Кофе без кофеина: ради чего появился кофе декаф, как его выбрать и приготовить

История и современность: зачем удаляют кофеин

Наверняка вы слышали историю о том, как был открыт кофе. Некий пастух заснул в тени кустов, а когда проснулся, обнаружил, что его козы наелись ягод с этих кустарников и как никогда бодро скачут по камням. Пастух собрал ягоды, заварил их в котелке и выпил первый кофе. К XVII веку кофе уже был любимым напитком элиты, а в XIX стал частью повседневного пищевого ритуала.

Страстно любивший кофе Иоганн Вольфганг Гете, автор «Страданий юного Вертера» и «Фауста», попросил своего друга, химика Фридлиба Фердинанда Рунге, выяснить, что же так тонизирует его обожаемый мокко. Так в 1819 году стало известно о кофеине — психоактивном алкалоиде, под влиянием которого в организме человека происходит ряд реакций, напоминающих выброс адреналина.

Кофеин подавляет аппетит и стимулирует мозговую активность. Побочным эффектом становятся тревожность, бессонница, потливость, сердцебиение и тремор. Для многих это красный флаг, поэтому некоторые люди отказываются от кофе.

В 1903 году вопрос решил другой немец, Людвиг Розелиус. Принадлежавший ему корабль с грузом кофе попал в шторм, и зерна вымокли в морской воде. Как выяснилось, они потеряли свои бодрящие свойства, но сохранили вкус. Розелиус впечатлился и начал эксперименты по декофеинизации. Считается, что это он придумал замачивать кофейные зерна в бензоле, и это стало первым способом производства кофе без кофеина. Когда стало известно о его токсичности, от метода отказались.

Как делают декаф: современные методы удаления кофеина

Со временем было разработано несколько способов декофеинизации.

• Прямой метод использует для удаления кофеина химические растворители, такие как метиленхлорид.
• CO₂-экстракция предполагает использование углекислого газа под давлением в качестве растворителя для удаления кофеина. Этот метод сохраняет больше вкусовых качеств кофе.
• Швейцарский метод, или Swiss Water, не использует химикаты, для удаления кофеина используют воду и фильтры с активированным углем. Это самый бережный, но и самый дорогой способ избавиться от кофеина.
• Декофеинизацию с помощью этилацетата иногда называют натуральной, поскольку этот растворитель получают из фруктов. Вещество избирательно удаляет кофеин.
• Непрямой метод: зерна замачивают в горячей воде, затем кофеин извлекают из воды с помощью растворителей, и цикл повторяют несколько раз.

Важно понимать, что декофеинизации подвергают только зеленые, необжаренные зерна кофе. Даже если в процессе использовались химические вещества, они неизбежно улетучиваются при обжарке зерна, делая декаф-зерно безопасным.

Каждый из методов воздействует на молекулы кофеина, не нарушая существенно структуру и вкус кофейных зерен. Однако между ними есть различия. Использование растворителей может привести к разрушению ароматических соединений вместе с кофеином. Методы с применением углекислого газа и швейцарский предпочтительнее, так как более экологичны и берегут целостность вкуса. Они позволяют удалять 97–99,9% кофеина, при этом сохраняя вкусоароматику. Чаще всего негативный опыт у потребителей связан именно с прямым методом удаления кофеина. Напиток из такого зерна обычно описывают как водянистый, пресный, с бумажным привкусом.

Потенциальная польза декафа, риски, недостатки

В 1920–30-е годы говорили, что кофе без кофеина полезнее для сердечно-сосудистой системы и успокаивает нервы. Сейчас считается, что кофе без кофеина подходит для людей, чувствительных к кофеину, а также для тех, кто страдает от тревожности, повышенного давления или кислотного рефлюкса. Как и обычный кофе, декаф полезен при профилактике диабета 2-го типа. Стоит выбрать напиток гипертоникам, особенно в серебряном возрасте, людям с аритмией и сердечно-сосудистыми заболеваниями, беременным, если норма кофе превышает 2 чашки в день.

Важно отметить, что в декафе кофеин все же остается, пусть и в небольшом количестве. Исследование, проведенное в 2006 году, показало, что некоторое количество кофеина остается даже после декофеинизации и для получения той же дозы кофеина, что и в одной чашке обычного кофе (80–100 мг), потребуется от 14 до 20 чашек такого кофе без кофеина.

Вкус и качество декафа: развенчиваем главный миф

Шеф-бариста ресторанов J’Pan Ольга Сазонова отмечает: «Кофеин сам по себе дает горечь, поэтому его удаление делает вкус декафа мягче. Однако при декофеинизации меняется структура зерна. В процессе могут теряться летучие ароматические соединения и масла, которые отвечают за тело напитка. Поэтому декаф может восприниматься как менее насыщенный».

Долгое время декаф был маргинализирован именно из-за недостаточной насыщенности вкуса. Его часто воспринимали как эрзац-кофе для тех, кому кофеин противопоказан по медицинским показаниям (расстройство сна, давление, болезни сердца), или излишне мнительным людям. Сейчас все чаще декаф пьют те, кто просто хочет снизить потребление кофеина или старается не превышать свою норму.

«В современном мире спешелти нет отличий между кофе с кофеином и без, — не без удовольствия отмечает кофейный энтузиаст Марина Демидова. — Обжарщики научились обжаривать декаф так, чтобы зерно практически не отличалось по вкусоароматическим свойствам. В 99% случаев вы не сможете определить, какой кофе вы пьете — с кофеином или без».

Гид по покупке кофе без кофеина

Марина Демидова уверена, что вкусный кофе без кофеина лучше искать там же, где вкусный кофе с кофеином: у обжарщиков, которые работают со спешелти кофе. Это зерно высшего качества, путь которого можно отследить от ростка до обжаренного зерна.

«Лучшие обжарщики всегда пишут, каким методом кофеин был извлечен из зеленого зерна, и особенно бережно обжаривают кофе без кофеина, — объясняет Марина Демидова. — Такое зерно отличается от стандартного и требует специального, деликатного подхода при обжаривании. Зерно лучше покупать свежей обжарки и молоть непосредственно перед приготовлением. Не нужно хранить молотое зерно — так оно теряет свои вкусоароматические свойства. При выборе зерна в первую очередь обращайте внимание на дату обжарки — чем старше обжаренное зерно, тем меньше вкуса и аромата оно в себе сохранило».

Марина Демидова также уточняет, что приготовление декафа будет немного отличаться от приготовления кофе с кофеином. После обработки зерно становится более пористым, поэтому нужен помол крупнее, а температура заваривания ниже, чем обычно (85–92 °), к тому же экстракция такого зерна займет чуть больше времени.

Наряду с молотым зерном большое распространение для домашнего использования приобретают дрип-пакеты, но при этом важно обращать внимание на дату обжарки.

Способы приготовления декафа и его форматы

Декаф стал удобной альтернативой классическому кофе, на основе которой в кофейнях и ресторанах готовят любые привычные напитки. «Выбор строится от обжарки: под эспрессо или под фильтр, — поясняет шеф-бариста ресторанов J’Pan Ольга Сазонова. — Далее используются классические форматы: капучино, флэт уайт, авторский раф или фильтр-кофе. Это может быть как классический фильтр с выраженным терруаром, так и авторские варианты, например, гранатовый фильтр».

С точки зрения работы бара декаф добавляет сложности: для эспрессо требуется отдельное зерно и дополнительная кофемолка, чтобы декафинированный кофе не смешивался с обычным. В таком случае заведению либо нужно полностью переходить на декаф, либо использовать вторую кофемолку. Молотый кофе может использоваться как компромисс между удобством, свежестью и насыщенностью вкуса напитка.

Ольга Сазонова обращает внимание на то, что ранее декаф часто продавался в формате чалд (фильтр-капсул для холдера), что влияло на общее восприятие качества. По этой причине в спешелти сегменте сейчас отказываются от капсул и чалдов, так как они не позволяют точно настраивать приготовление и гарантировать его свежесть.

Профессиональные бариста предпочитают свежеобжаренное зерно с помолом непосредственно перед приготовлением, особенно в работе с декафом, который быстрее теряет ароматику.

Ольга Сазонова отмечает: «Культура декафа сегодня во многом строится вокруг качества: хорошее зерно и прозрачный метод декофеинизации». И дает совет сравнивать декаф в разных способах заваривания: эспрессо раскрывает тело, фильтр — кислотность и фруктовость.

Пить или не пить кофе без кофеина

Стоит ли пить кофе без кофеина, вопрос без ответа. Наверняка любопытство или обстоятельства однажды подтолкнут вас в сторону декафа. Например, если встретитесь с кофе Лаурина. Это естественная мутация арабики, случившаяся в XVIII веке на Реюньоне. Сложное в уходе растение сильно страдало от насекомых-вредителей: кофеин — естественный инсектицид, а его содержание в зерне Лаурины всего 0,3–0,7%. Лаурина долгое время числилась в списках вымерших растений, но в 1990-х было найдено несколько кустов этого вида и с них началось возрождение популяции. Природный декаф отличается цветочным ароматом и сладкими нотами во вкусе, но стоит очень дорого.