Ризотто с креветками и белым вином от шефа Джузеппе Дави

Ризотто с креветками и белым вином от шефа Джузеппе Дави

Мой Магнит
27 февраля 2023 г.

Ризотто традиционно считается ресторанным блюдом, ведь повторить его дома, кажется, совсем не просто. Но если соблюдать точно все инструкции и следовать четким правилам, даже у новичка в кулинарии получится настоящий шедевр. А все секреты идеально ризотто раскрыл Джузеппе Дави, шеф-повар ресторана Butler.

Чтобы ризотто получился не хуже, чем в роскошном ресторане, важно подобрать правильные ингредиенты и шаг за шагом превращать их в изысканное блюдо.

Ризотто с креветками и апельсинами
Ризотто с креветками и апельсинами (Фото: gastronom.ru)
Ризотто с креветками и апельсинами
Ризотто с креветками и апельсинами (Фото: gastronom.ru)
Ризотто с креветками и апельсинами
Ризотто с креветками и апельсинами (Фото: gastronom.ru)
Ризотто с креветками и апельсинами
Ризотто с креветками и апельсинами (Фото: gastronom.ru)

Содержание:

Рис

Конечно, это главный герой ризотто. Использовать для приготовления можно лишь итальянские сорта: арборио, карнароли, виалоне нано и венере. Дело в том, что именно они содержат достаточно крахмала, чтобы у готового блюда появилась особая кремовая текстура. К тому же только эти сорта можно сварить до состояния альденте, когда у каждой рисинки мягкая оболочка и твердый стерженек.

Самый распространенный рис – арборио, но с ним нужно быть начеку: он очень быстро разваривается. А самый удобный – карнароли: переварить его сложно, к тому же он обладает нежным сливочным вкусом.

Рис – ключевой ингредиент ризотто, и выбирать его стоит очень внимательно
Рис – ключевой ингредиент ризотто, и выбирать его стоит очень внимательно

Совет

Рис для ризотто промывать нельзя: так вы смоете крахмал, а значит, ни особой текстуры, ни нежного вкуса не получится.

Бульон

Не менее важная, чем рис, составляющая – бульон. Здесь выбор зависит от того, какое именно ризотто вы планируете приготовить. Овощной бульон отлично подходит для вегетарианских вариантов или блюда со сложными составляющими: например, с креветками и апельсином или грибами и спаржей. Для ризотто с морепродуктами подойдет рыбный бульон, а для остальных вариантов – куриный или говяжий.

Важно готовый бульон процедить, а если вы выбрали мясной вариант, то отстоять: подержать на холоде около часа, а затем снять жир с поверхности. Идеальное соотношение – 500 граммов бульона на 100 граммов риса.

Когда вы начнете готовить ризотто, бульон уже должен тихо кипеть
Когда вы начнете готовить ризотто, бульон уже должен тихо кипеть

Софрито

Это ароматная составляющая ризотто, похожая на привычную нам зажарку. Готовят софрито в глубокой сковороде, обязательные составляющие – лук, морковь, сельдерей, чеснок. Важно лишь слегка, до прозрачности обжарить овощи, не доводя их до золотистости. Идеальное масло для софрито все же сливочное, оно участвует в создании той самой кремовой текстуры, но можно заменить его на растительное.

Софрито будет звучать так, как вы пожелаете: все зависит от добавок и специй
Софрито будет звучать так, как вы пожелаете: все зависит от добавок и специй

Софрито можно дополнить грибами или ароматными травами, в зависимости от того, какие компоненты вы планируете сочетать. Так, если ризотто с говяжьими щечками, курицей или куриными сердечками, то можно добавить в софрито немножко мелко нарезанных грибов; если с морепродуктами, то чуточку свежего имбиря, тимьяна или свежего острого перца.

Собираем ризотто

Когда все компоненты готовы, наступает пора сборки блюда. Этот этап похож на магию и требует постоянной концентрации, отходить от плиты точно не стоит. Прежде всего к готовому софрито добавьте рис, перемешав его круговыми движениями, и дайте немного обжариться, так зерно раскроется и впитает в себя ароматы.

Дальше плесните на сковородку белого вина и, когда оно выпарится, начинайте добавлять бульон. Здесь действовать нужно строго по инструкции: наливайте по половнику бульона в рис и ждите, когда зерно полностью его впитает. В это время аккуратно размешивайте рисовую массу. Впиталось? Пора доливать еще один. Можете поставить таймер на 18 минут: именно столько требуется для того, чтобы рис полностью приготовился.

Ризотто не терпит вольностей: каждый половник бульон должен впитаться в рис
Ризотто не терпит вольностей: каждый половник бульон должен впитаться в рис

Это будет отлично видно по консистенции: сами зернышки разбухнут прямо на глазах, а околорисовая жидкость станет все более вязкой и бархатистой. Не бойтесь выловить пару рисинок и попробовать их «на зубок», так вы точно угадаете момент между сырым и переваренным зерном.

Основной компонент

Мясная составляющая должна приготовиться одновременно с рисом, поэтому рассчитывайте, когда отправить ее в сковороду, в зависимости от выбранного ингредиента. Так, обжаренные вешенки, белые или шампиньоны можно смело добавлять в сковороду вместе с первым половником бульона. Морской коктейль, креветки или спаржа готовятся гораздо быстрее, поэтому отсчитайте минут десять с начала приготовления и только тогда добавляйте все вышеперечисленное.

Креветки важно не перетомить, иначе они теряют характерную приятную текстуру и насыщенный вкус
Креветки важно не перетомить, иначе они теряют характерную приятную текстуру и насыщенный вкус

Если же в качестве основного компонента вы выбрали мясо, которое нуждается в долгом томлении, то его нужно приготовить отдельно и отправить в ризотто в самом конце.

Финальный аккорд

Ризотто не может считаться правильным до того момента, когда в рис с овощами, бульоном и кусочками мяса или креветок не отправятся нарезанное сливочное масло и тертый сыр. Вмешивать их нужно снизу-вверх, широкими, но аккуратными движениями, чтобы каждая рисинка была в этой маслянистости.

Именно этот этап объединяет все компоненты в единую симфонию вкуса. При этом можно почувствовать каждую рисинку. Дайте ризотто немного отдохнуть, буквально три-четыре минуты, пока все компоненты окончательно подружатся, а затем сразу подавайте к столу, пока блюдо не остыло.

Гурманы любят добавлять в ризотто дольки апельсина, можете последовать их  изысканным советам
Гурманы любят добавлять в ризотто дольки апельсина, можете последовать их изысканным советам

Совет

Для подачи выбирайте глубокие фарфоровые тарелки с широкими краями. Есть ризотто принято от краев к середине – так полнее открывается вкус.

6 лайфхаков для идеального ризотто

  1. Солите и перчите блюдо в самом конце: подсоленный бульон и сыр могут сделать его достаточно пикантным, дополнительной соли не потребуется.
  2. Если вы готовите ризотто с замороженными ингредиентами (зеленой фасолью, брокколи, креветками, морским коктейлем, грибами), то, перед тем как подселять к рису, им нужно дать полностью оттаять, обсушить бумажными полотенцами от лишней влаги и дать согреться до комнатной температуры. Иначе они резко понизят температуру на сковороде и рис не приготовится как надо.
  3. Ризотто по-милански готовится с самой ценной пряностью в мире – шафраном. Чтобы она раскрылась, нужно щепотку шафрана заранее развести в паре ложек теплого бульона или воды и дать настояться хотя бы полчаса.
  4. Сухие приправы, а также жесткие листочки тимьяна, майорана или розмарина добавляют в обжаренный рис, перед тем как наливается первый половник бульона. Свежие нежные травы (базилик, петрушку или укроп) – в самом конце, чтобы в процессе приготовления они не потеряли вкус и цвет.
  5. Все компоненты, кроме основного (грибов, креветок, мяса), должны быть порезаны очень мелко, не крупнее рисового зернышка. Иначе у блюда не будет кремовой, нежной консистенции.
  6. Ризотто должно быть съедено сразу, пока оно горячее, это блюдо не разогревают. Чтобы не осталось лишнего, готовьте из 400 граммов риса и 2 литров бульона. Это четыре большие порции или шесть маленьких.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Готовим потрясающее ризотто с лисичками и окороком

До конца XIX века лисички в России считались малосъедобными. Какая дичь, не правда ли?! Ведь сегодня с этими грибами готовят самые вкусные блюда! Например ризотто с лисичками и окороком.

ГРУППА

Ризотто с морепродуктами

Ризотто с морепродуктами - классика итальянской кухни. Стоит начать с того, что в итальянском меню ризотто - это первое блюдо, после него еще подают основное блюдо (по-нашему - второе), поэтому порция ...

РЕЦЕПТ

Ризотто с королевскими креветками

Если вы будете варить ризотто, купив правильные креветки – с головой и в панцире, то блюдо получится исключительно праздничным, с насыщенным креветочным вкусом, сливочной текстурой, ну и вообще ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях