Происхождение и условия выращивания
«Арабика» и «робуста» — эти два слова слышал каждый, кто знаком с кофе. Как правило, реклама сообщает нам, что «100% арабика» — это хорошо, тогда как робуста, скорее всего, будет звучать в уничижительном ключе: низкосортная, бюджетная, грубая, добавляется для экономии. Так ли это и в чем на самом деле разница между этими двумя видами кофе? Чтобы это понять, придется освоить основы кофейного дела.
Всего известно более 100 видов кофе, все они относятся к роду Coffea. Самые распространенные из них Coffea arabica (это его зерна мы называем арабикой) и Coffea canephora. Хотя этот вид включает более полутора десятков разновидностей, все их принято объединять словом «робуста». Ученые выяснили, что кофейные деревья вида канефора существуют не менее 100 тысяч лет, в то время как арабика возникла всего 10–15 тысяч лет назад как результат скрещивания канефоры с редким видом кофейного дерева — эужениоидис. Такие страны, как Бразилия, Колумбия и Эфиопия, сегодня известны своим кофе сорта арабика. Сейчас на долю арабики приходится 60–70 % мирового производства кофе, а на долю робусты всего 30–40 %. В основном его производят в таких странах, как Вьетнам, Бразилия, Уганда, Индия и Индонезия.
Важно понимать, что робуста, вышедшая из влажных тропических районов бассейна реки Конго, хорошо переносит ливни и жару. Кофейные деревья арабики более прихотливы к выращиванию: им необходим субтропический климат, произрастают они чаще всего от 1100 до 2200 метров (а бывает и выше), требуют к себе более тщательного ухода, постоянного контроля здоровья кофейного деревья, почвы и влаги. Высота над уровнем моря влияет на скорость созревания ягод. Чем выше растет растение, тем медленнее оно созревает и, следовательно, у него больше времени на формирование сложного аромата.
В условиях меняющегося климата робуста привлекает все больше внимания: ряд исследований указывают, что к 2050 году более половины земель, используемых для выращивания арабики, могут стать непригодными для возделывания. Само название «робуста» (от латинского «robustus» — «крепкий») говорит о неприхотливости и устойчивости растения к болезням. Робусте не нужен тщательный уход — кофейное дерево проще переносит механизированный сбор урожая. Растение устойчиво к болезням, погодные условия и высота произрастания для него не критичны. Кроме того, оно больше плодоносит. Для сравнения: Бразилия вырастила в 2011 году примерно 2 млн тонн арабики. Вьетнам в том же году поставил примерно 660 тысяч тонн робусты. При этом площадь всего Вьетнама в 5 раз меньше площадей кофейных плантаций Бразилии.
Внешний вид зерен: как отличить арабику от робусты
Арабику и робусту легко отличить по внешнему виду. Деревья можно различить друг от друга по форме листа — у арабики они овальные, у робусты округлые и не такие крупные. Зерно арабики выдает S-образная борозда в центре, у робусты она прямая. Считается, что кофейные зерна арабики немного крупнее зерен робусты, но это во многом зависит от сорта.
Попробовать отличить арабику и робусту друг от друга можно и непосредственно в чашке, по цвету крема. Так называют пенку на поверхности эспрессо, которая формируется во время его приготовления. Например, из 100% арабики получается крема красновато-коричневого цвета. Часто на поверхности крема образуется характерный узор в виде «тигровой шкуры». В смеси из 100% робусты крема имеет темно-коричневый цвет с серыми оттенками.
Различия во вкусе и крепости
Тот факт, что арабика и канефора выращиваются в разных регионах и условиях, говорит о том, что и по вкусу они не совсем одинаковы. В конце концов место и условия выращивания, а также тщательная подготовка кофе — вот что определяет его вкус. Если выпить две чашки кофе, заваренного из моносортового зерна, то разница во вкусе арабики и робусты станет очевидна. Арабика будет ароматной, мягкой, с кислинкой, робуста — крепкой и горьковатой.
Александр Югансон, ведущий шеф-бариста aaark, участник чемпионатов по каптестингу и бариста года, указывает на то, что в робусте содержится много хлорогеновых кислот и они отвечают за вяжущую ноту во вкусе. «Часто робуста подвергается более долгой обжарке, чтобы минимизировать вяжущий вкус. Помимо этого, в робусте меньше сахаров и липидов, которые есть в арабике. Липиды отвечают за кислотность и сладость, и именно из-за этого арабика более популярна. При этом в чашке эспрессо из робусты не получится достичь яркого фруктового или ягодного вкусового профиля. Вкус робусты ровный, сбалансированный, не богат нюансами. В этой чашке мы ощущаем насыщенность кофеина, которую приобрела кофейная ягода при выращивании, и богатство терруара. Из-за высокого содержания кофеина (в робусте оно в два раза выше, чем у арабики) ощущается повышенная горечь. Это же влияет и на плотность кофе. Робуста ощущается более плотным напитком, если мы говорим про эспрессо».
Вкусовой профиль арабики
Арабика в чистом виде обладает более кислотными, фруктовыми нотами — как в аромате, так и во вкусе. «Содержание в ней липидов и сахаров позволяет раскрывать богатый вкусовой профиль как кофейной ягоды, так и терруара ее произрастания, — поясняет Югансон. — Из-за более низкого содержания кофеина, чем в робусте, вкус арабики будет казаться менее плотным и менее горьким, при этом с ярко выраженной кислотностью. Его можно узнать по более изысканным, фруктовым и, как правило, более сложным вкусовым нотам и интенсивной кислинке».
Вкусовой профиль робусты
Типичный вкус робусты часто описывают как темно-шоколадный, ореховый, землистый и слегка горьковатый. Особенно его ценят жители Южной Италии, так как более насыщенный вкус в сочетании с сахаром приобретает карамельные нотки. По этой же причине в традиционных смесях для эспрессо доля робусты часто составляет почти 50%. Кроме того, с помощью робусты можно добиться более округлой и насыщенной текстуры.
На фоне арабики робуста обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. Однако такая репутация закрепилась за представителями вида канефора из-за особенностей обработки: для коммерческих целей процесс производства проходит по ускоренному сценарию. Ягоды плохо калибруются по спелости, из-за технологических нарушений в большом количестве образуются дефекты. При соблюдении условий производства букет робусты становится чистым и сладким. В высококачественной робусте часто можно почувствовать вкус различных косточковых фруктов, таких как вишня, изюм, ягоды, а также цветочные, ореховые и пряные нотки. Такая робуста, которую в кофейной индустрии принято называть файн-робуста («благородная робуста»), становится базой для редких спешелти-лотов.
Пить чистую робусту начинают все чаще. Доказательство тому — запуск лимитированных проектов спешелти-робусты по всему миру, в том числе и в России. Бариста обещают уникальный вкусовой опыт. «Мы можем пить моносорт робусты с молоком, например, безлактозным, которое будет подчеркивать вкусовой профиль зерна и за счет расщепления лактозы на более простые сахара будет слаще», — описывает один из способов заварки моносортовой робусты Александр Югансон.
Что выбрать: арабику или робусту
По мнению Югансона, угол зрения кофейной индустрии изменился. Надпись «100% арабика» больше не служит ультимативным знаком качества. В лучшем случае она может информировать, что в пачке содержатся зерна, из которых получится мягкий напиток с богатым вкусовым профилем. «За качество отвечает не разновидность кофейного дерева, а уровень работы фермера, налаженная система станции обработки, правильная транспортировка и хранение, компетентный бариста и обжарщик, — отмечает Александр Югансон. — И арабика, и робуста — это просто разновидности кофейного дерева, которые мы используем, чтобы удовлетворять свою базовую потребность: выпить чашку кофе так, как мы привыкли».
Эксперт уверен: и в спешелти-сегменте, и в массовом производстве смесь арабики и робусты не означает, что вас пытаются обмануть. «Формирование бленда арабики и робусты создает уникальный вкусовой профиль, обогащенный сахарами и кислотами и дарующий уникальное приятное послевкусие хорошей чашки крепкого кофе, — уточняет Югансон. — А не ради ли того, чтобы проснуться, этот напиток мы пьем?»
По словам бариста, всегда важно помнить, что за любым кофейным зерном стоит множество людей в разных странах, и каждый из них работает, чтобы мы имели возможность выпить чашку кофе по своему вкусу. «Если потребителю нравится изучать пачку кофе по сортовому содержанию арабики или робусты, я бы посоветовал также расширить опыт понимания диапазона вкусового профиля разных регионов кофейного пояса, — говорит Александр. — Ведь на вкус влияет не только разновидность кофейного дерева, но и терруар, в котором оно произрастает». Так, арабика из Азии будет менее кислотна, чем африканская, а вьетнамская робуста, хоть и обладает некоторой сладостью, все же более терпкая, чем в Бразилии и Уганде.
Хороший кофе зависит не только от названия и цены. Не вся робуста дешевая и плохо обработана, и не каждая арабика — образец изысканного кофе. В конце концов только нам выбирать, какой кофе пить — мягкий или крепкий, горьковатый или с нотами фруктов и шоколада во вкусе. Чистая арабика или робуста или их союз в сбалансированном бленде? Пусть этот вопрос будет самым сложным сегодня, когда утром вы решите выпить свою первую чашку кофе.
Пока нет комментариев