Где запекать?
Запекать птицу можно по классике, в духовке, а можно взять одно из двух модных в наши дни приспособлений: аэрогриль или аэрофритюрницу.
Первый работает по принципу конвекционного нагрева с использованием мощного вентилятора и верхнего ТЭНа, обеспечивая равномерную циркуляцию горячего воздуха в большой емкости. Второй применяет высокоскоростную турбулентную конвекцию в компактной корзине, имитируя жарку во фритюре с минимальным количеством масла или вовсе без него. Обычно аэрогриль — это довольно громоздкое устройство, куда легко помещается даже крупная индейка. В аэрофритюрнице, пусть и большой, места для целой тушки нет, зато там идеально запекаются куриные или индюшиные «запчасти».
Как подготовить?
Конечно, курица или индейка — не важно, целиком или кусочками — могут получиться вкусными и без всяких танцев с бубнами. Достаточно натереть птицу солью со всех сторон (тушку и изнутри тоже), смазать любым маслом (в том числе растопленным сливочным), дать полежать минимум полчаса (и до 2 часов) при комнатной температуре, накрыв листом пергамента. Но если у вас крупная нежирная птица (индейки часто бывают именно такими, да и некоторые куры тоже), то имеет смысл на несколько часов погрузить тушку в соленад.
Соленад — это микс рассола и маринада. Положите в большую емкость птицу, налейте столько воды, чтобы она закрыла тушку на 4–5 см, и слейте воду, чтобы измерить, сколько ее получилось. На каждый литр добавьте в воду по 2 ст. л. соли и сахара. Плюс любые специи, раздавленные зубчики чеснока, тонкие ломтики имбиря, кусочки цитрусовых, пряные травы — все это по желанию.
Соль в соленаде растворяет белки птицы, связывая влагу внутри волокон. При запекании она не вытекает и мясо остается сочным. Сахар балансирует соленый вкус и помогает образованию румяной корочки.
Опустите птицу в соленад, прижмите тарелкой и оставьте на 2 часа при комнатной температуре или до 48 часов в холодильнике. Чем крупнее птица, тем дольше ее нужно держать в соленаде.
Грудке индейки и курицы соленад тоже не помешает, только время можно сократить до часа или даже получаса для курицы.
Как мариновать птицу?
Если речь идет о целой курице или индейке, маринад — пустая трата времени, даже если оставить в нем птицу на 12 часов. Того же результата можно добиться, просто смазывая птицу маринадом в процессе запекания. Другое дело — куски курицы или индейки, пусть и с кожей. Активные ингредиенты маринада будут проникать в мякоть, а некоторые и успешно размягчать ее. И речь идет не об агрессивной кислоте (уксус, сухое вино, лимонный сок), которая только преждевременно «приготовит» мясо, если оставить его в маринаде надолго.
При какой температуре запекать?
Неважно, запекаете вы целую тушку или кусочки, чем ниже температура, тем меньше возможность пересушить птицу. Но это особенно верно для крупных кур и индюшек. Запекайте их в духовке с конвекцией или аэрогриле при 150 °С или при 170 °С в духовке в режиме «верх-низ». Чтобы получить румяную корочку, на последние 10 минут увеличьте температуру на 20–25 °С. Что касается времени запекания, то здесь все зависит и от возраста птицы, и от размера тушки/кусков, и от того, на кости они или без.
Надежнее всего для определения готовности проверять внутреннюю температуру мяса.
Вопросы безопасности
Кулинарный термометр необходим не только для того, чтобы получить идеальную степень готовности мяса, но и из соображений здоровья. Точнее, это переплетение одного и другого. Без термометра вы не можете быть уверены, что птица достаточно хорошо прожарена, и, возможно, держите ее в духовке слишком долго или прислишком высокой температуре — и в результате пересушиваете.
Внутренняя температура запеченной птицы, которая по мировым стандартам считается безопасной, то есть когда погибли все патогены, — от 70 до 75 °C в глубине мякоти, чаще всего 73 °C.
- Измеряйте внутреннюю температуру в самой толстой части бедра/грудки, не касаясь кости.
- Для целой тушки ориентируйтесь на бедро и зону между бедром и корпусом, грудка обычно прогревается быстрее.
- Запеченной до 70 °С курице дайте «отдохнуть» под листом фольги от 5 минут (для кусочков) до 25 минут (для крупной тушки). За это время внутренняя температура поднимется до 73–74 °С.
Идеальная база маринада для птицы — масло (растительное или сливочное), а также кисломолочные продукты: кефир, йогурт, нежирная сметана, простокваша, ряженка.
К базе можно добавить любимые специи (зиру, душистый перец, паприку, кориандр), измельченные пряные овощи (чеснок, лук, имбирь), свежую или сушеную зелень, цедру цитрусовых, пряные пасты (карри, том-ям, аджику) и т.д.
Полезные советы
- Целую птицу запекайте сначала грудкой вниз — так она останется более сочной. Переверните, когда она готова на две трети.
- При запекании крылышек, бедрышек и ножек не кладите их слишком плотно друг к другу. Чтобы они именно запекались, а не варились в вытекающем соке, горячий воздух должен циркулировать между кусками.
- За 10–15 минут до готовности можно обмазать целую птицу или кусочки смесью меда с соевым соусом и пряностями — тогда корочка получится красивой и очень вкусной.
- Еще один вариант для смазывания — майонез с добавлением чеснока, но смазывайте очень тонким слоем.
- Смазывание майонезом актуально для куриной грудки, которую при запекании желательно защитить слоем жира от пересушивания.
Пока нет комментариев