процесс, можно использовать вакуум.

2. Приготовление маринованных черри. Бланшируйте томаты, охладите в ледяной воде и аккуратно очистите от кожицы. Смешайте соус чили с растительным маслом в блендере до однородности. Залейте томаты маринадом и оставьте на 2 часа в холодильнике.

3. Приготовление чипсов из топинамбура. Тщательно вымойте топинамбур, нарежьте его тонкими слайсами и обсушите. Обжарьте в разогретом масле до золотистого цвета. Посолите.

4. Приготовление цитронета. Смешайте масло с соками, юдзу и медом. Добавьте зубчик чеснока, дайте настояться, затем процедите.

5. Приготовление бок-чой. Бланшируйте бок-чой, охладите в воде со льдом, обсушите и заправьте цитронетом с небольшим количеством соли.

6. Приготовление хумуса. Запеките болгарский перец, накройте фольгой и дайте остыть. Очистите. Запеките чеснок и очистите его. Измельчите перец в блендере, процедите. Добавьте остальные ингредиенты и взбейте до гладкости. Остудите.

7. Приготовление овощного соте. Мелко нарежьте все овощи. Обжарьте на масле, добавьте шалот и имбирь. Готовьте до мягкости. Влейте соусы, добавьте лимонный сок и пасту Shiro miso, доведите до кипения. В конце добавьте бланшированные и нарезанные томаты, кунжут, петрушку и немного соли.

8. Соберите блюдо. Нарежьте кимчи шайбами и выложите на тарелку. Сверху распределите овощное соте и хумус. Накройте листьями бок-чой. Добавьте маринованные черри, натрите миндаль, посыпьте чипсами из топинамбура и завершите щепоткой соли.

Рецепты от Андрея Голенкова, шеф-повара ресторана «Недальний Восток»

Салат «Ачичук»

Для приготовления 1 порции нужно:

• помидоры узбекские — 200 г
• лук красный (очищенный) — 27 г
• перец чили (очищенный) — 2 г
• листья петрушки — 1 г

1. Нарежьте узбекские помидоры тонкими полукружьями, стараясь сохранить их форму.

2. Нарежьте красный лук как можно тоньше — почти прозрачными слайсами.

3. Перец чили добавьте по вкусу, нарезав тонкой соломкой.

4. Осторожно перемешайте все ингредиенты, избегая чрезмерного давления на помидоры.

5. Выложите салат горкой на тарелку.

6. Украсьте миксом зелени: петрушкой, укропом, кинзой и фиолетовым базиликом — по желанию и настроению.

Салат «Мангал» из овощей

Для приготовления 1 порции нужно:

• баклажан запеченный — 125 г
• перец болгарский запеченный — 75 г
• масло растительное — 8 мл
• перец чили (очищенный) — 3 г
• соль — 1 г
• перец черный горошек — 1 г

1. Запеките баклажаны до мягкости, остудите, снимите кожицу и слегка отожмите мякоть. Мякоть мелко порубите.

2. Запеките болгарский перец, очистите от кожицы и нарежьте мелким кубиком.

3. Смешайте баклажан и перец, добавьте масло, посолите и поперчите по вкусу.

4. При желании добавьте рубленую кинзу для дополнительной свежести. Подавайте.

Салат «Табуле»

Для приготовления 1 порции нужно:

• помидоры узбекские — 100 г
• листья петрушки — 10 г
• листья кинзы — 10 г
• орехи кедровые — 15 г
• мята сушеная — 1 г
• соус наршараб — 2 г
• соль — 2 г
• фреш лимон — 3 мл
• лимон — 25 г
• сумах — 1 г
• перец черный дробленый — 1 г
• масло оливковое — 20 мл

1. Мелко нарежьте зелень: петрушку, кинзу и зеленый лук.

2. Добавьте сушеную мяту, лимонный фреш и аккуратно перемешайте.

3. Помидоры нарежьте мелким кубиком, добавьте к зелени.

4. Влейте лимонный сок, оливковое масло и соус наршараб.

5. Тщательно перемешайте и добавьте отварной кускус.

6. Выложите салат горкой в салатник.

7. Для украшения обмакните дольку лимона в сумах и аккуратно положите сверху на салат.