Фарш на мангале: 10 простых и вкусных идей — от люля-кебабов до бургеров

Люля-кебабы из говядины на мангале

В этом рецепте расскажем, как приготовить фарш на мангале в кавказском стиле. Лучше всего здесь работает говяжья шея, лопатка, толстый или тонкий край и курдючное сало (можно заменить на говяжий жир). Мясо нужно хорошо охладить, затем пропустить через мясорубку с крупной решеткой и обязательно отбить, чтобы выгнать из фарша все пузырьки воздуха.

50 минут

Дополнительное время: 2 часа 20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• говядина — 1 кг
• жир говяжий — 250 г
• лук репчатый — 2 шт.
• аджика сухая — 1 ч. л.
• паприка копченая молотая — 1/2 ч. л.
• перец черный свежемолотый
• соль

1. Говядину обсушите бумажными полотенцами, нарежьте небольшими кусочками, переложите в миску и уберите на 20 минут в морозильную камеру. Лук нарежьте небольшими кубиками. Говяжий жир нарежьте маленькими кусочками.

2. Пропустите мясо, лук и жир через мясорубку с крупной решеткой, посолите, приправьте перцем, паприкой и сухой аджикой. Перемешайте лопаткой, чтобы специи равномерно распределились. Соберите фарш в шар, положите на рабочую поверхность, отбейте в течение 1 минуты.

3. Затяните миску с фаршем пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 2 часа. Смажьте растительным маслом решетку, положите на мангал. Смочите руки теплой водой, отделите от фарша примерно 200 г, сформируйте узкую лепешку, прижмите к шампуру.

4. Продолжая прижимать фарш, вытяните его вдоль шампура, формируя колбаску. Аналогично сформируйте остальные люля-кебабы. На верхних и нижних концах каждой заготовки еще раз крепко прижмите фарш к шампуру, формируя так называемые замки.

5. Свободно разложите шампуры с люля-кебабами на разогретой решетке. Готовьте над подернутыми седым пеплом углями в течение 10 минут. Переворачивайте шампуры каждые 15–20 секунд, чтобы блюдо из фарша на мангале прожарилось равномерно. Подавайте в горячем виде.

Полезный совет

Готовые люля-кебабы из говядины выкладывайте на тонкий лаваш: он впитает в себя все выделившиеся мясные соки.

Кебабы в лаваше

На Ближнем Востоке кебабы готовят из любого мяса (кроме свинины, конечно). Важно, чтобы отруб был жирным, а если у вас слишком постный вариант, просто добавьте больше курдюка или масла. Репчатого лука тоже должно быть много — не менее 1/3 от массы мяса. Лаваш для подачи готовых кебабов необходимо смазать томатным соусом. Прекрасными вариантами здесь станут сацебели и острая аджика с помидорами

1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• баранина — 1 кг
• курдючный жир — 300 г
• репчатый лук — 300 г
• сладкий перец — 1 шт.
• петрушка — 50 г
• стручок острого перца — 1 шт.
• молотый кориандр — 1 ч. л.
• сушеный чеснок — 1/2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• тонкий армянский лаваш — 3 листа
• аджика или томатный соус

Для соуса:

• мацони — 250 г
• кинза — 10 г
• чеснок — 4 зубчика
• соль
• красный острый молотый перец

1. Чеснок для соуса пропустите через пресс, кинзу порубите ножом. Добавьте чеснок и кинзу в мацони, посолите, поперчите, разбавьте холодной водой до нужной консистенции, тщательно перемешайте. Дайте соусу настояться в холодильнике.

2. Мясо пропустите через мясорубку вместе с курдюком, луком, сладким и острым перцем. Получившийся фарш пропустите через мясорубку второй раз, добавьте мелко нарезанные листочки петрушки, посолите, поперчите, посыпьте чесночным порошком и молотым кориандром.

3. Вымешивайте фарш не менее 10 минут, затем тщательно отбейте о дно и стенки миски. Разделите массу на 6 частей, из каждой сформируйте кебаб на шампуре и обжарьте фарш на мангале, постоянно переворачивая, до румяной корочки.

4. На столе расстелите лист лаваша. Отступив 2–3 см от края, смажьте его аджикой или томатным соусом, положите кебаб, закрутите трубочкой в два оборота, переложите на решетку мангала и готовьте до румяной корочки. Подавайте с охлажденным соусом.

Люля-кебабы с болгарским перцем

Этот рецепт фарша на шампурах на мангале характерен для грузинской кухни, где в люля-кебабы часто добавляют свинину, много зелени и свежих овощей. Обратите внимание, что фарш должен получиться жирным, но не жидким, поэтому обязательно слейте излишки овощного сока (его можно использовать для приготовления супов и соусов). Если мясо очень жирное, количество сливочного масла можно уменьшить вдвое или даже полностью исключить.

1 час

Для приготовления 5 порций нужно:

• свиная шея — 350 г
• говяжья лопатка или огузок — 350 г
• перец сладкий красный — 1/2 шт.
• перец сладкий зеленый — 1/2 шт.
• крупный репчатый лук — 1/2 шт.
• масло сливочное — 70 г
• кинза — 30 г
• чеснок — 3 зубчика
• соль — 1,5 ч. л.
• паприка молотая копченая — 1 ч. л.
• уцхо-сунели — 1/2 ч. л.
• шафран имеретинский — 1/2 ч. л.
• кориандр молотый — 1/2 ч. л.
• перец черный свежемолотый

Для подачи:

• соус томатный
• лук репчатый
• зелень
• тонкий армянский лаваш

1. Замочите деревянные шпажки в воде. Мясо нарежьте небольшими кусками, репчатый лук и сладкий перец нарежьте некрупными ломтиками. Дважды пропустите говядину и свинину через мясорубку — сначала с крупной решеткой, а затем с мелкой.

2. Отдельно прокрутите через мясорубку кусочки сладкого перца и репчатый лук. Отцедите сок через сито: он не понадобится. Овощи положите в миску, добавьте мясной фарш. Очень мелко порубите кинзу и чеснок, положите в фарш.

3. Всыпьте в миску с ингредиентами специи по списку, положите размягченное сливочное масло. Вымешивайте фарш минимум 5 минут, дополнительно отбейте массу о дно и стенки миски. Сформируйте люля-кебабы, используя примерно по 80 г фарша на одну шпажку. Обжарьте на решетке мангала, переворачивая каждые 15 секунд, до появления со всех сторон румяной корочки.

4. Лук для подачи нарежьте перьями или полукольцами, посыпьте рубленой зеленью, перемешайте. Подавайте люля-кебабы с соусом, тонким лавашом и луком с зеленью.

Люля-кебабы из курицы

Чтобы люля-кебаб получился по-настоящему сочным, фарш для него должен быть жирным. Сухая куриная грудка здесь не годится: оставьте ее для запекания в фольге. А вот филе бедра без кожи более подходящее, особенно если добавить к нему сливочное масло, курдюк или говяжий жир. Некоторые кулинары предлагают также вмешать в фарш зелень и мелко нарезанные сочные овощи (сладкие перцы, кабачки и т. д.).

1 час

Для приготовления 9 порций нужно:

• филе куриного бедра без кожи — 760 г
• жир говяжий — 165 г
• лук репчатый — 80 г
• зелень свежая — 16 г
• соль — 10 г
• свежемолотый черный перец — 1,5 г

Для подачи:

• помидоры черри крупные — 9 шт.
• соленые огурцы — 180 г
• лаваши — 2 шт.
• петрушка

1. Мясо нарежьте на кусочки произвольной формы. Пропустите через мясорубку вместе с жиром и репчатым луком.

2. Посолите, поперчите, добавьте мелко нарезанную зелень и тщательно перемешайте. Отбейте фарш о дно и бока миски, чтобы вышел весь лишний воздух.

3. Сформируйте продолговатые колбаски. Обжарьте на гриле или на мангале. Подавайте с лавашом, кусочками соленых огурцов и помидорами черри. При желании посыпьте мелко нарезанной петрушкой.

Полезный совет

Для подачи к куриному кебабу также идеально подойдут молодые малосольные огурчики и маринованный редис.

Бургеры с индейкой и печеными овощами 

Приготовленные на мангале бургеры с индейкой — более легкая и бюджетная альтернатива классическим говяжьим. Чтобы мясо осталось сочным, порубите его ножом или используйте мясорубку с самой крупной решеткой, а затем вмешайте в фарш измельченные овощи и сливочное масло. Некоторые кулинары предлагают влить немного разведенного в говяжьем бульоне желатина. О том, как приготовить соус песто из базилика, читайте здесь.

50 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе бедра индейки — 800 г
• крупный репчатый лук — 1 шт.
• картофель — 1 шт.
• сливочное масло — 100 г
• чеснок — 2 зубчика
• сушеные прованские травы
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• цельнозерновые булки — 4 шт.
• печеные овощи (лук, цукини, перец, помидоры)
• соус песто из базилика

1. Пропустите филе индейки через крупную решетку мясорубки. Лук и чеснок мелко нарежьте, обжарьте в сливочном масле до мягкости, 7–10 минут, измельчите погружным блендером до состояния пюре. Картофель натрите на самой мелкой терке.

2. Смешайте индейку, картофель и луково-чесночное пюре. Приправьте солью, перцем и прованскими травами. Сформируйте 4 круглые котлеты толщиной 2 см, положите на застеленную пергаментом доску и поставьте в холодильник на 30–60 минут.

3. Булки разрежьте вдоль пополам, быстро обжарьте над горячими углями со стороны разреза, смажьте соусом песто. Прогрейте решетку, смажьте маслом.

4. Положите котлеты для бургеров на решетку и обжарьте, 2 раза перевернув, до готовности, 8 минут. Одновременно прогрейте печеные овощи. Соберите бургеры, сразу же подавайте на стол.

Фаршированные перцы на гриле

Для приготовления фарша на мангале, рецепт которого перед вами, возьмите крупные мясистые красные перцы. Зеленые здесь не подойдут — они жесткие, содержат меньше сахара, имеют выраженный травянистый вкус и поэтому идеальны для длительного тушения или запекания в соусе.

50 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• крупные красные сладкие перцы — 6 шт.
• свиной фарш — 600 г
• яйца — 2 шт.
• зеленый лук — 1 большой пучок 
• хлебные крошки — 4–5 ст. л.
•  кинза — 1 маленький пучок
• соевый соус — 4 ст. л.
• масло растительное рафинированное

1. Перцы аккуратно разрежьте вдоль пополам, удалите сердцевину, плодоножки сохраните. Зеленый лук и кинзу очень мелко нарежьте.

2. Яйца слегка взбейте с соевым соусом, добавьте в миску с фаршем, туда же положите рубленую зелень. Всыпьте хлебные крошки, тщательно перемешайте. Вымесите фарш до однородности.

3. Начините половинки перцев фаршем, смажьте растительным маслом, заверните в фольгу (ее тоже нужно смазать изнутри маслом). Положите перцы на решетку, запекайте на углях, часто переворачивая, 35 минут. Сразу же подавайте на стол.

Фаршированные крылышки

Чтобы легко и просто отделить от куриных крылышек кожицу, замочите их в прохладной воде минимум на 2 часа. Если планируете оставлять на ночь, обязательно уберите мясо в холодильник. Обратите внимание, что какая-то часть фарша, скорее всего, останется, поэтому заранее подготовьте кусочки фольги, в которые можно обернуть небольшие самодельные сосиски, а затем запечь их на остывающих углях до готовности.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• крупные куриные крылышки — 12 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец
• рафинированное растительное масло

Для начинки:

• филе куриных бедрышек — 4 шт.
• сладкий красный перец — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• бекон — 4 ломтика
• сливочное масло
• молотая зира
• молотая паприка
• рафинированное оливковое масло
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Замочите куриные крылышки в холодной воде и оставьте при комнатной температуре на 2 часа. Очень мелко порубите ножом или пропустите через мясорубку куриные бедрышки.

2. Очистите и мелко нарежьте овощи и бекон. Слегка обжарьте в сливочном масле бекон, лук и морковь, 5 минут. Добавьте сладкий перец, готовьте еще 3–4 минуты. Приправьте зирой, паприкой, солью и перцем по вкусу, затем снимите с огня и остудите.

3. Соедините пассерованные овощи с фаршем, при необходимости добавьте еще немного соли и специй. Тщательно перемешайте.

4. Надломите каждое крылышко в суставе (аккуратно, не повредите кожу!). Подденьте кожу пальцем и постепенно отделите ее от мяса до сустава. Заверните вверх, закатав как рукав.

5. Отделите косточку с мясом. Продолжайте закатывать кожу до следующего сустава, снова удалите косточку. Подготовьте так же остальные крылья.

6. Срежьте мясо со всех косточек, крупно порубите, добавьте в фарш и еще раз тщательно перемешайте. Достаточно плотно нафаршируйте кожу начинкой, слегка посолите, поперчите, смажьте поверхность оливковым маслом.

7. Разложите фаршированные крылья на решетке мангала. Жарьте над хорошо прогоревшими углями, часто переворачивая, примерно 25 минут. Подавайте на стол.

Полезный совет

Так как начинка в крылышках довольно насыщенная по вкусу, подавайте к ним простой томатный соус: рецепт найдете на нашем сайте здесь.

Плескавицы

Большая сочная мясная котлета, приготовленная на гриле — плескавица, — это визитная карточка кухни Балканского полуострова. Слово происходит от славянского pljesak — «хлопать». Чаще всего плескавицы готовят из свинины и говядины, иногда с добавлением жирной баранины или сала. Обязательными составляющими являются репчатый лук и чеснок. Для подачи можно взять тушеный мангольд и соус с печеными сладкими перцами (рецепт тут).

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• свинина — 500 г
• говядина — 500 г
• крупный репчатый лук — 2 шт.
• несоленое сало — 100 г
• красный перец чили — 2 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• рафинированное оливковое масло — 15 г
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• соус из печеного перца
• сладкий лук

1. Нарежьте мясо и сало небольшими кусочками, пропустите через мясорубку со средней решеткой. Лук очень мелко нарежьте, перец чили разрежьте вдоль, удалите семена, мелко порубите. Чеснок разотрите в ступке со щепоткой крупной соли в однородную пасту.

2. Добавьте в фарш 2 ст. л. оливкового масла, лук, чили и чеснок. Посолите, поперчите, хорошо вымесите руками, сформируйте круглые лепешки диаметром 12–15 см, толщиной 1 см.

3. Смажьте заготовки оливковым маслом, обжарьте над горячими углями на решетке или гриле с двух сторон до готовности, 5–7 минут. Подавайте плескавицы с соусом из печеного перца и тонко нарезанным сладким луком.

Мититеи, молдавские колбаски из мясного фарша

Молдавские мититеи — колбаски без оболочки из говяжьего фарша — появились еще во времена Османской империи. Готовят их исключительно на мангале, а чтобы фарш в процессе не пересох, используют насыщенный бульон на косточке (рецепт здесь). Некоторые кулинары также предлагают добавлять немного крахмала, чтобы мититеи лучше держали форму.

1 час

Дополнительное время: 27 часов

Для приготовления 10 порций нужно:

• мякоть говядины — 1 кг
• бульон говяжий — 270 мл
• жир говяжий — 150 г
• чеснок — 1 головка
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• лимонный сок — 2 ст. л.
• сода питьевая — 1,5 ч. л.
• бадьян — 2 шт.
• тимьян сушеный — 1 ч. л.
• перец черный горошек — 1 ч. л.
• перец душистый горошек — 1 ч. л.
• семена кориандра — 1 ч. л.
• зира — 1 ч. л.
• соль

1. Горошины перца, кориандр, кумин и бадьян измельчите в кофемолке или разотрите в ступке. Соедините с тимьяном и щепоткой соли, добавьте в миску с бульоном, перемешайте.

2. Зубчики чеснока положите в чашу блендера, посолите, влейте 1 ст. л. растительного масла и 1 ст. л. бульона. Измельчите в пасту, вмешайте в бульон.

3. Мясо и жир нарежьте на небольшие кусочки, дважды пропустите через мясорубку: один раз с крупной решеткой, второй с мелкой. Смешайте в маленькой чашке пищевую соду с лимонным соком, добавьте в миску с бульоном, хорошо перемешайте.

4. Порциями влейте получившуюся жидкость в говяжий фарш, каждый раз тщательно вымешивая. Отбейте фарш, 7–10 минут, затяните пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 24 часа.

5. Перед приготовлением дайте фаршу согреться до комнатной температуры. Мокрыми руками сформируйте колбаски длиной 10 см и толщиной 3 см, смажьте растительным маслом, дайте отдохнуть в течение 1 часа.

6. Жарьте мититеи на решетке над углями, трижды перевернув в процессе, до золотисто-коричневой корочки. Подавайте с капустным салатом и с горчицей.

Фаршированные перцы чили, запеченные на гриле 

Подскажем, как сделать фарш на мангале особенно вкусным и оригинальным. Здесь вам потребуются длинные стручки острого перца чили, бекон, сыр, томаты и особое устройство — гриль-доска. Заранее, лучше за 10–12 часов, замочите ее в холодной воде, чтобы в процессе приготовления древесина не загорелась. Кстати, готовые перцы по мере остывания будут терять остроту.

1 час

Для приготовления 3 порций нужно:

• зеленые перцы чили — 3 шт.
• бекон (длинные тонкие ломтики) — 300 г
• куриный фарш — 200 г
• помидор — 1 шт.
• репчатый лук — 1 шт.
• сливочный сыр — 100 г
• соевый соус — 100 мл
• соль
• перец черный свежемолотый
• рафинированное растительное масло

1. Мелко нарезанный репчатый лук слегка обжарьте в растительном масле. Добавьте фарш, посолите, поперчите, продолжайте жарить в течение 10 минут.

2. Замаринуйте бекон в соевом соусе, 10 минут. Перцы разрежьте пополам, наполните фаршем, смажьте сливочным сыром, сверху разложите дольки помидора, посолите. Оберните половинки перцев беконом.

3. Когда угли подернутся серым пеплом, положите на решетку гриль-доску лицевой стороной вниз. Прогрейте 1–2 минуты, затем переверните и разложите на ней фаршированные перцы.

4. Запекайте до золотистого цвета, 20–30 минут. Доска должна тлеть, но не гореть. Подавайте готовые перцы с холодным пивом.

Полезный совет

Чтобы сгладить остроту этих фаршированных перцев, подайте к ним соус на основе любого любимого кисломолочного продукта: йогурта, сметаны, мацони и т. д.