Содержание статьи:

• Как выбрать картошку для тушения
• Как выбрать и подготовить мясо
• Как нарезать картошку для тушения и когда ее класть
  • Тушеная картошка с мясом (говядиной)
  • Тушеная картошка с курицей
  • Тушеная картошка со свининой
  • Тушеная картошка с ребрышками
  • Тушеная картошка с куриной печенью

Как выбрать картошку для тушения

Как известно, сортов картофеля по всему миру около трех тысяч видов, сорта делятся на группы, которые лучше подходят одна для жарки, другая для варки, третья для запекания и так далее. Специалисту есть из чего выбрать. Но вопрос – как быть, если ты ни разу не специалист, а картошку в основном покупаешь в супермаркете или иногда на базаре? Пойдем от сути вопроса. Мы хотим, чтобы тушеная картошка с мясом получилась вкусной. Что в этом случае означает «вкусная картошка»? Она должна быть мягкой и пахнуть не только картошкой, но и мясом с соусом. Значит, при приготовлении ей нужно стать немного разваренной, а часть крахмала из нее должна сама собой, без наших дополнительных усилий загустить соус.

То есть, если пользоваться терминологией базара, она должна быть «рассыпчатой». Рассыпчатость (развариемость) зависит от соотношения белка и крахмала. Чем белка меньше, а крахмала больше – тем более рассыпчатая картошка. Очень много (23–25%) нам не нужно – мы все же не пюре готовим. Для тушения подходят сорта содержащие 16–20% крахмала. Но на картошке же проценты не указаны! Поэтому учимся определять на глаз. Грубая довольно темная кожура в сочетании со светлой, почти белой мякотью – наш выбор на рынке. И, конечно, наша гордость – «Синеглазка», розово-серая кожура с фиолетовыми пятнышками и белой мякотью. А в магазине смотрите на упакованный картофель российских и белорусских сортов с надписью «для варки». Плотные малокрахмальные немецкие и голландские сорта больше подходят для жарки, фритюра или салатов.

Как выбрать и подготовить мясо

Кроме вашего персонального вкуса все зависит от двух вопросов: 1) сколько вы готовы на это мясо потратить? И 2) сколько у вас времени на приготовление?

Если говорить о говядине, ответ «много» на вопрос №2 автоматически обеспечивает ответ «мало» на вопрос №1. Если у вас достаточно времени, чтобы пару-тройку часов тушить на небольшом огне какую-нибудь очень рабочую (а от этого мускулистую и жесткую) часть говядины, то денег на ее покупку вы потратите умеренно, а вкусно будет очень. Какие отрубы можно порекомендовать? Верхнюю часть голяшки (не нижнюю, которая на холодец – в ней мало мяса!), любой кусок шеи, грудинку на косточках или без, ребрышки, огузок и, конечно же, хвост. Резать такое мясо нужно крупно, солить-перчить, ждать хотя бы полчаса, потом быстро обжаривать в масле до румяной корочки, заливать нужной по рецепту жидкостью со всякими луками-чесноками-пряностями, доводить до кипения и долго тушить под крышкой на среднем огне до мягкости мяса.

Более дорогие отрубы (кострец, бедро) режут мельче, готовят тем же манером, но готовы они будут максимум через 30–40 минут.

– свинина, говядина, баранина, а также мясо птицы и кролика

Свинина – прекрасный вариант для тушения с картофелем. Подойдет любой отруб, кроме ножек. Чем жирнее свинина, тем мельче ее нужно резать и дольше готовить. Порядок действий тот же, что с говядиной. Грудинке и пашине понадобится часа полтора на небольшом огне, шейке и лопатке 40–50 минут, окороку и каррбонаду хвтатит получаса.

Баранина: лучше всего выбрать ребра на кости или мякоть лопатки. Ребра будут тушиться чуть больше часа, лопатка – минут 40.

Мясо птицы и крольчатина: самый быстрый вариант – белое мясо кролика, курицы и индейки (то есть у птицы грудка, у кролика спинка) – тушить не рекомендуется. В нем практически нет жира и от приготовления дольше, чем 15–20 минут куски делаются сухими. А «навара» для тушения за такое время не получишь. Так что у кролика, курицы, индейки, утки и гуся используйте ножки и бедра, лучше на кости. Индейку и крупного гуся нужно будет нарубить на куски, а у остальной птицы и кролика ножки-бедрышки лучше тушить целиком, от 30 минут до пары часов (гуси бывают очень жилистые).

Как нарезать картошку для тушения и когда ее класть

Что касается формы нарезки, то нет никаких правил. Разве что соломкой резать не нужно. А так – ломтики, кружки, бруски, условные кубики… А вот с точки зрения размера картошку нужно нарезать по-разному – в зависимости от того, какое мясо вы выбрали и, соответственно, сколько ему нужно времени для приготовления. Если у вас курица или кролик – режьте некрупными кусками, чтобы мясо после обжаривания и добавленная к нему картошка приготовились одновременно.

Чем дольше нужно готовить мясо, тем крупнее лучше нарезать картошку. Если вы пользуетесь мультиваркой или скороваркой, часто ваша задача – заложить все продукты сразу. В таком случае готовьте мясо средней жесткости, а картофель выбирайте некрупный и кладите прямо целиком.

Но вообще класть картошку к мясу нужно на такое время, чтобы она успела и хорошенько пропитаться мясным соусом, а это минимум 20 минут. Если у вас томатный или винный соус, картофель нужно довести почти до готовности отдельно – кислота на ранних этапах приготовления делает картофель жестким.

РЕЦЕПТЫ

Тушеная картошка с мясом (с говядиной)

Если вы когда-нибудь задавались вопросом, что такое русская кухня, то тушеная картошка с мясом (причем именно с говядиной), несомненно, правильный ответ. Кроме самых упертых последователей ЗОЖ вряд ли вы найдете хоть одного человека, которому не понравится тарелка с вкуснейшей разваренной картошкой в густом говяжьем бульоне с солидными кусками мяса. Только выньте вовремя лавровый лист – ему вполне достаточно 5 минут в соусе, чтобы он отдал все лучшее, а все худшее оставил при себе.

6 порций

• 1 кг говяжьей грудинки с жирком или лопатки на косточке
• 600 г крупного картофеля
• 1 крупная морковка, 250 г
• 2 большие луковицы, 400 г
• 100 г сала (свиного, говяжьего или бараньего)
• 1 ст. л. растительного масла
• 1 лавровый лист
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Нарежьте мясо крупными кусками, посолите и поперчите со всех сторон. Положите мясо в большую кастрюлю с толстым дном, залейте горячей водой так, чтобы мясо было полностью закрыто. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего, закройте крышкой и варите, время от времени переворачивая куски, если они стали торчать над водой, 1 ч.
2. Картофель очистите и крупно нарежьте. Очистите лук и нарежьте тонкими четвертинками колец. Очистите морковь и нарежьте кружками толщиной 1 см.
3. Обжарьте лук и морковь в сковороде в растительном масле с солью на сильном огне, помешивая, 10 мин. Положите к мясу.
4. Как только бульон снова закипит, выложите картофель, перемешайте, снова дождитесь закипания, добавьте лавровый лист. Тушите 5 мин., выньте лавровый лист.
5. Томите под крышкой на минимальном огне от 40 мин. до 1 ч 20 мин. – в зависимости от качества мяса. Подавайте картошку с мясом очень горячей.

Это блюдо можно отнести к условной категории «суточных щей» – на следующий день после приготовления, настоявшись в холодильнике, оно делается еще вкуснее.

Тушеная картошка с курицей

Два самых распространенных продукта: картофель и курица – беспроигрышное сочетание! Тушеная картошка с курицей – это еда, которую обычно готовят дома детям. А значит она не просто насыщает, но и умиротворяет. Вкуснее всего получается из куриных бедрышек.

4 порции

• 4 крупные картофелины, 500–600 г
• 6 средних филе куриного бедра (лучше с кожей), 600 г
• 2 крупные луковицы, 400 г
• 4 зубчика чеснока, 20 г
• 4 ст. л. растительного масла, 60 г
• 1 ст. л. смеси специй для курицы
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Каждое филе куриного бедра разрежьте пополам. Приправьте солью и перцем со всех сторон, дайте полежать под пленкой, пока готовится все остальное.
2. Лук, чеснок и картофель очистите. Лук нарежьте средними перьями, чеснок – тонкими кружочками, картофель – средними ломтиками.
3. В большом сотейнике с толстым дном или глубокой сковороде нагрейте 2 ст. л. масла и на сильном огне быстро обжарьте курицу, по 1 мин. с каждой стороны – пусть просто появится золотистая корочка. Выложите курицу на тарелку.
4. В сотейник долейте оставшееся масло, положите лук, посолите, обжарьте на сильном огне, часто помешивая, 5 мин.
5. Добавьте в сотейник чеснок, картофель и смесь специй для курицы. Если в смеси специй нет соли, немного посолите. Обжаривайте все еще на сильном огне, перемешивая, 5 мин.
6. Влейте в сотейник 2 стакана горячей воды, перемешайте, закройте крышкой. Как закипит, уменьшите огонь до среднего, тушите 10 мин.
7. Верните в сотейник курицу, перемешайте, тушите под крышкой еще 10–15 мин. При желании на последние 5 мин. можно открыть крышку, чтобы соус от тушения загустел. Подавайте тушеную картошку с курицей горячей.

Хозяйке на заметку

Вместо готовой смеси специй для курицы вы можете самостоятельно смешать по четверти чайной ложки молотых кориандра, зиры, душистого перца и корицы – получится великолепно.

Тушеная картошка со свининой

Если в мясе нет жирка – например, в мякоти свиного карбонада или в филе бедра индейки, лучше при обжаривании картошки взять не масло, а немного сала или бекона. Тогда и картошка получится вкуснее, и в вашем жарком (а это именно жаркое из картошки со свининой) будут попадаться вкусные шкварочки.

4 порции

• 600 г картофеля с тонкой кожицей
• 500 г мякоти свиной шейки с жирком
• 1 головка чеснока, 50 г
• 3 ст. л. растительного масла, 45 г
• 4 ст. л. томатного пюре, 60 г, или 1 ст. л. томатной пасты, 20 г
• соль
• свежемолотая смесь перцев

1. Нарежьте мясо кубиками 2,5–3 см. Постарайтесь отрезать те кусочки жира, что покрупнее, и откладывайте в сторону. Приправьте мясо солью и перцем, а жир порубите помельче.
2. Выложите жир на дно холодного сотейника с толстым дном или чугунка, поставьте на средний огонь, добавьте растительное масло и соль. Вытапливайте жир, время от времени помешивая, 5 мин.
3. Картофель вымойте щеткой и нарежьте крупными ломтиками. Головку чеснока разделите на зубчики. Каждый зубчик слегка раздавите плоскостью лезвия ножа и очистите. Не нарезайте!
4. Выложите мясо и зубчики чеснока в сотейник, увеличьте огонь до сильного. Обжаривайте, переворачивая куски, 5 мин.
5. Выложите картофель к мясу, посолите, поперчите, обжаривайте, перемешивая, 5 мин. Влейте 1 стакан горячей воды, перемешайте закройте крышкой, уменьшите огонь до среднеслабого, тушите 20 мин.
6. Разведите томатное пюре или пасту еще в 1 стакане горячей воды, влейте в сотейник, перемешайте, продолжайте томить еще 20 мин. Подавайте тушеную картошку со свининой очень горячей.

Кстати. В сезон вкусных помидоров вместо смеси томатного сока с томатной пастой можете использовать свежие помидоры – понадобится два крупных. Помидоры нужно просто натереть на терке так, чтобы у вас в руках осталась только кожица.

Тушеная картошка с ребрышками

Тушеная картошка с ребрышками – отличный обед или ужин для холодного дня, особенно если вы вернулись с прогулки. При желании это блюдо можно приготовить в мультиварке – тогда потребуется только обжарить ребрышки с луком в самом начале, а потом уже загрузить все остальные продукты и выставить нужное время. Ребрышки выбирайте на свой вкус, но имейте в виду, что говяжьи готовятся дольше всех, свиные – быстрее всех, а бараньи посередине.

4–6 порций

• 1–1,2 кг свиных, говяжьих или бараньих ребрышек на кости
• 600 г картофеля небольшого размера с тонкой кожурой
• 3 средние луковицы, 300 г
• 3 ст. л. растительного масла
• 2 ст. л. смеси специй для плова
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Вымойте картофель щеткой. Не очищайте. Можно в нескольких местах наколоть картофелины кончиком ножа или острой вилкой.
2. Очистите лук и нарежьте как можно мельче.
3. Натрите ребрышки солью и перцем со всех сторон. В большой кастрюле с толстым дном на сильном огне нагрейте растительное масло, положите ребрышки, обжарьте со всех сторон до румяной корочки.
4. Посыпьте ребрышки луком, уменьшите огонь до среднего и обжаривайте, помешивая, 5 мин.
5. Посыпьте смесью специй для плова, перемешайте. Добавьте картофель, перемешайте, залейте 1 л воды комнатной температуры, на сильном огне доведите до кипения.
6. Очень плотно закройте крышкой (если крышка плохо пристает, оберните стык кастрюли с крышкой фольгой). Уменьшите огонь до слабого и готовьте от 40 мин. до 1,5 ч – в зависимости от сорта мяса. Мясо на ребрышках должно стать очень мягким, а картофель развариться. Если хотите сделать соус более густым, увеличьте огонь на последние 10 мин. и откройте крышку.

Хозяйке на заметку

Если не удалось найти мелкий картофель с тонкой кожурой, готовьте из обычного, очистив его и разрезав поперек пополам.

Тушеная картошка с куриной печенью

Это необыкновенно вкусная еда – но только при одном условии. Печенка не должна быть пересушена! Технология быстрой обжарки в самом начале и медленного доведения до готовности на самом слабом огне ближе к концу приготовления – секрет успеха. Если вы не хотите использовать бекон, обжарьте картошку и печенку в топленом масле – тоже получится хорошо.

4–6 порций

• 500 г картофеля
• 500 г куриной, индюшачьей или утиной печенки
• 150 г бекона
• 4 зубчика чеснока, 20 г
• 1 ч. л. сладкой молотой паприки, 4 г
• соль
• свежемолотая смесь перцев

1. Картофель очистите и нарежьте средними дольками.
2. Нарежьте бекон кубиками 1 см и выложите на еще холодную глубокую сковороду, поставленную на средний огонь. Вытопите жир, помешивая, примерно 5 мин.
3. Пока бекон жарится, разрежьте каждую печенку на 4 части, удаляя сосуды. Выложите печенку к бекону и накройте крышкой-сеткой или смятым листом фольги. Печенка на сковороде брызгается! но полностью закрывать ее крышкой не нужно, она будет париться, а не жариться.
4. Обжаривайте печенку по 1,5–2 мин. с каждой стороны, затем шумовкой выложите на тарелку вместе с беконом, оставив жир в сковороде. Посолите и поперчите печенку.
5. Выложите в сковороду картофель, обжаривайте, помешивая, без крышки, 5 мин. затем посолите, поперчите, посыпьте паприкой, перемешайте и влейте 2 стакана горячей воды. Как закипит, закройте сковороду крышкой и тушите 20 мин.
6. Верните в сковороду печенку вместе с беконом и всеми вытекшими соками. Перемешайте и готовьте без крышки на слабом огне, время от времени помешивая, 10 мин.
7. Выключите огонь, закройте сковороду и дайте постоять 3–4 мин. Подавайте горячей.

Хозяйке на заметку

Это блюдо можно прямо перед подачей посыпать тонко нарезанным зеленым или сладким красным луком и быстро перемешать – получается более интересная текстура.