Базилик на зиму: 8 лучших рецептов, чтобы сохранить зелень

Зачем заготавливать базилик на зиму

Свежий базилик быстро теряет аромат, поэтому часть урожая, особенно если он получился роскошным, есть смысл заготовить в пик сезона. К тому же зимой свежий базилик сложно найти даже на рынках, а сушеный, промышленно заготовленный, совсем не ароматный. Заготовка базилика на зиму помогает использовать зелень в суровое, холодное время года: можно сделать ароматный соус, песто, приправу или напиток. Все идеи мы собрали в этой подборке рецептов.

Как подготовить базилик к заготовке

Для заготовок выбирайте свежие, неповрежденные листья. Они не должны быть пожелтевшими или иметь темные пятна. Зелень переберите, отделите листья от грубых стеблей и аккуратно промойте. Перед тем как заготовить базилик на зиму, его важно хорошо обсушить. Лишняя влага не нужна ни в одном из наших рецептов.

Что говорят эксперты

Ксения Воронцова редактор Gastronom.ru, автор канала «Съели | вкусы и тренды»

Базилик хорош не только в салатах и песто. Его можно использовать для настаивания масел и уксуса,  добавлять в коктейли, даже заваривать на его основе чай. Но в отличие, например, от розмарина и тимьяна базилик — очень нежная трава. Он требует бережного обращения и при хранении, и при приготовлении.

Рецепты базилика на зиму

Соус суго с базиликом на зиму

Суго — это итальянский соус, который пригодится вам для приготовления пиццы и пасты. Для него лучше всего подходят мясистые, хорошо вызревшие помидоры. Обязательно снимите с них кожицу и обстоятельно протушите, тогда их вкус станет плотнее и слаще. Лук и чеснок придадут пряности, а базилик — свежстит и терпкости. Без хорошего оливкового масла здесь тоже не обойтись. Как его выбирать, рассказывали в этом материале. 

1 час 40 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• томаты — 2 кг
• лук репчатый — 2 шт.
• чеснок — 8 зубчиков
• базилик — 8 веточек
• масло оливковое Extra Virgin — 100 мл
• сахар — 2 ст. л.
• перец черный молотый — 1 ч. л.
• соль — 2 ч. л.

1. Первым делом подготовьте помидоры. Вымойте, обсушите, удалите глазки. Сделайте крестообразные надрезы на нижней части каждого плода и опустите помидоры в большую кастрюлю с кипящей водой. Лучше делать это партиями, когда помидоров много.
2. Бланшируйте каждую партию помидоров 15–20 секунд, пока на кожице не появятся трещинки, затем выньте шумовкой в дуршлаг, обдайте холодной водой и очистите от кожицы.
3. Разрежьте томаты на четвертинки. Если используете крупные помидоры, то на более мелкие кусочки. Если помидоры недостаточно мясистые, с большим количеством сока, рекомендуем удалить семенную часть с соком из долек.
4. Репчатый лук и чеснок очистите и очень мелко нарежьте. Базилик вымойте и аккуратно обсушите салфетками, стараясь не сильно мять листочки. Снимите листья с веток и крупно порвите их руками.
5. Разогрейте примерно 60 мл оливкового масла в жаропрочной кастрюле или сотейнике. Положите нарезанный лук и пассеруйте на среднем огне в течение 4–5 минут, добавьте чеснок и обжаривайте еще полминуты, до появления запаха.
6. Отложите горсть листьев базилика в сторону, а остальное добавьте в кастрюлю. Дайте базилику завялиться в течение минуты, загрузите в кастрюлю помидоры, перемешайте. 
7. Доведите массу до кипения и сразу уменьшите огонь до слабого. Тушите помидоры под частично закрытой крышкой 45–60 минут. Тем временем простерилизуйте баночки с крышками.
8. Когда соус приобретет желаемую густоту, приправьте его сахаром, солью и черным перцем. Добавьте в соус суго аль помодоро отложенный базилик и оставшееся оливковое масло и проварите еще 2 минуты. Разложите горячий соус по стерилизованным баночкам и закатайте.

Полезный совет

Если сезон сладких томатов позади, готовьте суго из консервированных. Выбирайте банки с целыми помидорами в собственном соку. 

Песто на зиму

В хорошем песто важно не только качество продуктов и их количество, но и порядок приготовления. Сначала измельчают базилик с чесноком, сыром и орешками, затем постепенно подливают оливковое масло до нужной густоты. Кедровые орешки лучше сначала обжарить, чтобы они стали более ароматными. А чтобы сохранить песто с базиликом на зиму, переложите готовый соус в формочки и заморозьте. 

20 минут

Дополнительное время: 6 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• базилик свежий — 240 г
• масло оливковое — 160 мл
• кедровые орехи — 80 г
• сыр пармезан — 50 г
• чеснок — 1 зубчик
• соль — по вкусу
• перец черный молотый — по вкусу

1. Подготовьте базилик. Вымойте его и стряхните лишнюю воду. Толстые стебли удалите. Оставшуюся зелень переложите в чашу блендера. Поджарьте орехи на сухой сковороде, чтобы они стали более ароматными.
2. Натрите сыр. Очистите зубчик чеснока и добавьте его в чашу блендера к базилику вместе с сыром. Всыпьте остывшие кедровые орешки и влейте половину оливкового масла.
3. Измельчите блендером, чтобы получилась пюреобразная масса. Теперь отрегулируйте густоту песто, вливая оставшееся масло постепенно и продолжая работать блендером. Посолите и поперчите по вкусу.
4. Разложите получившийся соус песто по формочкам для льда. Уберите в морозильную камеру на 6 часов. Как только кубики песто полностью затвердеют, обязательно извлеките их из формочек, переложите в плотный пакет и плотно его закройте, чтобы соус не впитывал посторонние запахи.

Полезный совет

С рецептом песто на зиму можно обращаться творчески: часть базилика заменить на другую зелень, а вместо кедровых орешков взять кешью или грецкие. 

Компот из базилика

Из фиолетового базилика получается напиток с насыщенным цветом и интересным пряным ароматом. По этому рецепту он близок к настою, но при этом сладкий и благодаря лимону еще и фруктовый. Поэтому термин «компот» здесь более чем уместен. Подавайте теплым или охлажденным в зависимости от ситуации — он и согреет, и, если нужно, взбодрит. 

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• вода — 1 л
• сахар-песок — 100 г
• базилик фиолетовый — 100 г
• лимон — 1/2 шт.

1. Подготовьте банку емкостью 1 л. Тщательно вымойте ее, используя обезжиривающее средство. Простерилизуйте в микроволновке или над паром. Обсушите. Прокипятите крышку.
2. Проверьте веточки базилика. Если на них есть поврежденные листочки или подгнившие, удалите их. Оставшиеся вымойте. Переложите в чистую кастрюлю. Влейте воду (лучше фильтрованную).
3. Лимон нарежьте произвольными ломтиками. Добавьте в кастрюлю с базиликом. Всыпьте сахар и поставьте на плиту. Помешивая, нагрейте до кипения, а затем снимите с огня: варить такой компот не надо. Закройте крышкой и оставьте на 20 минут. Компот настоится, приобретет красивый цвет, насыщенный аромат и характерный вкус.
4. Процедите компот, чтобы остался только сироп. Снова нагрейте почти до кипения. Перелейте в чистую банку через воронку. Закатайте банку или закрутите завинчивающуюся крышку.
5. Переверните банку, чтобы убедиться в герметичности. Оставьте в таком положении, пока компот полностью не остынет. Уберите компот из базилика для хранения в холодильник. 

Полезный совет

Кардамон, гвоздика, мускатный орех усложнят вкус компота на зиму из базилика по этому рецепту. Смело экспериментируйте со специями. 

Травяная соль для овощей

Такая травяная соль пригодится, когда захочется дополнить овощное блюдо средиземноморским ароматом. Она сработает лучше многих готовых специй, потому что ее приготовление вы будете контролировать на каждом этапе. В смеси соединены чеснок, базилик, орегано и тимьян. Для лучшего эффекта зелень можно засушить и измельчить в домашних условиях. И обязательно дайте соли настояться хотя бы пару дней, чтобы ароматы соединились в единую гамму. 

10 минут

Для приготовления 25 порций нужно:

• морская соль среднего помола — 200 г
• чесночный порошок — 1 ст. л.
• базилик сухой — 1 ч. л.
• орегано сухой — 1 ч. л.
• тимьян сухой — 1 ч. л.

1. Измельчите сухие травы в кофемолке или в блендере в порошок.
2. Смешайте соль с чесноком и травами. Дайте настояться 1–2 дня. Храните в герметично закрытой емкости.

Салат шакароб с базиликом на зиму

Если вы любите пряные восточные салаты, примерно за час активного времени  в домашних условиях можно приготовить ароматный шакароб с базиликом на зиму. В нем хорошо заметно отличие от более классических заготовок, где овощи хорошо уваривают. Шакароб готовится иначе: помидоры, огурцы, сладкий перец и лук смешивают с зеленью, чесноком, солью, сахаром и маслом, дают выделить сок, а затем раскладывают по банкам с уксусом. Финальная стерилизация помогает сохранить заготовку на холодное время, когда ассортимент свежих овощей не слишком радует.

1 час

Дополнительное время: 8 часов

Для приготовления 20 порций нужно:

• помидоры — 3 кг
• свежие огурцы — 1 кг
• красный сладкий перец — 600 г
• красный лук — 800 г
• петрушка — 40 г
• укроп — 40 г
• зеленый базилик — 25 г
• мята — 10 г
• чеснок — 8 зубчиков
• соль — 2 ст. л.
• сахар — 2 ст. л.
• растительное масло — 150 мл
• столовый уксус 9% — 5 ст. л. (по 1 ст. л. на банку емкостью 1 л)

1. Подготовьте ингредиенты салата шакароб. Свежие огурцы вымойте и срежьте кончики. Сложите плоды в большую кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она полностью их покрыла. Оставьте на 6 часов.
2. Помидоры вымойте, обсушите и удалите основания плодоножек. Нарежьте плоды тонкими дольками и сложите в большую миску. Огурцы нарежьте кружочками. Добавьте к помидорам.
3. Сладкий перец для салата вымойте, обсушите и разрежьте на половинки. Удалите семена и перегородки. Мякоть нарежьте соломкой. Лук очистите, разрежьте на половинки, затем нарежьте полукольцами. Переложите в миску к помидорам и огурцам.
4. Петрушку, укроп, зеленый базилик и мяту для салата вымойте, хорошо обсушите бумажным полотенцем. Мелко нарежьте. Добавьте в миску с ранее подготовленными овощами.
5. Зубчики чеснока очистите и нарежьте пластинами. Переложите в миску с овощами. Добавьте соль, сахар и растительное масло. Тщательно перемешайте. Оставьте на 1 час при комнатной температуре.
6. Снова перемешайте ингредиенты салата. Оставьте на 1 час. Разложите овощи по сухим стерилизованным банкам, в каждую влейте доверху выделившийся сок из миски. Добавьте столовую ложку уксуса.
7. На дно большой кастрюли уложите чистое полотенце. Поставьте в нее банки с салатом и прикройте стерилизованными крышками. Влейте в кастрюлю воду так, чтобы она дошла до «плечиков» банок.
8. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите воду до кипения. Стерилизуйте около 40 минут. Закатайте банки с салатом шакароб, переверните на сложенное вдвое полотенце и дайте полностью остыть.

Полезный совет

Салату шакароб подойдет свежая кинза. Часть базилика можно заменить на нее. 

Итальянский томатный соус на зиму

Еще одна версия томатного соуса на зиму, вкус которого формируют не только базилик и чеснок, но и гвоздика, душистый перец, горчица, мускатный орех, два вида молотого перца. Все ингредиенты долго увариваются вместе. А уксусную эссенцию нужно добавить в последние 10 минут. 

8 часов 30 минут

Дополнительное время: 50 минут

Для приготовления 20 порций нужно:

• томаты — 4 кг
• базилик свежий — 100 г
• чеснок — 6 зубчиков
• перец красный острый — 3 шт.
• уксусная эссенция 70% — 1 ст. л.
• сахар-песок — 200 г
• соль — 4 ст. л.
• гвоздика — 15 бутонов
• перец душистый горошек — 10 шт.
• горчица сухая — 1 ч. л.
• перец красный молотый — 1 ч. л.
• перец черный молотый — 1 ч. л.
• мускатный орех молотый — 1/3 ч. л.

1. Чтобы приготовить итальянский томатный соус на зиму, хорошо промойте помидоры, разрежьте их на части и удалите плодоножки. Очистите от шелухи чеснок.
2. Проверните помидоры с чесноком через мясорубку или измельчите в пюре при помощи кухонного комбайна. Гвоздику и душистый перец растолките в ступке. Крупно нарежьте листья базилика.
3. Сложите все ингредиенты соуса, кроме уксусной эссенции, в кастрюлю. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите на медленном огне, помешивая, 2,5 часа. За 10 минут до окончания варки влейте уксусную эссенцию.
4. Разлейте горячий соус в горячие стерилизованные банки, закатайте стерилизованными крышками, переверните вверх дном и оставьте до полного остывания.

Полезный совет

Заготовьте побольше такого томатного соуса и всю зиму используйте его вместо покупного кетчупа.

Вяленые томаты с розмарином и чесноком

Для вяления лучше выбирать небольшие мясистые помидоры, например, сливовиднные. После нескольких часов сушки они останутся упругими. Готовые томаты укладывают в стерилизованную банку слоями с чесноком и свежими травами, заливают маслом и выдерживают 2 недели в холодильнике. Больше можно не ждать — сразу пробуйте. 

30 минут

Дополнительное время: 9 часов

Для приготовления 8 порций нужно:

• помидоры — 2 кг
• чеснок — 4 зубчика
• свежий розмарин — 4 веточки 
• тимьян или чабрец — 2 веточки 
• сухой базилик — 2 щепотки
• морская соль
• оливковое или растительное масло — 100 мл

1. Небольшие помидоры промойте, разрежьте вдоль на 2 части. Для ускорения процесса вяления можно ложкой вынуть семена. Выложите подготовленные помидоры на противень с пекарской бумагой срезами вверх. Приправьте базиликом и хорошо посолите.
2. Поместите заготовки в духовку, разогретую до 70-90 градусов до испарения влаги. Томаты должны получиться упругими и гибкими. 
3. Чеснок очистите и нарежьте на пластинки, травы помойте, обсушите и разберите на веточки.
4. В чистую простерилизованную банку уложите часть чеснока и трав, выложите слой томатов, при необходимости присолите. Повторяйте слои до заполнения всего объема.
5. Влейте масло в банку, покрывая все слои. Закройте крышкой и уберите в холодильник на 2 недели.

Полезный совет

Готовые вяленые помидоры выкладывают на сэндвичи и добавляют в салаты. Попробуйте, например, салат с руколой по этому рецепту. 

Соленые помидорчики с базиликом

Соленые помидоры — классика заготовок на зиму, а с базиликом они становятся еще наряднее и ароматнее. Чтобы все получилось, черри сначала слегка бланшируют, а потом оставляют под рассолом. Зачем накалывать кожицу зубочисткой, спросите вы? Этот нехитрый прием помогает спасти ее от растрескивания. За 5 дней в прохладном месте черри хорошо просолятся, после чего помидоры нужно переложить в стерилизованные банки и убрать в холодильник.

30 минут

Дополнительное время: 120 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• томаты черри — 2 кг
• базилик свежий — 150 г

Для рассола:

• вода — 1,5 л
• соль — 100 г
• перец черный горошек — 2 ч. л.
• перец душистый горошек — 2 ч. л.
• чеснок — 50 г

1. Такая заготовка получится не только вкусной, но и очень красивой, если использовать разноцветные помидоры черри, хотя бы красные и желтые. Базилик лучше брать зеленый.
2. Приготовьте рассол. Зубчики чеснока очистите. 2 пропустите через пресс. В кастрюлю налейте воду, добавьте соль и перец горошком. Доведите до кипения. Положите чеснок, пропущенный через пресс, и варите 1 минуту. Дайте рассолу полностью остыть.
3. Помидоры наколите зубочистками, чтобы кожица не лопнула, и бланшируйте при слабом кипении в подсоленной воде 1 минуту. Переложите шумовкой в дуршлаг. 
4. Порубите чеснок ножом. Базилик крупно нарежьте. В кастрюлю (используйте эмалированную, без сколов) уложите половину базилика и чеснока, затем помидоры. Залейте рассолом. Сверху распределите оставшийся чеснок и базилик. Накройте тарелкой, сверху поместите груз весом около 1 кг.
5. Оставьте на 5 дней в прохладном месте. По истечении этого времени помидоры будут готовы. Разложите их по стерилизованным банкам, закройте и уберите в холодильник на хранение.

Полезный совет

Для длительного хранения рассол стоит прокипятить. Используйте стерилизованные банки, разложите в них помидоры, залейте их кипяченым рассолом,  закатайте.