Самогон в домашних условиях: как выбрать сырье, правильно перегнать и с чем подать напиток к столу

Как выбрать сырье для качественного самогона

Все известные миру крепкие алкогольные напитки в своей основе не что иное, как самогон, просто облагороженные временем, спецификой приготовления, местом производства и некоторыми тонкостями рецептуры. Знаменитый шотландский виски — это, по сути, зерновой дистиллят, выдержанный в дубовых бочках. Русская водка — максимально очищенный от примесей зерновой спирт. Английский джин — очищенный зерновой спирт, который повторно перегоняется с ягодами можжевельника, а французский коньяк и кальвадос — с виноградом и яблоками. Вот почему домашнее самогоноварение — это искусство и попытка воссоздать пусть в малых масштабах, но все же тот самый процесс дистилляции, который лежит в основе всех классических алкогольных традиций мира.  

Самогон можно приготовить из чего угодно — предки приспосабливали для самогоноварения все дары земли: фрукты, овощи, зерно. Примитивные напитки ряди опьянения, где только сахар, дрожжи и вода, к настоящему самогону никакого отношения не имеют и, конечно, творческому человеку и гурману совершенно не подходят. Сахарная брага никогда не заменит уникальный вкус и аромат, которым наполняется напиток с фруктами, ягодами, зерном.

Задача мастера — не заглушить основные ноты, а правильно их извлечь и облагородить. Пшеница даст мягкие хлебные тона, рожь — пряную остроту, яблоки — цветочные и фруктовые ноты.

• Фрукты, в основном это яблоки, груши и виноград, идеальны для получения ароматных дистиллятов, близких к кальвадосу или граппе. Для приготовления самогона используют спелые, а еще лучше слегка подвяленные фрукты для увеличения сахаристости.
• Зерно — классика самогоноварения. Пшеница, рожь и ячмень дают чистый, крепкий и узнаваемый напиток. Зерно содержит не только  сахара, но и крахмал, который предварительно нужно осахарить с помощью солода. Это более сложный, но благородный процесс.
• цельное зерно (пшеница, рожь, ячмень или их смесь) — 2 кг
• вода — 5 л
• дрожжи (спиртовые или винные) — 5–10 г

Что нужно для приготовления классического самогона

Прежде всего, нужно подготовить сырье. Цельное зерно (пшеница, рожь, ячмень) нужно прорастить, чтобы получить солод. Во время проращивания в зерне запускаются естественные биологические процессы: в зародыше активируются ферменты (энзимы), которые расщепляют крахмал на более простые сахара. Именно они в дальнейшем будут сбраживаться с дрожжами. Конечно, для качественного напитка зерно важно взять отборное, не обработанное химикатами для хранения. Также для работы нужна емкость — в идеале большой таз, кастрюля или пластиковое ведро. А также вода, отфильтрованная или бутилированная, без хлора. Понадобятся марля или тонкая хлопковая ткань, противень или большой поднос для рассыпания зерна.

Классический рецепт зернового самогона

Для приготовления 5 литров чистого спирта-сырца 0,8–1 л нужно:

1. Переберите зерно, удалите весь мусор. Тщательно промойте зерно в холодной воде, чтобы удалить пыль и всплывшие частички. Залейте зерно чистой водой комнатной температуры так, чтобы вода покрывала его на 5–7 см. Оставьте на 12–16 часов для набухания. Затем слейте воду.
2. Влажное зерно пересыпьте в широкую емкость (противень, таз) слоем 3–5 см. Это обеспечит хороший воздухообмен. Накройте сверху влажной марлей или тканью, чтобы зерно не высыхало. Уберите емкость в темное, теплое место (18–22 °C). Теперь ваша задача — поддерживать влажность и не дать зерну заплесневеть. 2–3 раза в день его нужно аккуратно перемешивать руками для вентиляции и равномерного прорастания. Если марля или само зерно подсыхают — аккуратно сбрызгивайте их водой из пульверизатора.
3. Процесс занимает от 4 до 7 дней, в зависимости от температуры воздуха и вида зерна. Главный критерий готовности — длина ростка. Его идеальная длина для большинства зерновых — 4–6 мм (как длина самого зернышка). Если ростки короче 3 мм, то они будут содержать мало ферментов и крахмал плохо осахарится. Но и переросший солод, когда ростки выросли больше 1,5 см и начали переплетаться между собой, теряет силу. Зернышко с хорошим ростком при сгибании легко и с хрустом ломается.
4. Как только ростки достигли нужной длины, процесс нужно остановить, иначе в тазу будет целый газон. Рассыпьте солод тонким слоем в теплом, сухом и хорошо проветриваемом месте на 2–3 дня. Можно использовать духовку на минимальном нагреве (не выше 40 °C), постоянно помешивая. Высушенный солод теряет способность к росту, но сохраняет все активные ферменты. Перед использованием пророщенное и высушенное зерно необходимо смолоть в крупную дробину, но не в муку.  

Всего несколько дней — и солод готов. Теперь его главная задача — превратить крахмал, содержащийся в основном зерне, в сахара, которые смогут «съесть» дрожжи. Процесс называется осахариванием и для него понадобятся:

• основное несоложенное дробленое зерно;
• пророщенный и дробленый солод, который вы получили;
• большая емкость, например, кастрюля или термостойкий бак;
• термометр;
• аптечный йод для контроля.

Пошаговая инструкция

1. Для приготовления сусла залейте дробленое зерно горячей водой (температура 50–55 °C) из расчета 3–4 л воды на 1 кг зерна. Тщательно перемешайте, чтобы не было комков. Начинайте постепенно нагревать смесь, постоянно помешивая. Ваша цель — достичь температурной паузы.
2. Температурные паузы — ключ к успеху и самый ответственный этап. Ферменты солода работают при определенной температуре, поэтому торопиться не нужно. Пауза 62–65 °C: выдержите смесь при этой температуре 15–20 минут. Это основная пауза, когда ферменты наиболее активно расщепляют крахмал на сахара. Пауза 72–75 °C: поднимите температуру и выдержите еще 30 минут. На этой стадии происходит более глубокое расщепление. Охлаждение: после пауз смесь нужно охладить до 25–28 °C. Это оптимальная температура для внесения дрожжей.
3. Контроль с помощью йода. Перед внесением дрожжей обязательно проверьте, весь ли крахмал превратился в сахар. Для этого капните каплю затора на белое блюдце, а рядом — каплю разведенного аптечного йода. Соедините капли. Если цвет не изменился, остался желто-коричневым — осахаривание прошло успешно. Если цвет стал синим, фиолетовым или черным, значит, в заторе еще есть нерасщепленный крахмал. Необходимо повторить температурные паузы.
4. Внесение дрожжей и начало брожения. Введите дрожжи (согласно инструкции на упаковке) и тщательно перемешайте. Перелейте сусло в бродильную емкость, установите гидрозатвор. Уберите емкость в темное место с температурой 22–26 °C. Брожение зерновой браги обычно длится от 5 до 14 дней. Прекращение выделения пузырьков газа через гидрозатвор, осветление верхнего слоя браги и появление горьковатого вкуса — финал брожения. После этого брага готова к первой перегонке.

Полезный совет

Хлебопекарные дрожжи для самогона не подходят — это лотерея. Брожение может затянуться, встать, а его результат будет всегда с большим количеством ненужных примесей.

Зачем нужна двойная перегонка

Для истинных ценителей процесса, а тем более профессионалов, заботящихся о своем здоровье и качестве продукта, двойная перегонка — базовый и обязательный процесс. Брага дистиллируется дважды, с обязательной промежуточной очисткой и разделением дистиллята на фракции. При брожении, кроме этилового спирта образуется огромное количество других веществ — многие из них вредны для здоровья, а другие просто портят вкус и запах. Цель двойной перегонки — максимально избавиться от вредных примесей и оставить те, которые нужны для вкуса и аромата. Проще говоря, сначала делаем из браги спирт-сырец (первая перегонка), а из него уже готовый очищенный напиток (вторая перегонка).

Первая перегонка: получение спирта-сырца

Брагу перегоняют быстро, не разделяя на фракции. Просто собирают все, что выходит из аппарата, пока крепость в струе не упадет до 5–10%. Получается мутная, часто с неприятным запахом жидкость — спирт-сырец. Его крепость обычно составляет 25–35%. Пить такой продукт нельзя: он содержит все те же вредные примеси, что и брага, просто в более концентрированном виде.

Поэтому после перегонки идет промежуточная очистка угольным фильтром. Сырец разбавляют водой до 15–20°, пропускают через угольный фильтр для воды или просто добавляют дробленый уголь из березы или кокоса на несколько часов/сутки с последующей фильтрацией.

Можно использовать вымораживание. Для этого сырец разбавляют и отправляют в морозилку. Вода и часть примесей замерзают, а спирт с некоторыми примесями остается в жидком виде. Эта очистка помогает избавиться от части сивушных масел и сделать вторую перегонку более эффективной.

Вторая перегонка: «головы» и «хвосты»

Представьте, что при перегонке самогон выходит не однородной струей, а тремя разными частями, которые сильно отличаются по составу и свойствам. Ваша задача — аккуратно разделить их. Приготовьте спиртометр.

1. «Головы» (первач). Это самая первая фракция, которая начинает капать при нагреве. Она содержит не этиловый спирт, а легколетучие и опасные примеси: ацетон, метанол, уксусный альдегид. Их легко определить по запаху — он резкий, химический, похожий на ацетон или растворитель. Второй критерий — по количеству. Стандартная норма — 10–12% от ожидаемого количества чистого спирта. Пример: если у вас после первой перегонки получилось 2 л спирта-сырца крепостью 40%, то чистого спирта в нем 0,8 л. Значит, «голов» нужно отобрать примерно 80–100 мл. И рассчитывать их следует заранее. Это ядовитая фракция: главная причина тяжелого похмелья и отравлений.
2.  «Тело» (сердце). Вот цель работы — чистый этиловый спирт с минимальным количеством примесей. Именно он будет подвергаться угольной фильтрации и смягчению — резкий запах пропадает, жидкость начинает пахнуть спиртом. Крепость обычно высокая, не ниже 70–75%. Отбирать «тело» нужно до тех пор, пока крепость в струе не упадет до 40–45% (измеряйте спиртометром).
3. «Хвосты». Фракция, которая идет после «тела». Содержит тяжелые сивушные масла, которые дают мутность и неприятный запах. Крепость струи падает ниже 40%, появляется тяжелый и характерный запах влажных сухарей. Как только крепость в струе упала до 40% (измеряйте спиртомером), начинайте отбирать «хвосты» в отдельную емкость. Их можно не выливать, а добавить в следующую партию браги перед перегонкой, чтобы повысить общий выход спирта. Но важно не добавлять в текущий продукт, чтобы не испортить вкус и аромат.  

Фруктовый самогон: тонкости приготовления

Работа с фруктами — настоящий творческий процесс, где важно не просто уловить, но и сохранить в бутылке аромат спелого плода. Главное правило: яркий по запаху самогон можно получить только из ароматного сырья. Используйте спелые, слегка перезревшие фрукты — их сахаристость и запах максимальны. Плоды достаточно перебрать, удалить листья и испорченные экземпляры. Мыть не нужно. Дальше фрукты нужно дробить, давить или перемалывать, но не в однородное пюре. Слишком мелкая фракция создаст плотную шапку из мезги и затруднит брожение. Косточки абрикосов удалите обязательно.

При работе с дикими дрожжами происходит естественный запуск брожения. С одной стороны, это придает уникальный, терруарный характер будущему напитку, но с другой — процесс менее предсказуемый, чем с культурными дрожжами. Он может быть более бурным и длительным — 3–4 недели. Пренебрегать контролем здесь нельзя: если брожение не начинается через 2–3 дня, стоит добавить винную или специальную фруктовую закваску. Также понадобится гидрозатвор — он не только защищает от насекомых и прокисания, но и позволяет выходить углекислоте, которую активно вырабатывает фруктовая брага.

Сахар добавляют, если фрукты недостаточно сладкие, чтобы повысить выход спирта. Как правило, это относится к яблокам. Но избыток сахара может заглушить тонкий фруктовый аромат, поэтому на сырье стоит обратить особое внимание.

Нюансы перегонки: бережное обращение с ароматом

Фруктовые браги склонны к сильному пенообразованию. Чтобы пена не попала в готовый продукт, заполняйте емкость не более чем на 2/3 объема.

Особого внимания требует отсекание «голов» и «хвостов» в перегонке фруктовых браг — именно на этом этапе решается судьба аромата.

У фруктовых дистиллятов «головы» часто содержат не только вредные примеси, но и самые легкие фруктовые эфиры. Их отбирают капля за каплей, по запаху, стараясь не потерять ценный аромат. Пока струя не упадет до 45–50%, нужно отобрать «тело», чтобы сохранить больше вкуса.

Тяжелые фруктовые ноты могут содержать и «хвосты», поэтому их иногда собирают отдельно для последующей ректификации.

Фруктовый самогон требует времени и терпения. Это история про уважение к сырью, неторопливость и внимательность на каждом этапе. Наградой станет напиток, в котором легко можно узнать вкус летнего сада

Очистка и облагораживание самогона

Самый простой домашний способ — угольная фильтрация. Можно пропустить самогон через угольный фильтр-насадку для воды или настоять на березовом угле (продается в магазинах для мангалов) в течение недели с последующей фильтрацией через вату.

Способы ароматизации домашнего дистиллята

После тщательной очистки и перегонки у вас получится нейтральный спирт-основа высшего качества. Именно на этой стадии можно придать ему характер, сложность и благородство.

Условно все методы можно разделить на две большие группы: настаивание и выдержка.

Настаивание фруктового самогона

Придание яркого аромата или настаивание напитка — быстрый способ, при котором весь вкус и аромат из добавок экстрагируются в спирт. Для этого можно использовать:

• пряности и специи: подходят гвоздика (1–2 бутона на литр, чтобы не забить вкус), палочка корицы, ваниль, имбирь, бадьян, кардамон, цитрусовая цедра лимона, апельсина, мандарина;
• травы и семена, например, зверобой, укроп, анис, тмин, но травы требуют аккуратности, так как могут придать напитку горькие ноты;
• мята, мелисса, вишня без косточек, малина — эти добавки особенно хороши, если вы готовите фруктовую наливку и дополнительно добавляете в самогон сахар;
• кедровые, грецкие орехи или перепонки грецких орехов, которые придают напитку особый вкус и цвет.  

Пошаговая инструкция

1. В чистую банку с подготовленной основой (40–45%) положите выбранные ингредиенты.
2. Емкость плотно закройте и настаивайте в темном теплом месте. Время варьируется от 3–5 дней (для цедры) до 2–3 недель (для орехов, некоторых специй).
3. Обязательный этап — фильтрация. После настаивания напиток пропустите через ватный или бумажный фильтр, чтобы убрать взвесь и частички.

Выдержка фруктового самогона

Выдержка нужна для создания мягкости и глубины напитка. Это медленный процесс, который не только ароматизирует, но и кардинально меняет вкус, делая его более насыщенным и сложным

Чаще всего используется дубовая щепа — своего рода имитация бочки. Дуб содержит танины, которые придают напитку благородные оттенки ванили, шоколада, специй, смягчают резкий вкус спирта. Щепу закладывают в напиток крепостью 40–50% из расчета 10–20 г на 1 л. Время выдержки — от 2–4 недель до нескольких месяцев. Вкус нужно пробовать каждую неделю, чтобы не переборщить с танинами и не испортить напиток излишней терпкостью.

Комбинированные методы ароматизации

Часто мастера, которые давно знают все этапы приготовления и вошли во вкус, сочетают оба метода. Сначала настаивают дистиллят на специях или цедре, чтобы получить аромат, а затем проводят выдержку на дубовой щепе для мягкости, сложности и округлости вкуса. Здесь главное правило успеха — начинать с малых доз ароматических добавок: убрать уже добавленное не получится.

Делайте пробу на небольшом объеме напитка (100–200 мл), прежде чем закладывать специи в основной объем. Если не торопиться и получать удовольствие от процесса, то такое творчество поможет создать уникальный напиток, который будет не стыдно предложить даже самому искушенному гостю или преподнести в подарок.

С чем сочетать домашний самогон

Употребление хорошего самогона — это ритуал, где важную роль играет не только сам напиток, но и правильная гастрономическая пара. Классический зерновой дистиллят, особенно если он выдержан на дубовой щепе, идеально раскрывается в компании плотных, насыщенных закусок. Это соленые огурцы, квашеная капуста, подкопченное сало. Фруктовые настойки гармонируют с нейтральными или сладковатыми закусками: мягкими сырами, орехами, легкими мясными нарезками или горьким шоколадом. Все они не перебивают, а оттеняют ягодный или цитрусовый букет.

Как правильно подавать самогон

При подаче классический самогон, как правило, должен быть комнатной температуры. Чтобы оценить аромат в полной мере, наливают его в небольшие стопки — снифтеры. Фруктовые дистилляты слегка охлаждают. Крепкий качественный напиток можно подать с ледяной родниковой водой в отдельном стакане — гость может разбавлять напиток по вкусу.

Полезный совет

Закуска должна быть проще напитка и выступать его верным спутником, а не конкурентом.

Частые ошибки новичков

1. Использование некачественного сырья. Плесень на фруктах, несвежее зерно или низкокачественные дрожжи гарантированно испортят вкус и аромат. Если хотите получить действительно качественный и даже в меру полезный продукт, используйте только лучшие ингредиенты.
2. Нарушение температурного режима. Слишком высокая температура при брожении убьет дрожжи. Слишком низкая остановит брожение. Самогоноварение — технология, требующая внимания и аккуратности.
3. Неправильное отсекание фракций. Бытовая жадность и нежелание отсекать «головы» и «хвосты» — главная причина резкого запаха и тяжелого похмелья.
4. Использование хлебопекарных дрожжей. Именно они дают резкий и неприятный запах и вкус. Спиртовые дрожжи (винные, турбо) — не прихоть. Они созданы, чтобы максимально эффективно превратить сахар в этиловый спирт. Это гарантирует почти полное сбраживание сахара и, как следствие, максимальный выход продукта. Брага на спиртовых дрожжах имеет чистый аромат, а это напрямую влияет на чистоту и мягкость вкуса.
5. Пренебрежение этапом разделения на фракции. Это не просто часть приготовления, а единственный гарантированный способ избавиться от вредных примесей и получить чистый, мягкий напиток, который не будет давать тяжелого похмелья.