Как приготовить суп том-ям в домашних условиях

История происхождения том-яма

Как это часто случается с мировыми хитами, точное происхождение том-яма неизвестно. Большинство ученых и историков кухни соглашаются, что он возник в общинах, живших вдоль рек и каналов центрального Таиланда, особенно в бассейне реки Чао Прайя, где было вдоволь рыбы и речных креветок. Само название происходит от тайского «том» («варить») и «ям» («смешивать, миксовать»), то есть дословно — «вареный смешанный суп». Со временем том-ям стал одним из определяющих блюд тайской кухни и впоследствии международным символом тайских вкусов.

Исторические записи и фольклорные источники указывают, что том-ям начинался как очень простой остро-кислый бульон, который готовили сельские жители или буддийские общины на берегах рек. Они соединяли речную рыбу или креветки с местными ароматными приправами. В этих общинах часто избегали забоя крупных животных, предпочитая использовать доступную добычу из реки. Рыба отлично сочеталась с лемонграссом, галангалом, листьями кафрского лайма и чили, причем не только ради вкуса, но и ради предполагаемой пользы для здоровья. Такой пряный рыбный или креветочный бульон появился еще до появления письменных рецептов, поэтому назвать точного изобретателя или дату рождения блюда невозможно.

Существуют и другие теории происхождения том-яма. По одной из них, изысканная версия супа была создана в эпоху царства Аютия — могущественного государства, столица которого, Аюттхая, была в XIV веке одним из крупнейших и богатейших городов мира. И вот дворцовые повара для демонстрации региональных вкусов выбрали местные речные креветки и пряные травы. Как бы то ни было, в тайских кулинарных книгах конца XIX века уже есть рецепты под названием «том-ям», часто на основе рыбы-змееголова. Вот, например, в «Наставлениях для женщин» — дидактическом тайском трактате в духе «поучений для жены», где через советы по дому и поведению описывается идеальный образ женщины, — умение готовить том-ям определяется как часть нравственного долга перед семьей.

Том-ям и его ближайшие родственники

В отличие от многих других народов тайцы любят супы.

Тайские супы делятся на несколько крупных «семейств»:

• том — вареные/смешанные бульоны, например, том-ям, том-кха-гай, том-сом, том-клуанг;
• рисовые каши-супы — кхао-том, джок;
• кислые карри — гээнг-сом;
• лапшичные супы — гуай-тьоу-нам.

Все эти базовые типы насчитывают около дюжины разновидностей. Дальнейшее разнообразие возникает за счет пазла-выбора: белковой составляющей (креветки, курица, рыба), добавок (кокосовое молоко, помидоры, тамаринд) и региональных особенностей.

В тайской кухне ценят не количество, а качество: супы входят почти в каждый прием пищи, но их названия и технология приготовления стандартизированы.

Изначально том-ям был прозрачным, резко-кислым и острым супом на основе рыбы или речных креветок, а сложность вкуса создавали пряные овощи и травы, а не жиры или другие добавки. В конце XIX века тайские повара начали экспериментировать с новыми ингредиентами: соломенными грибами, помидорами, концентрированным молоком, кокосовым молоком, в результате чего появились более насыщенные, «сливочные» версии (том-ям-нам-кхон) наряду с классическим прозрачным бульоном (том-ям-нам-сай). Самый популярный сегодня вариант — том-ям-кунг (с креветками) — сложился благодаря тому, что в городах креветки и готовые приправы стали широко доступны. Со временем появились и другие версии: с рыбой, морепродуктами, курицей и даже свининой в зависимости от местных ресурсов.

Четыре вкуса том-ям и его региональные вариации

Тайские супы (да и вся прочая еда) достигают баланса за счет взаимодействия четырех основных вкусов: сладкого, кислого, соленого и острого. К ним часто добавляют сливочные или умами-ноты для гармонии, но при этом ни один из элементов не доминирует.

• Соленый вкус обеспечивается рыбным или соевым соусом, создает умами-глубину как каркас вкуса и усиливает остальные ноты, не перебивая их.
• Кислый: лаймовый сок, лемонграсс, тамаринд и листья кафрского лайма придают яркость и смягчают жирность; кислота обязательна в любом тайском супе.
• Сладкий: пальмовый сахар, кокосовое молоко или естественная сладость овощей сглаживают остроту и кислотность, не давая вкусу стать резким.
• Острый: чили, галангал или пряные пасты дают остроту, которая будоражит вкусовые рецепторы и подчеркивает ароматику.

Повар выстраивает эти вкусы поэтапно: сначала обжаривает ароматические ингредиенты, затем добавляет соленое и острое, потом регулирует кислоту и сладость, многократно пробуя суп, до достижения равновесия. В том-яме на первый план выходят кислота и острота при поддержке соленого рыбного соуса и легкой сладости креветок. А вот, например, в том-кха-гае острота смягчается сливочностью кокосового молока. Такая динамическая настройка отражает философию тайской кухни, где каждый глоток должен состоять из выверенных как ноты в мелодии вкусов.

Внутри Таиланда том-ям воплощает кулинарные черты центрального региона. В зависимости от региона варьируются и сорта чили, и степень кислоты, и использование кокосового или концентрированного молока. Но основная идея — горячий, кислый, насыщенный свежими травяными бульон — остается неизменной. Этот суп также очень связан с представлением о здоровье и жизненной энергии: в некоторых тайских источниках говорится об энергетических, согревающих свойствах такой комбинации приправ, особенно в сезон дождей.

Глобализация и современное положение том-яма

С середины XX века благодаря туристическому буму и распространению тайских ресторанов том-ям (наряду с лапшой пад-тай и зеленым карри) настигла всемирная слава. За пределами Таиланда том-ям адаптируют под местные морепродукты, курицу или даже вегетарианские вариации. А появление на прилавках индустриальной пасты для том-яма закрепило стандартную вкусовую формулу в современном представлении о блюде. В знак признания культурной значимости Таиланд официально выделил том-ям-кунг (том-ям с креветками) в число нематериального кулинарного наследия страны, подчеркивая его речные корни и неослабевающую роль в повседневной жизни.

Сами тайцы настолько любят вкус том-яма, что добавляют его во многие другие блюда: том-ям-спагетти, жареный рис том-ям и даже пицца-том-ям, которую впервые представила в Таиланде сеть Pizza Hut!

Из чего состоит настоящий том-ям

Ароматика

• стебли лемонграсса (раздавленные или нарезанные);
• слайсы галангала;
• листья кафрского лайма (разорванные);
• тайские чили (целые, раздавленные или надрезанные).

Белок и овощи на том-ям

Традиционно используются креветки (вместе с панцирями и головами для бульона).

Также том-ям может включать:

• грибы (вешенки, соломенные или другие азиатские грибы);
• помидоры;
• тонко нарезанный лук.

Приправы и завершающие ингредиенты:

• рыбный соус придает соленость и умами;
• жареная паста чили-нам-прик-пао, чаще всего она сладкая (читайте про нее подробно ниже);
• или дополнительно пальмовый сахар;
• свежий сок лайма;
• для придания еще большей свежести том-ям посыпают листочками кинзы.

Бульон на том-ям

Рецепт креветочного бульона — самой распространенной основы том-яма — мы опишем ниже. Он готовится из панцирей и голов сырых креветок, иногда при варке добавляют мелко нарезанные лук и дайкон. При желании креветочный бульон можно заменить куриным или же просто водой.

Итак, аутентичный том-ям базируется на тройке ключевых тайских ароматических компонентов: лемонграссе, галангале и листьях кафрского лайма. Они придают бульону характерную цитрусовую остроту и травяной аромат. Без них том-яма просто не существует. Остальные ингредиенты можно варьировать.

Пошаговый рецепт классического супа том-ям-кунг

Чтобы приготовить настоящий том-ям, нужно не только найти качественные продукты, но и следовать правильной технологии приготовления. Сначала готовят пряные ингредиенты, потом — нежные морепродукты и овощи, затем — приправы и в самом конце добавляют свежий сок лайма. Такая последовательность позволяет раскрыть все ароматические ноты ваших (честно говоря, недешевых) ингредиентов, ничего не упустив, и получить тот самый ароматный, насыщенный и сбалансированный суп, по которому узнают традиционную тайскую кухню.

Для приготовления 4 порций нужно:

• свежие креветки — 150 г
• свежие вешенки — 150 г
• вода для бульона — 1300 мл
• лемонграсс — 80 г
• галангал, корень (свежий) — 50 г
• перец чили — 3 шт.
• лук-шалот — 1 шт.
• листья каффрского лайма — 5 шт.
• кинза — 30 г
• паста нам-прик-пао  — 2 ст. л.
• рыбный соус — 2 ст. л.
• лайм — 1 шт.
• помидоры черри — 100 г
• масло — 30 г
• пальмовый сахар — 1 ч. л.
• соль по вкусу

Шаг 1

Сначала сварите креветочный бульон. Очистите креветки от панцирей и голов. Креветки пока отложите, а все панцири и головы сложите в кастрюлю с толстым дном. Добавьте немного масла. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и обжарьте содержимое на сильном огне, прижимая головы, чтобы выпустить сок. Когда панцири станут оранжевыми, а обжаренные кусочки на дне кастрюли начнут подрумяниваться, залейте водой и доведите до кипения. Варите на слабом огне 5 минут. Процедите бульон.

Шаг 2

Снова поставьте кастрюлю с бульоном на сильный огонь. Добавьте раздавленные стебли лемонграсса, нарезанный галангал, порванные листья кафрского лайма, раздавленные зубчики чеснока и немного растолченных тайских чили (если едите острое). Варите на слабом огне около 10 минут, чтобы ароматные травы и специи успели раскрыться и насытить бульон свежими, цитрусовыми и пряно-острыми оттенками.

Шаг 3

Когда основа станет ароматной, добавьте сырые креветки (в панцирях или без) и нарванные руками на удобные для еды кусочки грибов. При желании на этом этапе можете добавить дольки свежего помидора и тонко нарезанный лук. Дайте покипеть 3–4 минуты, пока креветки не порозовеют и не станут мягкими. Периодически снимайте пену, чтобы бульон оставался чистым и прозрачным.

Шаг 4

Теперь введите ключевые приправы: рыбный соус, ложку тайской обжаренной пасты из чили (nam prik pao) и немного пальмового сахара, если паста не сладкая. Они создают насыщенный баланс соленого, сладкого и умами-вкуса с легкой дымной остротой. Пробуйте суп и постепенно подгоняйте вкус до идеального баланса.

Шаг 5

Снимите суп с огня и влейте свежевыжатый сок лайма — он придаст яркую кислинку. Добавляйте сок уже после варки — так вы сохраните свежесть и не допустите горечи. Попробуйте снова и при необходимости добавьте немного рыбного соуса или лайма, чтобы идеально уравновесить соленое, кислое, сладкое и острое.

Шаг 6

Перед подачей посыпьте суп свежей кинзой — она оживит аромат и придаст блюду дополнительную яркость.

Паста нам-прик-пао в домашних условиях

Эта паста — универсальный ингредиент и основа огромного количества блюд тайской кухни. Ее делают в основном из сушеного перца чили, шалота, чеснока и сушеных креветок, которые измельчаются в пасту, затем приправляются и готовятся в масле до густоты и блеска. Сильный аромат достигается за счет поджаренных сушеных перцев, а чеснок и шалот готовятся до состояния, похожего на джем. Для ее приготовления потребуются азиатские ингредиенты, которые можно найти в специализированных магазинах или в отделах крупных супермаркетов.

Для приготовления пасты нам-прик-пао нужно:

• мягкий сушеный перец чили — 50 г 
• чеснок — 100 г (примерно 2 головки)
• шалот — 200 г 
• сушеные креветки — 30 г 
• тамариндовая паста — 60 мл 
• рыбный соус — 50 мл 
• пальмовый сахар — 80 г 
• паста из ферментированных креветок (по желанию) — 5 г 
• нейтральное растительное масло — 180 г 

1. Очистите чеснок. Шалот очистите и нарежьте кусочками 2,5 см. Чили ножницами нарежьте крупными кусками, удаляя семена и перегородки, чтобы уменьшить остроту. Обжарьте сушеные чили в воке на среднем огне, постоянно помешивая, пока не появятся подгоревшие кусочки (откройте окно: дым от чили жжет глаза!). Снимите с огня. В том же воке обжарьте чеснок и шалот, постоянно помешивая на сильном огне, пока не появятся обуглившиеся кусочки. Снимите с огня.
2. В кофемолке измельчите сушеные чили в порошок, затем добавьте сушеные креветки и измельчите в муку. В блендере или кухонном комбайне соедините все ингредиенты, кроме масла, и измельчайте в пасту, постепенно добавляя масло по необходимости.
3. Выложите пасту в вок с оставшимся маслом. Готовьте на слабом огне, постоянно помешивая, около 20 минут.

Полезный совет

Храните пасту в стеклянной банке. В холодильнике она сохраняется несколько месяцев, в морозильнике — неограниченно долго.

Традиционная подача том-ям

Традиционный том-ям — это не просто суп, это часть общей трапезы, подаваемой на всех. Его ставят в центр стола в большой кастрюле или металлическом котелке, установленном над горелкой, откуда хозяйка разливает бульон по небольшим пиалам. Пьют горячий кисло-острый бульон вприкуску с рисом, чередуя с общими блюдами: обжаренными овощами, омлетом, иногда жареной рыбой. Чаще всего начинают именно с супа: он пробуждает вкус и настраивает аппетит.

В ресторанах том-ям приносят дымящимся в общей посудине, где из прозрачного или сливочного бульона выглядывают целые стебли лемонграсса, кусочки галангала, листья кафрского лайма, целые чили. Эти ароматные добавки не едят: они работают только как приправа.

Как тайцы едят том-ям? Здесь нет единственно правильного способа: кто-то наливает немного бульона прямо на рис, кто-то добавляет ложку риса в пиалу. Все ароматические ингредиенты просто отодвигаются к краю тарелки.

Чем заменить экзотические компоненты в том-яме

Сегодня экзотические компоненты для том-яма продаются в большом количестве магазинов, как в специализированных азиатских, так и на азиатских полках крупных супермаркетов. И если вы хотите сварить именно том-ям, а не его подобие, то в первую очередь найдите лемонграсс, листья кафрского лайма и галангал. Они обычно продаются набором в одной упаковке, там еще чаще всего присутствуют несколько тайских чили.

Использование готовой пасты том-ям: плюсы и минусы

Да, паста том-ям вас, конечно, выручит, если свежих ароматных трав и овощей найти не удалось.

Основные плюсы

• Очень быстро: паста позволяет собрать насыщенный бульон за считаные минуты, без обработки ароматных трав и овощей, что удобно для ужинов в будни.
• Стабильный вкус: промышленная паста стандартизирована, поэтому суп получается примерно одинаковым от раза к разу, и объем легко масштабировать.
• Доступность: паста решает проблему поиска галангала, листьев лайма и хорошей чили-пасты, когда свежие продукты достать сложно.
• Универсальность: одной и той же пастой можно приправлять вок-обжарки, маринады и лапшу в бульоне, и майонез для сэндвичей.

Основные минусы

• Значительно менее свежий и интересный вкус. Бульон на пасте из банки часто кажется более плоским по сравнению с бульоном, сваренным на только что подготовленных ароматических ингредиентах со свежим лаймом и рыбным соусом в конце.
• Добавки и соль: готовые пасты нередко содержат масло, сахар, усилители вкуса и довольно много соли, из-за чего сложнее контролировать вкус супа.
• Аутентичность: в традиционной тайской кухне том-ям готовят на свежих продуктах, а не на фабричной пасте, поэтому ее использование воспринимается скорее как досадное упрощение.

Рабочий компромисс

Использовать пасту как базу, а затем освежите вкус хотя бы листьями и соком лайма, а также рыбным соусом, чтобы вернуть аромат и баланс. Пробуйте на соль заранее: сначала разводите пасту несоленым бульоном или водой, а уже в конце досаливайте по вкусу, чтобы не получить пересоленный суп.

Характерные ошибки при заменах в том-яме и как их избежать

База бульона и ароматические травы

• Замена галангала на имбирь полностью меняет вкус: имбирь дает жгучую остроту, а не холодный камфорный аромат, и суп перестает быть том-ямом, даже если все остальное аутентично.​​
• Отказ от лемонграсса и лаймовых листьев в пользу «просто лимона» или цедры приводит к плоскому, кисло-соленому бульону без характерной травяной ноты.​​

Кислотность и острота

• Замена свежего сока лайма на лимонный (или еще хуже на уксус) делает кислоту грубой и режущей, кислота отделяется от бульона, а аромат лайма — ключевая нота — пропадает.​​
• Добавление лайма при кипении, а не в конце на выключенном огне разрушает аромат и дает горечь, из-за чего многие решают, что «лайм не работает» и начинают искать суррогаты.​​
• Использование только хлопьев чили или соуса типа шрирача вместо свежих тайских перчиков приводит к однотонной жгучести без характерного свежего перечного аромата.​

Соленость, сладость и соусы

• Замена рыбного соуса на соевый или на соль убирает типичный морской умами-фон — суп становится либо просто соленым, либо «азиатским куриным», но не том-ямом.​​
• Перебор сахара (особенно тростникового или пальмового «для аутентичности») в попытке смягчить остроту превращает суп в сладко-кислый, ближе к китайскому стилю, и убивает традиционный тайский баланс.​​

Кремовость и пасты

• Популярная ошибка — считать, что кремовый том-ям делается на кокосовом молоке, и полностью заменить им воду/бульон — получается гибрид, ближе к том-кха, где вкус кокоса доминирует и перекрикивает том-ямовские травы.​​
• Замена нам-прик-пао на красную карри-пасту меняет профиль полностью — специи карри (кориандр, зира и др.) делают блюдо карри-супом, а не том-ямом.​

Овощи, грибы и текстура

• Использование шампиньонов вместо соломенных/вешенок само по себе допустимо, но, если при этом нарезать их слишком мелко и переварить, суп теряет мясистую грибную текстуру и получается кашеобразным.​
• Добавление большого количества плотных овощей западного типа (морковь, брокколи, болгарский перец) из привычки «сделать суп полезнее» забивает тонкий баланс бульона и превращает том-ям в обычный овощной суп с тайской приправой.​​

Технологические ошибки при заменах

• Попытка сделать том-ям менее острым путем раннего удаления перцев и трав, а затем увеличения количества сока лайма и сахара дает дисбаланс — кислотность и сладость растут, а глубины вкуса все равно нет.​
• Варка креветок до «резины» в слабом бульоне, чтобы «компенсировать» отсутствие панцирей и голов, еще сильнее подчеркивает бедность вкуса, потому что белок отдает соки в и без того пустую жидкость.​

Как справиться с остротой том-яма: простые советы

1. Не добавляйте в том-ям тайские мелкие чили (они даже без семян и перегородок очень острые), а возьмите обычный коммерческий чили, который есть в любом супермаркете.
2. Используйте только нижние 2/3 стручка: чем ближе к плодоножке, тем острее чили.
3. Всегда убирайте перегородки и семена.

Полезный совет

Справиться со жжением во рту помогут жирные продукты, любые. Пусть ваш рис будет полит сливочным маслом — тогда рис физически соскребет частицы чили с языка, а масло притушит пожар.

Частые вопросы

Как называется том-ям с кокосовым молоком?

Том-ям-кати. Но если вы видите название том-ям-нам-кхон (сливочный том-ям), то это тоже может быть том-ям с добавлением кокосового молока. Хотя чаще это говорит о наличии в нем концентрированного коровьего молока.

Кокосовое молоко чем заменить в том-ям?

Концентрированным молоком (консервированное в банке, продается там же, где сгущенка).

Зачем в том-ям лайм?

Чтобы обеспечить кислую составляющую, один из четырех основных вкусов тайской кухни.

Том-ям едят холодным или горячим?

Только горячим.