Химический состав зеленых зерен
Если взять сырое, необжаренное зерно, то почти половина его веса — это углеводы: сахароза, фруктоза и пр. Именно они во время обжарки дарят кофе карамельные и ореховые нотки.
Еще 8–12% от веса кофейного зерна — это белки и аминокислоты, из-за которых потом появляется легкая горчинка. От 8 до 18% занимают жиры — воск и эфирные масла. Они спасают зерно от вредного влияния кислорода и не дают улетучиться кофейным ароматам.
Также нельзя обойти вниманием нелетучие кислоты, особенно хлорогеновую. Это сильный антиоксидант, занимающий от 7 до 12% веса зернышка. Хлорогеновая кислота способствует растворению кофеина и сама влияет на вкус, придавая напитку терпкость.
И, наконец, главные активные вещества кофе:
- Кофеин. Его содержание в зерне колеблется от 0,8 до 4%. Именно он придает кофе характерную горьковатость.
- Тригонеллин. Это производное витамина B6, которого в зернах от 0,3 до 1,2%. Сам по себе он почти не пахнет, но при обжарке превращается в вещества, которые дают кофе тот самый узнаваемый запах, а также образует никотиновую кислоту (витамин PP).
Есть в кофе и «молекулы-защитники» — дитерпены. Их кофейные деревья вырабатывают для защиты от вредителей.
Два самых популярных сорта кофе — арабика и робуста — по составу различаются так, будто принадлежат к разным видам. В арабике эфирных масел почти на 60% больше, а кофеина вдвое меньше. Поэтому она ароматнее и нежнее по вкусу. А вот робуста не может похвастаться тонким вкусом. Зато благодаря высокому содержанию кофеина она более живуча и не боится вредителей.
Кроме генетики на кофе воздействуют климат, состав почвы и даже микробы в ней. Два зерна одного сорта, выросшие в разных местах, могут сильно отличаться по вкусу. Потому что минералы из земли они впитали разные.
Не менее важны и условия, в которых растет дерево. Очень дорогой спешелти кофе, который растет высоко в горах, реально полезнее, чем обычные сорта. На высокогорье почти нет насекомых, дереву не надо напрягаться и вырабатывать лишнюю защиту, поэтому в зерне больше эфирных масел и полифенолов. Вкус получается тоньше и глубже, и пользы больше.
Воздействие химических веществ, содержащиеся в кофе, на организм
Все мы с детства помним, что «кофе бодрит». На самом деле кофеин не дает нам дополнительные силы и энергию, а просто блокирует рецепторы, которые кричат «я устал, спать хочу». Поэтому мы на какое-то время перестаем чувствовать усталость. Но природу не обманешь — и после ложного прилива сил наступает откат, мы чувствуем себя еще более уставшими, чем до кофе. К тому же кофеин подстегивает выработку норадреналина, из-за чего сердце может колотиться и тревожность накатывает.
В кофе есть и безусловно полезные вещества:
- Полифенолы защищают растения от ультрафиолета, а для нас служат антиоксидантами. Они помогают мозгу работать стабильнее, снижают окислительный стресс и продлевают молодость наших клеток.
- Хлорогеновая кислота относится к полифенолам, но действует точечно. Она может понизить давление, нормализовать сахар в крови, поддержать здоровье кожи. А по некоторым данным, она даже замедляет рост опухолей! Правда, если переборщить, она может вызвать тошноту и головную боль. Но чтобы так перебрать, надо выпить литров 15 кофе!
- Дитерпены (кафестол и кахвеол) обладают противовоспалительными свойствами, снижают риск опухолей прямой кишки и помогают клеткам лучше усваивать глюкозу, что понижает риск диабета.
Кстати, древние африканские племена жевали зерна перед долгими переходами или сражениями не только для бодрости — они замечали, что раны после этого затягиваются быстрее. Сегодня мы знаем, что это заслуга хлорогеновой кислоты и полифенолов.
Но есть и обратная сторона медали. Кафестол и кахвеол винят в повышении уровня «плохого» холестерина. Это открытие сделали голландские ученые, заметившие, что у любителей кофе из френч-пресса и турки показатели холестерина часто выше нормы. Хорошая новость в том, что дитерпены легко «поймать» обычным бумажным фильтром. Он впитывает кофейные масла, не давая вредной фракции попасть в чашку. Так что если вы пьете американо или фильтр-кофе, можете не переживать — напиток потеряет масла, но сохранит аромат и пользу. А вот ценителям эспрессо или кофе по-турецки стоит просто знать меру.
Любой эффект от кофе — и хороший, и плохой — зависит от наших «персональных настроек». Кому-то для тахикардии хватит и одной чашки, а кто-то пьет его литрами без каких-либо последствий. Усредненная безопасная норма — 3–4 чашки в день.
Факторы, изменяющие состав и эффекты от кофе
Состав кофе в вашей кружке — величина непостоянная. На него влияет буквально все: от способа приготовления до того, добавили ли вы молоко.
Способ заваривания
Уровень экстракции полезных веществ зависит от температуры воды, давления и времени контакта.
- Холодное заваривание (cold brew). В холодной воде кофеин хуже переходит в напиток. Поэтому в колд брю его почти на 20 % меньше, чем в обычном горячем фильтр-кофе.
- Эспрессо. Горячая вода и давление 9 атмосфер вытягивают из молотого кофе все, что можно. Двойная порция эспрессо может содержать от 40 до 200 мг кофеина и изрядное количество хлорогеновой кислоты и других полифенолов.
- Турка и френч-пресс. Эти методы оставляют в напитке кофейные масла, а значит, и дитерпены, влияющие на холестерин.
Обжарка
Во время нагрева состав зерна меняется кардинально. Запускаются процессы пиролиза и карамелизации.
- Сахароза распадается, повышая уровень муравьиной, уксусной и молочной кислот.
- Белки и сахара вступают в реакцию Майяра, создавая меланоидины — темные соединения, которые придают цвет и обладают антиоксидантными свойствами. Их может быть до 25% в сухом веществе обжаренного кофе.
- Тригонеллин частично разрушается, образуя никотиновую кислоту (витамин B3). Говорят, что чашка кофе средней обжарки может покрыть до 20% суточной потребности в этом витамине.
- А вот хлорогеновой кислоты становится меньше — при сильной обжарке ее содержание падает до 1%.
Добавление молока
Многие любят пить кофе с молоком, полагая, что это смягчает удар по организму. Ученые спорят на эту тему. Есть два мнения.
- Белки молока могут связывать хлорогеновую кислоту, и она перестает работать как антиоксидант.
- Разницы почти нет. Во-первых, кроме хлорогеновой кислоты есть другие полифенолы, а во-вторых, в желудке молочные белки перевариваются, и кислота снова освобождается.
Добавление сахара
Истинные кофеманы обычно морщатся: как можно портить хороший кофе рафинадом? Но у сладкого кофе поклонников не меньше. С сахаром вообще история тонкая: одна ложечка в чашке — почти невинная слабость. Другое дело, когда сахар кладут щедро и пьют такой кофе по несколько раз в день. Тут уже появляются нюансы: лишние калории и скачки глюкозы в крови постепенно дают о себе знать. В какой-то момент вред может перевесить ту пользу, которую кофе в принципе способен приносить. К тому же сахар ускоряет процессы гликации — именно с ними, кстати, и борются антиоксиданты из кофе. Выходит парадокс: добавляя сладость, мы частично нейтрализуем то, за что этот напиток так ценят.
Лимон в кофе
Он помогает кофейным антиоксидантам работать активнее. Хлорогеновая кислота и витамин С вместе лучше справляются со свободными радикалами и защищают клетки от старения. Японцы даже проводили исследования и выяснили, что долька лимона усиливает положительный эффект кофе на сосуды и давление. Правда, тут важно не забывать одну вещь: если у вас желудок чувствительный, лучше не начинать утро с такого коктейля. Кислоты получается многовато.
Кофе — это настоящий химический коктейль, собранный самой природой. В каждой чашке прячутся алкалоиды, которые будят нас по утрам; кислоты, защищающие клетки от старения; масла, способные как навредить сосудам, так и уберечь от диабета. И вся эта сложная лаборатория умещается в нескольких граммах молотого зерна. Хорошая новость в том, что наш организм достаточно умен, чтобы брать от кофе лучшее и отсеивать лишнее, если, конечно, мы сами не перегибаем палку. А плохая… да, собственно, плохих новостей нет, если помнить о фильтрах, качестве зерен и чувстве меры. Кофе не терпит фанатизма, но щедро делится теплом и вкусом с теми, кто относится к нему с уважением.
Пока нет комментариев