История вкусовой водки
В фильме «Иван Васильевич меняет профессию» есть сцена, когда ученый спрашивает царя, пьет ли тот водку. И царь отвечает: «Анисовую!» Но анисовая водка в XVI веке и та, которая появилась в XX веке в Советском Союзе, — это «две большие разницы».
Константин Духанин,
эксперт в области крепких спиртных напитков, организатор WGD Russia, GINeration, International GinTonic Day Russia
Первые упоминания ароматной водки в России относятся к началу XVI века. Ее делали только аптекари, и у напитка было два назначения: первое — сопровождение трапезы, а второе — лекарство. В рецептуру входили анис, можжевельник, фенхель, тимьян, калган и дягель. Они были доступны только великому князю, царю или императору — в зависимости от временного промежутка. Моновкусы стали появляться во второй половине XVII века, но их изготовлением могли позволить себе заниматься только состоятельные люди.
Вплоть до 1917 года ароматные водки делали на основе широкого спектра растительных ингредиентов и технологии напоминали приготовление джина. В Советском Союзе состав водки был проще, без большого выбора ботаникалов. Тем не менее ассортимент был довольно широким: анисовая, померанцевая, можжевеловая, любительская, тминная, лимонная и т. д. В целом в стране было развито производство вкусовых водок, но в 90-е годы случился провал.
Сейчас происходит постепенное восстановление и формируется хороший рынок вкусовых водок. Хотя многие бренды импортных ароматных водок ушли с рынка, наши производители восполняют эти пробелы.
Целевая аудитория вкусовой водки — те, кто не любит пить крепкий напиток в классическом виде. Вкусовая водка пьется «легче». Кроме того, ее часто добавляют в коктейли в соотношении 40 мл крепкого алкоголя к 80 мл безалкогольного напитка, например, тоника.
Как производят вкусовую водку
Российский ГОСТ подразумевает два вида водки: классическую и особую, которую также называют вкусовой.
Согласно ГОСТу, обычная водка должна обладать характерным водочным вкусом и ароматом, а водка особая может иметь различные вкусы и ароматы. Обязательные требования к особой водке: она должна быть прозрачной, с определенной крепостью (от 37,5% до 45%) и сделанной из определенного вида спирта.
Сырье
Водка особая, или вкусовая, подразделяется на ароматную и ароматизированную.
Ароматную водку делают на сырье, которое обладает ярким ароматом, переходящим в процессе производства от исходного сырья в конечный продукт.
При производстве ароматизированной в обычную водку добавляют ароматизатор. Можно использовать искусственный, что будет дешевле, либо натуральный ароматизатор — вытяжку из любого ингредиента.
Один из способов получения натуральных ароматизаторов — приготовить ароматный спирт. Получают его следующим образом: ботаникалы (сырье растительного происхождения) настаивают на водно-спиртовой основе, а затем дистиллируют до крепости 69–72%. На выходе получается ароматный спирт, который просто разбавляют водой.
Спирт
Два самых популярных спирта у нас в стране: «Люкс» и «Альфа». Ранее мы рассказывали о важном требовании: производят их только из зерновых. Из этих спиртов делают практически все виды водки.
В других странах нет таких ограничений, главное, чтобы в составе присутствовал нейтрально ректификованный спирт. Основой для него служит сахаросодержащее сырье, и, поскольку в природе существует огромное количество сахаров, выбор большой. Например, в Азиатско-Тихоокеанском регионе растет много сахарного тростника, из которого получают ром или водку. Такое производство более выгодное и по временным, и по финансовым затратам. В этих странах водку ароматизируют местными тропическими фруктами, ягодами и кореньями.
Из чего еще делают вкусовую водку
Константин уверяет, что водку можно сделать даже из молока, хотя процесс будет сложным, а вкус получится непривычным. Кумыс, по сути, продукт молочного брожения, и ничто не мешает его перегнать. Водку также делают из агавы (не путать с текилой!), свеклы, картофеля, топинамбура — из чего угодно, где есть сахар.
Необходимо упомянуть и третий вид крепкого напитка, недавно введенный в ГОСТ, — это виноградная водка, которую производят строго из винограда. Ее можно отнести к ароматным водкам, но не стоит путать с чачей или граппой — это разновидности бренди.
Разница между водкой и настойками или наливками тоже значительная: водка не имеет цвета, а содержание сахара ограничивается ГОСТом низкими показателями, в отличие от настойки.
Виды вкусовой водки
Анисовая водка
Анисовая водка имеет своеобразный травянистый вкус, но он хорошо сочетается с мясом на гриле, например, с бараниной, с яркими соусами или со специями. К напитку подойдет все, что связано с барбекю и кухней текс-мекс: запеченная свинина, рваная говядина (брискеты), куриные крылья, бургеры. Также с анисом прекрасно сочетаются блюда кухни Китая или Таиланда, а в русской традиционной кухне пельмени.
Анисовая водка хорошо сочетается с некоторыми напитками, например, с ягодными морсами. Для коктейля понадобится лед, 40–50 мл анисовой водки и стакан клюквенного или брусничного морса, желательно не очень сладкого.
Турецкая ракы, или ракия — не анисовая водка, а очень крепкая анисовая настойка. Понятия «турецкая водка» не существует: в мире есть только русская водка, польская и обычная. Балканские страны изначально много производили на анисе, поскольку в жару он дарит ощущение свежести. Анисовая водка, которая сейчас представлена в России, более сложный продукт по сравнению с ракией с точки зрения количества ингредиентов, входящих в состав. Ракия — это спирт и анис.
Рецепт коктейля с анисовой водкой от Константина Духанина:
- анисовая водка — 40 мл
- любой ягодный ликер (клубника, брусника, бузина) — 10 мл
- тоник — 120 мл
- лед
- тимьян свежий
Возьмите высокий стакан (хайбол), заполните его льдом, влейте все ингредиенты и перемешайте барной ложкой. Украсьте веточкой тимьяна.
Водка с перцем
Водка с перцем, по мнению Константина, хорошо подходит для зимы. Она будет идеальна после прогулки, когда нужно согреться перед обедом. Капсаицин, содержащийся в перце, разгоняет кровь, и человеку становится теплее. Закусывать рекомендуется традиционными водочными закусками: салом или мясными копченостями. Рыбные продукты, например, селедка, не очень хорошо сочетаются с перцем. Добавьте к закуске черный хлеб, горчицу, маринованные перцы или малосольные огурцы.
Чесночная водка
В нашей стране чесночная водка не популярна, чаще всего с чесноком делают высокоградусные настойки. Их специально замутняют, а в бутылку добавляют зубчик чеснока, что запрещено по ГОСТу производства водки. Такие настойки обычно горькие за счет небольшого содержания сахара и имеют ярко выраженный чесночный вкус. Некоторые делают настойки на популярном черном чесноке.
Водка с маслом
Водку с маслом можно приготовить в домашних условиях. На литр водки потребуется примерно 150 г сливочного масла комнатной температуры. Когда масло растворится, уберите получившийся напиток на 3 часа в морозилку, чтобы отсечь жир. Некоторые перед заморозкой погружают в емкость бумажный фильтр, чтобы потом было проще убрать жировую прослойку. На выходе получается водка с приятным сливочным вкусом. Таким же образом можно сделать водку с сыром или с обжаренным беконом. Последняя вариация идеально подходит для коктейля «Кровавая Мэри».
Фруктовая водка
Самый распространенный фрукт, который используют для создания вкусовой водки, — груша. Грушевая водка идеальна в коктейлях и отлично сочетается с десертами с грушей. Яблоко для создания вкусовой водки применяют значительно реже, но яблочная водка составит хорошую компанию мясным блюдам. Ее не следует путать с кальвадосом, который относится к категории бренди. Во фруктовых водках встречаются и экзотические фрукты: ананас, личи, драгонфрут, папайя. Такая водка сочетается с пряными или даже с острыми блюдами азиатской кухни. В целом с фруктовой водкой, как и с другими вкусовыми, действует принцип сочетания «подобное с подобным».
Цитрусовая водка
Цитрусовую водку следует выделить отдельно от фруктовых, поскольку, например, яблоко и грейпфрут сильно отличаются друг от друга по вкусу. Самые используемые в приготовлении вкусовой водки цитрусы — лимон, грейпфрут и лайм, реже мандарин или апельсин. Цитрусовая водка может сочетаться с рыбой, с холодцом и с соленьями. Летом приятно пить коктейли с цитрусовой водкой благодаря ощущению свежести, которое она дает.
Ягодная водка
Ягодные вкусы пользуются спросом. Это может быть как микс лесных ягод, так и отдельные вкусы с каждым видом ягоды. Такие водки сочетаются с разными видами мяса. Красные ягоды, клюква и брусника, хорошо гармонируют с квашеной капустой. В отличие от более темных ягод, например, ежевики, которую лучше сочетать с десертами или как дижестив. Можжевеловая водка будет хороша с мясом, рыбой и с традиционными русскими закусками.
Кедровая водка
Кедровую водку производят, настаивая спирт на кедровых орешках, иногда с добавлением шишек или кедровой живицы. Благодаря этому у напитка появляется характерный смолисто-древесный аромат. Настой выдерживают неделю-другую, пока не начнет отливать янтарем, а потом фильтруют и разбавляют до нужной крепости. Кедровая водка обладает густым хвойным ароматом и глубоким, смолистым вкусом, который хорошо подчеркнут блюда сибирской кухни: строганина из оленины, соленые грузди или дичь, запеченная с можжевельником. Яркий вкус кедровых орешков прекрасно сочетается с салатами и мясом.
Пока нет комментариев