Конте

Конте: описание продукта

Конте (франц. Comté, АОС) — вареный прессованный французский сыр, который родился в Юре и известен примерно с XI века. Согласно декрету от 1976 года он имеет собственное контролируемое наименование происхождения (AOC) и производится только на территории, географически совпадающей с массивом Юра, куда кроме Франш-Конте попадают восточная часть Бургундии (департаменты Кот-д'Ор, Сона и Луара), а также ряд коммун областей Лотарингия (Вогезы), Шампань-Арденны (Верхняя Марна) и Рона-Альпы (Эн). Здесь на лугах, славящихся своими сочными травами, пасутся стада коров монбельярдской и восточной пород, которые дают молоко для Конте. {|}

Сыр созревает на полках погребов 4-12 месяцев. За это время его огромные круглые головки покрываются коричнево-золотистой твердой влажной корочкой, под которой скрывается тающая во рту мякоть нежно-желтого цвета жирностью не менее 45% с дырочками-глазками размером от горошины до вишни, которые возникают только при соблюдении необходимых условий созревания.

Огромную головку конте разрезают на две или четыре части с помощью специального проволочного ножа, а затем пользуются обычным кухонным. Гигантский размер головок объясняется разумным желанием фермеров сохранить сыр подольше.

Каждый круг конте проходит экспертизу жюри, состоящего из профессиональных сыроделов. Задача жюри — выставить оценку по 20-бальной шкале, и в зависимости от оценки, сыр получает одну из двух установленных категорий и особый цвет казеиновой этикетки: Comté (от 12 до 15 баллов, кирпично-красный ярлык) и Comte Extra (15-20 баллов, зеленый ярлык). Сыр, получивший оценку ниже 12 баллов (обычно отбраковывают не менее 5% общего количества), не может называться конте и продается под общей маркой «грюйер».

Конте производят круглый год. Сделанный летом, он имеет более желтую мякоть с характерным фруктовым ароматом, а зимой — более светлую с ароматом лесных орехов. Кстати, «фруктовость» конте — не просто дегустационный термин, не даром сыроварни в Альпах называются fruiteries, а сыры из этой области на самом деле отличаются каким-то удивительным фруктово-ореховым вкусом, не встречающимся больше нигде.

Конте — питательный универсальный продукт, который хорошо сочетается с рыбой, морепродуктами, салатом и фруктами. С ним готовят горячие бутерброды и куриные грудки, запекают и вообще часто используют в традиционных французских блюдах, например, в фондю.

Лучшее сопровождение для выдержанного конте — местное легкое красное вино или особое натуральное сладкое "соломенное" вино (vin de paille), которое производят только здесь, в горной Юре; например, Arbois Vin de Paille.