История происхождения и состав бисквита
Изделие из яиц, муки и сахара, которое сегодня мы называем классическим бисквитом и которое является основой множества изысканных десертов — тортов, пирожных, рулетов и печенья, — имеет многовековую историю. Имя человека, первым решившегося соединить эти продукты и запечь, не сохранилось, ведь дело было очень давно. По предположению ученых, бисквитное тесто научились готовить еще в VII в. до н. э. в Древней Персии, когда освоили и поставили на поток производство тростникового сахара. Позже, в период Ренессанса, идея бисквита перекочевала в Италию: сухие хлебцы, не содержавшие масла, хорошо выдерживали длительное хранение, поэтому ими буквально набивали трюмы кораблей — в народе их прозвали «морскими сухарями».
Слово «бисквит» восходит к итальянскому biscotto, что означает «печеный дважды»: хлебцы из бисквитного теста в те времена действительно запекали два раза — сначала в печи на очень сильном огне, а второй раз — дополнительно подсушивая.
Благодаря мореходству бисквит попал в Англию. А там и до королевской кухни было недалеко: Елизавета Тюдор обожала сладкое, и придворные повара в попытках ей услужить не покладая рук трудились, изобретая разные лакомства на основе тех самых «сухарей». Примерно в это же время бисквитное тесто стало популярным во Франции, и тоже в среде монарших особ. Вот так простой сухарь длительного хранения стал неотъемлемой частью искусства высокой кулинарии.
К настоящему моменту люди придумали уже, кажется, сотни вариаций бисквитов: к классическому бисквиту, в составе которого только яйца, мука и сахар, добавились бисквиты с шоколадом и какао-порошком, с молоком и кисломолочными продуктами, со сливочным или растительным маслом, без муки вообще и с разными ее видами, с добавлением фруктов и овощей, без сахара, без яиц… Неизбежно встает вопрос: как хранить бисквит в домашних условиях без потери качества?
Как и где хранить бисквит в домашних условиях
В домашних условиях бисквиты хранят в холодильнике, в морозильной камере или при комнатной температуре. Классический бисквит из яиц, муки и сахара вполне выдержит несколько дней на столе, однако, так как в его составе почти нет влаги, он рискует очень быстро превратиться в сухарь. Поэтому, если есть необходимость оставить бисквит при комнатной температуре, хорошо заверните его в несколько слоев пищевой пленки, чтобы не было доступа воздуха.
Правила хранения домашнего бисквита
- Только что испеченный бисквит нежелательно использовать для приготовления десертов. Вне зависимости от того, какой у него состав, свежий бисквит непосредственно из печи будет хрупким, ломким и сильно крошащимся при нарезании. С ним теоретически возможно, но на практике не очень удобно работать. Поэтому бисквиты после выпечки остужают при комнатной температуре естественным образом, перевернув на решетку, а затем тщательно заворачивают в пищевую пленку и убирают в холодильник на 8–12 часов.
- Желательно хранить бисквит в целом виде, не нарезая на коржи. Дело в том, что при выпекании со всех сторон бисквита образуется корочка, которая защищает мякиш от пересыхания и впитывания нежелательных ароматов. Да и шансов повредить тонкие коржи значительно больше, чем один толстый.
- Если вы испекли бисквиты сильно загодя, их нужно не только завернуть в несколько слоев пищевой пленки, но и дополнительно обернуть фольгой, потому что выпечка очень легко и быстро впитывает в себя все посторонние запахи из холодильника.
- На упаковке всегда разборчиво пишите дату изготовления бисквита. Удобно иметь для таких целей специальные самоклеящиеся этикетки и маркер. Так вы точно будете ориентироваться в своих заготовках.
- Упакованный и промаркированный бисквит уберите в холодильник. Там он может находиться без потери своих свойств до 5 дней. Далее используйте его или уберите в морозильную камеру максимум на 3 недели.
Как хранить коржи для «Медовика», «Наполеона» и торта «Молочная девочка»
Если вы любите медовую выпечку, то вам наверняка случалось готовить коржи для «Медовика» заранее. К их хранению применяются те же требования. Заверните коржи в пленку, затем в фольгу и уберите в морозилку, где они спокойно будут ждать своего часа в течение месяца. Либо можно максимум на неделю убрать их в холодильник.
Плотно завернутые медовые коржи могут храниться и при комнатной температуре, но не дольше 2–3 дней.
В зависимости от рецептуры коржи для медовика могут быть более сухими или чуть липкими. Перед тем как заворачивать липкие коржи в пленку, проложите между ними листы пергамента для выпечки. Так они потом легко разъединятся.
То же самое касается любимого многими торта «Молочная девочка». Его коржи всегда чуть-чуть липковатые, и, чтобы не портить себе настроение при сборке, стоит непременно прослоить их листами пекарской бумаги и только потом оборачивать пищевой пленкой.
Коржи для «Наполеона» обычно сухие сами по себе, поэтому прокладывать их бумагой нет необходимости. Но чтобы защитить их от лишней влаги, придется вновь воспользоваться пленкой. Сроки хранения домашних коржей для «Наполеона» и «Молочной девочки» такие же, как и для бисквитных.
Как хранить бисквит, купленный в магазине
Готовые коржи из магазина ксодержат различные добавки и консерванты, которые существенно увеличивают срок хранения продукта при комнатной температуре. Если бисквит упакован, то на коробке обычно указаны сроки и условия хранения. Самым разумным и правильным будет придерживаться их.
В среднем готовые коржи для торта в закрытой вакуумной упаковке хранятся до 6 месяцев. Если вы уже вскрыли упаковку, поступайте так же, как с домашними коржами.
Влияет ли состав бисквита на срок его хранения
Бисквит, в состав которого входят только яйца, мука и сахар, можно хранить при комнатной температуре, но не более 3 дней и обязательно завернутым в пленку, иначе он сильно высохнет, потеряет свои пластические и вкусовые качества.
Бисквиты с добавлением молочных и кисломолочных продуктов или тем более фруктов и овощей, например, морковный бисквит, хранить при комнатной температуре нельзя: велик риск для здоровья. В холодильнике такие бисквиты хранятся не более 5 дней.
В морозильной камере плотно завернутые бисквиты могут храниться до 3 недель. Дольше держать их там не стоит: отравления вы не получите даже через месяц, но и особенного удовольствия тоже, потому что со временем бисквиты попросту становятся невкусными. Дополнительно портят картину специфические запахи морозилки, о которых мы уже говорили. Такие бисквиты нехороши даже для пирожного «Картошка»: аромат холодильника не спрятать ни под ванильным, ни под шоколадным кремом.
Хранение бисквита в холодильнике
Убирая бисквит или тонкие коржи для торта на хранение в холодильник, не забудьте, как мы уже говорили, тщательно завернуть их в пленку.
Проследите за соблюдением «товарного соседства»: рядом с вашими коржами не должно находиться, например, сырое мясо или копченая, сильно пахнущая рыба.
Холодильник непременно должен быть хорошо вымыт. Соблюдение этого условия позволит избежать серьезных неприятностей, ведь в чистом холодильнике и бактерии размножаются медленнее.
Хранение бисквита в морозилке
В морозильной камере бисквиты тоже хранятся только плотно упакованными в пленку.
Так же, как и в холодильнике, стоит соблюдать «товарное соседство» и не класть рядом с выпечкой мясо, курицу или рыбу.
Размораживать бисквиты следует в холодильнике, а не на столе: резкие перепады температур нежелательны для большинства кондитерских изделий. Второй раз бисквиты замораживать не стоит.
Как узнать, что с коржами что-то не так
Скорее всего, вы поймете это по вкусу и запаху. Свежий бисквит пахнет божественно: ванилью или шоколадом, специями и медом, уютом, волшебством, праздником, рождественским чудом и попросту счастьем.
Запах залежалого бисквита не имеет с этим ничего общего, часто он вообще почти не пахнет или отдает «холодильником». Сильно испорченный будет и вовсе пахнуть плесенью. Ее следы могут даже проявляться визуально. Такой бисквит не следует использовать в пищу или пытаться накормить им птичек: им он тоже вреден, впрочем, как и любой хлеб.
Условия хранения тортов
Готовый, уже собранный домашний торт с коржами, кремом, различными добавками и украшениями, следует хранить только в холодильнике и весьма желательно в коробке, во избежание заветривания.
Некоторые бисквитные торты можно замораживать. Например, для европейских муссовых десертов заморозка — необходимая часть процесса их изготовления. А вот замораживать торты с кремом из взбитых сливок и сметаны однозначно не рекомендуется.
Размораживать любые торты следует только в холодильнике, не при комнатной температуре.
Как долго можно хранить торт в холодильнике
Срок хранения готового торта в домашних условиях сильно зависит от состава. Если в составе торта есть свежие ягоды или кусочки фруктов, его желательно употребить в течение 6 часов. Не хотите рисковать? — Не кладите термически не обработанные продукты, а используйте вместо них ягодный или фруктовый соус — на профессиональном языке кондитеров кули или конфи.
Мало хранятся и торты со взбитыми сливками и заварными кремами. По ГОСТу срок их реализации составляет всего 6 часов.
Торты с творожным кремом могут храниться в холодильнике сутки, а с кремом на основе творожного сыра/маскарпоне — 72 часа. То же самое касается тортов с масляным кремом и кремом ганаш.
Однако помните, что всё это — официальные сроки, регламентированные ГОСТом. Съедобность и безопасность домашнего торта мы обычно оцениваем по его внешнему виду, запаху и вкусу. Но ориентироваться на рекомендации специалистов всt-таки стоит.
Пока нет комментариев