3 августа 2017 / Ольга Захарова

4 способа приготовления мяса для тартара

Мясной тартар – одно из самых противоречивых блюд современности. Попробовать его рискнет не каждый, да и попробовав, не все становятся его поклонниками. Классический мясной тартар – это сырая рубленая говядина или телятина. Блюдо не только не нуждается в термической обработке, но и украшается сырым яйцом.

Если хотите приготовить тартар дома, придерживайтесь определённых правил. Мясо обязательно сырое и наилучшего качества — от проверенного производителя или своего мясника на рынке. Среди всех отрубов выбирайте вырезку или тонкий край. Вырезка, классический отруб для приготовления тартара, по мнению знатных мясоедов, мясников и шефов всё-таки немного скучновата, а вот тонкий край — фактурный, более жирный с насыщенным вкусом — отменный вариант.

Мясо куплено и теперь его надо правильно приготовить. Существуют 4 способа:

Холодная нарезка

Отруб обработайте так, чтобы получилась толстая шайба, толщиной 5-6 см. Мясо заморозьте, но не сильно, чтобы его можно было нарезать острым ножом. Нарежьте мясо поперёк пластами толщиной 7-8 мм. Получившиеся куски нарежьте сначала соломкой, затем — небольшими кубиками, 5х5 мм. Охладите подготовленное мясо, лучше на льду. Для этого в большую миску положите крошенный лёд, на него — миску поменьше. Утопите её дно и большую часть во льду. Положите подготовленные кусочки мяса.

Нарезка

Отруб обработайте так, чтобы получилась толстая шайба, толщиной 5-6 мм. Мясо охладите. Нарежьте мясо поперёк пластами толщиной 7-8 мм. Получившиеся куски нарежьте сначала соломкой, затем — небольшими кубиками, 5х5 мм. Охладите подготовленное мясо, как описано выше — на льду.

Мясной тартар, говядина для которого было нарезано мелкими кубиками

Соскребание (данный способ подготовки лучше всего подходит для рыбы, но можно использовать и для мяса)

Лосось или форель выпотрошите. Отрежьте голову. Снимите кожу. Соскребите мясо рыбы с хребта острой ложкой. Охладите подготовленную рыбу, как описано выше — на льду.

Перемолка

Мясо заморозьте. Нарежьте средними кубиками. Металлическую мясорубку уберите в морозилку минимум на 2 ч. Металл должен покрыться инеем. Пропустите мясо через мясорубку. Охладите подготовленное мясо, как описано выше — на льду.