Ферментация: как сахар становится спиртом
Ферментация, или брожение, — это естественный процесс, при котором дрожжи преобразуют сахар в спирт и углекислый газ. Именно таким образом алкоголь появляется в пиве, в вине, в сидре и в других слабоалкогольных напитках.
На крепость при брожении влияет несколько факторов.
1. Тип дрожжей — некоторые погибают уже при 5–6% спирта, другие выдерживают до 15–20%. Пивные дрожжи менее устойчивы к спирту, чем винные, и процесс брожения часто останавливается на 4–6%.
2. Количество сахара — чем его больше, тем выше потенциальная крепость. В виноградном соке больше сахара, чем в солоде, поэтому вино крепче — обычно 9–16%.
3. Температура и время — при низких температурах брожение идет медленнее, но при этом сохраняется больше вкуса.
Дистилляция: как слабое становится крепким
Если ферментация дает до 20% спирта, то для получения 40%-ной водки или 50–75%-ного рома на помощь приходит дистилляция — перегонка браги для увеличения концентрации спирта. Спирт имеет более низкую температуру кипения, чем вода. При нагревании браги спиртовые пары собираются первыми, а затем конденсируются обратно в жидкость.
Как это работает: брагу нагревают, спирт начинает испаряться при температуре 78,3 °C и отделяется от воды, нагретой до 100 °C. Затем наступает процесс конденсации, когда спиртовые пары охлаждаются и превращаются в жидкость с высокой концентрацией алкоголя.
Существует несколько видов дистилляции.
1. Однократная дистилляция
Процесс: единичное испарение и конденсация спиртосодержащей жидкости.
Крепость: 40–60% в комбинированных колоннах. В pot still (медный перегонный куб для дистилляции) и аламбиках не выше 25–28%.
Вкус: более грубый, с выраженным сырьевым характером.
Примеры: самогон, еще не готовый продукт.
2. Двойная дистилляция
Процесс: при первой перегонке получение спирта-сырца 25–30%, при второй перегонке разделение на фракции.
Крепость: 69–72%.
Вкус: более мягкий, меньше сивушных масел.
Примеры: виски (шотландский, ирландский), коньяк, текила.
3. Постоянная дистилляция или ректификация (многократная очистка)
Процесс: используются ректификационные колонны.
Крепость: в России не менее 96%, в Европе 94,5–95%.
Вкус: нейтральный, минимум примесей.
Примеры: водка, джин, зерновой виски, премиальный ром.
Крепость алкогольных напитков: от пива до виски
Алкогольные напитки различаются не только вкусом, но и крепостью. Одни можно пить бокалами, другие лишь смаковать маленькими порциями. Разберемся, какие бывают алкогольные напитки и от чего зависит градус.
Слабоалкогольные напитки (4–8%)
Пиво и сидр
Крепость: 4–8% (крафтовые сорта — 15% и выше). Крепость пива ограничена, поскольку пивные дрожжи не выдерживают высоких концентраций спирта. У сидра крепость зависит от сладости фруктов. Как делают: ферментация солода (пиво) или фруктового сока (сидр). Интересный факт: имперские стауты и барливайны делают крепче за счет добавления сахара или вымораживания воды для получения концентрата.
Вино
Крепость: 9–22%. Благодаря высокому содержанию сахара в винограде вино может достигать 12–16% крепости.
Тихие вина:
- сухие: 9–14%;
- полусладкие: 10–13%;
- сладкие: 12–16%.
Крепленые вина (портвейн, херес, мадера): 16–22%. Как делают: ферментация виноградного сока.
Интересный факт: крепленые вина дополнительно усиливаются добавлением спирта до 16–22%.
Ликер
Крепость: 15–50% и выше. Высокое содержание сахара снижает восприятие крепости.
Как делают: смешивание дистиллированного или ректификованного алкоголя с сахаром, с фруктовыми экстрактами, с травами или пряностями.
Интересный факт: ликеры лучше пить со льдом или в коктейлях — так алкоголь чувствуется меньше.
Коктейли
Крепость: 4–40%, в зависимости от состава. Сладкие ингредиенты маскируют крепость.
Как делают: смешивание алкоголя с соками, сиропами, газировкой, льдом.
- Легкие: мохито (7–10%), апероль шприц (9–10%)
- Средние: «Маргарита» (19–24%), «Негрони» (24–30%)
- Крепкие: «Лонг-айленд» (20–30%)
Интересный факт: если не хотите быстро опьянеть, выбирайте коктейли с тоником или с содовой.
Крепкие алкогольные напитки
Крепость: 40% и выше. Водка, виски, коньяк, ром, текила, джин, абсент.
Как делают: дистилляция.
Интересный факт: напитки выше 70% считаются экстремальными и маркируются предупреждениями.
Исходя из крепости напитка, становится понятно, почему пиво можно пить литрами, а виски — граммами. Главное — помнить о мере и ответственном потреблении алкоголя.
Самый крепкий алкогольный напиток
Самым крепким продуктом считается нейтральный зерновой спирт — ректификат, достигающий не менее 96,3% крепости по ГОСТ. Это практически чистый этанол, получаемый методом многократной ректификационной перегонки. Он используется как основа для водки, джина, ликеров, настоек, лекарств и технических целей. В коммерческой продаже такой продукт не встречается, это регулируется законами большинства стран.
Самым крепким алкогольным напитком в мире считается абсент. Он известен своей высокой крепостью, достигающей 80%, и мифами о галлюциногенном эффекте. На самом деле этот эффект, который по ошибке интерпретируется как галлюцинации, появляется исключительно вследствие потребления больших доз алкоголя. Бывает сложно рассчитать корректную дозу такого экстремально крепкого напитка — чтобы появились первые признаки опьянения, абсента нужно в 2–4 раза меньше, чем привычного напитка.
Но бывают напитки и покрепче абсента, где крепость достигает 90%, 92% и даже 96%. Например, американский ликер Everclear, который благодаря своей крепости попал не только в Книгу рекордов, но и запрещен в нескольких штатах.
Комментарий эксперта
, эксперт в области крепких спиртных напитков, организатор WGD Russia, GINeration, International GinTonic Day Russia.
Крепкие спиртные напитки производят и пьют практически по всему миру. Крепость варьируется от 5% (все, что не попадает в категорию пиво и вино) до 96%. В разных странах законы могут отличаться. Если говорить про наш традиционный напиток — водку, — мы привыкли, что она должна быть 40%. Но почему именно столько? Так решили еще в 60-х годах XIX века в царской России (Менделеев ни при чем), и обусловлено это было экономическими целями. Акциз было удобнее считать с целого числа, нежели с 38,5%: такая крепость была у основного алкогольного напитка Российской империи — хлебного полувыгорного вина. Именно в нашей стране одними из первых в мире установили крепость 40% как стандарт.
Считается, что наиболее приятная крепость напитка — 15–25%, тогда наш организм спокойно на нее реагирует. Поэтому крепкий алкоголь лучше разбавлять чистой питьевой водой, содовой, тоником, соками или морсами. Если же вы предпочитаете пить крепкий алкоголь в чистом виде, то помните несколько правил:
- Рецепторы необходимо «размять» и прогреть первым небольшим глотком, тщательно омыв все рецепторы напитком. После того как проглотили, дайте рецепторам прийти в себя — для них это жесткий стресс.
- Пить лучше мелкими глотками, как бы размывая напиток по небу и языку.
- Запивать большим количеством чистой питьевой воды в соотношении 1 порция алкоголя к 1 стакану воды.
- Не злоупотреблять, а насладиться напитком в следующий раз, тогда впечатлений будет больше.
- Необходимо закусывать.
Пока нет комментариев