Рецепты вкусных заварных тортов: 5 идей для большой компании

Торт «Крокембуш»

Французский «Крокембуш» из профитролей, собранных в виде высокого остроконечного конуса, — прежде всего роскошное украшение десертного свадебного стола. Такой торт олицетворяет достаток и благополучие — пожелания, которые всегда звучат в день торжественной церемонии. Чем больше профитролей, тем «богаче» праздник, а количество заварных изделий может варьироваться в зависимости от числа гостей. 

2 часа 30 минут

Для приготовления 20 порций нужно:

• масло сливочное — 200 г
• яйца — 6 шт.
• мука пшеничная — 200 г
• вода питьевая — 500 мл
• соль

Для крема:

• молоко — 500 мл
• лимон — 1 шт.
• сахар — 200 г
• мука пшеничная — 50 г
• сок апельсиновый — 8 ст. л.
• желтки — 10 шт.
• ликер яичный — 20 г

Для формирования торта:

• сахар мелкий — 200 г
• шоколад темный — 400 г
• лист картона формата А1
• фольга
• широкая клейкая лента
• малина свежая для украшения

1. Испеките профитроли. Большой лист бумаги сложите пополам, проведите по линии сгиба большим пальцем, чтобы получился своеобразный желобок. Разверните лист и просейте на него муку. В кастрюлю с толстым дном положите сливочное масло, влейте воду и нагрейте на маленьком огне, пока масло не растает.

2. Пересыпьте с бумаги в кастрюлю муку. Взбивайте до тех пор, пока смесь не превратится в гладкий маслянистый шар. Снимите с огня и дайте остыть, 5 минут, переложите в большую миску.

3. Хорошо взбейте 2 яйца. Понемногу влейте в мучную смесь, постоянно взбивая. Так же введите еще 4 яйца, продолжая взбивать, пока не получится однородная блестящая паста.

4. Разогрейте духовку до 200 °С. Смажьте маслом и застелите пергаментом 3 противня. Заварное тесто выдавите на противни из кулинарного мешка или выложите ложкой. Кружки должны быть приблизительно 2,5–3 см в диаметре и располагаться на расстоянии 3–3,5 см друг от друга. Получится около 30 штук на каждом противне. Выпекайте 25 минут.

5. Выньте профитроли из духовки, проткните каждую деревянной палочкой или ножом, чтобы вышел пар. Верните в духовку еще на 5 минут, чтобы булочки подсохли. Выложите на решетку и дайте полностью остыть.

6. Приготовьте крем. Теркой снимите с лимона цедру, из мякоти выжмите сок. Желтки взбейте до состояния густой пены. Добавьте сахар, муку, лимонную цедру и сок.

7. Молоко доведите до кипения, добавьте яично-молочную смесь и тщательно перемешайте. Готовьте на слабом огне, помешивая, пока смесь не загустеет. Влейте ликер, снимите с огня и дайте остыть.

8. Переложите крем в кондитерский мешок и наполните им профитроли.

9. Сделайте конус. Возьмите лист картона. Посередине на его длинной и двух коротких сторонах сделайте отметки. Проведите две прямые линии, соединяющие отметки на коротких сторонах с отметкой на длинной. Замерьте их длину. От отметки на длинной стороне картона проведите несколько лучей нужной длины и соедините все крайние точки дугой. Вырежьте получившуюся фигуру. С помощью клейкой ленты соедините прямые стороны фигуры так, чтобы получился конус.

10. Оберните бумажный конус листом фольги, аккуратно снимите и вставьте его внутрь картона. Срежьте кончик конуса длиной 10 см. 

11. Шоколад поломайте на кусочки и растопите на водяной бане. 

12. Обмакните в растопленный шоколад одну булочку и положите в узкий конец конуса. Затем положите 3 булочки. Обмакивая профитроли один за другим в шоколад и укладывая их плотными горизонтальными слоями, заполните весь конус. Последний слой должен быть максимально плоским. Наполненный конус поставьте на ночь в холодильник. Аккуратно переверните торт на блюдо. Снимите конус и фольгу. 

Полезный совет

Классический «Крокембуш» готовили строго из профитролей с заварным кремом, но современные интерпретации десерта допускают использование других начинок и дополнений свежими ягодами, фруктами, цветами. Также вы можете украсить торт шоколадными лентами, приготовленными своими руками.

Торт «Карпатка»

Торт «Карпатка» внешне похож на большой аппетитный эклер и совершенно не нуждается в декоре — разве что нелишней будет сахарная пудра.  Рельефные заварные коржи сами по себе выглядят в разрезе очень эффектно. При желании в качестве прослойки торта можно добавить свежие фрукты и ягоды — это обогатит начинку свежими кисло-сладкими нотками. Но только в этом случае поторопитесь съесть «Карпатку» как можно скорее: десерт не терпит длительного хранения.

1 час

Для приготовления 12 порций нужно:

• мука пшеничная высшего сорта — 100 г
• яйца — 3 шт.
• вода питьевая — 75 мл
• молоко — 75 мл
• масло сливочное — 60 г
• сахар-песок — 1 ч. л.
• соль 

Для крема:

• яйца — 2 шт.
• молоко — 400 мл
• сахар-песок — 120 г
• масло сливочное — 140 г
• крахмал кукурузный — 45 г
• сахар ванильный — 10 г

Для украшения:

• сахарная пудра — 30 г

1. Начинать готовить заварной торт в домашних условиях лучше всего с крема. Для этого разбейте в сотейник яйца, добавьте сахар и крахмал и перемешайте все до однородности с помощью венчика.

2. Частями добавьте молоко, каждый раз тщательно перемешивая венчиком. Поставьте на средний огонь и доведите при постоянном помешивании до кипения, а после до загущения. Снизьте огонь до минимума и, помешивая, поварите еще пару минут. Снимите с огня. Переложите в другую чашу, накройте пленкой в контакт. Основа должна остыть до комнатной температуры.

3. Включите духовку на 200 ºC. Подготовьте две формы диаметром 18–20 см, застелив их дно пекарской бумагой. Стенки можно не смазывать. Если у вас нет двух одинаковых форм, выпекать коржи можно по очереди: заварное тесто подождет, только накройте его пленкой.

4. Приготовьте тесто для торта «Карпатка». Положите в сотейник сливочное масло, нарезанное кусочками, добавьте воду, молоко, соль и сахар. Поставьте на небольшой огонь и, помешивая, доведите до растворения масла.

5. Когда масса практически закипит, снимите сотейник с огня, введите сразу всю муку, предварительно просеянную, перемешайте. Тесто соберется в комок и будет отходить от стенок сотейника.

6. Верните сотейник с тестом на плиту и на среднем огне подсушите его в течение 2 минут. Не переставайте перемешивать. Когда на дне сотейника появится тонкая пленка, снимите его с огня.

7. Переложите тесто в другую емкость. Перемешивайте его, пока оно немного не остынет. Удобно воспользоваться планетарным миксером, который будет перемешивать тесто за вас. Готовое тесто не должно обжигать, но и слишком холодным его делать не стоит. Идеальная температура — 60 ºC.

8. Поочередно добавьте яйца, постоянно перемешивая тесто лопаткой или миксером с насадкой крюк/лопатка. Правильное заварное тесто однородное и гладкое, нежидкое и не очень густое: если зачерпнуть его лопаткой, оно свисает с ее кончика треугольником.  

9. Выложите тесто в формы, не слишком стараясь выравнивать верх. Поставьте в духовку примерно на 30 минут — до красивого золотистого цвета. Духовку в процессе выпечки не открывайте.   

10. Выньте формы с готовыми коржами из духовки, немного остудите, положите коржи на решетку и уберите на время в сторону. Они должны полностью остыть. 

11. Вновь займитесь кремом для торта «Карпатка». Для этого в чаше взбейте миксером на высокой скорости сливочное масло комнатной температуры до пышности, добавьте ванильный сахар. Отдельно взбейте остывшую заварную основу. Частями добавляйте ее к маслу, всякий раз хорошо взбивая. Готовый крем будет воздушным и очень светлым. 

12. Соберите торт «Карпатка». Удобнее всего это делать в кондитерском кольце. Если его нет, можно использовать разъемную форму. Поставьте кольцо на подложку или плоское блюдо. Проложите стенки кольца плотной пленкой — существует специальная ацетатная пленка для тортов. Заменить ее можно разрезанным канцелярским файлом или папкой. 

13. Внутрь кольца положите первый корж. На него выложите крем. Хорошо разровняйте лопаткой. Сверху положите второй корж. Затяните верх кольца пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь. 

14. Выньте готовый торт «Карпатка» из холодильника. Осторожно снимите кольцо, отделите пленку. По бокам торта можно аккуратно пройтись лопаткой, как бы выравнивая слой крема, если в этом будет необходимость.

15. Через мелкое ситечко от души посыпьте классический торт «Карпатка», приготовленный в домашних условиях, сахарной пудрой. При желании украсьте ягодами.   

Полезный совет

Чтобы разрез торта получился аккуратным, используйте острый нож. Каждый раз опускайте лезвие в горячую воду на несколько секунд, затем протирайте его насухо чистой салфеткой и отрезайте порцию.

Торт «Не Аляска»  

В американской кухне существует рецепт торта-мороженого под названием «Аляска». На изобретение этого десерта американских кондитеров вдохновило резонансное политическое событие 1867 года — покупка территории Аляски у Российской империи. «Не Аляска» концептуально обыгрывает образ бескрайних заснеженных ледников, а внутри состоит из нежных профитролей, наполненных кремом.

3 часа 

Для приготовления 4 порций нужно:

Для заварного теста:

• мука пшеничная — 120 г
• молоко — 100 мл
• масло сливочное — 80 г
• яйца — 200 г
• сахар — 10 г
• вода питьевая — 100 мл
• соль

Для лимонного крема:

• яйцо— 120 г
• масло сливочное — 200 г
• сахар — 100 г
• сок лимона — 100 мл
• желатин листовой — 3 г

Для швейцарской меренги:

• белки яичные— 150 г
• сахар — 135 г

1. Расскажем, как приготовить заварной торт «Не Аляска» в домашних условиях. Для теста смешайте в сотейнике молоко, питьевую воду, соль, сахар и масло. Доведите смесь до кипения. Просейте муку и заварите массу, перемешивая тесто, примерно 1 минуту.

2. Переложите массу в дежу кухонного комбайна (в нем готовить заварное тесто удобнее всего). Перемешивайте насадкой «лопатка», пока тесто не остынет до 55 °С. По одному добавьте яйца. Готовое тесто должно треугольником стекать с насадки.

3. Переложите получившееся тесто в пищевой контейнер, накройте пищевой пленкой «в контакт» (пленка и тесто должны соприкасаться). Уберите в холодильник на 1 час.

4. Для крема желатин замочите в ледяной воде до набухания, 5 минут. В сотейнике нагрейте сок и сахар, дождитесь растворения.  Введите яйцо, активно работая венчиком. Прогрейте крем до 83 °С.

5. Снимите крем с огня. Добавьте отжатый желатин. Остудите крем до 35 °С. Добавьте масло комнатной температуры. Взбейте крем блендером до однородности. Уберите в холодильник. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Застелите противень силиконовым ковриком или бумагой для выпечки.

6. Отсадите шарики диаметром 3–4 см на некотором расстоянии друг от друга. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 20 минут. Уменьшите огонь до 170 °С и продолжайте выпекать еще 30 минут. Достаньте противень и полностью остудите профитроли на решетке.

7. Для меренги на водяной бане нагрейте белки с сахаром до 60 °С, постоянно взбивая массу венчиком. Снимите с огня и взбейте меренгу до стойкой пены. Сразу используйте.

8. Для сборки торта начините профитроли кремом. Выложите пирамиду на красивую подложку, используя часть меренги как цемент. Обмажьте пирамиду оставшейся меренгой, работая силиконовой лопаткой. Обожгите меренгу горелкой. По желанию украсьте ягодами, растопленным шоколадом и цукатами.

Торт-кольцо из профитролей с шоколадом

Заварной торт‐кольцо, приготовленный из профитролей с шоколадом, — эффектный десерт, который смотрится торжественно и элегантно и произведет самое приятное впечатление на всех, кто его попробует. Если позволяет сезон и можно купить лоток свежих ягод, заполните ими все пространство в центре кольца — так заварной торт сразит всех не только вкусом, но и праздничным видом.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 12 часов

Для приготовления 10 порций нужно:

• желтки яичные — 3 шт.
• сахар — 90 г
• крахмал кукурузный — 30 г
• сливки 10–11% — 240 мл
• маскарпоне — 400 г
• ваниль
• шоколад — 300–400 г
• сахарная пудра нетающая
• ягоды и кондитерские украшения

Для профитролей:

• масло сливочное 82,5% — 75 г
• мука пшеничная — 110 г
• яйца С0 — 3 шт.
• молоко — 100 мл
• вода минеральная негазированная — 100 мл
• соль

1. Для профитролей влейте молоко и минеральную воду в кастрюлю, добавьте нарезанное кусочками масло и соль, доведите до кипения и растворите все масло. Снимите с огня, всыпьте разом всю муку, перемешайте до однородности и верните на средний огонь. Подсушите тесто, все время перемешивая, примерно 1 минуту.

2. Снимите с огня и остудите, помешивая, 5 минут. Затем по одному добавьте яйца. Получившееся тесто переложите в кондитерский мешок и поместите в холодильник на 10 минут.

3. Разогрейте духовку до 200 °С. На листе пергамента нарисуйте кружки диаметром 3 см, на расстоянии 2 см друг от друга. Отсадите заварное тесто из мешка на каждый кружок. Выпекайте в центре духовки 15 минут. Не открывая дверцу, уменьшите температуру духовки до 160 °С и выпекайте еще примерно 10 минут. Профитроли должны стать сухими и легкими. Немного остудите их, затем проделайте в дне каждого профитроля дырочку и оставьте их подсыхать в теплом сухом месте на 12–24 часа.

4. Для крема разотрите желтки с сахаром, затем с крахмалом. Доведите молоко до кипения. Тонкой струйкой, помешивая венчиком, влейте в желтковую массу примерно 1/4 молока, смешайте до однородности. Затем переложите получившуюся массу в кастрюльку с молоком, перемешайте. Варите, все время помешивая, на небольшом огне, пока крем не загустеет. Переложите крем в миску, накройте пленкой в контакт — то есть непосредственно на поверхность крема. Поставьте в холодильник на 1 час.

5. Взбейте маскарпоне миксером до пышности и аккуратно перемешайте с заварным кремом, добавив ваниль. Выложите крем в кондитерский мешок с круглой насадкой и начините им профитроли.

6. На листе пергамента нарисуйте кольцо диаметром примерно 26 см и шириной 5 см. Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане (делайте это порциями, чтобы шоколад не застыл). Окунайте профитроли одним боком в шоколад и выкладывайте на подготовленный пергамент так, чтобы получилось двух- или трехэтажное кольцо. Оставшимся шоколадом полейте кольцо сверху, украсьте кондитерской посыпкой и ягодами. Поставьте торт в холодильник минимум на 2 часа. Перед подачей переложите на блюдо, присыпьте ягоды сахарной пудрой.

Ягодный торт из заварного теста

Рецепт ягодного торта из заварного теста не терпит компромиссов, поэтому готовить его лучше летом, когда прилавки буквально трещат под тяжестью спелой ежевики, ароматной садовой клубники, красной смородины и малины. Использование импортных зимних ягод для приготовления торта допустимо, но десерт получится не из бюджетных.

1 час

Для приготовления 8 порций нужно:

Для заварного крема:

• желтки яичные — 6 шт.
• крахмал картофельный — 1,5 ч. л.
• мука пшеничная — 1,5 ст. л.
• молоко — 500 мл
• сахар — 100 г

Для начинки и украшения:

• сливки 35 % — 100 мл
• смородина красная — 100 г
• клубника — 100 г
• ежевика — 100 г
• малина — 100 г

Для теста:

• масло сливочное — 100 г
• мука пшеничная — 150 г
• вода питьевая — 250 мл
• соль
• сахар
• желтки яичные — 5 шт.

1. Приготовьте тесто. В сотейнике смешайте соль, сахар, воду и сливочное масло. Поставьте на сильный огонь и, постоянно помешивая деревянной лопаткой, доведите до кипения. Как только смесь закипит, всыпьте просеянную муку. Размешивайте, не снимая сотейник с огня, пока тесто не начнет легко отделяться от стенок посуды, 2 минуты. Снимите с огня. Продолжая вымешивать тесто, добавьте по одному желтки.

2. Разогрейте духовку до 180 °С. Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите на противень сначала два диска диаметром 25 см. Затем на отдельный противень отсадите тесто в виде «решетки» такого же диаметра. Выпекайте 15 минут. Выньте из духовки и дайте остыть.

3. Приготовьте заварной крем. Всыпьте в желтки половину сахара и разотрите, пока масса не станет белого цвета. Добавьте просеянную вместе с крахмалом муку. Перемешайте.

4. Молоко перелейте в сотейник, добавьте оставшийся сахар. Быстро доведите до кипения. Влейте примерно 1/3 молока в желтковую смесь. Перемешайте и перелейте в оставшееся молоко. Уменьшите огонь и готовьте, интенсивно размешивая, пока смесь не загустеет. Снимите с огня и дайте остыть.

5. Ягоды вымойте, обсушите. Немного ягод оставьте для украшения. Сливки взбейте в густую пену. Два коржа промажьте кремом. Выложите на них сначала сливки, затем ягодную смесь. Сложите коржи друг на друга. Накройте «решеткой» и украсьте отложенными ягодами.