Муксун: что это за рыба, среда обитания
Муксун — близкий родственник нельмы, омуля и сига. Это пресноводная рыба, обитающая в холодных водах Оби, Енисея, Лены, Индигирки и Колымы, а также в опресненных приустьевых зонах Северного Ледовитого океана. Муксун хорошо знаком жителям северных регионов нашей страны, но в средней полосе о нем знают далеко не все.
Образ жизни рыбы объясняет и его кулинарные свойства. Муксун любит чистую, насыщенную кислородом воду и долгие миграции. Благодаря движению и холоду, его мякоть становится плотной, с тонкими жировыми прожилками. Взрослый муксун может достигать 70 см в длину и до 8 кг веса, но повара особенно ценят рыбу среднего размера: такие экземпляры обладают наиболее сбалансированным вкусом.
Когда и как муксуна стали использовать в пищу
Коренные народы Сибири — ханты, манси, ненцы, якуты — могли бы назвать муксуна «вторым хлебом». Эту рыбу здесь издавна ели сырой, вяленой, сушеной. Муксуна редко подвергали термообработке — народы Севера искренне считали, что огонь убивает настоящий чистый вкус рыбы.
Самый известный исторический способ приготовления муксуна — строганина. Рыбу замораживали на открытом воздухе, затем тонко стругали и ели, приправляя лишь солью и иногда перцем.
В XVII–XVIII веках муксун стал важным экспортным продуктом. Его отправляли в центральную Россию в замороженном и соленом виде. В XIX веке муксуна подавали на купеческие и дворянские застолья в Санкт-Петербурге. Позже, в советское время, эта рыба считалась деликатесом, доступным к приобретению лишь через систему привилегированного снабжения.
Гастрономические особенности муксуна
Мякоть муксуна — очень гармоничная: умеренно жирная, без навязчивой маслянистости. Цвет белый, с теплым сливочным оттенком. По вкусу муксун неожиданно сладковатый, без характерных рыбных нот. Текстура мякоти — плотная, но не жесткая.
Муксун вполне самодостаточный, и, в отличие от многих лососевых, не требует сложных соусов. Большой плюс, что его белая мякоть не такая сухая, как у трески, наверное, поэтому шеф-повара часто сравнивают муксуна с хорошей телятиной: эту рыбу важно не пересушить и не перебить вкус специями.
Подготовка муксуна к термообработке
Если вы купили замороженную рыбу, оттаивайте ее медленно, в холодильнике. Никакой теплой воды или микроволновки, если не хотите получить безликий, сухой и непонятный на вкус продукт.
После того, как муксун оттает, очистите тушку от чешуи. Она довольно плотная, мелкая, и ее удобно снимать ножом, двигаясь от хвоста к голове. Далее надрежьте брюшко и удалите внутренности. Делайте это аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет горчить.
Если речь идет о жарке или запекании, разделите тушку на филе. Но для супа резать маленькие и средние экземпляры не нужно — тушка с косточками обеспечит наваристый и вкусный бульон.
Муксун не нуждается в маринаде, но лимонный сок с цедрой или белое сухое вино придадут мякоти рыбы более выразительный вкус.
Как лучше готовить муксуна
В духовке
Запекание — самый деликатный способ термообработки муксуна, который сохранит максимум полезных веществ и его собственный вкус. Если думаете, как приготовить муксуна целиком, разогрейте духовку до 160–170 °C, сделайте на рыбе несколько надрезов ножом, чтобы она не лопнула во время запекания. Затем заверните муксун в фольгу, добавьте веточки укропа или тимьяна, дольки лимона. Через полчаса можно наслаждаться аппетитным блюдом. Важно не пересушить рыбу и дать ей немного «отдохнуть» после духовки, чтобы соки в ней равномерно распределились. Подавайте запеченного муксуна с хрустящими чуть подпаленными овощами — перцами, кабачком, баклажанами.
На сковороде
Расскажем, как приготовить муксуна просто и быстро. Обжарьте филе на сливочном или оливковом масле. Для румяной корочки будет достаточно по две минуты обжарки с каждой стороны. Сразу подавайте к столу, например, с отварной картошкой, посыпанной укропом.
Засолка
Если вы уверены в свежести и качестве муксуна, просто засолите его. Посыпьте филе на коже морской солью, поперчите и уберите в холодильник на 12 часов под пленку. Такая рыба по вкусу не уступит семге, а может быть, даже превзойдет ее.
С чем лучше сочетать муксуна
Хорошие повара и опытные кулинары уважительно относятся к муксуну и не перегружают его яркими специями и пряностями. Но чтобы подчеркнуть вкус этой рыбы, можно использовать немного свежемолотого белого или розового перца, веточки укропа или лавровый лист (для супа).
Подавать муксун лучше с нейтральными гарнирами, например, с отварным картофелем или картофельным пюре, приготовленным со сливочным маслом и молоком. Помидоры, сладкий перец в свежем виде не подойдут, но запеченные — вполне. Отличным сопровождением для муксуна, приготовленного в духовке или жареного на сковороде, станут домашние малосольные или соленые огурчики и аппетитный ржаной хлеб.
Пока нет комментариев