Как приготовить тартар из говядины: 8 лучших рецептов и советы по выбору мяса

Тартар из говяжьей вырезки

Тартар из говядины, рецепт которого перед вами, готовится из сырого мяса самого высокого качества. Идеальный вариант — вырезка. Обратите внимание, что использовать парную говядину категорически запрещается. Профессиональные повара считают, что такое мясо слишком жесткое, водянистое и небезопасное с точки зрения наличия в нем бактерий.

10 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• говяжья вырезка — 400 г
• маринованные огурцы — 2 шт.
• лимон (сок и цедра) — 1 шт.
• перепелиные яйца — 8 шт.
• лук-шалот мелкий — 1 шт.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• петрушка — 2 веточки
• горчица — 1 ч. л.
• соус табаско — 3–4 капли
• свежемолотый черный перец — 1/4 ч. л.
• соль
• багет для подачи

1. Обсушите вырезку бумажными полотенцами. По возможности срежьте пленочки. Нарежьте мясо поперек волокон ломтиками толщиной 5 мм. Разложите в один слой на доске, накройте пищевой пленкой и уберите в морозильную камеру на 30 минут.

2. Очищенный лук-шалот разрежьте вдоль, половинки нарежьте мелкими кубиками. Посыпьте лук солью, сбрызните лимонным соком, сложите в небольшую миску. Оставьте на 20 минут мариноваться.

3. Маринованные огурцы нарежьте мелкими кубиками со стороной не более 4–5 мм. Отделите от стеблей и измельчите листья петрушки. Выжмите сок половины лимона. Мелкой теркой снимите 1/2 ч. л. лимонной цедры.

4. Выньте мясо из морозильной камеры. Нарежьте мелкими кубиками со стороной не более 5 мм. Переложите в миску, соедините с подготовленным луком, перемешайте.

5. Добавьте маринованные огурцы и петрушку. Приправьте цедрой, табаско и горчицей. Полейте оливковым маслом и лимонным соком.

6. Отделите от белков 4 желтка (белки не понадобятся). Добавьте в миску с остальными ингредиентами и снова перемешайте.

7. Нарежьте багет тонкими ломтиками, подсушите в тостере, на сухой сковороде или в духовке до золотистого цвета. Нарежьте тосты узкими полосками и отложите до подачи.

8. На плоской тарелке установите кулинарное кольцо, положите 1/4 часть тартара. Прижмите массу лопаткой и осторожно снимите кольцо.

9. Аккуратно разбейте оставшиеся перепелиные яйца и отделите желтки. Поместите по одному желтку на каждую порцию домашнего тартара из говядины. Рядом на тарелке разложите ломтики багета. Посыпьте блюдо крупномолотым черным перцем и сразу подавайте на стол.

Полезный совет

Выбирая горчицу для тартара из говядины, ориентируйтесь на свой вкус. Слишком острая может перебить все остальные ингредиенты.

Обожженный васаби-тартар из говядины

Блюдо тартар (из говядины) можно подать на стол особенно эффектно. Для этого вооружитесь кулинарной горелкой, убедитесь, что поблизости нет легковоспламеняющихся предметов, и аккуратно обожгите каждую порцию до появления легкой корочки и дразнящего дымного аромата. Рецепт домашнего майонеза для заправки смотрите здесь.

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• охлажденный говяжий кострец или толстый край — 600 г
• красный сладкий лук — 1 шт.
• домашний майонез — 100 г
• соевый соус — 1 ст. л.
• уксус натуральный — 1 ст. л.
• васаби — 1–2 ч. л.
• кунжутное масло — 1 ч. л.
• соус табаско
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• маринованный имбирь
• зеленый лук
• рисовые чипсы или крекеры

1. Красный лук нарежьте мелкими кубиками, посолите, полейте уксусом, перемешайте руками, добавьте примерно 1 стакан кипятка, оставьте на 10 секунд. Откиньте лук на сито, промойте ледяной водой.

2. С мяса удалите все пленки, нарежьте мелкими кубиками, порубите в грубый фарш, соедините с красным луком, соевым соусом, солью, перцем и кунжутным маслом.

3. Смешайте майонез с васаби. В центр порционных тарелок положите 1 ложку васаби-майонеза, размажьте по кругу. Сверху разложите тартар и быстро обожгите верх кулинарной горелкой.

4. Рядом на тарелку положите имбирь, зеленый лук и рисовые чипсы/крекеры. Сразу же подавайте тартар из говядины на стол.

Гренки с тартаром

Чтобы быстро и аккуратно нарезать говядину для тартара, положите ее в морозильную камеру на 20–30 минут. Так мясо станет более плотным, что позволит порубить его максимально красивыми и ровными кубиками. Обратите внимание, что использовать готовый (магазинный) пропущенный через мясорубку фарш нельзя. В кулинарной традиции Западной Европы существуют бутербродные намазки из измельченного сырого мяса, однако к тартару они отношения не имеют.

20 минут

Для приготовления 5 порций нужно:

• ржаной хлеб — 10 кусочков
• говяжья вырезка — 300 г
• вареные желтки — 3 шт.
• маринованные огурчики
• шнитт-лук
• каперсы
• рафинированное оливковое масло
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Смажьте хлеб оливковым маслом, разложите на противне, отправьте в хорошо разогретую духовку, слегка подсушите. Внутри хлеб должен оставаться мягким.

2. Говядину нарежьте маленькими кубиками, порубите в грубый фарш, переложите в миску, добавьте немного оливкового масла, посолите.

3. Мелко нарежьте шнитт-лук, огурчики и каперсы. Раскрошите желтки. Разложите тартар на гренках, посыпьте шнитт-луком, каперсами, огурчиками и желтками. Подавайте на стол.

Тартар из говядины с копченым перечным соусом

Подкопченный перец чили для тартара можно приготовить самостоятельно. Для этого положите стручки в коптильный аппарат, готовьте при температуре от 50 до 90 °C в течение 20 часов, а затем переложите в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут. После того как перец полностью остынет, его нужно измельчить в блендере с солью, сахаром и соком лайма. А если вы предпочитаете необычную подачу тартара, обратите внимание на этот рецепт.

15 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• говяжья вырезка или мякоть бедра — 100 г
• перепелиное яйцо — 1 шт.
• фреш из кинзы — 20 г
• оливковое масло — 10 мл
• копченый перечный соус — 10 мл
• огурец свежий — 10 г
• каперсы — 5 г
• шалот — 5 г
• соль
• перец черный свежемолотый
• трюфельное понзу

Для перечного соуса:

• подкопченный перец чили
• сок лайма
• сахар
• соль

1. Соедините в чаше блендера чили, сок лайма, сахар и соль. Измельчите до однородности. Если на ваш вкус соус получился слишком жгучим, добавьте еще немного сахара и сока лайма.

2. Говядину порубите в грубый фарш, смешайте с перечным соусом и оливковым маслом. Добавьте мелко нарубленный шалот и каперсы, посолите и поперчите по вкусу, перемешайте и сразу же переложите на порционную тарелку.

3. Желток перепелиного яйца замаринуйте в трюфельном понзу, 5 минут. Аккуратно переложите на тартар, украсьте мелкими кубиками свежего огурца и фрешем из кинзы. Подавайте на стол.

Полезный совет

Для подачи тартара из говядины можно также использовать малосольные огурцы быстрого приготовления.

Тартар из говядины в стиле суши-бара

Профессиональные кулинары считают, что самый премиальный и дорогой тартар получается из охлажденной говяжьей вырезки Black Angus. Это особая порода крупного рогатого скота, мясо которого отличается насыщенным вкусом и тончайшими жировыми прослойками, обеспечивающими «мраморность». Также здесь отлично работают кострец, толстый край и тщательно зачищенная от жилок и пленок мякоть лопатки.

30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• мякоть говяжьей лопатки — 700 г
• японский рис для суши — 200 г
• зеленый лук — 80 г
• маринованный имбирь — 60 г
• васаби — 30 г
• рисовый уксус
• темное кунжутное масло
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• перепелиные яйца — 6 шт.
• кунжут
• соевый соус

1. Сварите рис для суши согласно инструкции на упаковке, затем немного остудите, сбрызните уксусом, перемешайте. Разделите рис на 6 равных частей, разложите через смазанное маслом кулинарное кольцо на порционные тарелки.

2. Очень мелко нарежьте белую часть зеленого лука и маринованный имбирь. Мясо нарежьте пластами толщиной 5 мм, затем полосками шириной 2–3 мм, а после кубиками с ребром 2–3 мм.

3. Слегка порубите мясо, чтобы получился грубый фарш, добавьте лук и имбирь. Посолите, поперчите, сбрызните соевым соусом и кунжутным маслом. Разложите тартар поверх риса. Рядом положите мелко нарезанный зеленый лук и васаби.

4. Сделайте в центре тартара небольшое углубление, добавьте желток перепелиного яйца (белок не понадобится). Украсьте каждую порцию кунжутом, подавайте с соевым соусом.

Тартар из говядины с лисичками

Говядину для этого необычного тартара от шефа нужно пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Так текстура блюда получится более гладкой и слегка напоминающей паштет, что очень удобно для подачи на гренках, хлебцах или в тарталетках. Еще один оригинальный авторский рецепт смотрите здесь.

20 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• говядина — 100 г
• лисички — 60 г
• масло растительное рафинированное — 20 г

Для соуса:

• лук-шалот — 10 г
• петрушка — 2 г
• желток яичный — 1 г
• каперсы — 1 г
• вустерский соус
• табаско
• соль
• перец черный свежемолотый
• оливковое масло

Для подачи:

• хлебцы
• рукола
• помидоры

1. Сырое мясо пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Для соуса мелко порубите шалот и петрушку. Смешайте желток, масло, соль, перец, табаско, каперсы, шалот, петрушку и вустерский соус.

2. Лисички промойте под проточной водой, обсушите на бумажных полотенцах и обжарьте в разогретом растительном масле до готовности.

3. Заправьте рубленую говядину соусом, сверху разложитe жареные лисички. Подавайте с хлебцами, руколой и крупно нарезанными помидорами.

Тартар из говядины с сыром и черешней

Чаще всего тартар готовят из говядины или телятины, реже из ягнятины. А вот свинину или курицу для этого блюда использовать категорически нельзя — такое мясо подлежит обязательной тепловой обработке. Обратите внимание, что вырезка должна быть свежей, качественной, имеющей ветеринарный сертификат и декларацию о соответствии. Если вы планируете использовать другой отруб, обязательно срежьте весь жир и пленки.

20 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• говядина (филе) — 200 г
• черешня — 8 шт.
• масло оливковое рафинированное — 30 мл
• сыр филадельфия — 20 г
• бальзамический уксус — 8 г
• соль
• перец черный свежемолотый
• соус табаско

Для подачи:

• хлеб — 8 тонких ломтиков
• бальзамический крем
• крошка шоколадного печенья
• салат фризе

1. Мелко порубите говядину, добавьте оливковое масло, соль, перец, табаско и бальзамический уксус. Перемешайте до получения однородной консистенции.

2. Ломтики хлеба подсушите в разогретой до 180 °C духовке, 5 минут. Разделите мясную массу на 2 порции, разложите по порционным тарелкам.

3. Ягоды черешни разрежьте пополам, достаньте косточки, в углубления положите сыр. Украсьте тартар фаршированной черешней, бальзамическим кремом и салатом фризе.

4. Посыпьте тарелки крошкой печенья. Подавайте тартар из говядины с кусочками подсушенного хлеба.

Полезный совет

Вместо мягкого сыра типа филадельфии вы можете подать к тартару из говядины хрустящие сырные чипсы, в идеале из пармезана.

Тартар из мраморной говядины с соусом васаби

Секрет популярности тартара из говядины в свежем качественном мясе, аккуратной нарезке и оригинальной заправке, которая лишь подчеркивает концентрированный мясной вкус, но не перебивает его. Традиционно в тартар добавляют сладкий красный лук, маринованные огурчики, каперсы или другие хрустящие ингредиенты. Для подачи используют сырой желток перепелиного яйца и свежую зелень.

20 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• говяжья вырезка — 120 г
• маринованный огурец — 60 г
• оливковое масло — 20 мл
• красный лук — 10 г
• соевый соус — 5 г
• петрушка — 2 г
• соль
• васаби
• перец черный свежемолотый

Для подачи:

• перепелиные яйца — 2 шт.
• гренки — 10 г
• кресс-салат — 5 г

1. Говяжью вырезку мелко нарежьте. Так же мелко нарежьте маринованные огурцы и красный лук. Смешайте подготовленные ингредиенты до однородной консистенции.

2. Мелко порубите петрушку, добавьте в миску к тартару, посолите, поперчите. Вмешайте васаби и соевый соус.

3. Разложите тартар по креманкам, украсьте кресс-салатом, рядом положите желток перепелиного яйца. Подавайте на стол с гренками.