Торт с абрикосами: 8 рецептов — от простого бисквита до нежного мусса

С чем сочетается абрикос в торте

Абрикосы наиболее гармонично соседствуют с продуктами, которые оттеняют его кислинку или подчеркивают медовую ноту. Один из лучших партнеров — горький шоколад: на этом контрасте построен знаменитый «Захер», и тот же прием можно использовать для любого шоколадного бисквита. Хороши абрикосы в содружестве с жирными сливками, творожным сыром и сметаной: эти ингредиенты выступают чистой и нежной основой и как бы смягчают кисловатый фруктовый вкус.

Из специй и пряностей идеально подходит ваниль, но не менее чудесно абрикос звучит в дуэте с корицей и/или кардамоном. Из орехов выбирайте миндаль и фисташки. Если есть желание добавить алкоголь в сироп или крем, подойдет «Амаретто» или «Куантро»: они сделают абрикосовый оттенок более выраженным, насыщенным и взрослым. А вот перебарщивать с сахаром не стоит: именно кислинка отличает торт из абрикосов от других, более приторных десертов.

Свежие, консервированные или конфитюр: что выбрать

Свежие абрикосы хороши с июня по август: берите для выпечки (например, для галет, пирогов или к французским блинчикам) спелые и сладкие, но упругие плоды, чтобы дольки держали форму в разрезе. Если мякоть водянистая, лучше сделайте из таких плодов джем — его тоже можно использовать для десертов, например, в качестве прослойки между коржами в тортах.

Консервированные абрикосы летом лучше не брать: рациональнее оставить их для холодного времени года, когда свежих фруктов не найти. Впрочем, торт с консервированными абрикосами тоже получится прекрасным. Нужно будет только достать половинки из сиропа, откинуть на сито и обсушить бумажным полотенцем, если беспокоитесь, что лишняя влага размочит коржи и сделает крем более жидким и нестабильным. Сам сироп не выливайте: пусть он станет пропиткой или частью пропитки для бисквита.

Конфитюр из абрикосов для торта

Конфитюр из абрикосов для торта нужен густой, чтобы прослойка не вытекла. Возьмите 500 г абрикосов без косточек, 250 г сахара и сок половины лимона. Нарежьте мякоть, засыпьте сахаром и оставьте на час, пока не выделится сок. Уварите массу на среднем огне, 25–30 минут, помешивая, до состояния, когда капля на холодном блюдце держит форму. Для гладкой прослойки взбейте конфитюр блендером и протрите через сито, а если хочется текстуры, то оставьте кусочки. Лимонный сок нужен не только для вкуса: его кислота поможет природному пектину схватиться и готовый конфитюр получится более густым и стабильным.

Рецепты тортов с абрикосами

Бисквитный торт со свежими абрикосами

Мягкие, нежные, воздушные коржи, взбитые, как облачко, сливки и свежие абрикосы дольками —  истинно летний десерт. Бисквит здесь классический, легкий и пушистый — в нем только яйца, мука и сахар. В пропитку добавляем миндальный ликер с его косточковой горчинкой, который идеально сочетается со вкусом абрикосов и делает его благороднее и чуточку строже. Такой контраст — беспечный характер бисквита, медовый аромат фруктов и солидность сиропа — выглядит очень интересно и делает вкус простого по составу торта незабываемым.

2 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

Для бисквита:

• пшеничная мука — 180 г
• мелкий сахар — 180 г
• яйца — 6 шт.
• сливочное масло для смазывания формы
• Для начинки:
• абрикосы — 500 г
• сливки 35% — 250 мл
• сахарная пудра — 3 ст. л.
• миндальные лепестки для украшения

Для пропитки:

• сахар — 2 ст. л.
• миндальный ликер — 1 ст. л.

1. Разогрейте духовку до 170 °C. Смажьте разъемную форму диаметром 24 см сливочным маслом и обсыпьте мукой, стряхнув излишки.
2. Разделите яйца на белки и желтки. Взбейте желтки с сахаром до светлого цвета массы. Просейте муку и перемешайте. Отдельно взбейте белки в пышную пену и аккуратно перемешайте с желтковой смесью.
3. Влейте тесто в форму, разровняйте и выпекайте 25–30 минут до золотистого цвета. Охладите на решетке и разрежьте на 2 коржа.
4. Для пропитки положите сахар в сотейник, добавьте 50 мл воды, доведите до кипения, остудите, влейте ликер. Пропитайте коржи получившимся сиропом.
5. Взбейте сливки до мягких пиков, добавьте сахарную пудру и взбивайте до более плотных пиков. Но не перестарайтесь, иначе получите сыворотку и масло. Нарежьте абрикосы дольками.
6. Выложите первый корж на блюдо. Нанесите сливки через кондитерский мешок, выложите половину абрикосов и накройте вторым коржом. Украсьте оставшимися сливками и абрикосами.
7. Подогрейте абрикосовый джем и нанесите кисточкой на абрикосы. Посыпьте миндальными лепестками.

Полезный совет

Взбивайте белки в чистой сухой посуде без следов жира, иначе они так и останутся жидкими. Желтки растирайте с сахаром до тех пор, пока масса не посветлеет и не загустеет: от этого зависит, насколько пышным выйдет бисквит. Когда испечете, дайте полежать бисквиту в пленке 8–12 часов. То есть правильнее сделать бисквит заранее.

Торт муссовый с абрикосами

Невероятно эффектный трехслойный десерт как в лучших кондитерских: рассыпчатая песочная основа, плотное абрикосовое желе и нежный сливочный мусс на сырном креме. Торт требует времени (слоям нужно как следует застыть в холодильнике) и терпения (придется потрудиться), зато в разрезе он выглядит настолько красиво, аккуратно и аппетитно, что вы получите множество комплиментов в свой адрес.

3 часа

Дополнительное время: 7 часов

Для приготовления 6 порций нужно:

Для абрикосового слоя:

• свежие абрикосы — 250 г
• сухое белое вино — 130 мл
• сахар — 120 г
• желатин — 20 г

Для сливочного мусса:

• молоко — 70 мл
• сахар — 50 г
• ванильный экстракт — 1 ч. л.
• яичные желтки — 4 шт.
• желатин — 15 г
• сливочный сыр — 200 г
• сливки 35% — 250 мл

Для песочной основы:

• мука — 250 г
• сахар — 200 г
• сливочное масло — 175 г
• яичный желток — 1 шт.
• яйцо — 1 шт.
• соль — щепотка

Для украшения:

• свежие абрикосы — 6–8 шт.
• свежая мята

1. Взбейте мягкое масло с сахаром до пышности. Введите яйцо и желток, добейтесь однородности. Просейте муку с солью, вмешайте в массу. Быстро замесите тесто, заверните и охладите, минимум 30 минут.
2. Разогрейте духовку до 180 °C. Раскатайте тесто между листами пергамента в круг диаметром 25 см. Переложите на противень, наколите вилкой, выпекайте 25 минут. Не допускайте сильного зарумянивания. Полностью остудите.
3. Для абрикосового слоя замочите желатин в 3 ст. л. воды. Абрикосы без косточек измельчите в пюре. Соедините пюре с сахаром и вином в сотейнике, доведите до кипения, проварите 5 минут. Растворите желатин на слабом огне, процедите в начинку и остудите.
4. Обрежьте края коржа, переложите в разъемную форму или кольцо диаметром 24 см. Залейте корж абрикосовой массой, охладите, минимум 3 часа, до застывания.
5. Для мусса замочите желатин в холодной воде. Взбейте желтки с сахаром. Прогрейте молоко с ванилью, тонкой струйкой влейте в желтки, помешивая. Верните в сотейник, уварите на среднем огне до загустения, постоянно помешивая. Введите желатин, полностью растворите. Процедите массу и взбейте блендером, добавьте сливочный сыр, перемешайте. Остудите до комнатной температуры, подмешайте взбитые сливки.
6. Выложите мусс на застывший абрикосовый слой. Разложите по кругу половинки абрикосов. Охладите в течение 3 часов.
7. Аккуратно снимите кольцо или бортик формы. Осторожно, с помощью специальной лопатки переложите торт на красивое широкое блюдо. Украсьте листиками мяты и подавайте.

Полезный совет

Песочное тесто не вымешивайте долго: чем меньше вы его трогаете, тем более рассыпчатой и хрупкой получится основа. Мусс соединяйте со сливками только после того, как заварная база остынет до комнатной температуры, иначе сливки опадут и слой получится не воздушным, а плотным.

Творожный торт с абрикосами

Упрощенная версия чизкейка на творожном сыре: готовить такой торт проще классического, и калорий в нем меньше. Здесь в начинку мы предлагаем положить консервированные абрикосы, так что печь такой торт можно круглый год.

2 часа 30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

Для теста:

• натуральный йогурт — 1 ст. л.
• сахарная пудра — 100 г
• сливочное масло — 125 г
• крупные яйца — 2 шт.
• лимон (цедра и сок) — 1 шт.
• блинная мука — 1 стакан
• крупная морская соль — по вкусу

Для начинки:

• творожный сыр — 700 г
• крахмал — 2,5 ст. л.
• сахарная пудра — 1 стакан
• крупные яйца — 4 шт.
• сахар — 180 г
• сметана — 400 г
• половинки консервированных абрикосов — 8 шт.
• ванильный сахар — 1 ч. л.
• очищенные фисташки — 1 ст. л.
• лимонный сок — 1 ст. л.
• тертая лимонная цедра — 1 ст. л.

1. Просейте муку с солью, добавьте нарезанное масло и сахарную пудру. Смешайте с яйцами, йогуртом, лимонной цедрой и соком.
2. Смажьте маслом разъемную форму, выложите тесто и распределите его, прижимая ко дну и стенкам.
3. Разотрите творожный сыр с сахаром, добавьте яйца, сметану, крахмал, ванильный сахар, лимонную цедру и сок.
4. Разогрейте духовку до 190 °C, выложите начинку на тесто, выпекайте 1 час, затем накройте пергаментом и пеките еще 15 минут. Охладите в течение 1–2 часов: начинке нужно стабилизироваться.
5. Растворите сахарную пудру в теплой воде, отрегулируйте консистенцию глазури: если жидкая, добавьте еще немного пудры, если густая — воды.
6. Украсьте торт абрикосами, полейте глазурью и посыпьте рублеными фисташками.

Полезный совет

Консервированные половинки абрикосов обязательно обсушите на бумажном полотенце, прежде чем выкладывать на торт, иначе глазурь будет с них стекать. Дайте остыть творожной начинке при комнатной температуре и лишь потом ставьте торт в холодильник.

Открытый абрикосовый торт

Открытый торт-пирог полностью абрикосовый: запеченное пюре добавляется в крем-начинку, а целые дольки украшают верхушку. Из всех рецептов подборки он ближе всего к домашней дачной выпечке — простой, но достойный внимания, уютный, ароматный и очень красивый. Так и просится на фотографии с фоном из молодой свежей зелени и ярким садовым цветником.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 10 порций нужно:

Для теста:

• мука — 300 г
• молоко — 250 мл
• сливочное масло — 100 г
• сахар — 2 ст. л.
• разрыхлитель — 1 ч. л.
• соль — 1/2 ч. л.

Для начинки:

• абрикосы — 700 г
• сливочный сыр — 150 г
• сахар — 1/2 стакана
• грецкие орехи — 50 г

1. Размягченное масло смешайте с просеянной мукой, солью, разрыхлителем, сахаром и молоком. Быстро замесите упругое тесто, заверните и охладите минимум 1 час.
2. Разогрейте духовку до 190 °C. Вымытые, разрезанные пополам и с вынутыми косточками абрикосы запекайте 5 минут срезом вверх. После охлаждения снимите кожицу.
3. Запеченные абрикосы превратите в пюре, добавьте сахар, сливочный сыр и измельченные орехи. Все хорошо взбейте миксером.
4. Раскатайте тесто в круг, поместите в форму, наколите вилкой в нескольких местах.
5. Выложите крем-начинку, запекайте в течение 15 минут.
6. Украсьте целыми абрикосами и нарезанными дольками, запекайте еще примерно 10 минут. Остудите и зовите своих домашних к столу.

Полезный совет

Кожица с запеченных абрикосов снимается легко. Удалить ее стоит для того, чтобы начинка получилась более нежной. Орехи перед измельчением подсушите на сухой сковороде пару минут: так они дезинфицируются и станут ароматнее.

Шоколадный торт «Захер» с абрикосовым джемом

Легендарный венский торт, придуманный кондитером Францем Захером еще в юности. Два плотных шоколадных коржа, тонкая прослойка абрикосового джема и необычайно эффектная шоколадная глазурь — хрестоматийный образец того, как горький шоколад сочетается с абрикосовым вкусом. Джем здесь нужно обязательно протереть через сито, чтобы прослойка получилась гладкой. Также торту нужно время, чтобы «созреть» в течение суток, тогда он будет идеальным в разрезе и раскроет весь свой потенциал.

1 час

Дополнительное время: 3 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

Для коржей:

• яйца — 7 шт.
• сахар-песок — 200 г
• шоколад — 200 г
• сливочное масло — 180 г
• пшеничная мука — 180 г
• какао-порошок — 10 г
• ванильный сахар — 10 г
• разрыхлитель теста — 1 ч. л.
• соль — 2 г

Для прослойки:

• абрикосовый джем — 400 г

Для глазури:

• сахар-песок — 250 г
• шоколад — 200 г
• вода — 150 мл

Для надписи:

• шоколад — 50 г

1. Застелите форму диаметром 22 см пергаментом, не смазывая стенки. Можно сделать «французскую рубашку»: смажьте форму маслом, посыпьте мукой и стряхните излишки.
2. Растопите шоколад на водяной бане. Разделите яйца на белки и желтки. Взбейте белки с солью до пышной стабильной пены в течение 2 минут.
3. Взбейте размягченное масло с сахаром и ванильным сахаром. По одному добавьте желтки, затем растопленный шоколад.
4. Добавьте просеянную муку с разрыхлителем и какао-порошок. Перемешайте миксером на низкой скорости.
5. Подмешайте взбитые белки силиконовой лопаткой движениями снизу вверх. Выложите в форму и выпекайте при 175 °C примерно 50–60 минут.
6. Остудите бисквит в форме в течение 2–3 часов. Протрите абрикосовый джем через сито и слегка подогрейте.
7. Выровняйте бисквит и разрежьте на два коржа. Смажьте первый корж джемом, накройте вторым. Смажьте верх и бока оставшимся джемом. Оставьте хотя бы на пару часов, а лучше на сутки.
8. Соедините сахар с водой, доведите до кипения, прокипятите 5 минут. Вылейте на порубленный шоколад и перемешайте до гладкости.
9. Поставьте торт на решетку, вылейте на него теплую, но не горячую глазурь. Перенесите на блюдо широкой лопаткой.
10. Растопите шоколад для надписи и с помощью корнетика или маленького кондитерского мешка напишите Sacher. Охладите торт в холодильнике около часа и подавайте.

Полезный совет

Постарайтесь нанести глазурь за один прием, так как последующие неминуемо оставят разводы и зеркальной поверхности не выйдет. Обязательно проверьте консистенцию глазури: она должна быть достаточно текучей, но в меру жидкой. Чтобы легче было собрать излишки, поливайте торт на решетке, поставленной на глубокий, широкий и чистый поддон.

Торт с абрикосами и шоколадом

Этот торт многослойный, на тонких творожных коржах, прослоенных шоколадно-сметанным кремом. Абрикосы для начинки предлагаем карамелизовать, чтобы они приобрели легкий вкус ириски. Благодаря творогу в составе теста коржи получаются нежными, влажными, с приятным сливочным вкусом. Торт очень эффектный как в целом виде, так и в разрезе.

2 часа

Дополнительное время: 4 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• абрикосы — 700 г
• сливочное масло — 200 г
• коричневый сахар — 180 г
• творог 9% — 400 г
• яйца — 2 шт.
• белый сахар — 80 г
• мука — 320 г
• разрыхлитель — 1,5 ч. л
• шоколад — 300 г
• ванильный сахар — 1 ст. л.
• сметана 25% — 350 г

1. Подготовьте абрикосы: вымойте, обсушите, разрежьте пополам, удалите косточки и нарежьте тонкими дольками.
2. Растопите 50 г масла, добавьте коричневый сахар и ломтики абрикосов. Обжаривайте на сильном огне, перемешивая, затем охладите.
3. Нарежьте 100 г масла кубиками и оставьте при комнатной температуре на 30 минут. Протрите 300 г творога через сито.
4. Взбейте яйца с белым сахаром, добавьте к творогу вместе с мягким маслом и взбейте.
5. Просейте муку с разрыхлителем, добавьте в массу, перемешайте. Охладите в холодильнике в течение 2 часов.
6. Разделите тесто на 7 частей, раскатайте каждую до 26–28 см в диаметре. Наколите вилкой. Выпекайте при 180 °C до красивого золотистого оттенка, около 7 минут. Охладите. Повторите со всеми коржами.
7. Растопите шоколад с 50 г масла и ванильным сахаром. Протрите оставшийся творог, соедините со сметаной и взбейте. Добавьте шоколад, перемешайте.
8. Соберите торт, промазывая коржи кремом и выкладывая на крем карамелизованные абрикосы. Охладите в течение минимум 2 часов. Украсьте перед подачей свежей мятой.

Полезный совет

Если сметана слишком жидкая, откиньте ее на марлю хотя бы пару часов, чтобы стекла сыворотка, тогда крем будет держать форму. Но если есть возможность, лучше отвесьте сметану накануне. Абрикосы карамелизуйте быстро, на сильном огне: на слабом они пустят сок, разварятся и не покроются аппетитной карамелью.

Торт «Павлова» с абрикосами

Знаменитый, восхитительно красивый десерт на хрустящей меренге с мягкой серединкой, названный в честь легендарной балерины Анны Павловой. Вместо привычных ягод мы используем абрикосы: они подарят торту свои медовые нотки и приятную кислинку, которая отлично уравновесит сладость безе. Часть плодов превратим в пюре, добавив ликер «Куантро», а остальные выложим дольками поверх сливочного крема. Дополнительно украсим фисташками и свежей мятой: в сочетании с ярко-оранжевыми абрикосами и светло-бежевой меренгой смотреться все это будет роскошно.

2 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

Для меренги:

• белки крупных яиц — 5 шт.
• сахар — 300 г
• очищенные фисташки — 50 г
• кукурузный крахмал — 2 ч. л.
• белый винный уксус — 2 ч. л.

Для начинки:

• абрикосы — 650 г
• сливки 33–35% — 300 мл
• ликер «Куантро» — 3 ст. л.
• сахарная пудра — 5 ст. л.

1. Подготовьте ингредиенты. Нарубите несоленые очищенные фисташки в крупную крошку. Смешайте крахмал с уксусом до однородной консистенции. Нагрейте духовку до 120 °C.
2. Взбейте белки миксером на больших оборотах в крепкую пену. Постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивать. Когда образуется густая, плотная масса с острыми пиками, введите крахмально-уксусную смесь и перемешайте.
3. Нарисуйте круг диаметром 25 см на пергаменте, переверните его. Выложите меренгу, формируя лепешку с бортиками.
4. Посыпьте меренгу половиной фисташек. Выпекайте 1 час, затем выключите духовку, приоткройте дверцу и дайте остыть.
5. Вымойте абрикосы, разрежьте пополам, удалите косточки. Измельчите треть плодов блендером, протрите через сито. Добавьте ликер и 3 ст. л. пудры.
6. Нарежьте оставшиеся абрикосы ломтиками. Взбейте сливки с оставшейся пудрой. Аккуратно соедините со сливочным кремом.
7. Выложите крем на остывшую меренгу, распределите ломтики абрикосов сверху. Посыпьте оставшимися фисташками. Украсьте листиками свежей мяты непосредственно перед подачей.

Полезный совет

Дайте остыть меренге прямо в выключенной духовке с приоткрытой дверцей: от резкого перепада температуры безе может осесть. Собирайте «Павлову» непосредственно перед подачей — постояв, меренга вберет в себя влагу из крема и перестанет быть такой хрустящей, как должна.

Торт-суфле с абрикосами без выпечки

Приготовьте нежное суфле в духе «Птичьего молока» на агаре, которое не нужно выпекать. В оригинале его делают с персиками, но абрикосы подходят не хуже: их кислинка отлично освежает сладкое сливочно-белковое суфле. Приятно, что начинка на агаре остается стабильной даже в жару, поэтому такой десерт идеален для летних дней. С ним и в гости пойти можно: он не растает и не повредится в дороге. В целом собрать такое суфле можно в любое время года. Правда, зимой абрикосы придется взять консервированные. Радует, что активной работы тут немного, хотя требуется некоторое время, чтобы торт полностью стабилизировался в холодильнике.

2 часа

Дополнительное время: 6 часов

Для приготовления 10 порций нужно:

Для суфле:

• сливочное масло — 260 г
• сгущенное молоко — 130 г
• агар-агар — 5,5 г
• сахар — 600 г
• ванильный сахар — 20 г
• яичные белки — 90 г
• лимонная кислота — 3 г

Для украшения:

• спелые абрикосы — 8-10 шт.
• сахар — 4 ст. л.
• желатин — 1 лист 
• лимон (сок) — 1/2 шт.

1. Застелите разъемную форму пленкой. Отставьте временно в сторону. Размягчите масло до комнатной температуры и взбейте миксером, постепенно добавляя сгущенное молоко.
2. Смешайте агар-агар и 190 мл холодной воды, проварите 50–60 секунд после закипания, всыпьте оба вида сахара и варите до белой густой пены.
3. Взбейте белки в пышную пену, добавьте лимонную кислоту и тонкой струйкой влейте сироп, температура которого будет на тот момент 75–80 °C, не переставая взбивать.
4. Аккуратно введите подготовленный в шаге 1 масляный крем в белковую массу, перемешивая лопаткой снизу вверх.
5. Выложите суфле в форму и разровняйте. Охладите в течение 4 часов.
6. Абрикосы вымойте, разрежьте пополам, удалите косточки и нарежьте дольками. Пересыпьте сахаром и дайте стечь соку (отведите на это примерно полчаса).
7. Выложите абрикосовые дольки спиралью на застывшее суфле.
8. Замочите лист желатина в ледяной воде на 5–10 минут, отожмите и растворите в абрикосовом соке, перемешанном с лимонным соком. Полейте абрикосы этой смесью и охлаждайте торт еще 2 часа. Перед подачей украсьте торт ягодами красной смородины и листиками свежей мяты.

Полезный совет

Сироп вливайте в белки именно горячим, 75–80 °C: при этой температуре агар не успевает схватиться раньше времени, и суфле получается гладким и ровным. Если берете консервированные абрикосы, обязательно обсушите их и для желейного верхнего покрытия используйте процеженный сироп из банки вместо абрикосового сока.