Что попробовать в Черногории: лучшие национальные блюда с рецептами

Супы

Черногорские супы хорошо показывают характер кухни горных районов: они сытные, густые и рассчитаны на то, чтобы согреть после долгого дня. При этом на побережье встречаются более легкие варианты с рыбой и морепродуктами. Начать знакомство с черногорской кухней можно именно с них — многие такие супы легко повторить на обычной домашней кухне. Словом, в Черногории различают два вида горячих первых блюд:

• супа (supa) — легкий, прозрачный бульон с тонкой домашней лапшой
• чорба (čorba) — густой, наваристый, заправленный мукой и желтками суп, который часто заменяет полноценное второе блюдо

Говеђа супа (Goveđa supa)

Традиционное начало застолья в Черногории — прозрачная говяжья супа. Это классический аперитив, который принято подавать перед огромным мясным ассорти (мешано месо/мясо). Бульон здесь должен быть нежирным и абсолютно прозрачным, поэтому в него никогда не кладут картофель и пассеровку. Кстати, говеђа супа можно сварить с запасом, разлить по герметичным контейнерам и заморозить впрок.

4 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• говядина на кости (голяшка или грудинка) — 700–800 г
• мозговая кость — 1–2 шт.
• репчатый лук (крупный) — 1 шт.
• морковь — 2–3 шт.
• корень петрушки — 1 шт.
• черный перец горошком — 8–10 шт.
• корень сельдерея
• соль

Для подачи:

• тонкая вермишель (резанци) или длинная домашняя лапша
• петрушка свежая (по желанию)

1. Промойте говядину и кости, положите в глубокую кастрюлю, залейте 3 л холодной воды, поставьте на сильный огонь, доведите до кипения. Убавьте нагрев до самого минимального, тщательно снимите с поверхности всю пену. Варите бульон без крышки 2–3 часа.

2. Репчатый лук очистите и разрежьте пополам. Положите половинки срезом вниз на сухую горячую сковороду, прижарьте, чтобы срез сильно потемнел (почти до черноты).

3. Очистите коренья, нарежьте крупными кусками. Добавьте подпеченный лук, коренья, перец горошком и соль в кастрюлю к мясу. Варите бульон на медленном огне еще 1 час.

4. Достаньте из бульона мясо и морковь, отложите на тарелку. Бульон процедите через мелкое сито, застеленное несколькими слоями марли, влейте в чистую кастрюлю, верните на огонь, доведите до кипения.

5. Снимите мясо с костей, нарежьте порционными кусочками, морковь нарежьте кружками. Отдельно отварите домашнюю лапшу или тонкую вермишель согласно инструкции на упаковке.

6. Разложите по тарелкам кусочки вареного мяса и моркови, добавьте вермишель, залейте горячим бульоном, при желании щедро посыпьте свежей петрушкой.

Полезный совет

Как приготовить самостоятельно лапшу для говяжьего супа, читайте на нашем сайте здесь.

Рыбля чорба (Riblja čorba)

Этот суп — визитная карточка любого ресторана на Адриатическом побережье и Скадарском озере. Оригинальная чорба совсем не похожа на прозрачную уху — она отличается красноватым оттенком, густой текстурой и легкой остринкой. На побережье в чорбу кладут морскую рыбу (окуня, дорадо, кефаль, угря), а в районе Подгорицы и Вирпазара — озерную, например, карпа и уклейку.

1 час 10 минут

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• филе сибаса, дорадо, кефали, конгера — 1 кг
• рыбная мелочь для бульона — 500 г
• лук репчатый — 2 шт.
• морковь — 2 шт.
• белое сухое вино — 100 мл
• чеснок — 3–5 зубчиков
• томатная паста — 2 ст. л.
• мука пшеничная — 2 ст. л.
• молотая сладкая паприка — 1,5 ст. л.
• рафинированное растительное масло
• лимон
• свежая зелень
• соль
• свежемолотый черный перец
• лавровый лист

1. Рыбные головы, хвосты и мелкую рыбешку положите в кастрюлю, залейте 2 л воды, добавьте 1 головку лука, 1 морковь и лавровый лист. Доведите до кипения и варите на минимальном огне 30 минут. Процедите бульон через сложенную в несколько слоев марлю.

2. Оставшиеся лук и морковь мелко нарежьте. В глубокой кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло, положите лук и морковь, обжарьте, помешивая, до мягкости, 7–10 минут.

3. Всыпьте к овощам муку и паприку. Интенсивно перемешивайте в течение 1 минуты, затем положите томатную пасту и измельченный чеснок. Готовьте еще 1 минуту. Тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком, влейте горячий бульон.

4. Доведите до кипения. Рыбное филе нарежьте удобными для еды кусочками, опустите в кипящий суп, влейте вино, убавьте огонь до минимального и варите около 15 минут. Влейте лимонный сок, посолите и поперчите по вкусу, снимите кастрюлю с плиты.

5. Всыпьте в чорбу мелко нарезанную петрушку, дайте настояться под крышкой 10 минут. При желании добавьте в каждую порцию дольку лимона.

Телеча чорба (Teleća čorba). В горных регионах Колашине и Жабляке чорбу готовят из телятины. Для максимально наваристого бульона берут голяшку или зарез на большой кости, а в самом конце варки его «забеляют» смесью каймака и взбитого яичного желтка. Так чорба получает нежный кремовый цвет и плотность. 

Пилеча чорба (Pileća čorba) — очень густой и насыщенный куриный суп, который часто готовят детям или подают на воскресные семейные обеды. Тушку домашней птицы (domaća kokoška) долго варят вместе с большим количеством кореньев (пастернака, петрушки, сельдерея), а затем овощи измельчают в пюре и добавляют в чорбу вместе с яичной заправкой.

Мясные блюда

Мясо — важная часть гастрономической традиции Черногории, особенно в горных регионах. Здесь любят ягненка, свинину и говядину, запекают мясо, тушат его с овощами и готовят на гриле. Некоторые блюда требуют специального оборудования или длительного приготовления, но для домашних рецептов можно подобрать более простой способ. Черногорцы — настоящие ценители мяса, а особенно барбекю (роштиль) и долгого томления. Мясные порции в традиционных черногорских конобах (тавернаях) начинаются обычно от 400 г на едока.

Негушский стейк (Njeguški stek), в котором сочетаются главные черногорские специалитеты: нежное мясо, сыровяленый окорок и каймак. Название блюдо получило в честь высокогорной деревни Негуши. Вначале большой сочный кусок телятины или свиной корейки аккуратно надрезают вдоль, разворачивают как книгу и тщательно отбивают. Затем внутрь добавляют тончайшие ломтики негушского пршута и обильный слой молодого каймака, после чего складывают пополам, скрепляют и обжаривают на гриле.

Мучкалица (Mućkalica) — густое и пряное рагу, которое изначально придумали как способ по-новому подать мясо, оставшееся после вчерашнего барбекю. Кусочки свинины или телятины сначала быстро обжаривают на гриле, затем перекладывают в казан и тушат (томят) с большим количеством лука, томатов, сладкого и острого перца. Мясо принято прогревать до тех пор, пока овощи не превратятся в густой однородный соус. Подают мучкалицу в традиционных глиняных горшочках, которые долго сохраняют тепло.

Вешалица (Vješalica) — традиционная балканская отбивная, получившая название из-за способа подготовки мяса, когда длинную свиную вырезку подвешивали в лавках перед приготовлением. Вашалица может быть обычной (Bela vješalica), фаршированной сыром и пршутом (Punjena vješalica) и приготовленной в жировой сетке (Vješalica у марамици).

Караджорджева шницла (Karađorđeva šnicla) или «девичья мечта» — очень тонкий и широкий пласт телятины или свиного стейка, который вначале смазывают изнутри толстым слоем зрелого каймака, а затем туго сворачивают в длинный плотный рулет. Мясо последовательно обваливают в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях и затем обжаривают во фритюре до золотистой корочки. Подают его с долькой лимона и соусом тартар.

Баранина в молоке (Jagnjetina u mlijeku) 

Это традиционное блюдо Черногории характерно для северных регионов Дурмитор и Бьеласица. Здесь вы можете взять даже волокнистую баранину (шею, рульку, голяшку) — благодаря обжарке, тушению и запеканию она становится настолько нежной, что буквально распадается на волокна. Молоко можно использовать коровье или козье, жирность его значения не имеет.

1 час 20 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• мякоть баранины — 800 г
• морковь — 2 шт.
• корень пастернака — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• мука — 2 ч. л.
• розмарин — 2 веточки
• молоко
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Морковь и пастернак нарежьте длинными брусочками, лук разрежьте на четвертинки. Мясо тщательно обсушите бумажными полотенцами и нарежьте крупными кусками.

2. Разогрейте в кастрюле растительное масло, положите мясо, обжарьте на среднем огне со всех сторон до образования румяной корочки. Добавьте морковь, пастернак, лук и зубчики чеснока.

3. Приправьте солью и перцем по вкусу, продолжайте жарить на сильном огне, помешивая, 6 минут. Влейте молоко, добавьте розмарин, дождитесь закипания, уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой, тушите около 40 минут.

4. Муку обжарьте, помешивая, на сухой сковороде до золотистого цвета. Мясо, морковь и пастернак переложите из кастрюли в горшочки, накройте крышками, поставьте в теплое место.

5. Оставшуюся в кастрюле массу протрите через сито, добавьте к обжаренной муке, прогрейте до загустения. Получившимся соусом залейте мясо и овощи в горшочках, поставьте в разогретую до 200 °С духовку, запекайте 10 минут.

Мешано месо (Mešano meso) — лучший выбор для больших компаний и самый популярный заказ в черногорских ресторанах. Это гигантская тарелка, на которой собраны практически все виды местного мяса на гриле: чевапи, мини-плескавица, ражничи, вешалица и т. д. Все мясные деликатесы обычно разложены на подушке из тонко нарезанного репчатого лука, который прекрасно впитывает в себя горячий жир.

Плескавица

Большие сочные котлеты из рубленого мяса в Черногории готовят повсеместно. Название их происходит от слова pljesak — «хлопать». Чаще всего в ход идут говядина и свинина, иногда в фарш добавляют жирную баранину и сало. Настоящие плескавицы жарят на открытом огне, но если у вас такой возможности нет, воспользуйтесь сковородой-гриль.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• свинина — 500 г
• говядина — 500 г
• крупный репчатый лук — 2 шт.
• несоленое сало — 100 г
• красный перец чили — 2 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• рафинированное оливковое масло — 15 г
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• соус из печеного перца
• сладкий лук

1. Нарежьте мясо и сало небольшими кусочками, пропустите через мясорубку со средней решеткой. Лук очень мелко нарежьте, перец чили разрежьте вдоль, удалите семена, мелко порубите. Чеснок разотрите в ступке со щепоткой крупной соли в однородную пасту.

2. Добавьте в фарш 2 ст. л. оливкового масла, лук, чили и чеснок. Посолите, поперчите, хорошо вымесите руками, сформируйте круглые лепешки диаметром 12–15 см и толщиной 1 см.

3. Смажьте заготовки оливковым маслом, обжарьте над горячими углями на решетке или на гриле с двух сторон до готовности, 5–7 минут. Подавайте плескавицы с соусом из печеного перца и тонко нарезанным сладким луком.

Полезный совет

На нашем фото плескавицы больше подходят для мешано месо, если вы их хотите подать на стол как самостоятельное блюдо, то формируйте тонкую котлету не менее 16 см в диаметре. Кстати, иногда в фарш для плескавицы замешивают тертый сыр.

Чевапи (чевапчичи)

Чевапи, они же чевапчичи — черногорская разновидность кебаба. Чаще всего их готовят на мангале, но в домашних условиях вполне подойдет и обычная духовка. Мясной фарш здесь не должен быть слишком гладким — настоящие чевапи отличаются зернистой текстурой. Кстати, разрыхлитель или соду добавлять необязательно, но с ним колбаски получатся более сочными.

40 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• мякоть говядины — 300 г
• мякоть свинины — 250 г
• лук репчатый — 1 шт.
• вода минеральная — 3 ст. л.
• рафинированное оливковое масло — 2 ст. л.
• чеснок — 1 зубчик
• разрыхлитель теста — 1/2 ч. л.
• паприка сладкая молотая — 1/4 ч. л.
• паприка копченая молотая — 1/4 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Обсушите говядину и свинину бумажными полотенцами, нарежьте мясо небольшими кусочками, пропустите через мясорубку с крупной решеткой или порубите на доске тяжелым острым ножом.

2. Нарежьте лук очень мелкими кубиками. В сковороде разогрейте 1 ст. л. оливкового масла, положите лук, тушите до прозрачности, 3–4 минуты.

3. В большой миске соедините мясной фарш и лук, добавьте измельченный чеснок и разрыхлитель теста. Посолите, приправьте копченой и сладкой паприкой и черным перцем.

4. Влейте минеральную воду, тщательно перемешайте, затяните миску пищевой пленкой, отправьте в холодильник на 1–2 часа. Можно приготовить фарш заранее и убрать в холодильник на ночь.

5. Разогрейте духовку до 200 °C, противень застелите бумагой для выпечки. Мокрыми руками сформируйте из фарша колбаски толщиной 2 см и длиной 10–12 см. Разложите заготовки на противень, оставляя небольшое свободное пространство.

6. Сбрызните колбаски оставшимся оливковым маслом, поместите противень в духовку, запекайте до золотистого цвета в течение 10 минут. Переверните чевапи на другую сторону, продолжайте запекать еще 7–10 минут.

7. Подавайте готовые чевапи с лепешками или питой. Нелишним здесь будет и салат из огурцов, помидоров и красного лука.

Рыба и морепродукты

Чем ближе к Адриатическому побережью, тем заметнее меняется черногорская кухня. На столе появляются свежая рыба, кальмары, мидии, креветки и осьминоги, а рецепты становятся проще: хорошему продукту часто достаточно оливкового масла, чеснока, лимона и нескольких трав. Такие блюда особенно удобно готовить дома — сложность здесь скорее в качестве рыбы, чем в самой технологии.

Черное ризотто (Crni rižot) — классическое средиземноморское блюдо, плотно укоренившееся в Черногории. В процессе томления риса в него добавляют чернила каракатицы (сипе) и мелко нарубленные морепродукты. Перед подачей ризотто часто посыпают пармезаном.

Карп по-скадарски (Skadarski krap) — национальное блюдо Черногории, сочетающее в себе рыбу, фрукты и овощи. Тушку крупного озерного карпа (крапа) запекают на подушке из лука, кислых яблок, айвы, чернослива, томатной пасты и винного уксуса. Получается сложный кисло-сладкий соус, который идеально нейтрализует характерный привкус озерной рыбы.

Бродет — густое рыбное рагу, пришедшее на Балканы из итальянской кухни. Вначале в глубоком сотейнике тушат с оливковым маслом лук, томаты и чеснок, затем добавляют кусочки разной морской рыбы, крабов и моллюсков. Все это заливают вином. Бродет долго томится на слабом огне, подают его с полентой. Важный момент: для получения по-настоящему наваристого соуса здесь потребуется морской окунь или угорь.

Рыба в соли (Riba u soli) — одно из самых популярных блюд в прибрежных черногорских ресторанах. Крупную рыбу весом от 1 кг целиком засыпают толстым слоем морской соли, смешанной с яичным белком, а затем запекают в духовке. При подаче официант эффектно поджигает соляной купол и разбивает его прямо перед гостем.

Кальмары на гриле (Lignje na žaru)

В Черногории кальмаров готовят на раскаленном гриле (роштиле), благодаря чему они получаются нежными и абсолютно не резиновыми. Рядом обязательно идет соус трстеньяк из оливкового масла, чеснока и петрушки. Популярна и другая версия — пуньене лигне (punjene lignje), когда тушки кальмаров вначале фаршируют щупальцами, пршутом и местным сыром, а затем запекают.

30 минут

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• крупные тушки кальмаров — 4 шт.
• лимон — 1 шт.
• красный перец чили — 1 шт.
• петрушка — 3–4 веточки
• чеснок — 1 зубчик
• оливковое масло
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Тушки кальмаров очистите, вставьте в каждую длинную деревянную ложку или ручку лопатки. Очень острым ножом сделайте на кальмарах поперечные надрезы через 1 см.

2. Черенок ложки не даст прорезать тушку полностью, и у вас получится своеобразная «гармошка». Выньте ложку, ополосните кальмаров и обсушите бумажными полотенцами.

3. Пропустите чеснок через пресс. Очистите чили от семян и перегородок, стручок мелко нарежьте. Выжмите сок из половины лимона, оставшийся лимон нарежьте дольками.

4. Налейте в миску оливковое масло, добавьте лимонный сок, чеснок, чили, соль и перец. Перемешайте. В полученный маринад положите кальмаров, переверните тушки несколько раз. Оставьте мариноваться на 10 минут.

5. Разогрейте гриль. Разложите кальмаров на решетке и готовьте по 1 минуте с каждой стороны. Затем посыпьте мелко нарезанной петрушкой и подавайте горячими с дольками лимона и белым хлебом.

Бокельские мидии (Mušlje na buzaru) — горячее блюдо, которое готовят в соусе бузара и подают в глубоких металлических кастрюлях. Сидящие за столом одной пустой створкой подцепляют мясо из другой раковины, а в оставшуюся на дне густую ароматную массу макают хрустящий, желательно еще горячий белый хлеб.

Морепродукты в соусе бузара

Существует два вида соуса бузара: белый (na bijelo) на основе белого сухого вина, оливкового масла, чеснока и зелени и красный (na crveno) с протертыми томатами.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• крупные сырые креветки — 500 г
• мидии — 300 г
• крупные помидоры — 5 шт.
• белое сухое вино — 200 мл
• красный лук — 2 шт.
• сливочное масло — 100 г
• черешковый сельдерей — 1 шт.
• петрушка — 5–7 веточек
• чеснок — 2 зубчика
• перец чили
• шафран
• соль, перец свежемолотый

1. Обдайте кипятком помидоры, удалите кожицу и семена, мякоть тонко нарежьте. Измельчите сельдерей и чеснок, красный лук нарежьте перьями, крупно порубите петрушку.

2. Нарежьте кружками по половине зеленого и красного перца чили. Очистите креветки, удалите кишечную вену. Мидии в створках очистите от «бороды».

3. В большом сотейнике обжарьте в оливковом масле лук, сельдерей и чеснок, 5 минут. Добавьте креветки и мидии, готовьте 2 минуты, затем влейте 200 мл белого сухого вина, выпарьте жидкость наполовину.

4. Добавьте помидоры, чили, сливочное масло и немного молотого шафрана. Посолите, поперчите, прогрейте на минимальном огне 5–7 минут, затем посыпьте рубленой петрушкой и сразу же подавайте на стол.

Салат из осьминога (Salata od hobotnice)

Этот салат — идеальная холодная закуска для жаркого летнего дня на побережье. Чтобы осьминог стал мягким, предварительно его нужно положить в морозильную камеру, а затем сварить вместе с пробкой от винной бутылки. При желании в салат можно добавить каперсы или оливки.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• небольшие осьминоги — 3 шт.
• картофель, сваренный в мундире — 4 шт.
• консервированные в оливковом масле артишоки — 200 г
• фасоль консервированная — 1 банка
• сельдерей (стебли) — 3 черешка
• масло оливковое — 3 ст. л.
• чеснок — 1 зубчик
• уксус бальзамический — 1 ч. л.
• соль
• перец свежемолотый

1. Картофель нарежьте дольками толщиной 2–3 см. Осьминогов отварите без соли в кипящей воде, 30–40 минут, в зависимости от размера, затем нарежьте крупными кусками и замаринуйте в смеси масла и уксуса с раздавленным чесноком и солью, 5 минут.

2. Фасоль откиньте на сито, сельдерей нарежьте тонкими ломтиками. Соедините картофель, сельдерей, фасоль и разрезанные пополам артишоки.

3. Добавьте осьминогов вместе с маринадом (чеснок предварительно удалите). Аккуратно перемешайте салат, переложите на подогретое блюдо, поперчите, подавайте на стол.

Вторые блюда и гарниры

В черногорской кухне гарнир редко остается просто дополнением к мясу или рыбе. Картофель, овощи, крупы и другие простые продукты могут стать полноценной частью блюда, впитав соки и ароматы основных ингредиентов. Собрали варианты, которые легко представить не только в ресторане на Адриатике, но и на обычном домашнем столе.

Цицвара (Cicvara) — старинное блюдо, характерное для горных регионов Дурмитор и Беласица. В глубокую сковороду или в казан кладут огромное количество молодого несоленого сыра и каймака, растапливают на слабом огне, непрерывно помешивая, а затем тонкой струйкой всыпают кукурузную муку. Блюдо вымешивают до тех пор, пока мука не впитает весь жир, а на поверхности не проступит прозрачное масло. Правильно приготовленная цицвара должна легко отделяться от стенок посуды.

Далматинско вариво (Dalmatinsko varivo) — главный приморский гарнир побережья Адриатики. Картофель нарезают крупными кубиками, отваривают в подсоленной воде, а за минуту до готовности добавляют блитву — средиземноморский мангольд. Затем воду сливают, картофель и зелень слегка разминают вилкой в грубое пюре и щедро сдабривают оливковым маслом, рубленым чесноком и петрушкой.

Дювеч (Đuveč), он же балканский плов с овощами — это яркое блюдо с турецкими корнями, получившее название от традиционной глиняной формы для запекания. Сначала на сковороде обжаривают мясо с большим количеством лука, затем добавляют сезонные овощи: сладкий разноцветный перец, спелые томаты, кабачки, иногда баклажаны и зеленый горошек. Тушат до полуготовности, засыпают сырой рис, заливают бульоном и отправляют в духовку.

Пуньена паприка (Punjena paprika) — черногорский фаршированный перец с начинкой из мясного фарша, лука и слегка припущенного риса. Овощи очищают, затем плотно наполняют подготовленной массой, закрывают «крышечками», заливают жидким томатным соусом со специями и пассерованной мукой и тушат на слабом огне не менее 1 часа.

Черногорская сарма

Сарма (Sarma) в Черногории — это главное зимнее блюдо и обязательное угощение на каждом праздничном столе. Вместо свежей капусты здесь используется кислая (кисели купус), заквашенная целыми кочанами. Листья такой капусты имеют характерную кислинку и соленость. Запекают сарму с копченым мясом, свиными ребрышками или беконом.

4 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

• кислая капуста — 1 кочан
• свиной фарш — 500 г
• говяжий фарш — 500 г
• копченые свиные ребра с мясом — 6 шт.
• рис — 1 стакан
• лук репчатый — 2 шт.
• томатный соус — 800 г
• сушеная петрушка
• соль
• свежемолотый черный перец
• растительное масло

1. Кочан кислой капусты разберите на листы, срежьте жесткие жилы. Крупные внешние листы отложите. Очистите и мелко нарежьте лук, хорошо промойте рис. Соедините в миске оба вида фарша, лук и рис, всыпьте сушеную петрушку, посолите, поперчите, добавьте 100 мл воды, хорошо перемешайте.

2. Положите перед собой капустный лист, добавьте 1–2 ст. л. начинки, сверните конвертом. Точно так же сделайте остальные заготовки. Разогрейте духовку до 180 °С, смажьте маслом большую форму для запекания.

3. Разложите заготовки швом вниз, добавьте копченые ребрышки, сверху накройте внешними капустными листами. Смешайте томатный соус с 200 мл воды, залейте сарму, чтобы она была полностью погружена в соус.

4. Накройте форму двойным слоем фольги и поставьте в духовку на 1 час. Затем снизьте температуру до 160 °С и готовьте еще 2 часа. Подавайте с каймаком.

Фасоль пребранац

Пребранац (Prebranac) — традиционное блюдо, которое в ресторанах часто подают в индивидуальных глиняных тарелочках. Главный секрет вкуса в соотношении лука и фасоли — оно должно быть строго 1:1. Иногда в пребранац добавляют домашние колбаски, обжаренные на гриле.

2 часа

Дополнительное время: 10 часов

Для приготовления 2 порций нужно:

• крупная белая фасоль — 250 г
• лук репчатый — 250 г
• подсолнечное масло — 2 ст. л.
• красный молотый перец — 15 г
• лавровый лист — 1 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Фасоль замочите и поставьте на ночь в холодильник. Затем слейте жидкость, промойте фасоль, заново залейте холодной водой и варите до готовности, 1–1,5 часа.

2. Откиньте фасоль на дуршлаг. Лук мелко нарежьте и обжарьте в разогретом растительном масле до мягкости.

3. Лук, красный и черный молотый перец и лавровый лист добавьте в кастрюлю с фасолью, посолите. Духовку разогрейте до 220 °С.

4. Переложите фасоль в глиняный горшок, предварительно 10 минут вымоченный в холодной воде. Запекайте 20–30 минут, до образования румяной корочки.

Выпечка

Более 5 веков на формирование черногорской кухни влияли Османская империя и соседи по Балканскому полуострову. Плюс сильные традиции выпечки хлеба и мучных изделий, доступные натуральные мясные и молочные продукты и передающиеся из поколения в поколение семейные рецепты. Здесь есть и несладкие изделия с сыром или мясом, и простая выпечка, которую подают к завтраку или в качестве перекуса. Многие рецепты основаны на доступных продуктах, поэтому их вполне можно повторить на собственной кухне.

Деврек (Đevrek) — круглый бублик, густо обсыпанный кунжутом. Бывает пустым или разрезанным вдоль с начинкой из каймака и пршута.

Кроасан (Kroasan) — балканская версия круассана, вошедшая в моду во времена Австро-Венгерской империи. Обычно его делают крупным и начиняют шоколадом, джемом или несладким сыром.

Штрудла (Štrudla) — разновидность местного штруделя. Это рулет из тонко раскатанного теста с яблочной или маковой начинкой.

Кифле (Kifle) — небольшие рогалики с начинкой из соленого сыра. При подаче их часто посыпают крупной морской солью.

Проя (Proja) — плотный пирог из кукурузной муки. В его тесто часто вмешивают местный белый сыр или шпинат (такой вариант называют прояра).

Мантие (Mantije) — маленькие квадратные пирожки из вытяжного теста с мясным фаршем.

Шубарице (Šubarice) — небольшие круглые слоеные булочки, по форме напоминающие меховые шапки. Обычно их делают с соленой сырной начинкой.

Штапици (Štapići) — длинные и тонкие хлебные палочки. Перед выпеканием их обильно поливают соленым чесночным соусом и посыпают кунжутом.

Пита — круглый слоеный пирог, часто в виде улитки.

Погача «Подсолнушек»

Погача — домашний мягкий пшеничный хлеб, который принято ломать руками, а не резать. В Черногории его подают на Пасху и другие религиозные праздники. Обратите внимание, что слои теста смазывают здесь размягченным, а не растопленным сливочным маслом.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• мука — 700–800 г
• молоко — 400 мл
• размягченное сливочное масло — 150 г
• яйца — 2 шт.
• яичные желтки — 2 шт.
• свежие дрожжи — 40 г
• рафинированное растительное масло — 7 ст. л.
• кунжут — 30 г
• мак — 30 г
• соль — 1 ч. л.
• сахар — 1 ч. л.

1. Для опары растворите дрожжи в 80 мл молока комнатной температуры, добавьте 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. муки. Перемешайте, оставьте на 10–15 минут, чтобы дрожжи начали работать и вспенились шапочкой.

2. В большой кастрюле смешайте опару с теплым (40 °С) молоком, добавьте 2 яйца, 100 мл теплой воды, растительное масло и соль. Постепенно, вымешивая тесто смазанными растительным маслом руками, всыпьте 700 г муки.

3. У вас должно получиться очень мягкое, податливое тесто, которое слегка липнет к рукам. Если тесто слишком сильно липнет и растекается, постепенно вмешайте еще до 100 г муки, но не больше.

4. Сформируйте из теста шар, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1–1,5 часа. Переложите тесто на рабочую поверхность, слегка вымесите, отделите примерно 1/5 часть, отложите.

5. Круглую форму для хлеба смажьте сливочным маслом. Тесто разделите на 4 части. Раскатайте каждую в пласт по размеру круглой формы диаметром 22 см. Положите круги теста в форму друг на друга, щедро промазав размягченным сливочным маслом.

6. Разрежьте окружность (все 4 пласта) на 8 кусков-секторов. Аккуратно загните каждый от центра формы к краю. У вас получится 8 «лепестков» подсолнуха, а в центре пустое пространство.

7. Оставшийся кусок теста раскатайте в круг, хорошо смажьте размягченным маслом, положите в центр. Накройте заготовку в форме полотенцем, оставьте в теплом месте на 30 минут.

8. Взбейте желтки, смажьте тесто. Середину посыпьте маком, «лепестки» посыпьте кунжутом. Выпекайте погачу в разогретой до 180 °С духовке в течение 40–50 минут. Перед подачей остудите на решетке.

Черногорский бурек

Самой популярной в Черногории начинкой для бурека считается фарш из говядины и свинины (Burek sa mesom). Это абсолютная классика, которую едят и местные жители, и многочисленные туристы. Также популярен бурек с соленым домашним сыром типа феты или брынзы (Burek sa sirom) и со шпинатом и сыром (Burek sa zeljem). Иногда можно встретить выпечку и вовсе без начинки — это пустой бурек (Prazan burek).

1 час 20 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• тесто фило — 200 г
• яйцо (желток) — 1 шт.
• кунжут 

Для начинки:

• фарш мясной — 400 г
• лук репчатый — 100 г
• перец зеленый острый — 1 шт.
• лук зеленый — 20 г
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• паприка сладкая молотая — 1 ч. л.
• кориандр молотый — 1/2 ч. л.
• зира молотая — 1/2 ч. л.
• перец черный свежемолотый 
• соль 

Для соуса:

• масло растительное рафинированное — 100 мл
• вода газированная — 100 мл
• йогурт натуральный 6% — 3 ст. л.
• яйцо (белок) — 1 шт.
• соль

1. Репчатый лук и острый зеленый перец мелко нарежьте. Зеленый лук тонко нашинкуйте. Налейте в разогретую сковороду растительное масло, положите репчатый лук, пассеруйте на среднем огне, помешивая, до полупрозрачности, около 4 минут.

2. Добавьте в сковороду мясной фарш, обжарьте, помешивая и разбивая комки лопаточкой, в течение 7 минут, пока не выкипит жидкость, а фарш не сменит цвет на серовато-коричневый.

3. Добавьте к фаршу нарезанный перец и зеленый лук. Прогрейте под крышкой на умеренном огне еще 2–3 минуты. Приправьте специями и солью по вкусу, полностью остудите.

4. Для соуса смешайте венчиком йогурт с растительным маслом, белком и газированной водой. Хорошо перемешайте. Подготовьте круглую форму для выпечки большого диаметра. Смажьте растительным маслом.

5. Отделите один лист теста фило, положите на рабочую поверхность, щедро смажьте соусом. Вдоль длинной стороны положите ряд мясного фарша, аккуратно заверните в тонкий рулет-трубочку.

6. Положите трубочку швом вниз, сверните спиралью, добавьте на середину формы. Заверните остальную начинку в тонкие листы теста. Каждую следующую трубочку присоединяйте к концу спирали в форме.

7. Оставшимся соусом полейте заготовку в форме так, чтобы жидкость попала между складок теста. Смажьте всю поверхность желтком, посыпьте семенами кунжута.

8. Поставьте форму в разогретую до 180–190 °С духовку, выпекайте около 25 минут, желательно в режиме конвекции. Готовому румяному буреку дайте немного остыть, прежде чем разрезать на порции.

Полезный совет

Вид бурека бывает разной формы, это зависит от региона. Иногда его готовят слоями на манер лазаньи: тончайшие пласты теста, перекладывают фаршем. А иногда гармошкой или трубочками.

Десерты

Национальная еда Черногории немыслима без десертов. Черногорские сладости отражают сразу несколько кулинарных влияний: балканское, средиземноморское и османское. В рецептах встречаются орехи, мед, сухофрукты, тесто и сиропы, а сами десерты часто получаются довольно насыщенными. Если после сытного обеда хочется чего-то сладкого, здесь есть из чего выбрать.

Паланчинке — тонкие эластичные блинчики с начинкой из шоколадной пасты, орехов, плазмы (печенья) или джема. В Черногории они считаются популярным стритфудом и простым домашним десертом.

Баклава — балканский вариант восточной сладости из слоеного теста с орехами и изюмом в сиропе. Этот десерт не был придуман в Черногории, а пришел вместе с Османской империей, под властью которой земли находились около 500 лет. За это время десерт настолько укоренился, что сегодня воспринимается как традиционное праздничное блюдо.

Тулумба

Тулумба тоже пришла на Балканы из Турции. По сути это кусочки заварного пресного теста, обжаренные во фритюре и полностью пропитанные сахарным сиропом. Размер их может быть от 6 до 15 см. В первом случае десерт получится более плотным, а во втором — пышным и воздушным. Кстати, сироп допустимо варить с добавлением жидкого цветочного меда.

1 час 30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• мука пшеничная — 130 г
• яйца — 2 шт.
• масло сливочное — 40 г
• шафран — 1/2 ч. л.
• соль — 1/3 ч. л.
• масло растительное рафинированное — 2 л

Для сиропа:

• сахар — 200 г
• лимонный сок — 1 ч. л.

1. В первую очередь нужно сварить и остудить сахарный сироп. Всыпьте в ковшик с толстым дном сахарный песок, влейте 200 мл воды и лимонный сок, нагрейте на среднем огне до кипения, периодически помешивая.

2. Уменьшите нагрев до среднеслабого, варите около 10 минут, затем снимите сироп с огня, перелейте в глубокую миску и дайте полностью остыть.

3. Муку для теста просейте в миску. В ковшик влейте 130 мл воды, добавьте соль, шафран и масло. Нагрейте на небольшом огне до кипения, затем убавьте нагрев до слабого.

4. Постоянно помешивая силиконовой лопаткой, всыпьте муку. Держите тесто на огне пару минут, снимите с плиты, переложите в миску, разомните лопаткой, чтобы оно быстрее остыло.

5. Когда тесто немного остынет, по одному вбейте яйца и вымесите до гладкости. Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой «закрытая звезда».

6. В кастрюле разогрейте до 180–190 °C растительное масло для фритюра. Выпустите из кондитерского мешка трубочки теста длиной 8 см, обжарьте до красивого золотисто-коричневого цвета, с помощью шумовки переложите на бумажные полотенца.

7. Теплые тулумбы опустите на 10 минут в остывший сироп, переложите на решетку, слегка обсушите и горкой разложите на большой тарелке.

Кремпита

Кремпита (она же кремшнита) — пирожное из воздушного заварного крема между двумя слоями теста. В Черногории этот десерт считается культовым. Главная его особенность в контрасте текстур и невероятной нежности начинки. Кстати, вместо слоеного теста можно использовать плотное песочное.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 6 часов

Для приготовления 6 порций нужно:

• бездрожжевое слоеное тесто — 250 г
• молоко — 1 л
• яйца — 7 шт.
• сахар — 260 г
• мука — 60 г
• кукурузный крахмал — 60 г
• сливочное масло — 60 г
• ванильный экстракт — 4 ч. л.
• листовой желатин — 10 г

Для подачи:

• сахарная пудра

1. Прямоугольную форму или пластиковый контейнер размером 20х25 см с высокими бортиками застелите пленкой. Разогрейте духовку до 200 °С. Размороженное тесто раскатайте в тонкий прямоугольник размером 20х50 см, разрежьте пополам и перенесите на противень, застеленный бумагой для выпечки.

2. Часто наколите тесто вилкой, выпекайте до золотистого цвета, 10–12 минут. Остудите тесто на решетке, ровно обрежьте края. Замочите желатин в холодной воде. Яйца разделите на белки и желтки.

3. В большой миске смешайте венчиком 1/2 сахара, желтки, муку и крахмал. В сотейнике доведите до кипения молоко. Влейте примерно 1/3 молока в желтковую смесь, постоянно перемешивая венчиком.

4. Верните эту смесь в сотейник с молоком, продолжая помешивать. Варите на среднеслабом огне, пока она не закипит и не загустеет.

5. Добавьте в желтково-молочную смесь отжатый желатин, перемешайте, чтобы он полностью растворился. Снимите сотейник с огня, вмешайте ванильный экстракт и сливочное масло, переложите в чистую миску, накройте пленкой, остудите до комнатной температуры.

6. Миксером взбейте белки до появления крупных пузырей. Постепенно, маленькими порциями, всыпьте сахар, продолжая взбивать на средней скорости. Взбивайте до появления стойкой пены.

7. Добавьте примерно 1/3 белков в остывшую желтково-молочную массу, перемешайте, введите оставшиеся белки. Тщательно, но аккуратно перемешайте, чтобы не потерять воздушность.

8. Положите один корж теста на дно подготовленной формы, залейте кремом, разровняйте, накройте вторым коржом и отправьте в холодильник на 6 часов. Перед подачей нарежьте кремпиту на куски и посыпьте сахарной пудрой.

Сыры и молочные продукты

В горных районах Черногории особенно ценятся продукты из овечьего и коровьего молока. Местные сыры могут быть самостоятельной закуской или использоваться в других блюдах, а кисломолочные продукты традиционно сопровождают мясо, овощи и хлеб. Это тот случай, когда простой продукт многое рассказывает о местной кухне и образе жизни.

Самым популярным кисломолочным продуктом считается каймак (Kajmak)  — что-то среднее между сметаной и маслом, внешне похожее на густые сливки. Свежий каймак мягкий и нежный, а выдержанный более плотный, крошащийся, с ярким солоновато-сливочным вкусом. В черногорской кухне его подают как самостоятельную закуску к пршуту (вяленой свинине), добавляют в мясные блюда или просто намазывают на хлеб.

Традиционный негушский сыр (Njeguški sir) — твердый или полутвердый ломкий продукт из овечьего молока (хотя сейчас есть и коровьи аналоги). Оригинальный сыр производится в селе Негуши, у подножия горы Ловчен. Он бывает свежим и выдержанным.

Также большой популярностью в Черногории пользуются плевальский сыр (Pljevaljski sir), лиснаты сыр (Lisnati sir, слоистый сыр) и мягкие творожные и копченые сыры от местных фермеров.

Напитки

Черногорцы пьют много и часто, но при этом знают меру: сильно пьяного человека вне туристических зон встретить практически невозможно, так как это считается позором для семьи. Здесь не принято пить «всухую», поэтому любое застолье или посиделки в кафе обязательно сопровождаются плотными жирными блюдами, что замедляет всасывание алкоголя. К тому же местные жители сами по себе неагрессивные и довольно расслабленные. Алкогольные напитки для них — способ поддержать неспешную беседу, а не повод для буйного веселья.

Ракия (Rakija) — главный крепкий алкоголь Балкан, в Черногории его гонят из собственного винограда практически в каждом доме. Получают ракию путем двойной перегонки перебродивших фруктов с последующей выдержкой от полугода до нескольких лет. Для местных жителей это и лекарство от всех болезней, и средство для согрева зимой, и способ взбодриться утром. Некоторые даже начинают свой день с чашки кофе, дополненной 50 г ракии.

Вранац (Vranac) — красное сухое вино, название которого переводится как «вороной конь». Это не только визитная карточка страны, но и предмет национальной гордости, ведь сырье для напитка выращивается здесь же, в долине Скадарского озера. Вранац ценят за глубокий рубиновый цвет, сложный букет и весьма доступную цену. Это прекрасное дополнение ко всем мясным блюдам, сырам и национальным десертам.

Пиво «Никшичко» (Niksicko) — доступный, легкий и освежающий напиток, который прекрасно утоляет жажду в условиях жаркого климата. Основной сорт — это светлый лагер Niksicko Pivo, также существует темное пиво Tamno и безалкогольное Cool.

Еще в Черногории популярны травяные настойки «Горький лист» (Gorki List) и «Пелинковац» (Pelinkovac), в состав которых входит до 40 горных трав. Их пьют как аперитив, добавляют в чай и используют в лечебных целях для улучшения пищеварения.