Как засолить форель в домашних условиях: 2 проверенных способа — сухой и мокрый

Почему домашняя соленая форель лучше магазинной

Все мы знаем поговорку «поел как дома» — это значит, вкусно, сытно и недорого. Все это в полной мере относится к соленой форели, приготовленной в домашних условиях. Вот несколько причин в пользу самостоятельной засолки.

1. Вы контролируете качество исходного сырья: проверяете внешний вид, запах, условия и срок хранения. А вот из чего, где и как сделана рыбная нарезка, которая встречается на полках магазинов, узнать практически невозможно.

2. В домашних условиях вы используете только соль, сахар и специи по вкусу. В магазинной продукции почти всегда встречаются консерванты, усилители вкуса, красители и другие добавки для продления срока годности.

3. Домашняя засолка позволяет добиться той степени солености, которая нравится именно вам. И всегда есть возможность самостоятельно выбрать рецепт или внести в него какие-то корректировки.

4. Засолка в домашних условиях позволяет сэкономить бюджет, особенно если купить целую замороженную тушку форели и все обрезки пустить на приготовления бульона.

Какую форель лучше выбрать для засолки

Охлажденная форель — идеальный вариант для засолки. Она сохраняет максимум вкуса, текстуры и полезных веществ. При покупке целой тушки обращайте внимание на следующие моменты:

•  глаза у рыбы должны быть прозрачными, а не мутными;
•  мякоть — упругой, при надавливании пальцем образующееся углубление должно быстро исчезать;
•  от тушки не должно исходить никаких неприятных и посторонних запахов.

Форель шоковой заморозки по своим характеристикам ничем не уступает охлажденной. Главное — правильно ее разморозить. Для этого положите тушки рыбы в холодильник и оставьте на 6–12 часов. Медленная дефростация препятствует разрушению клеточных стенок, избыточной потере влаги и быстрому размножению бактерий.

Оптимальной для засолки считается форель весом от 1 до 2 кг. У нее уже достаточно жира, который расположен равномерно. Мелкая рыбка тоже подходит, но повышается риск, что она получится сухой. Крупные экземпляры от 2 кг и более могут оказаться излишне жирными, впрочем, многие кулинары именно за это форель и ценят.

Как правильно разморозить форель

Самый надежный способ — медленная разморозка рыбы в холодильнике. Во многом это гарантирует, что соленая форель получится сочной и нежной. Если у вас тушки не в вакуумной упаковке, переложите их в герметичный пакет, чтобы избежать попадания воды и посторонних запахов, а затем поставьте на полку с температурой от 0 до 4 °C на срок до 12 часов.

Не размораживайте рыбу при комнатной температуре — это способствует размножению бактерий и потере сочности. Не используйте горячую воду, так как в этом случае внутри рыба останется замороженной, а снаружи окажется частично приготовленной.

Если времени совсем нет, используйте для разморозки трюк с холодной водой. Положите форель прямо в пакете в большую кастрюлю или в таз, залейте очень холодной водой, а затем меняйте ее каждые 30 минут. Как правило, 2 часов достаточно, чтобы рыба оттаяла.

Как разделать форель на филе

Для разделки рыбы на филе вам потребуется острый гибкий нож, в идеале филейный, кухонные ножницы, доска и бумажные полотенца.

1. Размороженные и очищенные от чешуи тушки форели промойте водой и тщательно промокните полотенцами. Отрежьте ножницами все плавники, сделайте надрез по брюшку, удалите внутренности, зачистите пленки, промойте холодной водой и обсушите.
2. Положите рыбу на бок, сделайте косой надрез за жаберной крышкой под углом к позвоночнику. Такой же надрез потребуется с другой стороны, затем отрежьте голову по линии жабер.
3. Положите форель брюшком от себя на доску, сделайте глубокий надрез сразу за жабрами до позвоночника. Ведя нож горизонтально вдоль позвоночника как можно ближе к костям, срежьте первое филе, затем переверните тушку и отделите второе.
4. Положите филе на доску кожей вниз, аккуратно проведите кончиком ножа вдоль центральной линии, где находятся реберные кости, так, чтобы срезать их вместе с темной пленкой. Сделайте небольшой надрез со стороны хвоста, чтобы отделить кожу: прижмите ее одной рукой, а другой заведите нож под углом 45° и пилящими движениями отделите от нее филе.
5. Проведите кончиками пальцев по филе, чтобы проверить наличие мелких костей. Удалите их кулинарным пинцетом или аккуратно срежьте ножом. Снова промойте филе и обсушите бумажным полотенцем.

Кстати, кожу с филе удалять необязательно. Многие кулинары считают, что она помогает держать форму и защищает мякоть рыбы от пересола.

Какую взять соль и нужен ли сахар 

Для засолки лучше использовать крупную каменную или пищевую морскую соль. За счет больших кристаллов она медленнее растворяется и равномернее просаливает рыбу. Продукт «экстра» мелкого помола использовать нежелательно.

Йодированная соль содержит антислеживающие компоненты и часто имеет специфический запах, который может передаться продукту. Кроме того, есть вероятность, что мякоть рыбы потемнеет и изменит цвет.

Белый сахарный песок при желании можно заменить на коричневый тростниковый. Он даст легкий карамельный вкус и приятный оттенок. А вот сахарную пудру применять не рекомендуется — с ней легко переборщить. Сахар улучшает вкус соленой рыбы, но можно обойтись и без него.

Какие специи и добавки можно использовать

Форель прекрасно дружит со всеми универсальными специями для рыбы:

• черным, белым и розовым перцем,
• лавровым листом,
• чесноком,
• семенами горчицы и кориандра,
• укропом,
• цедрой лимона и лайма,
• фенхелем,
• сушеным тархуном,
• тимьяном,
• базиликом.

Только не добавляйте в рассол все и сразу — по мнению профессиональных кулинаров 3–5 наименований будет достаточно.

Способ №1: сухая засолка форели

В качестве посолочной смеси обычно используются соль и сахар в соотношении 2:1, но при желании можно добавить любые специи по вкусу или обойтись только солью, без сахара.

Подготовьте пищевой контейнер подходящего размера, судок с крышкой или кастрюлю, присыпьте дно посолочной смесью, при желании полейте водкой или другим крепким алкоголем. Филе форели на коже аккуратно промокните бумажными полотенцами, посыпьте посолочной семью, слегка вотрите ее руками. Переложите рыбу в тару, сверху положите второе филе кожей вверх, мясом к мясу. Пересыпьте посолочной смесью, накройте тарелкой или крышкой и поставьте небольшой груз. Отправьте форель в холодильник.

Через 8–12 часов малосольная форель будет готова — ее вполне можно дегустировать. Через 24 часа вы получите универсальный посол, а через 36 часов продукт станет плотным и очень насыщенным. Не держите рыбу в соли дольше 48 часов — она станет слишком соленой и сухой.

Понять, что форель достаточно просолилась, можно по следующим признакам:

•  визуально мякоть становится более плотной и слегка меняет цвет: это видно невооруженным глазом;
•  отрежьте маленький кусочек рыбы и попробуйте: если соли достаточно, то форель готова.

Способ №2: засолка форели в рассоле

Засолка форели в домашних условиях мокрым способом позволяет получить сочную и равномерно просоленную рыбу, а еще придать ей дополнительные оттенки вкуса с помощью специй и меда.

Для приготовления рассола потребуется 4–5 ст. л. соли (без горки) и 1–2 ст. л. сахара на каждый литр воды. Специи добавляют по вкусу, при желании можно обойтись без них.

Вскипятите воду, всыпьте подготовленные специи, варите пару минут, пока соль и сахар полностью не растворятся. Остудите получившийся рассол до комнатной температуры и отправьте в холодильник.

Филе форели обсушите бумажными полотенцами, положите в емкость подходящего размера кожей вверх и залейте холодным рассолом так, чтобы она была полностью покрыта жидкостью. Накройте тарелкой или крышкой и установите небольшой гнет, например, банку с водой.

Держите рыбу в рассоле минимум 12 и максимум 36 часов. Выньте, обсушите и дайте отдохнуть в холодильнике пару часов, чтобы поверхность подсохла и вкус стабилизировался. Теперь можно нарезать форель тонкими ломтиками и подавать на стол.

Как подавать соленую форель

Лучшая нарезка для соленой форели — тонкие слайсы. Здесь вам потребуется длинный, очень острый, желательно тонкий нож. Перед каждым разрезом окунайте его в горячую воду, а затем вытирайте насухо — так срезы будут ровными, как в ресторане. Еще один важный момент: нарезать филе лучше под углом 4° к коже, толщина ломтиков 2–4 мм.

Традиционно соленую форель подают с лимоном, мелко нарубленной зеленью (укропом или петрушкой) и красным салатным луком. Также всегда уместно очень холодное сливочное масло, нарезанное тонкой стружкой, и мягкие творожные сыры высокой жирности.

Во время праздничных застолий соленую форель часто подают в тарталетках с ломтиками свежих огурцов, оливками и розмарином.

Как хранить готовую рыбу в холодильнике

Чтобы соленая форель оставалась вкусной и безопасной для здоровья, важно соблюдать правила ее хранения.

1. После засолки рыбу необходимо тщательно обсушить бумажными полотенцами, чтобы убрать лишнюю влагу, а затем нарезать тонкими ломтиками. Целое филе хранится дольше, но после нарезки его срок годности сокращается.

2. Не храните рыбу в открытом виде или в полиэтиленовом пакете — так она быстро заветрится и впитает посторонние запахи. Лучший вариант здесь — пергаментная бумага. Заверните в нее ломтики рыбы, а затем переложите в контейнер. Если есть вакууматор, непременно воспользуйтесь им: в безвоздушном пространстве рыба намного дольше остается свежей.

3. Нарезанная форель хранится в холодильнике 5–7 дней, целое филе — до 10 дней. Важный момент: если вы заметили липкую пленку на поверхности рыбы, прогорклый или аммиачный запах, изменение цвета на серый или желтоватый — это признак порчи, с такой рыбой нужно без сожаления расставаться.

Можно ли заморозить соленую форель

Замораживание — отличный способ продлить срок хранения соленой форели. Лучше всего подвергать ее заморозке сразу после засолки, тем самым не давая рыбе стать слишком плотной или пересоленной. Помните, что воздух — главный враг замороженных продуктов: он вызывает высыхание и порчу верхнего слоя, поэтому идеальный вариант — использование вакууматора. Если такого прибора у вас нет, упакуйте филе в фольгу или в пищевую пленку, а затем положите в специальный пакет для заморозки с зиплок-замком.

Замороженную соленую рыбу можно хранить в морозильной камере до 3 месяцев с последующей щадящей разморозкой.

Рецепт тайлакса из форели

В этом рецепте расскажем, как засолить форель в тайском стиле. По сути тайлакс — это острый и пряный вариант знаменитого скандинавского гравлакса. Вместо каффир-лайма здесь вполне допустимо использовать тонко нарезанный лемонграсс. Нелишними также будут несколько крупных зубчиков чеснока.

30 минут

Дополнительное время: 30 часов

Для приготовления 10 порций нужно:

• тушка форели весом около 2 кг 
• листья кафрского лайма — 100 г
• свежий корень имбиря — 6–7 см
• паста том ям — 2 ст. л.
• коричневый сахар
• морская нейодированная соль среднего помола

1. Рыбу очистите от чешуи, удалите голову, хвост и плавники (их можно использовать для супа). Промойте тушку под струей холодной воды, обсушите бумажными полотенцами.

2. Снимите с остова 2 филе на коже. Делайте это очень аккуратно: срезайте мякоть при помощи филейного ножа. Положите рыбу на бумажные полотенца кожей вниз, при помощи пинцета удалите все межреберные кости.

3. Взвесьте филе форели: на каждые 500 г рыбы потребуется 1,5 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара. Отмерьте нужное количество приправ, всыпьте в небольшую мисочку, перемешайте. Оба филе смажьте со всех сторон пастой том ям.

4. Очистите и очень мелко нарежьте имбирь. Каждый листочек лайма сложите вдоль пополам, удалите центральную жилку, после чего мелко порубите.

5. Подготовьте пищевой контейнер с плотной крышкой. Дно посыпьте 1/4 смеси соли и сахара, добавьте 1/4 рубленого имбиря и листьев лайма. Положите первое филе кожей вниз, слегка вдавите в соль и сахар.

6. Посыпьте рыбу половиной смеси соли и сахара, половиной имбиря и половиной листьев кафрского лайма. Сверху положите второе филе кожей вверх, посыпьте оставшимися приправами, аккуратно разровняйте.

7. Положите на рыбу досочку, установите груз, плотно закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 6 часов.

8. Переставьте контейнер в холодильник минимум на 24 часа. Подавайте тайлакс на стол, предварительно нарезав на тонкие ломтики.

Частые вопросы

Почему форель получилась слишком соленой и как это исправить

Если засолка форели длилась более 48 часов, рыба чаще всего оказывается пересоленной. Также это может произойти из-за использования соли «экстра» мелкого помола или слишком насыщенного рассола. Еще один возможный вариант — особенности самой рыбы, например, излишняя жирность или волокнистость.

Ситуация неприятная, но поправимая. Самый простой способ удалить лишнюю соль — вымачивание в холодной воде или молоке. Главное здесь — периодически заменять жидкость на свежую и не держать в ней рыбу слишком долго, максимум 60 минут.

Кстати, если рыба лишь слегка пересолена, попробуйте просто полить ее растительным маслом и дать постоять пару часов в холодильнике.

Можно ли солить форель с кожей или лучше без нее

Оба варианта имеют право на существование, а какой из них выбрать — решать только вам.

Засолка форели солью на коже помогает лучше сохранить форму, что особенно важно, если вы используете рассол. Также кожа частично защищает рыбу от пересаливания, а некоторые кулинары утверждают, что такой продукт получается более насыщенным по вкусу.

При этом засолка без кожи происходит быстрее и равномернее. Это связано с тем, что соль проникает в мякоть одинаково со всех сторон. Филе без кожи не требует дополнительной очистки перед нарезкой, а по мнению некоторых кулинаров, такая рыба получается мягче и нежнее.

Чем отличается засолка форели от засолки другой рыбы

Принципы засолки форели, лосося, кеты или горбуши во многом схожи: используются соль, сахар и специи. Однако из-за высокой жирности форель засаливается быстрее и более чувствительна к пересолу.