Как приготовить сырники из манки, которые всегда держат форму

Как манная крупа влияет на текстуру сырников

Сырники с манкой отличаются по вкусу и текстуре от тех, в которые добавлена обычная пшеничная или другая, например, рисовая мука.

Манка обладает особенностью впитывать влагу, набухать и образовывать подобную гелю консистенцию. Поэтому сырники с ней получаются плотными, но сочными и ни в коем случае не резиновыми, как это бывает, если переборщить с пшеничной мукой (в последней вырабатывается клейковина, которая может сделать выпечку твердой, похожей на «подошву»). А еще сырники из творога с манкой при жарке приобретают приятную золотистую и хрустящую корочку, и за это тоже следует сказать спасибо именно манной крупе и ее довольно крупным, по сравнению с мукой, крупинкам.

Преимущества перед обычными сырниками

Сырники с манкой и творогом:

• лучше держат форму и не расплываются на сковороде;
• гарантированно получаются нежными, а не резиновыми;
• не имеют яркого мучного привкуса, который может перебить творожный;
• в течение жарки приобретают равномерную красивую корочку, которая впоследствии приятно хрустит при откусывании.

Идеальное соотношение творога и манки

Дать максимально точные пропорции можно, зная консистенцию исходного сырья, то есть творога. Чем он более влажный, тем больше крупы придется в него добавить. В среднем на 500 г творога потребуется 2–4 ст. л. манки. Если творог сухой, достаточно 2 ст. л., если очень мокрый — 4 ст. л.  Помните, что крупе нужно обязательно дать время набухнуть — оценивать консистенцию теста сразу, бить тревогу и срочно сыпать манку еще и еще не стоит: слишком большое количество сделает выпечку жесткой.

Ингредиенты для идеальных сырников

Чтобы сырники с манкой получились нежными и вкусными и домашние настойчиво просили вас выйти с ними на бис, нужно выбрать наиболее подходящие для них продукты: надлежащего качества и в нужных пропорциях. Обычно в усредненный состав сырников входят творог, яйца, манная крупа и/или мука, сахар и соль. Могут включаться и дополнительные ингредиенты, в зависимости от рецепта. Поговорим подробнее об основных компонентах.

Как выбрать правильный творог

Творог — это ключевой ингредиент сырников, и он должен быть свежим и вкусным. Выбирайте продукт средней жирности: идеально 9%. Обезжиренный использовать не стоит: он кисловат, что точно отразится на вкусе готового блюда. Очень важно, чтобы творог был сухим. Но если куплен другой, отвесьте его в марле. Для этого постелите двойной слой на дно дуршлага или сита, поставьте его на чашу подходящего размера, выложите на марлю творог, накройте свисающими краями марли, установите сверху небольшой груз и уберите на ночь в холодильник. Сыворотка стечет в нижнюю емкость, а на марле останется сухой творог — идеальное сырье для превосходных сырников. Если нет времени на эту процедуру, просто положите творог в два слоя марли и отожмите руками. Попробуйте сделать так один раз, и вы никогда больше не захотите мучиться, готовя сырники из мокрого творога.

Полезный совет

Чтобы сырники были еще нежнее, ровнее и в целом эффектнее, измельчите творог блендером. Этот шаг необязателен, но наверняка после полученной текстуры и итогового результата вы не будете жалеть времени на такое простое действие. 

Подготовка манки и дополнительные ингредиенты

Здесь все просто: для манки важно только одно — дать ей время набухнуть. Смешали с остальными ингредиентами, оставьте в покое на 20–30 минут. Только по прошествии этого времени оценивайте рабочую консистенцию теста. Можно сказать, что это единственный минус рецепта сырников с манкой, если каждая минута на счету и хочется получить блюдо как можно быстрее.

Дополнительные компоненты:

1. Яйца. Нужны для связки продуктов, поэтому отказываться от них не стоит. Выбирайте свежие и кладите в умеренном количестве, помня, что они разжижают массу. Кстати, иногда именно по этой причине в некоторых рецептах встречается только желток. 
2. Сахар. Если позволяет рецепт, кладите его в самом конце. Сахар тоже имеет свойство делать тесто более жидким. Добавляя его в конце замеса, вы словно не оставляете ему времени на эти «шалости».
3. Соль. Казалось бы, в сладком блюде необходимости в ней нет, но это не совсем так: небольшое количество соли приводит вкус к балансу. Всегда кладите щепотку.
4. Цедра и/или ванильный сахар очень хороши как ароматизаторы.  Они сделают ваши сырники с манкой еще более желанными.
5. Пряности — если любите корицу или пряничные букеты, добавляйте, получите сырники с ароматом Нового года и Рождества.
6. Изюм — это классика. Если вы его любите, кладите в самом конце, обязательно промытый и просушенный, и не забудьте слегка уменьшить количество сахара — сухофрукты обеспечивают сладость. 
7. Курага и другие сухофрукты. Дело вкуса и возможность разнообразить привычное блюдо.

Пошаговая технология приготовления

Приготовьте пышные сырники с манкой на сковороде по этому простому рецепту.

Для приготовления 4 порций нужно:

• творог 5–9% — 400 г
• яйцо C1 — 1 шт.
• манная крупа — 3 ст. л.
• сахар — 1 ст. л.
• ванильный сахар — 1 ст. л.
• соль — щепотка
• мука для обсыпки

1. Измельчите творог блендером или протрите через сито.
2. Добавьте яйцо и манку. Хорошо перемешайте и оставьте на 30 минут на столе.
3. Добавьте сахар и ванильный сахар, а также соль. Быстро перемешайте.
4. Дайте манной крупе полчаса: за это время она вберет в себя жидкость, и тесто получится послушнее. Время набухания манки очень важное, не пропускайте этот этап.
5. Готовое тесто разделите на 10–12 частей в зависимости от размера сырников. Обваляйте в небольшом количестве муки и сформируйте заготовки. Сначала сделайте шарики. Затем чуть примните их рукой. Для более аккуратного результата можно помогать себе широкой стороной ножа. Также есть способ придать сырникам форму с помощью стакана: накройте заготовку перевернутым стаканом и сделайте несколько круговых движений по столу.
6. Обжарьте сырники на хорошо разогретом растительном масле без запаха. Сначала подержите на среднем огне и дождитесь румяной корочки, затем переверните, убавьте огонь, накройте крышкой и доведите до готовности.

Полезный совет

Если творог влажный, предварительно отвесьте его. Ванильную пасту или экстракт вместо ванильного сахара лучше в данном случае не брать, так как это дополнительная жидкость, которая здесь не нужна.

Проблемы и решения

Сырники с манкой кажутся очень простым блюдом, но существует множество нюансов, игнорируя которые можно разочароваться в результате и неохотно делать сырники вновь в надежде на новый итог. Самые частые проблемы: сырники не держат форму, плохо переворачиваются и пригорают.

Почему сырники распадаются

Сырники не держат форму по целому ряду причин:

1. Творог неправильной консистенции. Чаще всего кулинары сталкиваются с тем, что он слишком жидкий — такой творог нужно отвесить или, если нет времени, отжать руками через марлю. Но бывает, что творог, наоборот, очень сухой. Обычно этим «грешат» обезжиренные продукты. Берите творог 5–9% жирности.
2. Неверные пропорции. Если в тесте, например, много яиц, то оно получится жидким и сырники будут растекаться. Используйте грамотные рецепты из проверенных источников или корректируйте пропорции, если придумываете рецепт самостоятельно, с учетом опыта. Обычно на 400–500 г творога достаточно 1 яйца. То же касается манки и/или муки: на 500 г творога идет от 2 до 4 ст. л. манной крупы.
3. Недостаточное количество времени для набухания манки. Помните, что манке нужно минимум 20 минут, чтобы вобрать в себя избыток влаги в тесте.
4. Излишек сахара и несвоевременное его добавление в тесто. Если сахара больше, чем нужно, сырники будут разваливаться и пригорать. Сахар также разжижает тесто, если добавить его в начале замеса. Кладите его в самом конце.
5. Долгое вымешивание теста. Если тесто долго перемешивать, на удивление, это не сделает его лучше, напротив: тесто станет более жидким и из него трудно будет формировать изделия. Мешайте ровно столько, сколько требуется, чтобы объединить все ингредиенты.
6. Формируйте сырники смоченными в воде руками. Это дополнительный совет, который облегчит вам работу.

Как добиться золотистой корочки

Чтобы корочка получилась румяной и аппетитной, обваливайте заготовки в муке и жарьте на приемлемом количестве масла (его должно быть достаточно, но не нужно, чтобы они в нем плавали). Обязательно заранее разогревайте масло и включайте средний огонь. Используйте хорошую сковороду, в которой вы уверены. Хорошо, если у этой сковороды толстые стенки и дно.

Что делать, если тесто получилось жидким

Если что-то пошло не так и тесто получилось жидким, не нужно отчаиваться и все выбрасывать. Добавьте немного манной крупы и дайте тесту постоять. Либо, если дома еще есть творог, положите его — таким образом вы выровняете пропорции. Если творога нет и манка не помогает (или ее тоже нет), добавьте панировочных сухарей или молотых овсяных хлопьев. Если даже с учетом всех действий спасательной операции не выходит получить довольно плотную массу для сырников, пожарьте творожные оладьи, выкладывая тесто ложкой на сковороду с разогретым маслом. Можно также сделать запеканку: вылейте тесто в смазанную маслом керамическую или стеклянную форму и поставьте в разогретую до 180 ºC духовку на 30–60 минут, в зависимости от площади и толщины изделия.

С чем подать сырники

Если сырники подать эффектно, они могут претендовать на звание поистине роскошного блюда.

Взбитые сливки, мороженое, свежие ягоды, листики мяты, ванильный соус с добавлением конфи из экзотических фруктов или шоколадного ганаша с карамелью и орехами пекан — это даже звучит по-королевски.

Но не менее вкусными сырники будут с традиционными русскими добавками: густой сметаной, ароматным медом или домашним вареньем.

Сырники можно сделать и несладкими, тогда к ним подойдут слабосоленая красная рыба, сметанно-чесночный соус, свежая зелень и авокадо.

Как правильно хранить и разогревать сырники

Самые вкусные сырники — те, что с пылу с жару. Тогда и корочка у них хрустящая, и внутри они идеально мягкие и нежные. Но если нужно хранить, то сложите сырники в контейнер с крышкой или заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник. Там они могут без проблем провести 3 суток. В морозильной камере хорошо упакованные готовые сырники или сырые полуфабрикаты могут находиться до 2 месяцев.

Сырники из творога с манкой легко разогреть в микроволновке, но можно воспользоваться духовкой — только старайтесь не пересушить изделия. Сковорода в данном случае наименее предпочтительный вариант. Если другого способа нет, то разогревайте сырники на минимальном огне и накрывайте крышкой, чтобы не жарить, а окружить их теплом и сделать прогрев равномерным.