Как приготовить чахохбили из курицы рассказывает шеф-повар

Что за птица?

В названии блюда чахохбили, если писать его по-грузински, заключено слово «хохоби», то есть «фазан». Считается, что в старину в горах и лесах Кавказа было в избытке диких фазанов, вот для них рецепт и придумали. Потом фазан стал экзотикой и ценным трофеем и любители чахохбили постепенно перешли на домашних кур, а также на перепелок, индеек, цесарок — такие рецептурные варианты тоже не редкость. Но в любом случае чахохбили — это блюдо с птицей. Если же в рецепте числится мясо, это будет уже чашушули — тоже вкусное, но другое блюдо.

Если будете выбирать между бройлером и хорошей деревенской курочкой, отдайте предпочтение последней. Согласно классическому рецепту чахохбили, быстро обжарив кусочки курицы, мы потом их основательно тушим, и бройлер может показать себя не с лучшей стороны, ведь это прекрасная порода для жарки и запекания, а не для тушения. Кстати, индейка — тоже отличный вариант: хватит одной индюшачьей ноги, чтобы приготовить чахохбили на целую семью.

Грудки или ножки?

Традиционно чахохбили готовили из целой курицы, потому что приносили ее с рынка или из собственного двора, а не покупали в супермаркете, где ножки и грудки часто продаются отдельно. В таком случае курицу нужно порубить на части не слишком мелко, но и не крупно, на кусочки примерно со спичечный коробок.

Хотя проще и быстрее купить отдельные куриные «запчасти». Мне больше нравится готовить из темного мяса: бедрышек, ножек. Да, они более калорийные, но и вкуса в них больше. Если вы тщательно нормируете калории, то можно сделать достойное чахохбили и из куриных грудок. Но только учтите: кусочки грудки доходят до готовности гораздо быстрее, и тут важно поймать момент, когда белое мясо станет мягким, иначе оно начнет деревенеть и получится сухим. Чтобы у курицы был более насыщенный вкус, нужно оставить ей или кожу, или кости. Я предпочитаю рубить курицу с косточками, а вот кожу сразу счищать. В процессе тушения она все равно отойдет от мяса и будет некрасиво плавать в соусе. Да и вкуса кости отдают мясу птицы гораздо больше, чем кожа.

Помидоры или томатная паста?

Ингредиенты в чахохбили совсем не сложные, а последовательность действий логичная. Кусочки курицы сначала обжариваются до румяной корочки в минимальном количестве масла, а затем тушатся в собственном соку с обжаренным луком и томатами. Если под рукой есть сладкие спелые сезонные помидоры, то соус лучше готовить из них. Внесезонные томаты не имеют такого глубокого вкуса, поэтому лучше брать для соуса консервированные в собственном соку или томатное пюре — так получится и вкуснее, и экономичнее. И обязательно добавьте при тушении ложечку томатной пасты — она здесь не заменитель свежих томатов, а скорее специя, натуральный усилитель вкуса всех других ингредиентов. Томатную пасту нужно тщательно потушить или обжарить. Если этого не сделать, то она придаст блюду не приятную терпкость, а откровенную кислоту.

Если вы любите, чтобы соуса было много, то перед тем, как отправить чахохбили тушиться, можно добавить в сковороду немного томатного сока и куриного бульона. Но то, что на самом деле дает чахохбили вкус, — это соки самой курицы, оставшиеся после ее обжарки, поэтому постарайтесь собрать в соус все прижарившиеся мясные кусочки.

Чахохбили готовят в кастрюле с толстыми стенками и тяжелым дном. Поклонники современных приборов с успехом используют мультиварку: она дает эффект медленного томления.

Специи и травы

Первый опубликованный рецепт чахохбили появился в конце XIX века в книге «Грузинская кухня: проверенные семейные рецепты». И в нем вместо помидоров использовался гранатовый сок, а из пряных овощей и специй упоминался только лук. Потому каждая хозяйка стала приправлять тушеную курицу на свой вкус: кто-то добавит тимьяна или базилика, кто-то — немножко соуса ткемали, кто-то — домашнюю аджику. Говорить о каком-то едином традиционном рецепте чахохбили довольно бессмысленно.

Обычно в чахохбили кладут много жареного лука, в котором курица тушится, а в конце добавляют измельченный чеснок, кориандр, хмели-сунели и имеретинский шафран. Но в каждой семье чахохбили готовят по-своему. Да и степень остроты нам всем нравится разная. Поэтому не стесняйтесь задавать чахохбили перцу, лучше всего тут подойдет стручковый красный перец, грузины любят класть его в мясные блюда. И обязательное условие: в конце приготовления чахохбили посыпается зеленью, чаще всего кинзой.

Еще можно добавить

Если не придерживаться канонического рецепта, то при тушении в курицу можно добавить немного гвоздики или лавровый лист (но тут важно не переборщить: из-за избытка лаврушки блюдо будет горчить). Иногда к курице добавляют грибы или орехи, чтобы вкус был богаче. Еще один красивый жест — плеснуть при жарке курицы вина, дать ему выпариться и передать свой вкус соусу. Наконец, даже в самой Грузии вместе с помидорами тушат иногда еще и сладкий перец — тогда вкус у чахохбили получается более сложным и выразительным.

А что на гарнир?

Чахохбили часто подается на стол в той же посуде, в которой готовилось, особенно если это какой-нибудь красивый глиняный горшочек, и вполне может быть самостоятельным блюдом. Единственное, чего это блюдо требует в обязательном порядке, — это свежий грузинский лаваш, чтобы собирать вкусную подливку. Но и подавать чахохбили с гарниром для грузин тоже обычное дело. Так как блюдо само по себе яркое, сочное, то гарнир нужен максимально нейтральный и такой, чтобы вкусный томатный соус в него хорошо впитывался: рис, макароны, картофельное пюре. Да и рюмочка чачи точно не помешает.

Секреты чахохбили от шефа

1. Не жалейте специй: курица их любит. Для грузинского акцента добавьте кориандр, имеретинский шафран и хмели-сунели; для остроты — красный жгучий перец.

2. С чахохбили не стоит торопиться. Готовьте его в кастрюле с толстыми стенками, казане или чугунной утятнице. Кстати, в утятнице чахохбили можно потомить в духовке.  

3. Если дать чахохбили настояться, то оно станет еще вкуснее, все куриные кусочки пропитаются ароматом специй и соуса. И кстати, при разогревании вкус блюда не становится хуже.

Рецепт Чахохбили из курицы 

Для приготовления 4 порций нужно:

• куриный окорок — 1.5 кг
• вода — 500 мл
• томат (помидор) — 500 г
• лук репчатый — 500 г
• кинза — 50 г
• перец зеленый острый — 1 шт.
• чеснок — 20 г
• томатная паста — 50 г
• масло растительное рафинированное — 100 г
• сахар-песок — 20 г
• соль по вкусу
• перец чёрный молотый по вкусу

1. Надрежьте помидоры со стороны плодоножки, залейте кипятком на 5 мин, слейте воду и очистите от кожицы.
2. Нарежьте помидоры кубиками.
3. Удалите с окорочков кожу, разрубите каждый на 3 части.
4. Разогрейте в глубокой кастрюле растительное масло, обжарьте курицу со всех сторон до румяной корочки.
5. Добавьте к курице нарезанный кубиками лук и обжаривайте, помешивая, до золотистого цвета.
6. Добавьте в кастрюлю помидоры и сахар, тушите на слабом огне 15–20 мин.
7. Положите томатную пасту, перемешайте и томите еще 10 мин.
8. Влейте кипяток или горячий куриный бульон так, чтобы он полностью покрыл содержимое кастрюли, готовьте 15–20 мин.
9. Измельчите чеснок, острый перец и кинзу, добавьте в чахохбили. Посолите и поперчите по вкусу, хорошо перемешайте и подавайте.

На 100 г: белки 8,78 г (10,98% суточной нормы) • жиры 11,13 г (12,37%) • углеводы 9,69 г (5,77%) • ккал 175,25 (9,74%) • натрий 289,72 мг (19,98%) • общий сахар 1,82 г (3,64%) • НЖК 2,60 г (13,00%) • пищевые волокна 0,79 г (2,63%)